L’Albarino

di Antonella Amodio

Se andate al nord della Spagna al confine con il Portogallo, nella regione della Galizia, tra una camminata per raggiungere Santiago de Compostela, tra una cattedrale Templare, un’insenatura ed un panorama di scogliere e fari, non fatevi mancare un sorso di Albarino.

In questa lussureggiante e sempre verde regione, dalle tradizioni celtiche più che latine, l’oceano Atlantico porta correnti fredde su paesaggi spettacolari in cui il tempo sembra essersi fermato. La’ tra sentieri sterrati saresti rapiti con lo sguardo da distese di vigne di Albarino, meraviglioso vitigno a bacca bianca, vanto dell’enologia spagnola.

la Galizia

E’ un vitigno aromatico con buccia spessa, ha elevata tolleranza al freddo e all’umidità di climi marittimi. La caratteristica principale e’ la spiccata acidità, che ben si abbina alla cucina locale fatta di Pulpo alla Gallega, baccala’ e Pimientos de Padron. E’ allevato con sistema emparrado – un allevamento che ricorda il nostro tendone sorretto da strutture in pietra galiziana – ed e’ quasi sempre vinificato in purezza con la denominazione principale DO (Denominacion de Origin) Rias Baixas, che prende il nome dalle insenature della costa Atlantica (rias, appunto). La denominazione -molto dinamica – é cresciuta in maniera vertiginosa negli ultimi 20 anni, passando dai 237 ettari con 14 bodegas ( cantine) a 181 bodegas e 3969 ettari vitati. L’ altra denominazione anch’essa importante e’ Ribeira Sacra e comprende territori interni della Galizia dove il vitigno si coltiva con il sistema a candelabro ( le gemme si sviluppano solo da un lato del ramo) con qualche raro! esempio di spalliera e pergolato. In questo territorio predominano sopratutto i vitigni a bacca rossa, tra i quali spicca Mencia, autentica pietra miliare della viticultura della Ribeira Sacra.

un piatto di pesce della cucina locale

L’Albarino si mostra con grande personalità, ha note olfattive spiccate, e’ notevolmente sapido. Attendere qualche anno la sosta in cantina comportera’ lo sviluppo di profumi agrumati, di fieno e tracce iodate; insomma niente da invidiare ai giovani Riesling. All’assaggio la sensazione di sale che si avverte nei vini giovani vira col tempo su sensazioni salmastre, ricordando appunto la vicinanza dell’oceano; poi frutta matura e fiori come il gelsomino. L’ acidità – sua prima caratteristica – risalta come freschezza e denota lunga vita. E’ un vino fitto, intenso e profuma di mare. Un bicchiere di Albarino e’ un sorso di territorio e della sua gente, i ricordi di profumi e sapori si intrecciano con l’eco delle gelide onde atlantiche che si infrangono sulle spiagge bianche e deserte cosparse di conchiglie che lungo il cammino il pellegrino diretto a Fenesterre – punta estrema della Costa nord – raccoglie a prova dell’avvenuto pellegrinaggio.www.lucianopignataro.it

Bigné alla crema

Pubblicato in Doctor Wine n°91
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Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.

Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.

Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove  lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.

Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei  frittellari, che recitava:

 "E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno" 

di Katiuscia Rotoloni 31-01-2015

Per la “pate à choux” per 50 bignè medi:
200 ml acqua, 
100 gr burro a pezzi, 
80 gr farina 00 debole, 
50 gr amido mais, 
4 uova medie, 
un pizzico sale

Per la crema:
500 ml latte intero, 
8 tuorli d’uovo, 
1 uovo intero, 
20 gr farina riso, 
20 gr amido di mais, 
120 gr zucchero, 
1 pizzico sale, 
½ stecca di vaniglia

Preparazione:
Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.
Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina e incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.
Imburrare leggermente una placca da forno, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce, distanziandole leggermente. Mettere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o fino a quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. Lasciar freddare con il forno semiaperto.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finché sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che s’ispessisca la superficie.
Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire bene i bignè.
Spolverizzare con zucchero a velo.

Vino in abbinamento:

Melizie Irpinia Fiano Passito Doc Mastroberardino

Giallo carico quasi dorato, è concentrato nei profumi, con gradevoli sentori di frutta secca, marmellata, canditi, caramello e miele. Delicatamente dolce, di ottima intensità, è di gusto equilibrato e molto rispondente al naso.

Zona di produzione: la tenuta di Santo Stefano del Sole, nella zona sud-occidentale della provincia di Avellino, alle pendici del Monte Costa Santangelo (995 mt), su una collina che domina il paese di Santo Stefano del Sole, a circa quattro chilometri dalla sede delle cantine in Atripalda. Si presenta come un enorme terrazzamento aperto verso la vallata, ben esposto e costantemente ventilato, ad un’altitudine superiore rispetto alla media dei vigneti di fiano, che raggiunge i 600 metri nella parte più alta.

Uve: fiano di Avellino 100% in conduzione biologica

Produzione: a novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, grazie alle singolari peculiarità climatiche del vigneto scelto. Il periodo di appassimento dura oltre due mesi e consente di ottenere un passito di grande concentrazione e intensità, particolarmente ricco di profumi e sapori. Affinamento 6 mesi in acciaio e almeno 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12-13°C

Qualcosa di magico

di Antonella Amodio 23-02-2015 A Tramonti, nel cuore della Costa D'Amalfi, magicamente sospesa tra roccia, mare e cielo, ha sede l'azienda agricola San Francesco. Tre famiglie di produttori - Bove, D'Avino e Giordano - sono unite commercialmente dal 2004 per produrre fuoriclasse territoriali. Circa dieci ettari, di cui la metà sono rappresentati da vigneti prefillossera di varietà uve rosse di tintore, piedirosso e aglianico, nei restanti ettari trovano vita vigne di biancolella, falanghina, pepella, biancazita e biancatenera, tutte autoctone e coltivate a spalliera. La cantina è ubicata in una meravigliosa masseria del '700'e la consulenza enologica e agronomica è affidata al bravo Carmine Valentino . i

Per Eva Tramonti 2013 Costa d’Amalfi Doc Tenuta San Francesco Punteggio » 94 Categoria » Bianco Regione » Campania Nazione » Italia Il nome del vino è' già qualcosa di magico, riporta alla madre dei viventi, infatti è dedicato - guarda caso - ad una donna. La composizione del terreno delle vigne di Per Eva è argilloso/calcareo di origine vulcanica, ed il luogo è noto come Vigna dei Preti, in quanto i preti del circondario, nonostante avessero la possibilità di bere altro vino, preferivano quello prodotto da questa parcella di territorio. Falanghina, pepella e ginestra, vengono vendemmiate leggermente più tardi rispetto alla media, le notevoli escursioni termiche e la frescura del posto determinano nei vini un'espressione fantastica del territorio. La fermentazione e l'affinamento avvengono esclusivamente in acciaio. Il colore è giallo paglierino con lievi riflessi oro, al naso si alternano profumi floreali, minerali e mentolati. All'assaggio emerge una spiccata acidità, si riscontra subito dopo un ritorno di balsamicita e anche gradevoli accenni agrumati. La mineralita è presente - ma sottile - e fa da sfondo a profumi e sapori . E' un vino dalla straordinaria potenza evolutiva.

Guazzetto di orata

Pubblicato in Doctor Wine n°88
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1635
di Katiuscia Rotoloni 10-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 400 gr cadauna, 
8 pomodori San Marzano, 
2 patate medie, 
1 spicchio d'aglio, 
fumetto di pesce q.b., 
1 carota, 
1 cipolla bianca, 
1 costa di sedano, 
prezzemolo tritato q.b., 
olio extra vergine d'oliva, 
sale, 
peperoncino in polvere

Procedimento:
Pulire, sfilettare e spellare le orate. Dividere ciascun filetto longitudinalmente, eliminando anche le piccole lische nel centro.
In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, lavate per eliminare bene il sangue, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.
Sbollentare i pomodori, spellarli, tagliare ciascuno in 4 filetti longitudinali, eliminare i semi. Mettere i pomodori in un'ampia ciotola, aggiungere un cucchiaio d'olio, peperoncino in polvere a piacere, sale e lasciar insaporire per circa mezz'ora.
Lavare bene le patate, farle a fette di circa 3 mm senza togliere la buccia e lasciarle a bagno in acqua fredda in modo che perdano parte dell'amido.
In una larga padella con un filo d'olio, far imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, dopo pochi minuti, aggiungere l'acqua di vegetazione dei pomodori, le patate a fette e lasciar cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungere i filetti di orata, regolare di sale e continuare la cottura per altri 7 minuti, aggiungendo fumetto di pesce quanto necessario. Muovere con delicatezza, per evitare che il pesce e le patate si rompano.
Servire spolverizzato di abbondante prezzemolo tritato.
Se si desidera, accompagnare con crostini di pane.

Vino in abbinamento:

Satrico 2013 Lazio Bianco Igt Casale del Giglio

Questo vino prende il nome dalla città preromana di Satricum, localizzata su un’altura prossima al fiume Astura, in prossimità dell’attuale Borgo Le Ferriere (LT), dove sorge l'azienda Casale del Giglio e dove sono visibili le vestigia del tempio dedicato alla Mater Matuta.

E' un vino paglierino, molto luminoso, leggermente aromatico, agrumato e minerale; al gusto è secco, elegante e con buona rispondenza gusto-olfattiva, salino, lungo nella chiusura.

Zona di produzione: vigneti situati nell’Agro Pontino in località Le Ferriere, provincia di Latina, circa 50 km a sud di Roma

Vitigni: 40% chardonnay, 40% sauvignon e 20% trebbiano giallo. Le uve vengono raccolte ad iniziale stato di maturazione, così da mantenere inalterati freschezza ed aromi

Vinificazione: dopo attenta selezione le uve vengono sottoposte a spremitura soffice, con la separazione del mosto fiore dalle bucce. La fermentazione, lenta ma continua, avviene a temperatura controllata e si protrae per circa 7-8 giorni. Dopo i consueti travasi il nuovo vino completa il suo processo di maturazione in vasca

Gradazione alcolica: 12,5% vol

Temperatura di servizio: 10°C

Piccioni ripieni

Pubblicato in Doctor Wine n°89
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di Katiuscia Rotoloni 17-01-2015

Ingredienti per 4 persone: 
2 piccioni medi, 

2 salsicce fresche, 

4 fettine di pancetta, 

1 uovo, 

2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 

2 fette di pane raffermo, 

2 dl latte, 

1 spicchio d’aglio tritato, 

2 spicchi d’aglio interi, 

prezzemolo tritato, 

1 noce di burro morbido, 

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 

½ bicchiere di vino bianco secco, 

salvia e rosmarino, 

sale e pepe

Procedimento:
Pulire i piccioni, svuotarli, conservando ventrigli, i cuori e i fegatini e fiammeggiare per ripulire da eventuali piume rimaste. Lavarli e asciugarli anche all’interno.
Ammorbidire il pane nel latte. Tritare grossolanamente ventrigli, cuore e fegatini e metterli in una terrina con le salsicce spellate e sbriciolate, il pane strizzato, il parmigiano, il prezzemolo, l’aglio tritato e l’uovo. Salare, pepare e amalgamare bene tutto.
Salare e pepare l’interno dei piccioni, riempirli con il composto e chiudere l’apertura con uno stecchino. Spalmarli con un po’ di burro, salarli e mettere sul petto di ciascuno 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due fette di pancetta.
Legare con spago da cucina e adagiarli in una teglia unta d’olio, insieme a due spicchi d’aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa un’ora (72° al cuore), bagnando di tanto in tanto col fondo. A cottura quasi ultimata, sfumare con il vino bianco.
Togliere lo spago e lo stecchino, tagliarli a metà o a quarti e servirli caldissimi, irrorati col sughetto insieme a cicoria ripassata o patate arrosto.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic 2010 Montepulciano d’Abruzzo Doc Masciarelli

Vino pluripremiato anche a livello internazionale (è stato inserito nella classifica 2014 dei migliori 100 vini del mondo per Wine Spectator), è rosso rubino limpido con riflessi granato. Profumi intensamente fruttati, nitidi, molto varietali (frutto rosso maturo, more, fiori appassiti, viole, vaniglia, cacao amaro).Sapore ricco, caldo, teso.

Zona di produzione: vigneti collinari nei comuni di S. Martino sulla Marrucina, Ripa Teatina, Loreto Aprutino, Semivicoli, Nereto, Corropoli, Controguerra e Colonella.

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a pergola abruzzese, cordone speronato, guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione in acciaio per 15-20 giorni, lunga macerazione sulle bucce, maturazione complessiva 32 mesi, di cui 18 mesi in acciaio e 14 mesi in barrique nuove.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18¡C

Pappardelle al ragù

Pubblicato in Doctor Wine n°69
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1429
di Katiuscia Rotoloni 30-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
Per le pappardelle:
150 gr farina 00, 
150 gr farina di grano duro, 
3 uova intere + 1 tuorlo
Per il ragù:
150 gr di carne di manzo tritata, 
150 gr di carne di maiale tritata, 
1 salsiccia, 
25 gr di midollo di bue, 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 
1 cipolla bianca media, 
2 carote, 
1 costa di sedano verde, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia e porcini secchi), 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1 lt circa di brodo di carne, 
1/2 bicchiere di vino rosso, 
sale e pepe

Procedimento:
Tritare finemente à brunoise la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, il midollo, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di fungo arrotolate in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate e la salsiccia. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b..
Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo brodo quando necessario. Le nostre nonne dicevano che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.
Nel frattempo preparare le pappardelle. Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le pappardelle larghe 2 centimetri.
Una volta pronte, cuocere al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condirle in un capiente piatto da portata con il ragù.

Vino in abbinamento:

Còrpore 2010 Veneto Igt Villa Sandi

E' un vino consistente, dal bouquet ampio e complesso, con note di fruttato evoluto, floreale e speziato. In bocca è equilibrato, pieno e caldo, dai tannini morbidi e con finale caldo ed elegante.

Zona di produzione: Tenuta di Villa Sandi, nell'area Docg del Montello e dei Colli Asolani, con terreno argilloso, profondo e ricco di scheletro

Vitigno: merlot

Vinificazione: macerazione a contatto con le bucce per 15 giorni a 28-30°C; affinamento di 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 13% vol

Temperatura di servizio: 16-18°C

Tortino morbido di cioccolato all’arancia

Pubblicato in Doctor Wine n°84
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1597
di Katiuscia Rotoloni 13-12-2014

Ingredienti per 6 persone:

300 gr cioccolato fondente al 70 %

4 tuorli

1 uovo intero 

130 gr zucchero semolato 

30 gr maizena 

150 gr burro 

1 cucchiaino essenza d’arancia

un pizzico di sale.

Per la crema inglese:
250 ml latte intero 

3 tuorli d’uovo

60 gr zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

un pizzico di sale

Per l’aria di cappuccino (facoltativa):
1 tazzina di caffè

1 tazzina di latte intero

1/2 cucchiaio di zucchero

2 gr lecitina di soia

Per decorare: 
1 pera Kaiser o Conference

3 cucchiai di confettura di more

baccello di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:
Preparare le pere per la decorazione: affettare sottili le pere con la mandolina senza togliere la buccia. Distribuirle su una placca ricoperta di carta forno e infornare alla temperatura minima, inserendo anche la lama di un coltello sullo sportello per tenerlo semiaperto. Lasciarle per circa un’ora e mezza, o fino a essicazione completa.
Preparare il tortino: Fondere nel microonde il cioccolato con il burro. Sbattere le uova con lo zucchero, l’aroma d’arancia e un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungere l’amido, setacciandolo e mescolando delicatamente. Unire il tutto.
Versare l’impasto in 6 stampini monoporzione, prima imburrati e spolverizzati con cacao amaro, e metterli in freezer almeno un paio d’ore.
Preparare la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi.
Preparare una larga insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
In una casseruola versare il latte, la bacca e i semi della vaniglia, scaldare fino a 60-70°. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e il sale, quindi versare il latte caldo filtrato con un colino.
Mescolare e porre la crema sul fuoco bassissimo, sempre mescolando (15); quando la crema avrà raggiunto gli 83°, trasferire velocemente la pentola nell’acqua ghiacciata preparata prima, per bloccare immediatamente la temperatura (a più di 84-85° la crema straccia immediatamente). Se non si possiede un termometro da cucina, la crema inglese sarà pronta, quando velerà il dorso di un cucchiaio quando si estrae. Filtrare la crema quando è pronta e metterla in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Una volta congelati, cuocere i tortini in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.
Intanto preparare l’aria di cappuccino frullando il caffè, il latte, la lecitina e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile.
Far riposare in forno aperto e spento per un paio di minuti, pennellare su un piatto piano la marmellata scaldata qualche secondo nel microonde, quindi sformarvi i dolcetti sopra, dopo averli staccati delicatamente con la lama di un coltello. Decorare con un cucchiaio di crema inglese, un cucchiaio di schiuma di cappuccino prelevato dalla superficie e una cialda di pera.

Vino in abbinamento:

Recioto della Valpolicella Doc Classico Santa Sofia

Classico vino da fine pasto della Valpolicella, è ottenuto con uve e procedimenti analoghi a quelli dell'Amarone ma, accorciandone il processo di fermentazione, mantiene la caratteristica base zuccherina (alcol non svolto). Intenso al colore, ha profumo caratteristico di confettura e marasca e in bocca è pieno, caldo e vellutato

Zona di produzione: da vigneti d'alta collina di origine calcarea situati nei comuni di Negrar, Fumane e San Pietro in Cariano, nella Valpolicella, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (30%), molinara (5%) con appassimento delle uve per un periodo variabile dai 90 ai 120 giorni

Vinificazione: matura 12 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%, più 130 grammi di parte zuccherina

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano

Longevità: 3-5 anni

Bottiglia da 500 ml