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di Katiuscia Rotoloni 14-02-2015
Ingredienti per 4 persone:
1 uovo intero,
1 uovo intero,
200 ml olio di semi di girasole,
1 cucchiaio di senape di Digione,
2 cucchiai di capperi (per la polvere),
1 cucchiaio di aceto di mele caldo,
sale q.b.,
1 carota media,
1 patata,
50 gr piselli,
3 cetriolini sott'aceto
Per il tuorlo d'uovo marinato:
Per il tuorlo d'uovo marinato:
1 tuorlo d'uovo freschissimo,
70 gr sale fino,
30 gr zucchero semolato
Procedimento:
Per il tuorlo marinato: In uno stampino monouso mettere un composto di sale e zucchero, il tuorlo d’uovo e ricoprire il tutto ancora con lo stesso composto. Lasciar marinare in un luogo asciutto per 24 ore rigirando il tuorlo dopo 12 ore. Estrarre il tuorlo e lavarlo per bene in una ciotola con acqua fredda, asciugarlo e passarlo in essiccatore a 50° per 3 ore circa lasciarlo riposare poi un giorno in essiccatore spento o in altro luogo asciutto. Se non si possiede un essiccatore, si può utilizzare il forno domestico ventilato, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C. Se non si ha il forno ventilato, lasciare lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria.
Preparare quindi la polvere di capperi, meglio il giorno prima: dissalare, asciugare accuratamente 2 cucchiai di capperi, allargarli su una teglia con carta forno e infornare al minimo finché saranno secchi. Farli freddare a forno aperto e frullarli finemente. Se la polvere ottenuta dovesse ancora essere umida, riallargarla sulla teglia, infornare un'altra mezz'ora, frullare ancora e passare al setaccio. Se si possiede un essiccatore, lasciarvi i capperi ad asciugare a 60° per tutta la notte (almeno 12 ore).
Pulire le verdure e tagliare a brunoise. Cuocerle in acqua salata per pochi minuti, scolare e freddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Estrarle, asciugarle, mettere in una ciotola e condire con un po' di sale e olio extravergine d'oliva.
In un mixer mettere l'olio di semi di girasole, la senape e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, la polvere di capperi, l'aceto e un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere fino a montare il composto.
Mettere la maionese in biberon da cucina, o in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia piccola e fare una spirale sul piatto. Distribuire sopra i pezzetti di verdura, alternando i colori. Grattugiare in superficie il tuorlo d'uovo marinato.
Per il tuorlo marinato: In uno stampino monouso mettere un composto di sale e zucchero, il tuorlo d’uovo e ricoprire il tutto ancora con lo stesso composto. Lasciar marinare in un luogo asciutto per 24 ore rigirando il tuorlo dopo 12 ore. Estrarre il tuorlo e lavarlo per bene in una ciotola con acqua fredda, asciugarlo e passarlo in essiccatore a 50° per 3 ore circa lasciarlo riposare poi un giorno in essiccatore spento o in altro luogo asciutto. Se non si possiede un essiccatore, si può utilizzare il forno domestico ventilato, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C. Se non si ha il forno ventilato, lasciare lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria.
Preparare quindi la polvere di capperi, meglio il giorno prima: dissalare, asciugare accuratamente 2 cucchiai di capperi, allargarli su una teglia con carta forno e infornare al minimo finché saranno secchi. Farli freddare a forno aperto e frullarli finemente. Se la polvere ottenuta dovesse ancora essere umida, riallargarla sulla teglia, infornare un'altra mezz'ora, frullare ancora e passare al setaccio. Se si possiede un essiccatore, lasciarvi i capperi ad asciugare a 60° per tutta la notte (almeno 12 ore).
Pulire le verdure e tagliare a brunoise. Cuocerle in acqua salata per pochi minuti, scolare e freddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Estrarle, asciugarle, mettere in una ciotola e condire con un po' di sale e olio extravergine d'oliva.
In un mixer mettere l'olio di semi di girasole, la senape e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, la polvere di capperi, l'aceto e un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere fino a montare il composto.
Mettere la maionese in biberon da cucina, o in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia piccola e fare una spirale sul piatto. Distribuire sopra i pezzetti di verdura, alternando i colori. Grattugiare in superficie il tuorlo d'uovo marinato.
Vino in abbinamento:
Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli
Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.
Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.
Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.
Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 13°C
