FRITTELLE Regine del Carnevale - le FRAPPE

Leggere e friabili, fatte con ingredienti semplici con piccole variazioni dovute al gusto o al luogo di appartenenza. Hanno nomi diversi di regione in regione e possono essere mangiate cosparse di zucchero a velo o, come si usa nel Meridione, si accompagnano spesso con il sanguinaccio (crema a base di sangue di maiale e cioccolato fondente.

Questa ricetta, con cui le preparo ogni anno, ne esalta la croccantezza e, nella sua essenzialità, rischia di dare dipendenza vera…

Ingredienti per 

un vassoio:

500 gr di farina 00

2 uova

1 tazzina da caffè di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio di zucchero

vino bianco q.b.

1 pizzico di sale

olio di semi di girasole (per friggere)

zucchero a velo

Procedimento:

Su una spianatoia fare una fontana con la farina, mettere le uova al centro con l’olio d'oliva, lo zucchero, un pizzico di sale. Con una forchetta amalgamare gli ingredienti, aggiungere lentamente il vino, continuando a mescolare per inglobare pian piano la farina quindi impastare tutto con le mani. L’impasto finale deve avere la consistenza della pasta all'uovo.  Lavorare l'impasto fino  renderlo omogeneo e liscio, lasciar riposare per circa 30 minuti avvolto nella pellicola.

Dividere l’impasto riposato in pezzi e stenderli con la macchinetta sfogliatrice fino a renderlo sottile come la sfoglia per le tagliatelle.

Con una rotella dentata tagliare delle strisce irregolari, creando, se si vuole, anche dei nodi oltre ai soliti nastri, Porre una larga padella con l’olio di semi sul fuoco e farlo scaldare bene, quindi friggere le frappe, girandole per farle dorare. Regolare la fiamma se tendono a scurirsi troppo, toglierle dall'olio con un mestolo forato, e adagiarle su un vassoio ricoperto con carta assorbente per far togliere l’olio in eccesso e mettere a friggere altri pezzi.  Trasferire su un piatto da portata e spolverizzarle di zucchero a velo quando sono ancora calde.

Abusatene tutti e... ALLA PROSSIMA FRITTELLA!!!

FRITTELLE: le Regine del Carnevale

Il Carnevale affonda le proprie origini negli antichi riti pagani con cui si celebrava la fine dell’inverno ed il risveglio della primavera, augurandosi che fosse fertile e generosa. Durante queste feste tutto era lecito e ci si poteva concedere eccessi nel mangiare, nel bere, nei piaceri dei sensi in genere, fingere ruoli impensabili in altri momenti.

Con l’avvento del Cristianesimo questi festeggiamenti senza regole furono ridimensionati ed i vizi e le virtù cominciarono ad essere rappresentate da maschere che si esibivano nelle piazze o nei teatrini. Pulcinella, Pantalone, Arlecchino, Colombina rimangono nella nostra tradizione per rallegrarci, e forse per farci un po’ pensare. Il Carnevale è il periodo spensierato che procede la Quaresima ed i quaranta giorni in cui è proibito mangiare carne (da carnem levare).

Regina del Carnevale è sicuramente la frittella dolce, in tutte le sue versioni e in tutte le varianti territoriali: qualunque cosa può essere fritta, immersa in una pastella e cotta in un grasso che una volta poteva essere strutto, burro o olio di oliva secondo la zona. “Fritto è buono tutto, anche l’aria” recita un vecchio detto. Oggi si tende a friggere per lo più in olio di semi, giacché il gusto moderno trova troppo intenso l’aroma di quello d’oliva, facendo attenzione comunque a sceglierne uno con un punto di fumo alto, come quello di arachidi o di soia.

Esistono molteplici ricette di fritti per il Carnevale, e, come se non bastasse, molte di queste presentano nomi diversi a seconda della regione. Tra le più diffuse si possono menzionare le chiacchiere che, diffuse in tutta Italia, sono chiamate sfrappole, frappe, cenci, bugie, galani, grostoli, intrigoni, etc., in base alla zona

Non si possono dimenticare, inoltre, le castagnole nelle versioni semplici o ripiene, le fritole venete con l’uvetta, i vari ravioli fritti ripieni di marmellata, cioccolata frutta secca o ricotta. E ancora i Krapfen, di origine austriaca, e diffusi in Alto Adige le zeppole, orgoglio della tradizione partenopea, nelle versioni semplici o con la crema. E ancora la cicerchiata, diffusa in tutto l’Italia centrale, simile agli struffoli, ma che a differenza di questi è legata ai festeggiamenti del Carnevale; gli arancini anconetani, rotelle di pasta all’arancia, fritte e passate nel miele.

La lista potrebbe essere molto lunga, ma penso sia meglio dare qualche ricetta, accendere i fuochi e tirare fuori le padelle… il Carnevale è la festa più allegra dell’anno, non posso davvero diventare noiosa!

Legate alla mia infanzia, prima di tutto voglio condividere la ricetta delle semplicissime frittelle di mia nonna, fatte con pochi ingredienti, come si usava ai suoi tempi, quando le golosità per la festa si dovevano preparare con le poche cose che si trovavano in dispensa.

FRITTELLE DI NONNA ELISA:

Per circa 6 persone:

500 g di farina 00

½ panetto di lievito di birra fresco

½ lt circa acqua a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

150 g di uvetta (ma si può abbondare se piace)

olio di arachide per friggere

zucchero semolato per spolverizzare le frittelle

Procedimento:

Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. In poca acqua sciogliere il lievito di birra.

Mettere la farina in un’ampia ciotola, fare nel centro un buco, versare il lievito sciolto e impastare con un cucchiaio di legno incorporando pian piano tutta l’acqua fino ad ottenere una pastella abbastanza solida. Unire il sale e l’uvetta morbida ben asciugata e mescolare ancora. Far lievitare coperta con un panno fino a quando non sarà raddoppiata. Far scaldare abbondante olio in un ampio tegame, quindi friggere l’impasto a cucchiai fino a doratura. Far scolare su fogli di carta assorbente e servire calde, cosparse di abbondante zucchero semolato.

Le dosi sono indicative: mia nonna mescolava gli ingredienti ad occhio, e utilizzava, come si usava ai suoi tempi, un pezzo di lievito madre invece del lievito birra, facendo lievitare tutta la notte.

Questa è la ricetta che io preferisco, ma si può arricchire l’impasto con vari aromi, uova e latte, cioccolato o altra frutta secca, oppure ammollare l'uvetta nel liquore preferito. Una base per far volare la fantasia e soddisfare tutte le nostre “perversioni”.

Nelle dispense di oggi di ingredienti ce ne sono veramente tanti!!!

Ma non finisce qui! ALLA PROSSIMA FRITTELLA con CUOCO in FESTA!!!

Crème caramel con granella di mandorle

Pubblicato in DoctorWine n°38
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1087 

di Katiuscia Rotoloni 25-01-2014

Ingredienti per 10 persone:

- 1 lt latte
- 7 tuorli
- 3 uova intere
- 200 gr zucchero
- 1 stecca vaniglia

Per il caramello:

- 250 gr zucchero
- 150 gr acqua
- 50 gr granella di mandorle

Procedimento:

Versare il latte in un tegame, unirvi la stecca di vaniglia tagliata metà, porlo sul fuoco e portarlo quasi ad ebollizione, quindi toglierlo dal fuoco e lasciarlo in infusione per mezz’ora. Sbattere le uova con lo zucchero senza farle montare, filtrare il latte con un colino e versarlo a filo dentro le uova sbattute mescolando con una frusta.
Preparare quindi il caramello facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua dentro ad un largo tegamino d’acciaio senza mescolare (altrimenti si cristallizza ed è difficile da sciogliere). Farlo diventare dorato roteando leggermente la pentola durante la cottura. A questo punto versarlo negli stampini e rotearli per distribuirlo su tutto il fondo.
Togliere eventuale schiuma dalla superficie del composto precedentemente ottenuto e versarlo negli stampini. Mettere sul fondo di una teglia della carta assorbente, porli dentro e aggiungere dell’acqua tiepida che copra per un terzo gli stampi. Far cuocere a bagnomaria a 160° per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e dopo per almeno 4 ore in frigorifero.
Per rovesciarla nei piattini aiutarsi con la lama liscia di un coltello e staccare la crema dalle pareti dello stampo. Spolverizzare con granella di mandorle tostate.

Vino in abbinamento:

Melizie Irpinia Fiano Passito Doc Mastroberardino

Delicatamente dolce, di ottima intensità, equilibrato e con gradevoli sentori di frutta secca, marmellata e note balsamiche.

Zona di produzione: la tenuta di Santo Stefano del Sole, nella zona sud-occidentale della provincia di Avellino, alle pendici del Monte Costa Santangelo (995 mt), su una collina che domina il paese di Santo Stefano del Sole, a circa quattro chilometri dalla sede delle cantine in Atripalda. Si presenta come un enorme terrazzamento aperto verso la vallata, ben esposto e costantemente ventilato, ad un’altitudine superiore rispetto alla media dei vigneti di fiano, che raggiunge i 600 metri nella parte più alta.

Uve: fiano di Avellino 100%

Produzione: a fine ottobre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, grazie alle singolari peculiarità climatiche del vigneto scelto. Il periodo di appassimento dura oltre due mesi e consente di ottenere un passito di grande concentrazione e intensità, particolarmente ricco di profumi e sapori. Affinamento 2 mesi in acciaio e circa 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: circa 13°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO

CASSOEULA ALLA ROSANNA

Complesso sia nella pronuncia sia nella preparazione, la cassoeula rappresenta lo spirito della cucina popolare lombarda. La leggenda fa risalire la sua origine ad un ufficiale spagnolo, che ne donò la ricetta alla sua amata, cuoca presso dei nobili milanesi come pegno d’amore.

Probabilmente, però, è più attendibile storicamente che sia legata alla festa che celebrava il 17 gennaio Sant’Antonio Abate, ma anche la fine delle macellazioni dei maiali, quando le famiglie che vi avevano partecipato, si riunivano intorno al focolare e con le parti meno pregiate dell’animale che non si erano potute usare per preparazioni da conservare tutto l’anno, e con tante verze, regine degli orti delle case milanesi (verziere), preparavano questo piatto sostanzioso e conviviale. Non dimentichiamo che una volta la carne era poco presente sulle tavole della gente comune e questa era l’occasione per trovarsi insieme al caldo e mangiare e bere copiosamente come spesso non capitava. Oggi questo non è più vero, ma un buco in più sulla cinta vale sempre la pena se si fa per gustare la cassoeula!!!

Preparazioni con cavoli e carne di maiale sono presenti in molte nazioni dell’Europa settentrionale, come la Sauerkraut tedesca e la Choucroute alsaziana, anche se a base di carne conservata e non fresca.

La cassoeula ha, invece, come base la carne fresca, ma non esiste una ricetta standard per prepararla. Esistono tante variazioni in base alla zona di appartenenza: anche se il comun denominatore è la presenza della verza, le parti del maiale utilizzate possono variare da città in città, fino ad arrivare nel novarese, dove vi si può trovare anche carne d’oca.

Noi proporremo una nostra versione, con una contaminazione che definiremo “alla Rosanna”, una gioviale e rosea signora di Parabiago (cittadina nella provincia di Milano) che la preparava già sessant’anni fa. Il suo segreto?  “Un ciccinen da Cognac a sta ben da par tutu” (un po’ di cognac sta bene su tutto).

E allora ecco qui la Cassoeula alla Rosanna!!!

Ricetta per 6 persone:

2 verze grandi

800 g. costine di maiale

300 g. cotenne di maiale fresche

1 musetto di maiale

2 verzini a persona (salamini o salsiccette)

3 piedini di maiale

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla grande

4 foglie di alloro

4 spicchi di aglio in camicia

8 cucchiai di aceto di vino bianco

2 cucchiai di passato di pomodoro

Un bicchiere cognac

2 cucchiai di vino bianco secco

brodo vegetale o acqua calda

Sale q.b.

(se si gradiscono, si possono aggiungere orecchie e codino, come previsto in alcune ricette tradizionali)

Fiammeggiare e raschiare le cotenne ed i piedini per eliminare eventuali peli. Bucherellare i verzini.

Lessare le carni in 4 pentole diverse con abbondante acqua bollente, la foglia di alloro, l’aceto e aglio in camicia. Le cotenne e costine in una, i piedini tagliati a metà in un’altra, il musetto tagliato a pezzi e lavato nella terza, tutti per circa mezz’ora; infine i verzini in una quarta pentola per 15 minuti. Una volta quest’operazione non si faceva, ma il piatto rimaneva sicuramente più grasso e pesante, ma oggi si cerca di sgrassare un po’ gli ingredienti e rendere il gusto, per quanto possibile senza snaturare la ricetta, più delicato. Scolare tutto e tagliare le cotenne a strisce non troppo grandi.

Frullare la cipolla, il sedano e le carote con 6 cucchiai di brodo, 2 di vino bianco, un pizzico di zucchero e di sale. Mettere il tutto in un tegamino e lasciare stufare per 20 minuti a fuoco basso.

Pulire le verze eliminando le parti più dure, scottarle 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle, asciugarle e tagliarle a pezzi grossolanamente.

Far rosolare in un’ampia casseruola ben calda le costine, i piedini e le cotenne per circa 30 minuti aggiungendo un po’ di brodo quando necessario; quando hanno un bel colore, salare leggermente, sfumare col cognac e far evaporare. A questo punto aggiungere i verzini, il passato e cuocere una decina di minuti. Unire il trito di verdure stufate e le verze scottate, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, o fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi; fare attenzione che non si attacchi al fondo e se si asciugasse troppo bagnare con brodo o acqua calda. A metà cottura aggiustare di sale.

Lasciare riposare la cassoeula per 1 ora prima di servirla. Si accompagna tradizionalmente con polenta calda e un buon vino rosso mosso secco.

Crocchetta di spigola su crema di patate e porri

Pubblicato in DoctorWine n°37 

http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1077

Per 4 persone:

- 2 spigole da 300-400 g
- 400 g di patate
- 1 porro
- 200 ml di brodo vegetale
- 2 fette di pancarré ammollate nel latte e strizzate
- Scorza d’arancia
- Timo
- Sale ed olio q.b.
- Farina di mais
- 200 g burro chiarificato

Procedimento:

Stufare in una noce di burro e poca acqua calda il porro tagliato a sottili rondelle, fino a renderlo morbido. Lessare le patate, sbucciarle, aggiungerle ai porri (tenendone da parte mezza per le crocchette) e frullare il tutto con olio, sale e brodo vegetale, se necessario.
Sfilettare le spigole eliminando anche la pelle (se si vuole si possono acquistare già quatto filetti pronti). Tagliare i filetti a metà, metterli in un robot da cucina insieme al timo, la scorza d’arancia, il pancarré, la mezza patata bollita, il sale, 2 cucchiai d’olio e frullare tutto finemente. Far freddare bene il composto in frigorifero.
Formare 4 crocchette tonde su un foglio di carta da forno, con l’aiuto di un coppa pasta. Passarle nella farina di mais e friggerle nel burro chiarificato, fino a doratura da ambo i lati. Una volta asciugate dal grasso in eccesso, trasferirle in forno caldo a 180° per 4/5 minuti.
Intanto frullare grossolanamente le olive denocciolate con un po’ di olio.
Servire le crocchette singolarmente in un piatto piano adagiate sul fondo di patate e porri e cospargerle con le olive frullate.

Vino in abbinamento:

Noveserra Greco di Tufo Docg Mastroberardino

Grande struttura e spiccate acidità e sapidità annunciate da un naso con tanta frutta matura, salvia e buona mineralità.

Zona di produzione: Montefusco, da un vigneto posto a 450 metri su terreno franco-argilloso, calcareo, con presenza di tracce vulcaniche lungo il profilo; esposizione a sud est.

Uve: greco di Tufo 100%.

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.

Temperatura di servizio: circa 12°.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO

Zucchina Spinosa a Funghetto

Originaria del Sud America ed  ivi conosciuta col nome di chayote, in Italia è chiamata zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, etc.

E’ un frutto lungo circa 15 cm di colore verde o giallognolo a secondo del grado di maturazione. La sua superficie coriacea è cosparsa di caratteristiche “spine”

Si usa come una normale zucchina: gratinata, in una Parmigiana, stufata, bollita e condita, oppure fritta, gustosissima da sola o perfetta come contorno. Si usa anche candita nei dolci per via del suo tipico sapere dolciastro. Basta un po’ di fantasia per creare piatti da leccarsi i baffi.

Solo un consiglio: usare sempre i guanti nel maneggiarla, oppure si rischierà un’esperienza “pungente” e anche un po’ appiccicosa… Un piccolo problema per tanta squisitezza.

Detta anche “melanzana spinosa” la proporremo in una preparazione “a funghetto”.

Ingredienti per 6 persone:

6 zucchine spinose

2 spicchi d’aglio

Olio extravergine d’oliva

Sale

Peperoncino (se si ama il piccante)

Procedimento:

In una padella antiaderente mettere 2 cucchiai d’olio, le zucchine, l’aglio,  poco peperoncino e salare moderatamente (le zucchine hanno un gusto delicato, se serve aggiustare a fine cottura).

Coprire e cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti. Quindi togliere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora per 20 minuti rimestando di tanto in tanto.

Ecco un piatto gustoso e leggero, ideale dopo le abbondanti libagioni delle feste, perfetto per accompagnare della succosa carne alla griglia.

ZALETI i biscotti di farina di mais di Venezia

Gli zaleti o gialletti (come li chiamava Pellegrino Artusi) sono ricchi biscotti casarecci a base di farina di granturco e si mangiavano  a Venezia già nel ‘700. Sono appartenenti ai cosidetti "golosessi", cioè "che fanno gola" come  i baìcoli, le frìtole, i galàni e le varie leccornie dei famosi i maestri pasticceri veneziani.

Ingredienti:
150 gr farina di mais macinata sottile 

150 gr farina bianca  

150 gr burro

100 gr uvetta sultanina

100 gr zucchero semolato  

mezzo cucchiaino di lievito vanigliato

3 tuorli

un pizzico di sale

Preparazione

Mettete a rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.

Montate i tuorli con lo zucchero semolato finché saranno gonfi e biancastri.

Setacciate insieme la farina di mais con quella bianca, il lievito e un pizzico di sale.

Mettete le farine in una ciotola e incorporatevi il burro morbido, quindi le uova montate con lo zucchero ed impastare velocemente.

Unite infine l’uvetta, ben sgocciolata, amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Alla fine, dovrà risultare omogeneo e non eccessivamente sodo. Se avete difficoltà a lavorarlo, ammorbiditelo con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di latte o acqua. Mettete in frigo coperto da pellicola per mezz’ora.

Stendete l’impasto con 1 cm di spessore e tagliatelo a rombi  di circa cm 6 di altezza. Con le mani, sistemate la forma a losanghe. Poneteli sulla placca ricoperta di carta forno, infornateli a 170° e cuoceteli per circa 15'. Serviteli freddi. 

TORTA DI PANDORO CON DATTERI e TORRONE

Le feste sono agli sgoccioli, ma la vostra casa è ancora un deposito di dolci natalizi?

Niente paura!!! 

Ecco una ricetta golosa per utilizzarli in una veste nuova...

Ingredienti:

3 tuorli

4 albumi

150gr c.a. datteri

250gr latte

1 tazzina limoncello (o altro)

1 limone (scorza grattug.)

1/2 pandoro

1/2 bustina lievito

1 cucchiaio colmo farina

50 g. c.a. cioccolato tritato (facoltativo)

130g. c.a. torrone bianco

75g. c.a. burro

1 pizzico sale

1 teglia da 26 cm. Diametro (a cerniera solo se con doppiofondo anti sgocciolamento)

Cottura: 150 - 160°  x 1h

Preparazione:

-Ridurre in farina il pandoro e mescolarlo alla farina e al lievito e il cioccolato (se disponibile)

-Ammollare i datteri snocciolati nel latte e limoncello, aggiungere la scorza grattugiata di limone e frullare   tutto .

-Tritare il torrone (pestandolo col batticarne).

-Spalmare il fondo delle tortiere con abbondante burro e cospargerlo con il torrone tritato.

-Montare i tuorli con il composto di datteri frullati etc.

-Aggiungere il pandoro con il lievito, la farina e un pizzico di sale, poi delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. (se necessario aggiungere poco latte prima degli albumi).

-Versare delicatamente nello stampo imburrato e infarinato e mettere in forno preriscaldato a 160° per 1h circa.

-Sformare rovesciandoli ancora caldi.

Ha una consistenza compatta e umida all'interno.

... A TAVOLA CONTINUA LA FESTA!!!