Pubblicato in Doctor Wine n°66
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di Katiuscia Rotoloni 09-08-2014
Ingredienti per 4 persone:
400 gr linguine di Gragnano,
400 gr cozze,
400 gr vongole veraci,
24 gamberi rosa freschi,
8 calamari medi,
200 gr lische di pesce ben pulite e lavate,
2 spicchi d’aglio,
½ peperoncino,
pepe di Giamaica in grani,
prezzemolo tritato,
gambi di prezzemolo,
olio extravergine d’oliva,
sale
Procedimento:
Mettere a bagno le vongole in 2 lt d’acqua e 70 gr di sale per spurgarle. Raschiare le cozze e pulirle eliminando il bisso (filamento). In un’ampia padella con un filo d’olio, il peperoncino e uno spicchio d’aglio far aprire entrambe, tirarle su dall’acqua man mano che si aprono, sgusciarle, conservandone alcune intere per la decorazione. Filtrare con una garza il liquido che rimane e conservare anch’esso.
Pulire i gamberi, eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Tenere da parte 4 teste per la decorazione. In un tegame tostare le lische dei pesci, le teste e il carapace (il guscio) dei gamberi con uno spicchio d’aglio. Tostare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per far uscire il succulento contenuto. Aggiungere i gambi del prezzemolo, pepe di Giamaica in grani e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora per preparare un fumetto (brodo).
Nel frattempo pulire i calamari, tagliarli ad anellini e saltarli velocemente in un’ampia padella con un filo d’olio. Metterli in un piatto e versare nella stessa padella il liquido di cozze e vongole e il fumetto precedentemente filtrato con un colino.
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottare le linguine 5 minuti, in modo da ammorbidirle leggermente.
Mettere di nuovo sul fuoco la padella con fondo di cottura dei calamari e il fumetto . Appena riprende il bollore, aggiungere le linguine, tirandole su dal fumetto con una pinza, e continuare la cottura, girando di tanto in tanto con un cucchiaio e aggiungendo un mestolo di acqua bollente della pasta se si dovesse asciugare troppo prima di finire.
A cottura quasi ultimata, aggiungere le code di gamberi, i calamari, le cozze e le vongole. La pasta sarà alla fine bella cremosa e non liquida. Mantecare a fuoco spento con un po’ d’olio.
Preparare i piatti adagiandovi un nido di linguine con forchettone e mestolo. Decorare con le cozze, le vongole e una pioggia di prezzemolo tritato.
Vino in abbinamento:
La Rivetta Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut Villa Sandi
Calice giallo paglierino scarico, con perlage intenso, fine e persistente. Il profilo olfattivo è intensamente fruttato con una persistente la nota floreale. Fresco, secco ed austero al gusto, allo stesso tempo piacevolmente morbido con una sottile spuma che libera delicate sensazioni fruttate.
Zona di produzione: il vigneto La Rivetta a Cartizze, un vero e proprio cru che nasce da una perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno antichissimo con arenarie calcaree ed argille. Cortizze è una piccola area collinare di 106 ettari di vigneto compresa tra le frazioni di Santo Stefano e San Pietro di Barbozza del comune di Valdobbiadene.
Vitigni: glera
Gradazione alcolica: 11,5%
Temperatura di servizio: 6-8°C
