Costolette di abbacchio alla senape..................... con verdurine in agro-dolce

Pubblicato in Doctor Wine n°57
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1298
di Katiuscia Rotoloni 07-06-2014

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette d’agnello tagliate doppie, 

1 melanzana media, 

1 zucchina, 

1 peperone rosso, 

1 costa di sedano pulito dai filamenti, 

1 kg di spinaci freschi puliti, 

senape di Digione in grani q.b., 

olio extravergine di oliva, 

1 spicchio d’aglio, 

salvia e rosmarino, 

1 foglia d’alloro, 

1 noce di burro, 

2 cucchiai di aceto di mele, 

1 cucchiaio di zucchero, 

sale e pepe

Procedimento:
Tagliare la melanzane, la zucchina, il sedano, il peperone a brunoise e saltare separatamente in padella con un filo d’olio. Riunirle tutte in una, aggiungendo lo zucchero, l’aceto ed una foglia d’alloro e insaporirle per qualche minuto.
Massaggiare con un po’ di senape le costolette e cuocerle in una padella d’alluminio ben calda con un filo d’olio, salvia e rosmarino, aggiungendo alla fine il burro. Fare attenzione a lasciare la carne rosa. Regolare di sale e pepe.
Saltare velocemente gli spinaci con l’aglio ed un po’ d’olio, salando alla fine.
Comporre i piatti, adagiando l’agnello sopra un nido di spinaci, salsando con il fondo di cottura, porre accanto le verdure in agrodolce e, se si gradisce, alcuni spicchi di patata al forno.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei Raboso Piave Doc Viticoltori Ponte

Un vino rosso corposo, secco e austero, dai profumi di marasca matura e prugna, giustamente tannico e dalla gradevole acidità.

Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nella denominazione Piave, nelle province di Treviso e Venezia

Vitigni: raboso Piave 100%

Vinificazione: prolungata macerazione sulle bucce a temperatura controllata con l'uso di lieviti selezionati; maturazione per alcuni anni in barrique, per esaltarne le caratteristiche organolettiche dandogli complessità

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 16-18°C

Primavera di mare

Pubblicato in Doctor Wine n°55
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1274
di Katiuscia Rotoloni 24-05-2014

Ingredienti per 4 persone:

4 scampi freschi, 

4 gamberi rossi freschi, 

4 totani piccoli, 

4 gallinelle piccole, 

4 merluzzetti, 

8 seppioline, 

400 gr. piselli puliti, 

1 piccola patata, 

1 scalogno, 

40 gr olio extravergine d'oliva, 

sale, 

fiori eduli per decorare

Procedimento:
Sfilettare i merluzzetti e le gallinelle e ricavare dei piccoli tranci. Pulire i gamberi, togliendo il carapace ed il filo nero, ma lasciando la coda e spaccare a metà gli scampi. Pulire le seppie intere, eliminando la pellicina, e i totani, incidendo a griglia il corpo aperto per farlo arricciare in cottura.
Fare un fumetto con le lische. In una casseruola con un filo d’olio far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con un mestolo di fumetto. Frullare, aggiungendo l’olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Massaggiare i filetti, i crostacei e i molluschi con poco olio, quindi mettere gli scampi in forno a 180 gradi per 2 minuti, piastrare le seppie e le teste di totano, scottare in una padella ben calda i trancetti di pesce, i corpi dei totani ed i gamberi.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro uno scampo ed un gambero, tutto intorno 2 seppie, un totano ed i piccoli tranci. Decorare con un filo d’olio e petali di fiori.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei San Vincenzo Cuvée Brut Viticoltori Ponte

Uno spumante dai profumi di frutta bianca arricchita da note vanigliate e dal sapore morbido ed armonico, frutto di un sapiente blend tra chardonnay e glera

Zona di produzione: vigneti di medio impasto nel Veneto Orientale

Vitigni: chardonnay 70% e glera 30%

Vinificazione: tradizionale in bianco con pressatura soffice e fermentazione condotta con lieviti selezionati a temperatura controllata. Il 5% della cuvée è fermentato in barrique.

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 8°C

Tortelli di farina integrale di Solina con scarola all’aglio burro e acciuga

Pubblicato in Doctor Wine n°53 http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1252 di Katiuscia Rotoloni 10-05-2014

Ingredienti per sei persone: Per la pasta: 200 g di farina integrale di Solina, un tuorlo d'uovo più uno intero, 3 gr. di olio extravergine d'oliva, 1 tazzina da caffè di latte Per il ripieno: 1 cespo di scarola, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone grattugiata non trattata q.b., sale q.b. Per condire: 2 noci di burro, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 3 filetti di acciuga dissalati, mezzo cucchiaino di miele di castagno Zabaione salato: 2 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di polvere di alici, 1/2 cucchiaino di polvere di capperi Decorazione: 2 fette prosciutto crudo al peperoncino tagliato a julienne, 1/4 di porro a Julienne, buccia di pomodoro essiccato, foglie di prezzemolo, fiori di salvia e di rosmarino, purea di scarola Procedimento: Preparare la pasta: su una spianatoia disporre la farina a fontana, al centro mettere le uova e l'olio. Con una forchetta rompere le uova, impastare aggiungendo pian piano il latte. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo avvolgere il tutto con una pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora. Intanto preparare il ripieno: lessare la scarola in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella con olio e aglio in camicia, lasciandola asciugare leggermente. Aggiustare di sale e eliminare l’aglio. Frullarla in un mixer fino a ottenere un composto di media consistenza, metterne da parte due cucchiai per la decorazione, quindi aggiungere il parmigiano. Stendere la pasta con una sfogliatrice manuale a spessore 5 e ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato. Mettere al centro di ciascun pezzo un cucchiaino di composto e chiudere creando un tortello o un’altra forma a piacere. Preparare le decorazioni: Polvere di alici: aprire a libretto una decina di alici fresche e metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per togliere il sangue. Asciugarle e metterle su una teglia in forno a 60-80 gradi per circa tre ore, fino a completa disidratazione. Quando saranno pronte frullare con un robot da cucina e passarle al setaccio per ottenere una polvere molto fine. Polvere di capperi: dissalare due cucchiai di capperi e procedere come per le alici. Buccia di pomodori: sbollentare due pomodori ramati o altri a piacere, pelarli per ottenere la buccia da essiccare in forno. Tritarla con un coltello quando sarà pronta. Si consiglia di essiccare tutto nella stessa teglia, in modo da ottimizzare l’uso del forno. Passare il porro nella farina di grano duro, scuotere via l’eccesso, friggerlo in olio di arachidi e adagiarlo su carta assorbente per toglierne l’eccesso. In una padella antiaderente con un filo d’olio, soffriggere il prosciutto a julienne fino a renderlo croccante, quindi tamponarlo con carta assorbente. Per lo zabaione: Montare i due tuorli d’uovo a bagnomaria come per uno zabaione dolce. Una volta pronto, toglierlo dal fuoco e aggiungere le polveri di capperi e di alici. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in un ampia padella sciogliere a fuoco basso le acciughe nel burro e olio, aggiungere la scorza di limone ed il miele. Stemperare con un po’ di acqua di cottura e farvi mantecare i tortelli scolati. Sul fondo di ogni piatto, con un cucchiaino fare 5 piccole strisce di zabaione, adagiando su ognuna un tortello, condito con poca salsa di burro e alici rimasta sul fondo della padella. Mettere sopra del prosciutto croccante e disporre a piacere tutte le decorazioni. Vino in abbinamento: Campe Dhei Manzoni Piave Doc Viticoltori Ponte Delicato e fragrante, fine e leggermente aromatico, ha gusto pieno e sapido, dalla struttura decisa. Zona di produzione: vigneti di pianura, di media fertilità, nelle provincie di Treviso e di Venezia Vitigni: 100% Manzoni bianco 6.0.13, conosciuto anche come incrocio Manzoni (Riesling renano x Pinot bianco) Vinificazione: macerazione a freddo con lieviti selezionati, affinamento in botte per alcuni mesi, con frequenti batonage Gradazione alcolica: 12,5% Temperatura di servizio: 6-8°C