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di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 04-04-2015
Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso carnaroli,
2 bustine zafferano,
40 pistilli di zafferano,
20 gr mozzarella di bufala campana a cubetti,
200 gr piselli sgusciati,
50 gr speck affettato sottilmente,
1 bicchiere di vino bianco secco,
brodo di pollo q.b.,
2 noci di burro freddo,
1 cucchiaio d'olio aromatizzato alla maggiorana,
olio extravergine d'oliva q.b.,
sale q.b.
Procedimento:
Lessare i piselli con un po' di sale. Scolarli e freddarli in acqua e ghiaccio. Estrarli con una schiumarola e frullarli aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo e un po’ di acqua di cottura, se necessaria. Setacciare e mettere la crema ottenuta in un biberon e tenerla da parte.
Tagliare lo speck a julienne e saltarlo in padella antiaderente fino a renderlo croccante.
In un'ampia casseruola tostare il riso, sfumarlo con il vino e lasciar evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente poco alla volta fino a portare il risotto a cottura (18-20 minuti). Togliere dal fuoco e mantecare con la mozzarella, poi il burro freddo e l'olio alla maggiorana.
Lasciare riposare 3 minuti e servire il riso all'onda in piatti piani, decorato con la crema di piselli e lo speck croccante.
Vino in abbinamento:
Villa Gemma Bianco 2014 Colline Teatine Igt Masciarelli
Un classico della produzione aziendale (la prima annata è del 1985), giallo paglierino limpido con profumi abbastanza intensi e fini con note di frutta gialla, mela, pesca, e fiori bianchi, gelsomino, biancospino. Il sapore è coerentemente fruttato e floreale, per un insieme dal carattere forte e pieno.
Zona di produzione: vigneti su terreni calcarei e argillosi mediamente calcarei ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), Ripa Teatina e Casacanditella (entrambe a 250 metri), Bucchianico (a 200 metri), in provincia di Chieti.
Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 80%, cococciola 15%, chardonnay 5%, allevati a pergola abruzzese e Guyot semplice e raccolte a mano.
Vinificazione: criomacerazione, fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.
Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 12°C
