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di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-12-2015
Ingredienti per 4 persone:
800 gr finferli freschi,
800 gr finferli freschi,
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona,
20 gr pinoli tostati
Per la pasta:
Per la pasta:
400 gr farina Senatore Cappelli*,
4 uova intere + 1 tuorlo,
1 cucchiaio olio evo
Per la crema di zucca:
Per la crema di zucca:
400 gr zucca Violina,
rametto di timo,
2-3 chiodi di garofano,
2 cucchiai olio evo,
prezzemolo tritato,
olio evo e sale q.b.
Procedimento:
Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.
Avvolgere in un foglio d'alluminio la zucca con il rametto di timo e i chiodi di garofano, cuocerla per 30 minuti in forno preriscaldato a 200°. Una volta cotta, eliminare gli odori, frullare la polpa con un pizzico di sale e olio evo a filo.
Pulire i funghi e lavarli velocemente. Tagliarli a metà e cuocerli in una padella con un paio di cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio per 10-12 minuti a fuoco medio. Eliminare l’aglio e regolare di sale.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle nella padella con i funghi.
Distribuire la crema di zucca a specchio sul fondo di quattro piatti piani, adagiarvi sopra la pasta e distribuire sopra pinoli, prezzemolo tritato e un filo di olio evo a crudo.
Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.
Avvolgere in un foglio d'alluminio la zucca con il rametto di timo e i chiodi di garofano, cuocerla per 30 minuti in forno preriscaldato a 200°. Una volta cotta, eliminare gli odori, frullare la polpa con un pizzico di sale e olio evo a filo.
Pulire i funghi e lavarli velocemente. Tagliarli a metà e cuocerli in una padella con un paio di cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio per 10-12 minuti a fuoco medio. Eliminare l’aglio e regolare di sale.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle nella padella con i funghi.
Distribuire la crema di zucca a specchio sul fondo di quattro piatti piani, adagiarvi sopra la pasta e distribuire sopra pinoli, prezzemolo tritato e un filo di olio evo a crudo.
* Molti pensano che la cultivar Senatore Cappelli sia un grano antico, invece è un grano duro selezionato nel XX secolo, tramite incroci, dall'agronomo e genetista Nazareno Strampelli, incaricato da Mussolini di trovare dei grani ad alta produttività che potessero limitare la copiosa importazione a cui l'Italia era costretta (ci riuscì con il grano tenero). Gli incroci sul grano duro che aveva impiantato su terreni messi a disposizione dal marchese Raffaele Cappelli, Senatore del Regno, invece rimasero incompiuti. Strampelli chiamò questo grano "Senatore Cappelli" in onore alla persona che gli aveva messo a disposizione il terreno.
La farina prodotta dal grano Senatore Cappelli è molto buona, ma non è sicuramente un grano antico, né povero di glutine, come si sente tanto dire in giro.
La farina prodotta dal grano Senatore Cappelli è molto buona, ma non è sicuramente un grano antico, né povero di glutine, come si sente tanto dire in giro.
Vino in abbinamenti:
Bricco di Vergne 2014 Dolcetto d’Alba Batasiolo
Un calice rubino violaceo, limpido e trasparente. Un profumo fragrante, intensamente fruttato, di amarena, mora, mirtillo, poi inchiostro e viola. Infine un sapore salino, fresco, di gioiosa bevibilità, con un retrogusto leggermente amarognolo.
Zona di produzione: il vigneto Bricco di Vergne in Barolo (CN), che rientra anche nei territori stabiliti dalla denominazione del Dolcetto d'Alba.
Vitigni: dolcetto 100%.
Vinificazione: fermentazione in acciaio inox per circa 8-10 giorni. Dopo la fermentazione malolattica, sempre in acciaio, in primavera il vino è messo in bottiglia dove prosegue l'affinamento.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
