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di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 16-05-2015
Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo intero,
1 cucchiaio di paprika dolce,
1 bacca di vaniglia,
scorze di agrumi (arancia, limone, mandarino),
1/2 porro,
1 zucchina tonda,
1 carota,
1 costa di sedano bianco,
1 finocchio,
1/2 cavolo viola,
1 scalogno
Per l'aria di agrumi:
1 limone,
1 mandarino,
2 gr lecitina di soia,
un pizzico di sale
Procedimento:
Dividere i due lobi del petto di pollo e massaggiarli con l'olio, il sale e la paprika. Avvolgere ognuno separatamente nella pellicola trasparente per alimenti insieme alla scorza degli agrumi e a 1/2 bacca di vaniglia.
Tagliare a rocchetti il porro, a fette il finocchio, a bastoncini il sedano privato dei filamenti e la carota e sbollentare tutto per pochi minuti. Freddare in acqua e ghiaccio, asciugare, cospargere con un filo di olio e grigliare ogni pezzo su una piastra ben calda.
Brasare il cavolo tagliato a listarelle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Frullarlo con olio a filo e setacciarlo in modo da ottenere una crema senza grumi.
Cuocere i petti di pollo in acqua a 66°C per 3 ore. Quindi toglierli dalla pellicola e rosolarli in una padella di ferro con un filo d'olio. In alternativa si può mettere il petto di pollo in sottovuoto e cuocerlo in bagno termostatico a 66°C per 3 ore e poi rosolarlo.
Preparare l'aria di agrumi: spremere il limone e il mandarino, mescolare un pizzico di sale, due grammi di lecitina e frullare fino ad ottenere una schiuma consistente.
Preparare quattro piatti piani mettendo sul fondo e due cucchiaini di crema di cavolo, adagiarvi un trancio di petto di pollo, mettere sopra un cucchiaio di aria di agrumi e distribuire intorno le verdure grigliate.
Dividere i due lobi del petto di pollo e massaggiarli con l'olio, il sale e la paprika. Avvolgere ognuno separatamente nella pellicola trasparente per alimenti insieme alla scorza degli agrumi e a 1/2 bacca di vaniglia.
Tagliare a rocchetti il porro, a fette il finocchio, a bastoncini il sedano privato dei filamenti e la carota e sbollentare tutto per pochi minuti. Freddare in acqua e ghiaccio, asciugare, cospargere con un filo di olio e grigliare ogni pezzo su una piastra ben calda.
Brasare il cavolo tagliato a listarelle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Frullarlo con olio a filo e setacciarlo in modo da ottenere una crema senza grumi.
Cuocere i petti di pollo in acqua a 66°C per 3 ore. Quindi toglierli dalla pellicola e rosolarli in una padella di ferro con un filo d'olio. In alternativa si può mettere il petto di pollo in sottovuoto e cuocerlo in bagno termostatico a 66°C per 3 ore e poi rosolarlo.
Preparare l'aria di agrumi: spremere il limone e il mandarino, mescolare un pizzico di sale, due grammi di lecitina e frullare fino ad ottenere una schiuma consistente.
Preparare quattro piatti piani mettendo sul fondo e due cucchiaini di crema di cavolo, adagiarvi un trancio di petto di pollo, mettere sopra un cucchiaio di aria di agrumi e distribuire intorno le verdure grigliate.
Vino in abbinamento:
Radici Fiano di Avellino Docg Mastroberardino
Un bianco in cui la complessità dei caratteri è esaltata da una densità che conferisce solidità e spessore. Offre una moltitudine di aromi al naso e in bocca mostra buona acidità, ma allo stesso tempo grande morbidezza.
Zona di produzione: il vigneto di Santo Stefano del Sole, dal terreno franco-sabbioso, profondo, ricco di elementi minerali. Esposizione sudovest e altitudine di 550 metri
Uve: fiano di Avellino 100%
Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per 3/4 mesi.
Gradazione alcolica: 13.5%
Temperatura di servizio: 12-14°
