Petto pollo agli agrumi, crema di crauto viola e aria al mandarino

Pubblicato in Doctor Wine n°106
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1845
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 16-05-2015

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo intero, 

1 cucchiaio di paprika dolce, 

1 bacca di vaniglia, 

scorze di agrumi (arancia, limone, mandarino), 

1/2 porro, 

1 zucchina tonda, 

1 carota, 

1 costa di sedano bianco, 

1 finocchio, 

1/2 cavolo viola, 

1 scalogno

Per l'aria di agrumi: 

1 limone, 

1 mandarino, 

2 gr lecitina di soia, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Dividere i due lobi del petto di pollo e massaggiarli con l'olio, il sale e la paprika. Avvolgere ognuno separatamente nella pellicola trasparente per alimenti insieme alla scorza degli agrumi e a 1/2 bacca di vaniglia.
Tagliare a rocchetti il porro, a fette il finocchio, a bastoncini il sedano privato dei filamenti e la carota e sbollentare tutto per pochi minuti. Freddare in acqua e ghiaccio, asciugare, cospargere con un filo di olio e grigliare ogni pezzo su una piastra ben calda.
Brasare il cavolo tagliato a listarelle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Frullarlo con olio a filo e setacciarlo in modo da ottenere una crema senza grumi.
Cuocere i petti di pollo in acqua a 66°C per 3 ore. Quindi toglierli dalla pellicola e rosolarli in una padella di ferro con un filo d'olio. In alternativa si può mettere il petto di pollo in sottovuoto e cuocerlo in bagno termostatico a 66°C per 3 ore e poi rosolarlo.
Preparare l'aria di agrumi: spremere il limone e il mandarino, mescolare un pizzico di sale, due grammi di lecitina e frullare fino ad ottenere una schiuma consistente.
Preparare quattro piatti piani mettendo sul fondo e due cucchiaini di crema di cavolo, adagiarvi un trancio di petto di pollo, mettere sopra un cucchiaio di aria di agrumi e distribuire intorno le verdure grigliate.

Vino in abbinamento:

Radici Fiano di Avellino Docg Mastroberardino

Un bianco in cui la complessità dei caratteri è esaltata da una densità che conferisce solidità e spessore. Offre una moltitudine di aromi al naso e in bocca mostra buona acidità, ma allo stesso tempo grande morbidezza.

Zona di produzione: il vigneto di Santo Stefano del Sole, dal terreno franco-sabbioso, profondo, ricco di elementi minerali. Esposizione sudovest e altitudine di 550 metri

Uve: fiano di Avellino 100%

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per 3/4 mesi.

Gradazione alcolica: 13.5%

Temperatura di servizio: 12-14°

Tagliatelle con finferli, crema di zucca e pinoli tostati

Pubblicato in Doctor Wine n°134
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2153 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-12-2015

Ingredienti per 4 persone:
800 gr finferli freschi, 

1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 

20 gr pinoli tostati
Per la pasta: 

400 gr farina Senatore Cappelli*, 

4 uova intere + 1 tuorlo, 

1 cucchiaio olio evo
Per la crema di zucca: 

400 gr zucca Violina, 

rametto di timo, 

2-3 chiodi di garofano, 

2 cucchiai olio evo, 

prezzemolo tritato, 

olio evo e sale q.b. 

Procedimento:
Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.
Avvolgere in un foglio d'alluminio la zucca con il rametto di timo e i chiodi di garofano, cuocerla per 30 minuti in forno preriscaldato a 200°. Una volta cotta, eliminare gli odori, frullare la polpa con un pizzico di sale e olio evo a filo.
Pulire i funghi e lavarli velocemente. Tagliarli a metà e cuocerli in una padella con un paio di cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio per 10-12 minuti a fuoco medio. Eliminare l’aglio e regolare di sale.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle nella padella con i funghi.
Distribuire la crema di zucca a specchio sul fondo di quattro piatti piani, adagiarvi sopra la pasta e distribuire sopra pinoli, prezzemolo tritato e un filo di olio evo a crudo.

* Molti pensano che la cultivar Senatore Cappelli sia un grano antico, invece è un grano duro selezionato nel XX secolo, tramite incroci, dall'agronomo e genetista Nazareno Strampelli, incaricato da Mussolini di trovare dei grani ad alta produttività che potessero limitare la copiosa importazione a cui l'Italia era costretta (ci riuscì con il grano tenero). Gli incroci sul grano duro che aveva impiantato su terreni messi a disposizione dal marchese Raffaele Cappelli, Senatore del Regno, invece rimasero incompiuti. Strampelli chiamò questo grano "Senatore Cappelli" in onore alla persona che gli aveva messo a disposizione il terreno.
La farina prodotta dal grano Senatore Cappelli è molto buona, ma non è sicuramente un grano antico, né povero di glutine, come si sente tanto dire in giro.

Vino in abbinamenti:

Bricco di Vergne 2014 Dolcetto d’Alba Batasiolo

Un calice rubino violaceo, limpido e trasparente. Un profumo fragrante, intensamente fruttato, di amarena, mora, mirtillo, poi inchiostro e viola. Infine un sapore salino, fresco, di gioiosa bevibilità, con un retrogusto leggermente amarognolo.

Zona di produzione: il vigneto Bricco di Vergne in Barolo (CN), che rientra anche nei territori stabiliti dalla denominazione del Dolcetto d'Alba.

Vitigni: dolcetto 100%.

Vinificazione: fermentazione in acciaio inox per circa 8-10 giorni. Dopo la fermentazione malolattica, sempre in acciaio, in primavera il vino è messo in bottiglia dove prosegue l'affinamento.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Mousse di cioccolato all'acqua con crumble alle nocciole

Pubblicato in Doctor Wine n°104
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1820
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 02-05-2015

Ingredienti per 4 persone:

200 gr cioccolato fondente, 140 gr acqua

Crumble alle nocciole: 

175 gr burro morbido, 

250 gr farina tipo 0, 

50 gr nocciole tostate e tritate finemente, 

35 gr albume (circa uno), 

70 gr zucchero a velo, 

3 gr vaniglia in polvere, 

2 gr sale
Gocce di miele: 

2 cucchiai miele d’acacia, 

200 ml acqua, 

2 gr arginato di sodio, 

3 gr cloruro di calcio
Aria di Marsala: 

70 ml Marsala secco, 

30 ml latte intero, 

5 gr zucchero, 

2 gr lecitina di soia
Per decorare: 

sciroppo d'amarena q.b.

Procedimento:
Preparare il crumble: lavorare velocemente la farina e le nocciole tritate con il burro morbido fino ad ottenere un impasto non aggregato. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente fino ad amalgamarli. Coprire con pellicola trasparente e far riposare per un'ora in frigorifero. Una volta freddo sbriciolare l'impasto su una teglia coperta da carta forno e infornare a 180° fino a che non sarà dorato.
Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con l'acqua, trasferire la ciotola su un altro recipiente pieno di acqua e ghiaccio e montare con una frusta fino a raggiungere una consistenza
cremosa.
Per le gocce al miele: in un pentolino, sciogliere il miele nell’acqua. Far freddare lo sciroppo ottenuto e unirvi l'arginato di sodio, far riposare un’ora in frigo. Preparare una ciotola con mezzo litro d’acqua e il cloruro di calcio. Prelevare un po' del liquido di miele con una siringa e versare goccia a goccia nella soluzione. Lasciare una quarantina di secondi, estrarre le piccole sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).
Per l'aria al Marsala: mescolare il Marsala con il latte, lo zucchero e la lecitina di soia. Frullare fino ad ottenere una schiuma consistente in superficie.
Distribuire sui piatti una manciata di crumble, adagiarvi una quenelle di mousse, distribuire intorno lo sciroppo di amarena, qualche cucchiaio di aria al marsala e le gocce di miele. Decorare con elementi a piacere.

Vino in abbinamento:

Antheres Irpinia Aglianico Passito Doc Mastroberardino

Un passito di straordinaria concentrazione, con profilo sensoriale davvero singolare, dalle evidenti note di nespole, corbezzolo, fichi secchi, datteri e frutta rossa sotto spirito.

Zona di produzione: la parte più alta della tenuta di Montemarano, in Irpinia, in un vigneto dal terreno argilloso-calcareo posto a 650 metri sul mare ed esposto a sud.

Vitigni: aglianico 100%.

Vinificazione: per le caratteristiche climatiche del vigneto scelto, a metà novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, che consente di raggiungere una maggiore concentrazione zuccherina ed uno straordinario arricchimento del quadro aromatico. Dopo oltre 2 mesi di appassimento e un'attenta vinificazione, il vino matura circa

6 mesi in barrique quindi affina ulteriori 8 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 12,5%

Branzino in carrozza su verdure croccanti con salsa di pomodoro piccante e sfere di anguria

Pubblicato in Doctor Wine n°118
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1975
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 08-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 branzini da circa 400 gr l’uno, 

3 cipollotti freschi, 

5 carote, 

2 cucchiai aceto mele, 

1 cucchiaio zucchero di canna, 

1 fiordilatte, 

pangrattato q.b., 

erbe aromatiche a piacere, 

1 cucchiaino di polvere di cappero, 

2 uova, 

1 cucchiaino senape

Per la salsa di pomodoro: 

1 kg pomodori San Marzano, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaino paprika affumicata

Per le sfere di anguria: 

300 gr circa di anguria matura, 

250 gr acqua, 

1 gr arginato di sodio, 

6 gr cloruro di calcio.

Procedimento:
Sfere di anguria: centrifugare la polpa dell’anguria fino a ricavare 110 ml di succo e filtrare bene in un colino. Aggiungere l'arginato di sodio, frullare e far riposare 10 minuti per eliminare le bolle d'aria. Prelevare un po' di liquido con una siringa e versare a goccia a goccia nella soluzione di cloruro di calcio e acqua. Lasciare una trentina di secondi, estrarre le sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).

Salsa di pomodoro: sbollentare i pomodori, togliere la pelle e arrostirli in una padella con un filo d’olio, l’aglio, un pizzico di sale e la paprika. Eliminare l’aglio, passare con il passaverdure e far ridurre il succo ricavato a fuoco moderato fino ad ottenere una salsa.

Tagliare a fiammifero carote e cipollotti con uno spessore di circa 2 mm. Sbollentare in acqua salata per un minuto, quindi freddare in acqua e ghiaccio. Saltare in una padella con un filo d’olio evo e sfumare con l’aceto e lo zucchero, facendo attenzione che rimangano croccanti.
Mescolare il pangrattato con le erbe aromatiche tritate e la polvere di cappero.
Sfilettare i branzini e togliere la pelle. Ricavare dai filetti di ciascun pesce due tranci uguali.
Mettere due fettine sottili di fiordilatte su quattro tranci, ricoprendo ciascuno con un altro, così da formare una sorta di panino. Tamponarli, passarli nell’uovo sbattuto con la senape, quindi nel pangrattato aromatizzato.
Se si possiede l’apposita macchina, metterli sottovuoto e cuocerli in acqua a 52°C per 12 minuti, estrarli dalla busta, asciugarli e procedere alla panatura.
Friggere in burro chiarificato fino a doratura, asciugare su carta assorbente e salare.
Disporre sul fondo di ogni piatto le verdure croccanti, adagiare sopra il branzino fritto, irrorare con la salsa di pomodoro piccante e decorare con le sfere di anguria.

Vino in abbinamento:

Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2011 Masciarelli

Giallo dorato chiaro. Naso complesso, intenso, con note di susina gialla, pompelmo e lievi accenni fumé. Sapore agile, equilibrato, teso e ricco, di ottima bevibilità e buona lunghezza.

Zona di produzione: vigneti di Casacanditella, a 380 metri sul mare.

Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 100%, allevato a pergola abruzzese.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio. Affinamento in bottiglia 2 anni.

Gradazione alcolica: 14,50%

Temperatura di servizio: 12°C

L'incanto oltre il mare

Pubblicato in Doctor Wine n°132
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2120
di Antonella Amodio

Raito, piccolo comune di Vietri sul Mare e perla incontaminata della Costiera Amalfitana, e' la fortunata terra dell'incantevole azienda Le Vigne di Raito, che consta di due ettari di rara bellezza. Spuntano tra alberi di ulivi e di limone i tipici terrazzamenti coltivati a vigna, in modalità biologico, con uve di aglianico e piedirosso, ricadenti tra l'altro nella rinomata area Doc “Costa d’Amalfi”. Patrizia Malanga, la proprietaria di questo posto incantato, ne ha fatto una scelta di vita. Ragis Rosso Igt Colli di Salerno 2010 Punteggio » 88 Categoria » rosso Regione » Campania Nazione » Italia Quarta annata per questo vino nato delle sapienti mani dell'enologo Gennaro Reale.

Molto interessante e affascinante all'assaggio, cambia profumi repentinamente nel bicchiere e sono netti i richiami alla ciliegia e al ginepro. E' salino ed ha ottima acidità.
Le uve di aglianico e piedirosso vengono vinificate separatamente e fatte macerate per oltre 15 giorni, in seguito il vino viene trasferito in botti di rovere francese da 500 l. dove sosta per circa12 mesi.

Bottiglie prodotte : 4.000
Prezzo: 20,00 euro

Azienda Agricola Biologica Raito
Via San Vito, 9 84019- Vietri sul Mare, SA
Tel: +39 089 233 428 Cel: +39 328 865 1452
info@levignediraito.com

Risotto con spuma di gamberetti rosa e fiori di zucchina

Pubblicato in Doctor Wine n°116
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1954
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 25-07-2015

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 400 gr gamberi rosa, 

20 fiori di zucchina, 

1 pomodoro San Marzano, 

fumetto di pesce q.b., 

½ bicchiere di Prosecco, 

prezzemolo fresco, 

2 scalogni, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone di Amalfi, 

1 cucchiaio d'olio aromatizzato all’aglio, 

olio extravergine d'oliva, 

sale q.b.,
Per la spuma: 

150 gr panna fresca, 

7 gr colla di pesce, 

2 cariche per il sifone.

Procedimento:
Frullare a crudo gli scalogni con un mestolo di fumetto e un po' di sale e stufarli in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Pulire i gamberi e eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Condirle con un filo d’olio, la scorza di limone, tritarle grossolanamente con un coltello e tenerle da parte.
In un tegame tostare le teste e il carapace con uno spicchio d’aglio e il pomodoro tagliato in quattro parti un paio di minuti a fuoco vivace mescolando. Aggiungere i gambi del prezzemolo e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire fino a far ridurre il liquido ad un terzo. Filtrare in un colino schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per farne uscire il contenuto.
Preparare il sifone per la spuma: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Una volta morbida, strizzarla e scioglierla perfettamente in 250 gr della bisque tiepida preparata in precedenza. Aggiungere la panna fredda, mescolare accuratamente e setacciare con un passino. Versare il composto in un sifone da 500 ml e caricarlo con 2 cartucce mantenendolo capovolto. Agitare per una ventina di volte e conservare in frigo.
Pulire i fiori di zucchina, privandoli del pistillo, del picciolo e tritarli.
In un'ampia casseruola tostare il riso, sfumarlo con il Prosecco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente poco alla volta. Dopo 10 minuti, unire 1 cucchiaio di scalogno stufato e portare il risotto a cottura (18-20 minuti).
Scaldare a bagnomaria il sifone fino a riportarlo a circa 55 °.
Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere i gamberi e i fiori di zucchina tritati. Mantecare con la spuma di gamberetti e l'olio all’aglio.
Lasciare riposare 2 minuti coperto e servire il riso all'onda in piatti piani decorato con prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Fenice Prosecco Doc Millesimato Extra Dry Viticoltori Ponte

Un Prosecco della prestigiosa linea dedicata da Viticoltori Ponte al Teatro La Fenice di Venezia. Giallo verdolino al colore, dalla spuma abbondante, si caratterizza per gli spiccati sentori di mela verde e agrumi. Fresco in bocca, ha spiccata sapidità e finezza del perlage

Zona di produzione: vigneti con terreni di medio impasto argilloso/alluvionale in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Tecnica di produzione: prima fermentazione a temperatura controllata di 16°C e presa di spuma in autoclave per tre mesi.

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C

Involtino di pasta fillo, carciofi, provola e pesto di peperoni in agrodolce

Pubblicato in Doctor Wine n°112
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1913
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 27-06-2015

Ingredienti per 6 persone:
1 confezione pasta fillo, 

4 carciofi, 

1 provola affumicata, 

2 zucchine, 

prezzemolo, 

timo esalvia, 

1 spicchio d’aglio, 

1 uovo, 

olio extravergine di oliva, 

sale q.b.
Per il pesto di peperoni: 

1 peperone rosso, 

110 ml aceto di mele, 

110 gr acqua, 

10 gr sale, 

30 gr zucchero

Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e saltare in un’ampia padella con olio, aglio e gambi di prezzemolo. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto e far raffreddare.
Intanto tagliare a losanghe sottili le zucchine e saltare con un filo d’olio, aglio schiacciato, salvia e timo.
Tagliare il peperone a falde, togliere i semi e il picciolo e scottarli su una piastra in modo da poter eliminare la pelle agevolmente. In una casseruola mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed il sale. Quando comincerà a bollire, unire i peperoni e far cuocere fino a quando il liquido si ridurrà ad un terzo. Con un mixer frullare tutto aggiungendo 2 cucchiai di olio a filo.
Tagliare i fogli di pasta fillo in rettangoli 12x20 e mettere sul lato corto di ogni rettangolo un cucchiaio abbondante di carciofi e un po’ di provola tagliata a cubetti, chiudere l’estremità e arrotolare. Preparare sei involtini, spennellare con l’uovo sbattuto, disporli in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180° fino a doratura, rigirandoli a metà cottura, per far colorire tutti i lati.
Preparare un piatto piano per commensale, facendo una striscia di pesto di peperoni con un pennello. Adagiarvi sopra un involtino e mezzo e distribuire intorno un cucchiaio di zucchine. Servire, mettendo in una ciotolina il restante pesto sul tavolo per chi ne volesse ancora.
Oppure che ne pensate di gustarli con gli amici per un aperitivo, da mangiare con le mani o come piace tanto dire oggi, serviti come finger food ?

Vino in abbinamento:

La Fenice Pinot Grigio Venezia Doc Viticoltori Ponte

I vini La Fenice, per i quali è stato studiato un packaging esclusivo ispirato al leggendario teatro, sono prodotti per il Teatro La Fenice di Venezia in base ad un accordo di licensing e parte del ricavato contribuisce a sostenere economicamente le attività del Teatro.

Questo Pinot Grigio Venezia è giallo paglierino pieno, dai profumi fruttati che ricordano la pera e dal sapore morbido e rotondo.

Zona di produzione: la provincia di Venezia, da vigneti con terreni di medio impasto.

Vitigni: pinot grigio 100%

Vinificazione: tradizionale in bianco con sosta di 8 mesi sui lieviti.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12 C°