Gnocchi al pesto genovese con fagiolini e patate

Pubblicato in Doctor Wine n°119
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1983 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 22-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
800 gr patate farinose, 

160 gr farina 00, 

40 gr fecola di patate, 

1 albume d'uovo, 

50 gr foglie di basilico,
1 pizzico di sale grosso, 

40 gr pinoli tostati, 

1 grosso spicchio d’aglio, 

2 patate a pasta gialla,

200 gr fagiolini, 

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Lessare le patate farinose in abbondante acqua fredda. Una volta cotte, scolarle, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la fecola. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

Mondare i fagiolini, pelare le patate gialle, tagliarle a cubetti e lessare tutto in abbondante acqua salata bollente.

Lavare con acqua fredda, asciugare accuratamente le foglie di basilico. Mettere in un mortaio di marmo qualche grano di sale grosso, l’aglio e il basilico. Amalgamare in senso rotatorio con il pestello fino ad ottenere una crema. Quindi continuare, unendo i pinoli, il parmigiano e il pecorino e lentamente l’olio a filo.

In abbondante acqua salata bollente, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola, metterli in una ciotola, unire le patate e i fagiolini lessati in precedenza e condire con il pesto, girando con delicatezza. Se necessario allungare con un po’ d’acqua di cottura.

Servire cosparsi di pinoli interi, formaggio grattugiato e un filo d’olio extravergine d'oliva.

Vino in abbinamento:

Sauvignon Zuc di Volpe Volpe Pasini

La linea Zuc di Volpe da sempre rappresenta la punta di diamante della produzione Volpe Pasini. Solo nelle annate migliori vengono selezionate le uve più ricche, che sono vinificate separatamente con l'obiettivo di raggiungere il più alto livello di tipicità, concentrazione ed eleganza. Il Sauvignon Zuc di Volpe, dal caratteristico colore giallo paglierino, è un vino ben bilanciato nel rapporto aromi-struttura. La prima sensazione che si ritrova in questo vino è la grande armonia tra le spiccate caratteristiche “verdi” riconoscibili all’olfatto che hanno reso famoso il vitigno e la percezione in bocca di aromi sempre fruttati, ma più morbidi ed eleganti. Queste sue caratteristiche lo rendono un ottimo abbinamento per la ricetta presentata.

Zona di produzione: Togliano di Torreano, in provincia di Udine.

Vitigni: sauvignon 100%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio.

Gradazione alcolica: 13%.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Spiedino di orata in panure con maionese di pomodoro e zucchine alla curcuma

Pubblicato in Doctor Wine n°121
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2005
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-09-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa 400 gr cadauna, 

erbe aromatiche tritate (salvia, timo), 

scorza di limone grattugiata, 

4 cucchiai pangrattato, 

2 cucchiai di mandorle tritate, 

2 zucchine verdi medie, 

1 cucchiaino curcuma in polvere, 

20 gr sale, 

10 gr zucchero, 

2 cucchiai aceto di mele, 

1 rametto di salvia, 

1 spicchio d’aglio

Per la maionese di pomodoro: 
2 pomodori cuore di bue, 

2 gr xantana (facoltativo), 

olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:

Tagliare in quattro parti i pomodori, frullarli con un pizzico di sale, la xantana e olio evo a filo e setacciare il tutto in modo da ottenere una maionese liscia. Far riposare in frigo almeno un’ora .
Lavare e tagliare le zucchine longitudinalmente a bastoncini, sbianchire in 2 lt di acqua bollente con la curcuma, 20 gr di sale, 10 gr di zucchero e i due cucchiai di aceto di mele. Estrarle con una schiumarola e farle freddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scaldare in una padella 2 cucchiai d’olio evo con lo spicchio di aglio e il rametto di salvia e saltare velocemente le zucchine ben scolate.
Eviscerare, squamare e sfilettare le orate. Salare ogni filetto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone e cospargere di erbe aromatiche.
Mescolare il pangrattato con le mandorle, un cucchiaio di trito di erbe aromatiche, un po’ di scorza di limone e sale. Panare la parte esterna dei filetti, arrotolarli e infilarne due in ogni spiedino. Metterli su una teglia con carta forno unta, irrorarli con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti.
Distribuire sul fondo di ciascun piatto 2 cucchiai di maionese di pomodoro, un mucchietto di zucchine alla curcuma, adagiare sopra uno spiedino e cospargere con fiocchi di sale di Guerande.

Vino in abbinamento

Moonlite Toscana Igt Rocca delle Macìe

Un bianco nuovo, fresco e piacevole, dedicato agli amanti del buon bere, degli happy hour e delle cene romantiche. Giallo paglierino, dagli intensi aromi di fiori bianchi, con fresche note minerali che si sposano con un gusto agrumato.  

  

Zona di produzione: selezionate fattorie toscane.

Vitigni: chardonnay 35%, vermentino 30%, pinot grigio 20%, trebbiano 15%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio, poi affinamento in bottiglia in magazzino termocondizionato.

Gradazione alcolica: 13,5%.

Temperatura di servizio: 10°C.

Coscia d’anatra alle erbe con gelatina all’arancia

Pubblicato in Doctor Wine n°117
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1967
di Katiuscia Rotoloni 01-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
200 gr cous cous da semola integrale, 

400 ml di brodo vegetale, 

2 zucchine romanesche, 

1 melanzana viola, 

300 gr champignon, 

3 foglie di salvia, 

maggiorana fresca, 

origano fresco, 

1 spicchio d’aglio, 

olio evo q.b., 

sale.




Per il pesto: 

100 gr rucola selvatica, 
40 gr anacardi tostati, 
½ spicchio d’aglio, 
½ bicchiere di olio evo, 
sale.

Procedimento:
Sciacquare il cous cous e tostarlo in un tegame. Coprire con il brodo vegetale, salare se necessario e cuocere per circa 15 minuti.
Tagliare a dadini la melanzana e cuocerla velocemente in una padella con un filo d’olio extravergine e qualche fogliolina di origano. Affettare sottili longitudinalmente le zucchine con una mandolina e saltarle con un filo d’olio e la salvia e la maggiorana. Pulire i funghi e tagliarli in 4 parti e saltarli in padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato.
Lavare la rucola con acqua fredda, asciugarla accuratamente, metterla nel bicchiere del frullatore con gli anacardi , l’aglio un cubetto di ghiaccio. Frullare aggiungendo olio evo a filo cercando di non far scaldare troppo il composto per conservare un bel colore verde.
Riunire tutte le verdure e il cous cous in una padella ampia e saltare per amalgamare i sapori. Condire con un filo d’olio evo a crudo e regolare di sale. Servire nei piatti, accompagnato con il pesto di rucola e decorato a piacere.

Vino in abbinamento:

Chardonnay Marina Cvetic IGT Colline Teatine 2012 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1991, è un vino di colore dorato pieno ma chiaro e brillante, dalle sensazioni gusto-olfattive intense e complesse, fini e profonde, con note tostate, sentori di nespola, banana matura, ginestra, nocciola tostata.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 350 metri), Fonte Filippo, in provincia di Chieti. I terreni (argilloso-sabbiosi) che ospitano i vigneti, sono ricchi di fonti d’acqua e sorgive, che conferiscono ricchezza idrica per tutto l’anno. Questi vigneti sono quasi tutti a ridosso di boschi naturali. Tale biodiversità è una vera barriera naturale per venti ed insetti e garantisce la salubrità di suolo e ambiente.

Vitigni: chardonnay in purezza, allevato a cordone speronato.

Vinificazione: fermentazione in barrique nuove e maturazione in barrique, sui lieviti per 18 mesi. Affinamento in bottiglia 10-12 mesi.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 12°C

Fettuccine con farina di castagne al ragù bianco di cinghiale e funghi porcini

Pubblicato in Doctor Wine n°132

http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2128

di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 21-11-2015

Ingredienti per 4 persone:
150 gr farina di castagne, 

150 gr farina di grano duro, 

3 uova intere, 

1 cucchiaio olio evo, 

300 gr funghi porcini freschi, 

1 spicchio d’aglio rosso
Per il ragù: 

300 gr polpa di cinghiale, 

2 fette di lardo “tipo Colonnata", 

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 

1 cipolla dorata media, 

1 carota, 

1 costa di sedano, 

1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia ), 

1 spicchio d’aglio rosso, 

2 bacche di ginepro, 

pepe nero in grani, 

2 cucchiai d’olio evo, 

1 lt circa di brodo di carne, 

1 bicchiere di vino rosso, 

prezzemolo tritato, 

olio evo q.b., 

sale e pepe nero macinato fresco

Procedimento:
Lasciar marinare il cinghiale a pezzi grossolani con il vino, la foglia d’alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro coperto per una notte in frigorifero.
Fare una fontana con le farine, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le fettuccine.
Estrarre la polpa dalla marinata, asciugarla bene e tritarla con un coltello affilato.
Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota, metterlo in un largo tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
In una larga padella antiaderente scottare a fuoco vivace il cinghiale e unirlo alle verdure stufate.
Preparare, intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe arrotolate in una garza.
Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo. Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico e il fondo della carne, sale e una generosa macinata di pepe. Far sobbollire per circa 4 ore, aggiungendo brodo quando necessario.
Pulire i funghi con una spugnetta umida e togliendo la terra dal fondo con un coltellino. Tagliarli a fette e saltarli velocemente in padella a fuoco vivace per pochi minuti con due cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio, regolare di sale e unirli al ragù dieci minuti prima di spegnerlo.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle in una padella con il ragù e i funghi.
Servire spolverizzate di prezzemolo tritato, ancora una macinata di pepe, se gradito.

Vino in abbinamento:

Likos 2011 Aglianico del Vulture Doc Mastrodomenico

Arrivati alla quinta generazione, i Mastrodomenico hanno deciso di imbottigliare il loro vino, per la gioia dei consumatori. Rubino granato molto intenso. Profumi ricchi e articolati, fruttati, con sentori di spezie, amarena e tamarindo. Sapore deciso, tannico, un po’ duro ma corposo e lunghissimo.

Zona di produzione: Barile (PZ), sulle pendici del Vulture, l'antico vulcano spento della Basilicata, su terreni fatti di tufo vulcanico

Vitigni: aglianico in purezza, che essendo un vitigno tardivo, viene vendemmiato la seconda decade di ottobre

Vinificazione: maturazione in barrique di rovere francese con una tostatura personalizzata per 8-10 mesi e poi affinamento in bottiglia almeno 6 mesi.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18-20 C°

Petto pollo agli agrumi, crema di crauto viola e aria al mandarino

Pubblicato in Doctor Wine n°106
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1845
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 16-05-2015

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo intero, 

1 cucchiaio di paprika dolce, 

1 bacca di vaniglia, 

scorze di agrumi (arancia, limone, mandarino), 

1/2 porro, 

1 zucchina tonda, 

1 carota, 

1 costa di sedano bianco, 

1 finocchio, 

1/2 cavolo viola, 

1 scalogno

Per l'aria di agrumi: 

1 limone, 

1 mandarino, 

2 gr lecitina di soia, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Dividere i due lobi del petto di pollo e massaggiarli con l'olio, il sale e la paprika. Avvolgere ognuno separatamente nella pellicola trasparente per alimenti insieme alla scorza degli agrumi e a 1/2 bacca di vaniglia.
Tagliare a rocchetti il porro, a fette il finocchio, a bastoncini il sedano privato dei filamenti e la carota e sbollentare tutto per pochi minuti. Freddare in acqua e ghiaccio, asciugare, cospargere con un filo di olio e grigliare ogni pezzo su una piastra ben calda.
Brasare il cavolo tagliato a listarelle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Frullarlo con olio a filo e setacciarlo in modo da ottenere una crema senza grumi.
Cuocere i petti di pollo in acqua a 66°C per 3 ore. Quindi toglierli dalla pellicola e rosolarli in una padella di ferro con un filo d'olio. In alternativa si può mettere il petto di pollo in sottovuoto e cuocerlo in bagno termostatico a 66°C per 3 ore e poi rosolarlo.
Preparare l'aria di agrumi: spremere il limone e il mandarino, mescolare un pizzico di sale, due grammi di lecitina e frullare fino ad ottenere una schiuma consistente.
Preparare quattro piatti piani mettendo sul fondo e due cucchiaini di crema di cavolo, adagiarvi un trancio di petto di pollo, mettere sopra un cucchiaio di aria di agrumi e distribuire intorno le verdure grigliate.

Vino in abbinamento:

Radici Fiano di Avellino Docg Mastroberardino

Un bianco in cui la complessità dei caratteri è esaltata da una densità che conferisce solidità e spessore. Offre una moltitudine di aromi al naso e in bocca mostra buona acidità, ma allo stesso tempo grande morbidezza.

Zona di produzione: il vigneto di Santo Stefano del Sole, dal terreno franco-sabbioso, profondo, ricco di elementi minerali. Esposizione sudovest e altitudine di 550 metri

Uve: fiano di Avellino 100%

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per 3/4 mesi.

Gradazione alcolica: 13.5%

Temperatura di servizio: 12-14°

Tagliatelle con finferli, crema di zucca e pinoli tostati

Pubblicato in Doctor Wine n°134
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2153 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-12-2015

Ingredienti per 4 persone:
800 gr finferli freschi, 

1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 

20 gr pinoli tostati
Per la pasta: 

400 gr farina Senatore Cappelli*, 

4 uova intere + 1 tuorlo, 

1 cucchiaio olio evo
Per la crema di zucca: 

400 gr zucca Violina, 

rametto di timo, 

2-3 chiodi di garofano, 

2 cucchiai olio evo, 

prezzemolo tritato, 

olio evo e sale q.b. 

Procedimento:
Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.
Avvolgere in un foglio d'alluminio la zucca con il rametto di timo e i chiodi di garofano, cuocerla per 30 minuti in forno preriscaldato a 200°. Una volta cotta, eliminare gli odori, frullare la polpa con un pizzico di sale e olio evo a filo.
Pulire i funghi e lavarli velocemente. Tagliarli a metà e cuocerli in una padella con un paio di cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio per 10-12 minuti a fuoco medio. Eliminare l’aglio e regolare di sale.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle nella padella con i funghi.
Distribuire la crema di zucca a specchio sul fondo di quattro piatti piani, adagiarvi sopra la pasta e distribuire sopra pinoli, prezzemolo tritato e un filo di olio evo a crudo.

* Molti pensano che la cultivar Senatore Cappelli sia un grano antico, invece è un grano duro selezionato nel XX secolo, tramite incroci, dall'agronomo e genetista Nazareno Strampelli, incaricato da Mussolini di trovare dei grani ad alta produttività che potessero limitare la copiosa importazione a cui l'Italia era costretta (ci riuscì con il grano tenero). Gli incroci sul grano duro che aveva impiantato su terreni messi a disposizione dal marchese Raffaele Cappelli, Senatore del Regno, invece rimasero incompiuti. Strampelli chiamò questo grano "Senatore Cappelli" in onore alla persona che gli aveva messo a disposizione il terreno.
La farina prodotta dal grano Senatore Cappelli è molto buona, ma non è sicuramente un grano antico, né povero di glutine, come si sente tanto dire in giro.

Vino in abbinamenti:

Bricco di Vergne 2014 Dolcetto d’Alba Batasiolo

Un calice rubino violaceo, limpido e trasparente. Un profumo fragrante, intensamente fruttato, di amarena, mora, mirtillo, poi inchiostro e viola. Infine un sapore salino, fresco, di gioiosa bevibilità, con un retrogusto leggermente amarognolo.

Zona di produzione: il vigneto Bricco di Vergne in Barolo (CN), che rientra anche nei territori stabiliti dalla denominazione del Dolcetto d'Alba.

Vitigni: dolcetto 100%.

Vinificazione: fermentazione in acciaio inox per circa 8-10 giorni. Dopo la fermentazione malolattica, sempre in acciaio, in primavera il vino è messo in bottiglia dove prosegue l'affinamento.

Temperatura di servizio: 16-18°C.