Piccioni ripieni

Pubblicato in Doctor Wine n°89
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1646
di Katiuscia Rotoloni 17-01-2015

Ingredienti per 4 persone: 
2 piccioni medi, 

2 salsicce fresche, 

4 fettine di pancetta, 

1 uovo, 

2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 

2 fette di pane raffermo, 

2 dl latte, 

1 spicchio d’aglio tritato, 

2 spicchi d’aglio interi, 

prezzemolo tritato, 

1 noce di burro morbido, 

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 

½ bicchiere di vino bianco secco, 

salvia e rosmarino, 

sale e pepe

Procedimento:
Pulire i piccioni, svuotarli, conservando ventrigli, i cuori e i fegatini e fiammeggiare per ripulire da eventuali piume rimaste. Lavarli e asciugarli anche all’interno.
Ammorbidire il pane nel latte. Tritare grossolanamente ventrigli, cuore e fegatini e metterli in una terrina con le salsicce spellate e sbriciolate, il pane strizzato, il parmigiano, il prezzemolo, l’aglio tritato e l’uovo. Salare, pepare e amalgamare bene tutto.
Salare e pepare l’interno dei piccioni, riempirli con il composto e chiudere l’apertura con uno stecchino. Spalmarli con un po’ di burro, salarli e mettere sul petto di ciascuno 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due fette di pancetta.
Legare con spago da cucina e adagiarli in una teglia unta d’olio, insieme a due spicchi d’aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa un’ora (72° al cuore), bagnando di tanto in tanto col fondo. A cottura quasi ultimata, sfumare con il vino bianco.
Togliere lo spago e lo stecchino, tagliarli a metà o a quarti e servirli caldissimi, irrorati col sughetto insieme a cicoria ripassata o patate arrosto.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic 2010 Montepulciano d’Abruzzo Doc Masciarelli

Vino pluripremiato anche a livello internazionale (è stato inserito nella classifica 2014 dei migliori 100 vini del mondo per Wine Spectator), è rosso rubino limpido con riflessi granato. Profumi intensamente fruttati, nitidi, molto varietali (frutto rosso maturo, more, fiori appassiti, viole, vaniglia, cacao amaro).Sapore ricco, caldo, teso.

Zona di produzione: vigneti collinari nei comuni di S. Martino sulla Marrucina, Ripa Teatina, Loreto Aprutino, Semivicoli, Nereto, Corropoli, Controguerra e Colonella.

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a pergola abruzzese, cordone speronato, guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione in acciaio per 15-20 giorni, lunga macerazione sulle bucce, maturazione complessiva 32 mesi, di cui 18 mesi in acciaio e 14 mesi in barrique nuove.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18¡C

Pappardelle al ragù

Pubblicato in Doctor Wine n°69
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1429
di Katiuscia Rotoloni 30-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
Per le pappardelle:
150 gr farina 00, 
150 gr farina di grano duro, 
3 uova intere + 1 tuorlo
Per il ragù:
150 gr di carne di manzo tritata, 
150 gr di carne di maiale tritata, 
1 salsiccia, 
25 gr di midollo di bue, 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 
1 cipolla bianca media, 
2 carote, 
1 costa di sedano verde, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia e porcini secchi), 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1 lt circa di brodo di carne, 
1/2 bicchiere di vino rosso, 
sale e pepe

Procedimento:
Tritare finemente à brunoise la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, il midollo, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di fungo arrotolate in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate e la salsiccia. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b..
Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo brodo quando necessario. Le nostre nonne dicevano che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.
Nel frattempo preparare le pappardelle. Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le pappardelle larghe 2 centimetri.
Una volta pronte, cuocere al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condirle in un capiente piatto da portata con il ragù.

Vino in abbinamento:

Còrpore 2010 Veneto Igt Villa Sandi

E' un vino consistente, dal bouquet ampio e complesso, con note di fruttato evoluto, floreale e speziato. In bocca è equilibrato, pieno e caldo, dai tannini morbidi e con finale caldo ed elegante.

Zona di produzione: Tenuta di Villa Sandi, nell'area Docg del Montello e dei Colli Asolani, con terreno argilloso, profondo e ricco di scheletro

Vitigno: merlot

Vinificazione: macerazione a contatto con le bucce per 15 giorni a 28-30°C; affinamento di 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 13% vol

Temperatura di servizio: 16-18°C

Tortino morbido di cioccolato all’arancia

Pubblicato in Doctor Wine n°84
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1597
di Katiuscia Rotoloni 13-12-2014

Ingredienti per 6 persone:

300 gr cioccolato fondente al 70 %

4 tuorli

1 uovo intero 

130 gr zucchero semolato 

30 gr maizena 

150 gr burro 

1 cucchiaino essenza d’arancia

un pizzico di sale.

Per la crema inglese:
250 ml latte intero 

3 tuorli d’uovo

60 gr zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Per l’aria di cappuccino (facoltativa):
1 tazzina di caffè

1 tazzina di latte intero

1/2 cucchiaio di zucchero

2 gr lecitina di soia

Per decorare: 
1 pera Kaiser o Conference

3 cucchiai di confettura di more

baccello di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:
Preparare le pere per la decorazione: affettare sottili le pere con la mandolina senza togliere la buccia. Distribuirle su una placca ricoperta di carta forno e infornare alla temperatura minima, inserendo anche la lama di un coltello sullo sportello per tenerlo semiaperto. Lasciarle per circa un’ora e mezza, o fino a essicazione completa.
Preparare il tortino: Fondere nel microonde il cioccolato con il burro. Sbattere le uova con lo zucchero, l’aroma d’arancia e un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungere l’amido, setacciandolo e mescolando delicatamente. Unire il tutto.
Versare l’impasto in 6 stampini monoporzione, prima imburrati e spolverizzati con cacao amaro, e metterli in freezer almeno un paio d’ore.
Preparare la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi.
Preparare una larga insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
In una casseruola versare il latte, la bacca e i semi della vaniglia, scaldare fino a 60-70°. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e il sale, quindi versare il latte caldo filtrato con un colino.
Mescolare e porre la crema sul fuoco bassissimo, sempre mescolando (15); quando la crema avrà raggiunto gli 83°, trasferire velocemente la pentola nell’acqua ghiacciata preparata prima, per bloccare immediatamente la temperatura (a più di 84-85° la crema straccia immediatamente). Se non si possiede un termometro da cucina, la crema inglese sarà pronta, quando velerà il dorso di un cucchiaio quando si estrae. Filtrare la crema quando è pronta e metterla in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Una volta congelati, cuocere i tortini in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.
Intanto preparare l’aria di cappuccino frullando il caffè, il latte, la lecitina e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile.
Far riposare in forno aperto e spento per un paio di minuti, pennellare su un piatto piano la marmellata scaldata qualche secondo nel microonde, quindi sformarvi i dolcetti sopra, dopo averli staccati delicatamente con la lama di un coltello. Decorare con un cucchiaio di crema inglese, un cucchiaio di schiuma di cappuccino prelevato dalla superficie e una cialda di pera.

Vino in abbinamento:

Recioto della Valpolicella Doc Classico Santa Sofia

Classico vino da fine pasto della Valpolicella, è ottenuto con uve e procedimenti analoghi a quelli dell'Amarone ma, accorciandone il processo di fermentazione, mantiene la caratteristica base zuccherina (alcol non svolto). Intenso al colore, ha profumo caratteristico di confettura e marasca e in bocca è pieno, caldo e vellutato

Zona di produzione: da vigneti d'alta collina di origine calcarea situati nei comuni di Negrar, Fumane e San Pietro in Cariano, nella Valpolicella, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (30%), molinara (5%) con appassimento delle uve per un periodo variabile dai 90 ai 120 giorni

Vinificazione: matura 12 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%, più 130 grammi di parte zuccherina

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano

Longevità: 3-5 anni

Bottiglia da 500 ml

Risotto alla milanese e ossobuco con la gremolata

Una leggenda racconta che il risotto alla milanese sia nato nel 1574, durante i lavori per la costruzione del Duomo di Milano, per uno scherzo fatto da un lavorante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, abilissimo nel creare effetti di colore strabilianti, grazie alla sua abitudine di miscelarvi piccole quantità di zafferano e per questo deriso da tutti. Il discepolo, in occasione del banchetto per le nozze della figlia del maestro, avrebbe mischiato un po' di questa spezia anche nel piatto di riso servito a tavola, suscitando inizialmente grande sorpresa,  e, dopo che i commensali l’ebbero assaggiato, un enorme entusiasmo.

La storia però contraddice questa fascinosa leggenda. Dal 1300 fino al 1700 circa si legge di riso bollito e condito con una serie d’ingredienti secondo il periodo: spezie, tuorli d’uovo, talvolta con la cervellata, tipico salume allo zafferano. Il primo riso saltato in poco burro e in seguito sfumato con brodo compare solo alla fine del secolo dei Lumi.

Solo nel 1829 nel "Nuovo cuoco milanese economico" di Felice Luraschi, celebre cuoco meneghino, si trova il “Risotto alla Milanese giallo”, con tanto di midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con cervellata e con formaggio grattugiato.

Pubblicato in Doctor Wine n°78
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1534
di Katiuscia Rotoloni 01-11-2014

Ingredienti per 4 perone:

Per il risotto:
320 g di riso Carnaroli, 

40 g. cipolla bianca, 

80 g burro, 

30 g midollo, 

1 bicchiere di vino bianco secco, 

2 l c.a. brodo di manzo, 

2 bustine di zafferano + 40 pistilli (3 bustine se non si hanno i pistilli), 

50 g parmigiano grattugiato.

Per gli ossibuchi:

4 ossibuchi di vitello, 

60 g di burro, 

2 cucchiai d’olio, brodo di carne, 

1/2 bicchiere di vino bianco secco, 

2 cucchiai di passata di pomodoro, 

1 cipolla media, 

2 carote, 

2 coste di sedano, 

mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia), 

farina, 

sale, 

pepe

Per la gremolata:
Scorza di mezzo limone, 

un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Preparare prima gli ossibuchi:
Frullare sedano, carota e cipolla e stufarle a fuoco basso in una casseruola insieme ad una noce del burro, un po’ di vino e di sale per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo per non farle colorire. Frullare di nuovo e tenere da parte.
In una larga padella di alluminio far sciogliere il burro con l’olio, mettere gli ossibuchi infarinati, sigillarli a fuoco vivace, salare e pepare.
Sfumare con il vino, lasciar evaporare, unire un paio di mestoli di brodo bollente, le verdure stufate, la passata di pomodoro, il mazzetto aromatico e cuocere a fuoco basso, semi-coperto, per un’ora e mezzo o due. Continuare ad aggiungere altro brodo quando necessario.
Preparare la "gremolata", tritando la scorza (solo la parte gialla) del limone e un ciuffo di prezzemolo, mettere il trito sugli ossibuchi e scaldare qualche minuto.
Preparare il risotto:
Sbriciolare il midollo e stufarlo a fuoco basso in una casseruola insieme alla metà del burro e alla cipolla tritata per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo in modo che non prenda colore. Togliere la cipolla e metterla da parte.
Nella stessa pentola, tostare a fuoco vivo il riso e sfumarlo con il vino e aggiungere lo zafferano in bustina, stemperato in un po’ di brodo caldo. Continuare la cottura mescolando e aggiungendo brodo, un mestolo alla volta. Poco prima di spegnerlo, aggiungere la cipolla stufata ed i pistilli. Togliere dal fuoco, mantecare a freddo con il burro rimasto ed il parmigiano in modo da renderlo cremoso.
Far riposare il risotto per circa 3 minuti e servirlo su un piatto piano con sopra (o accanto) l’ossobuco precedentemente scaldato.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Valpolicella Ripasso Doc Superiore 2011

Il “ripasso” è un’antica tecnica conosciuta a Verona che consiste nel far “ripassare” il Valpolicella sulle vinacce delle uve appassite usate per produrre l’Amarone e il Recioto: si ottiene così un vino pregiato con maggior corpo e carattere. Ha note di prugne secche e amarene sotto spirito, gusto avvolgente, pieno, persistente ed armonioso.

Zona di produzione: da vigneti di collina con terreni di medio impasto tendenti al calcareo, situati nei comuni di Negrar, Fumane, S. Pietro In Cariano, Marano, a Nord di Verona

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)

Vinificazione: matura 9 mesi in botti di media capacità di rovere di Slavonia e poi affina ulteriori 6 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Longevità: 4-6 anni

Filetto di maiale su salsa agrodolce ai lamponi

Pubblicato in Doctor Wine n°76
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1510
di Katiuscia Rotoloni 18-10-2014

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale da circa 800 g.,

2 cucchiai di senape dolce, 

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 

pepe nero macinato 

fresco, 

timo fresco, 

2 cipolle rosse, 

1 foglia d’alloro, 

sale q.b.

Per la salsa di lamponi:
250 gr lamponi freschi, 

2 cucchiai di aceto di lamponi, 

1 scalogno piccolo, 

1 cucchiaino di zucchero di canna, 

3 cucchiai di miele di acacia, 

1 scorza di limone, 

succo di limone, 

1/2 bicchiere d’acqua bollente, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Legare il filetto con lo spago da cucina, massaggiarlo con sale, olio extravergine d'oliva, poco pepe e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandolo su ogni lato per sigillare la carne. Trasferire il filetto in una teglia, salare, pennellarlo con la senape. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o finché raggiungerà una temperatura al cuore di 65°.
In una padella, far appassire lo scalogno finemente tritato, sfumare con l'aceto di lamponi, unire lo zucchero e il miele, lasciando che caramellino appena e imbiondiscano leggermente. Aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente, la scorzetta di limone, poche gocce di succo di limone e i lamponi ben lavati. Lasciar cuocere un paio di minuti o finché i lamponi si disferanno. Frullare, filtrare e regolare di sale. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua per diluire leggermente la salsa.
Affettare sottile la cipolla rossa con la mandolina, versarvi sopra un po' di olio e sale, mescolare bene e stufarla in una casseruola con un coperchio con l’alloro e 2 cucchiai d'acqua calda, aggiungendone altra quando si asciuga troppo.
Una volta sfornato l'arrosto, avvolgerlo prima con la pellicola per alimenti, poi con un foglio di alluminio, metterlo su una griglia appoggiata sulla teglia, e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Ricavare 8 fette di circa 1,5 cm di spessore.
Distribuire sul fondo dei piatti 2 cucchiai di salsa, adagiare sopra 1 cucchiaio di cipolle stufate, quindi 2 pezzi di filetto, un pizzico di sale (meglio se Fleur de sel de Guerande), foglie di timo e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per guarnire.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009

E' un bicchiere dal colore carico, rubino-granato, e dal profumo caratteristico e molto intenso. Profumi di uva sultanina, prugne secche, amarene, erbe aromatiche... In bocca è pieno, caldo, vellutato. Per la sua minore tannicità rispetto ad altri grandi rossi italiani si presta ad una vasta gamma d'accostamenti, tra i quali il difficile agrodolce.

Zona di produzione: Valpolicella classica. Da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%), con appassimento delle uve per un periodo variante dai 90 ai 120 giorni.

Vinificazione: ottenuto con le migliori uve, dopo il loro tradizionale appassimento, viene vinificato secondo i metodi più classici. Matura quindi 36 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia e dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 15,5%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Risotto al Castelmagno, vino rosso e noci

Pubblicato in Doctor Wine n°82
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1575
di Katiuscia Rotoloni 29-11-2014

Ingredienti per 4 persone:
360 gr riso Carnaroli, 

1 bicchiere di vino rosso (l'ideale è usare lo stesso vino che poi si abbinerà al piatto), 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

60 gr burro ghiacciato, 

80 gr Castelmagno semistagionato tritato a coltello, 

20 gherigli di noce tostati e tritati grossolanamente, 

1 cipolla bianca piccola, 

1 cucchiaino aceto di riso o mele, 

brodo di carne q.b., 

sale

Procedimento:

Frullare a crudo la cipolla con un mestolo di brodo e un po' di sale e stufarla in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Tostare il riso in una casseruola ampia per un paio di minuti, sfumare con il vino e alzare la fiamma. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo e lasciar cuocere per 18-20 minuti, aggiungendo la cipolla stufata dopo i primi 10 minuti e brodo bollente quando necessario.
Terminata la cottura, spegnere la fiamma, aggiungere un cucchiaino di aceto e mantecare con il Castelmagno, il burro ghiacciato e lasciar riposare 2 minuti.
Servire su piatti piani preriscaldati, spolverizzato con le noci tritate e il Castelmagno.

Vino in abbinamento:

Arlèo Rosso del Veronese Igt Santa Sofia

Un vino aziendale, di quelli che uniscono alle solide basi tradizionali date dalle uve indigene un tocco di internazionalità grazie al blend con i vitigni bordolesi. Il suo nome identifica in forma dialettale un “giovane da allevare”, indicando, per analogia, l’ultimo nato in azienda con un futuro molto promettente. Nasce da una selezione accurata dei migliori grappoli colti tardivamente nei vigneti situati nel cuore della Valpolicella classica. Profumo caratteristico, molto intenso, e sapore pieno, morbido, vellutato, di particolare stoffa.

Zona di produzione: da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (85%), con appassimento delle uve per un periodo di circa 60 giorni; cabernet sauvignon e merlot (15%)

Vinificazione: matura 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 ettolitri e 16-18 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Longevità: Se ben conservato evolve per lungo tempo (8-10 anni)

L' Orto dei Fuggiaschi

Pubblicato in Doctor Wine n°87
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1623
di Antonella Amodio 02-01-2015

Le famiglie Carillo e Ammirati sono i proprietari e fautori del progetto della  cantina Vigna Pironti, che oltre a produrre vini estremamente territoriali, ha come obiettivo il recupero di resti monumentali. L' esempio e' Villa Bifulco, meraviglia di architettura vanvitelliana del 700',  sita all'interno della Tenuta ed oggi in fase di ristrutturazione. I 12 ettari alle pendici del Vesuvio sono impiantati con vitigni di falanghina, coda di volpe, aglianico e piedirosso su terreno vulcanico ricco di potassio. Il vino Orto dei Fuggiaschi riprende  il nome del vigneto rinvenuto nell'area archeologica di Pompei, dove la popolazione cerco' scampo alla caduta delle pomici e lapilli per l'eruzione del 79'd.C.

Orto dei Fuggiaschi  Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2012

Bel esempio di uva colombina in purezza, vitigno che da molti anni ha assunto il nome di Piedirosso. L' area di coltivazione e' nel Parco Nazionale del Vesuvio su terreni composti da rocce vulcaniche ricche di potassio. Il colore e' un rubino limpido e i profumi ricordano gelsi rossi, ciliegie e erbe aromatiche come basilico e menta . All'assaggio emerge la mineralita' che è sostenuta da buona freschezza e da un morbido tannino. Ritornano in chiusura i profumi di frutta ed una lieve nota affumicata che regala personalità . Fermentazione e affinamento in acciaio.


Punteggio » 80
Categoria »  rosso
Regione »     Campania
Nazione »     Italia

Bottiglie prodotte: -
Prezzo: 9,00 euro

Azienda Vigna Pironti
Via Cortile Ammirati 10-11-13B - 80047 San Giuseppe Vesuviano (NA)
Tel 081 8271972
Fax 081 8210704
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