Riso Thaibonnet con seppie, carciofi e guanciale croccante

Pubblicato in Doctor Wine n°103
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1814
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 25-04-2015

Ingredienti per 4 persone:
360 gr Riso Thaibonnet integrale, 

4 carciofi, 

1 kg seppie nere piccole, 

10 pistilli di zafferano, 

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato, 

1 rametto di timo limonato, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale q.b., 

80 gr di guanciale, 

1 uovo sodo

Procedimento:
Lavare e lessare il riso in abbondante acqua bollente salata per 30-35 minuti. Scolare, condire con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lasciar freddare.
Sgusciare l’uovo e mettere il tuorlo in freezer per un paio d’ore.
Pulire le seppie, eliminando anche la pellicina interna e conservare per un’altra preparazione i ciuffi. Tagliare a julienne i corpi e metterli in una ciotola con acqua gassata e ghiaccio in frigorifero per un paio di minuti. Quindi sgocciolarli, asciugarli, condirli con un po’ d’olio extravergine d’oliva, scorza di limone grattugiata, foglioline di timo, zafferano, un pizzico di sale e lasciarli marinare in frigorifero per 45 minuti, coperti con pellicola trasparente.
Tagliare a listarelle il guanciale, saltarlo in una padella con un filo d'olio fino a renderlo croccante, sgocciolarlo e metterlo su un foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso.
Saltare velocemente le seppie su una padella antiaderente unta con un filo d’olio, senza farle colorire. (Se si possiede l'apposito macchinario, si può cuocere le seppia, messe sottovuoto, in bagno termostatico a 62° per 35 minuti).
Pulire, affettare sottili i carciofi e saltarli in padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio, unire il riso e amalgamare. Distribuire su quattro piatti piani, adagiare sopra le seppie. Decorare con un po’ di guanciale croccante e il tuorlo d’uovo, congelato in precedenza, grattugiato.

Vino in abbinamento:

Morabianca Irpinia Falanghina Doc Mastroberardino

Vino molto versatile e di buona personalità, molto fresca e fruttata, questa Falanghina è il risultato di un attento studio di zonazione viticola della tenuta di Mirabella Eclano.

Zona di produzione: Mirabella Eclano, in Irpinia, da vigneti esposti a sudovest, ad un'altitudine di 400 metri sul mare, su terreno franco-limoso, tufaceo, ricco di elementi minerali.

Vitigno: falanghina 100%

Vinificazione: vinificazione classica in bianco in serbatoio di acciaio a temperatura controllata e affinamento in bottiglia per 3-4 mesi.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 12°C

Baccalà agli agrumi su mousse di patata viola conn cipolla marinata e gelatina di peperone e senape

Pubblicato in Doctor Wine n°98
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1752
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 21-03-2015

Ingredienti per 4 persone: 

1 filetto di baccalà salato da 800 gr, 

scorza di 1 limone, 

scorza di 1 mandarino, 

timo fresco 
Per la mousse: 

2 patate viola, 

100 ml panna fresca, 

Sale q.b. 
Per la cipolla marinata: 

1 cipolla rossa di Tropea, 

2 cucchiai sale grosso, 

2 cucchiai aceto di mele 

1 cucchiaino sale fino, 

1 cucchiaino zucchero
Per la gelatina: 

1 peperone giallo piccolo, 

1 cucchiaino di senape di Digione, 

2 grani di pepe di Giamaica, 

1 chiodo di garofano, 

2 cucchiai aceto di mele, 

1 cucchiaio zucchero, 

un pizzico di sale, 

2 gr agar agar 
Per le chips: 

1 patata viola, 

olio di semi di arachidi, 

sale

Procedimento: 
Affettare la cipolla sottile, metterla in uno scolapasta con il sale grosso e farla spurgare per un'ora circa. Una volta pronta sciacquarla in acqua fredda, asciugarla bene, condirla con lo zucchero e l'aceto di mele e avvolgerla nella pellicola. Lasciarla in frigorifero tutta la notte.
Tagliare a pezzi il peperone e stufarlo a fuoco basso per circa 20 minuti con 2 bicchieri d'acqua, la senape, il chiodo di garofano, i grani di pepe, lo zucchero, l'aceto e il sale. Filtrare in un pentolino, riportare il succo ottenuto a bollore, unire l'agar agar e lasciar bollire per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Frullare, filtrare di nuovo, mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero.
Lessare le patate viola, pelarle, schiacciarle, mescolare la panna e passarle al setaccio. Tenere da parte.
Dividere in 4 tranci il filetto di baccalà. Arrotolare ben stretto ogni trancio con timo e scorze di agrumi in pellicola trasparente da cottura. Cuocere in una pentola con acqua a 70° per 15 minuti. In alternativa, cuocere in bagno termostatico a 50° per 30 minuti, dopo aver messo i tranci sottovuoto negli appositi sacchetti da cottura insieme a rametti di timo, scorze di agrumi e un filo d'olio.
Affettare sottile con una mandolina la patata viola e mettere a bagno in acqua fredda. Asciugare bene e friggere in olio di arachidi bollente fino a renderle croccanti. Estrarre con una schiumarola, mettere le chips su carta assorbente e salare.
Scaldare in microonde la mousse di patate viola e inserirla in sacca da pasticciere con bocchetta a piacere. Estrarre i tranci ed ungerli con un filo d'olio. Preparare i piatti, adagiando un po' di mousse al centro, mettere sopra il baccalà e la cipolla marinata.
Decorare distribuendo intorno con quadretti di gelatina ai peperoni, chips di patate viola e, se si desidera, qualche pomodorino confit.

Vino in abbinamento

Lacrimarosa Irpinia Rosato Doc Mastroberardino

Questo vino è una testimonianza della grande versatilità dell'uva aglianico, che nella tenuta irpina di Pietradefusi è gestita con particolare attenzione all’ottenimento di un vino rosato con prerogative di freschezza, delicatezza e aromaticità: sfogliature molto blande, come vengono eseguite sui vigneti a bacca bianca, in modo da non esporre eccessivamente i grappoli al sole, diradamenti molto contenuti e le altre operazioni di gestione mirate ad ottenere vigore vegetativo della chioma, tardivo arresto della crescita e uve con caratteri più vicini ai vitigni bianchi. Il risultato è un vino rosa tenue, dal profumo delicato, intensamente fruttato e dal sapore morbido, con fragranti note aromatiche di fragoline di bosco.

Zona di produzione: i vigneti di Lapio e Pietradefusi, dal terreno argilloso-calcareo, ricco di minerali, con presenza di scheletro, posti in media 400 metri di altitudine

Vitigni: aglianico 100%.

Vinificazione: premitura soffice dei grappoli così da colorare solo debolmente il succo e dare un prodotto naturalmente chiaro e dall’esaltante spettro .

Temperatura di servizio: circa 12-14°C.

Tortelli al nero alla crescenza su crema di scamorza affumicata e coppa piacentina croccante

Pubblicato in Doctor Wine n°102
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1803
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 18-04-2015

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 

200 gr farina 00, 

50 gr farina di riso, 

2 uova, 

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,

1 sacca di nero della seppia oppure 1 bustina di nero di seppia in polvere, 

1 noce di burro
Per la farcia: 

100 gr crescenza, 

1/2 cucchiaino scorza di limone grattugiata, 

1 cucchiaino di erba cipollina tritata, 

noce moscata q.b., 

sale q.b.

Per la crema: 

1 scamorza affumicata, 

1 bicchiere di panna fresca, 

4 fette coppa piacentina, 

1 zucchina tonda, 

1 rametto di timo limonato, 

olio extravergine d'oliva, 

sale q.b.
Per l'uovo marinato: 

1 tuorlo d'uovo freschissimo, 

70 gr sale fino, 

30 gr zucchero semolato

Procedimento: Preparare il tuorlo marinato due giorni prima: in uno stampino monouso mettere un composto di sale e zucchero il tuorlo d’uovo e ricoprire il tutto ancora con lo stesso composto. Lasciar marinare in un luogo asciutto per 24 ore rigirando il tuorlo dopo 12 ore . Estrarre il tuorlo e lavarlo per bene in una ciotola con acqua fredda, asciugarlo e passarlo in essiccatore a 50 gradi per 3 ore circa; lasciarlo riposare poi un giorno in essiccatore spento o in altro luogo asciutto. Se non si possiede un essiccatore, si può utilizzare il forno domestico ventilato, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C. Se non si ha il forno ventilato, lasciare lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria.

In un pentolino far sciogliere il contenuto di una sacca di nero di seppia con ½ bicchiere di acqua calda, filtrare e conservarne una tazzina. Se si usa la bustina, scioglierne il contenuto in una tazzina d’acqua calda.
Su una spianatoia disporre le farine a fontana, al centro mettere le uova, l'olio e la tazzina di nero di seppia sciolto. Mescolare con una forchetta raccogliendo pian piano la farina, quindi impastare con le mani. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo avvolgere il tutto con una pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.
Mettere la crescenza in una terrina insieme alla scorza di limone grattugiata, l’erba cipollina, una grattata di noce moscata e un po’ di sale. Lavorare con una forchetta fino a rendere la farcia omogenea.
Stendere la l’impasto con una sfogliatrice manuale a spessore 5 e ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Mettere al centro di ciascun pezzo un cucchiaino di composto e chiudere creando un tortello o un’altra forma a piacere.

Tagliare a julienne la coppa piacentina, saltarla in una padella con un filo d'olio fino a renderla croccante, tirarla via con una schiumarola e metterla sul foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso.
Tagliare a dadini la zucchina tonda e saltarla velocemente in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e le fogliette di timo limonato.
Spezzettare la scamorza nel bicchiere di un mixer, aggiungere la panna scaldata precedentemente a circa 90°C, frullare bene e filtrare in modo da ottenere una crema liscia.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata quindi scolarli e saltarli velocemente in padella con una noce di burro.
Distribuire sul fondo di quattro fondine un po' di crema di scamorza. Adagiarvi i tortelli, distribuire sopra la coppa piacentina croccante, un cucchiaio di cubetti di zucchina e grattugiare il tuorlo d'uovo marinato come se fosse parmigiano. Decorare con fiori eduli a piacere e barba di finocchio.

Vino in abbinamento:

Chardonnay Marina Cvetic IGT Colline Teatine 2011 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1991, è un vino di colore dorato pieno ma chiaro e brillante, dalle sensazioni gusto-olfattive intense e complesse, fini e profonde, con note tostate, sentori di nespola, banana matura, ginestra, nocciola tostata.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 350 metri), Fonte Filippo, in provincia di Chieti. I terreni (argilloso-sabbiosi) che ospitano i vigneti, sono ricchi di fonti d’acqua e sorgive, che conferiscono ricchezza idrica per tutto l’anno. Questi vigneti sono quasi tutti a ridosso di boschi naturali. Tale biodiversità è una vera barriera naturale per venti ed insetti e garantisce la salubrità di suolo e ambiente.

Vitigni: chardonnay in purezza, allevato a cordone speronato.

Vinificazione: fermentazione in barrique nuove e maturazione in barrique, sui lieviti per 18 mesi. Affinamento in bottiglia 10-12 mesi.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 12°C

Calamaro ripieno

Pubblicato in Doctor Wine n°96
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1728
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 07-03-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari freschi medi, 

3 cucchiai di pangrattato tostato, 

1 cucchiaio di capperi dissalati, 

6 pomodori secchi reidratati, 

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo tritato, 

olio extravergine d'oliva, 

1 patata rossa, 

100 gr piselli freschi o surgelati, 

1/2 cipolla piccola, 

2 spicchi d’aglio, 

8 pomodorini ciliegini, 

1 pomodoro San Marzano, 

1/2 cucchiaino di amido di mais, 

un pizzico di zucchero a velo, 

il succo di un limone, 

3 gr di lecitina di soia, 

1 cucchiaio di albume d’uovo, 

origano fresco, 

timo, 

olio di semi di arachidi

Preparazione:
Lavare accuratamente i calamari, staccare tentacoli e alette dal corpo, spellare la sacca eliminando le interiora, gli occhi e il becco.
In una casseruola con un filo d’olio far appassire la cipolla tritata, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda, se necessario. Frullare aggiungendo olio d'oliva a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
In una teglia condire i pomodorini interi con un filo d’olio, sale, una spolverata di zucchero a velo, 1 spicchio di aglio in camicia, rametti di timo e di origano. Metterli in forno preriscaldato a 100° finché saranno appassiti.
Sbollentare il pomodoro San Marzano, eliminare la pelle, frullare e filtrare. Mettere in un pentolino l’amido di mais, sciolto in poca acqua fredda, unire il succo di pomodoro ottenuto e farlo addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.
Sbucciare, fare a cubetti la patata e metterla a bagno in acqua fredda in modo che rilasci l’amido. Asciugare bene con un canovaccio, dopo averla estratta dall’acqua. Friggerla in olio di arachidi ben caldo e metterle su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.
Con un mixer ad immersione, frullare il succo di limone con l’albume e la lecitina, fino ad ottenere una schiuma.
In una padella con un filo d’olio d'oliva, far saltare a fuoco vivo i tentacoli e le alette. Frullarli nel robot da cucina, con uno spicchio d’aglio, i capperi, i pomodori secchi, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo e l’origano, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere e riempire i calamari per 3/4 (così non esploderanno in cottura), poi chiudere ognuno con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, sigillare i calamari su ogni lato, quindi trasferirli su una teglia spennellata di olio e mettere in forno preriscaldato a 180 ° per 7-8 minuti.
Una volta pronti, dividere ciascun calamaro trasversalmente in 3 parti, mettere su ogni piatto tre cucchiai di crema di piselli e adagiarvi sopra i tranci. Decorare con gocce di crema di pomodoro, le patatine fritte, i pomodorini arrostiti e qualche cucchiaino di aria di limone.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2011 Masciarelli

Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Dorata, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.

Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.

Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.