SPAGHETTI DI GRAGNANO ALLE VONGOLE VERACI

Di Antonella Donna di vino

LA TRADIZIONE CHIAMA 

 

Credo che la ricetta degli Spaghetti alle vongole ha origine nella notte dei tempi . 

Esiste da sempre , nei vecchi testi di cucina napoletana e' difficile non trovare menzionata la pasta nel formato spaghetti o  vermicelli ( pasta molto più sottile)  o linguine alle vongole . L' ingrediente base e' la vongola verace ( ruditapes decussatus) e di ricette ne esistono diverse versioni : rossa o bianca, con peperoncino o senza .

Io ho scelto quella che si fa a casa mia , aggiungerei oltre l'ingrediente base la vongola , anche un pizzico d'amore .

Buon appetito 

 Ingredienti per 4 persone:

400g di spaghetti di Gragnano,

1,000 kg di vongole veraci,

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

2 spicchi d’aglio;

prezzemolo tritato;

peperoncino q.b.( a piacere) ;

qualche ( 3) pomodorino del piennolo .

Sciacquate più volte le vongole e tenetele a bagno per qualche ora in abbondante acqua . Scaldate l’olio in un tegame largo e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al prezzemolo . Quando l’aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Tiratele su con la schiumarola e sgusciatele lasciandone una dozzina con il guscio che serviranno alla fine come decorazione. Filtrate il sugo di cottura , in una padella far soffriggere in un cucchiaio di olio i pomodorini , unitevi le vongole sgusciate e cuocere per pochi minuti .Cuocete gli spaghetti , scolateli molto al dente, versateli nella padella e continuare la cottura tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti in modo che assorbano il condimento . Serviteli caldissimi, spolverati con abbondante prezzemolo tritato e cosparsi di vongole con guscio .

Il liquido emesso dalle vongole è molto salato quindi non salate la salsa e salate molto poco l’acqua di cottura della pasta.

Servire sorseggiando un bicchiere di Asprinio d'Aversa .

Alberata Aversana

Antonella Amodio

TANTE RICETTE PER UNA LOMBARDIA

E’ difficile trovare un codice di ricette che possa accomunare le varie realtà provinciali della Lombardia.

Terra di frontiera, ha conosciuto nei secoli l’avvicendarsi di popoli e signori, che hanno portato prodotti e usanze proprie. Tendenza accentuata dal fatto che, sia per ragioni logistiche sia per ragioni storiche, ogni provincia ha assorbito tradizioni delle zone limitrofe. Sono, per esempio, evidenti influenze della cucina veneta nella zona di Bergamo e Brescia; la ricca presenza di quella emiliana nei piatti cremonesi e mantovani. Inoltre, l’importante industrializzazione del secolo scorso con i conseguenti grandi flussi migratori dalle altre regioni, e in questi anni da tutto il mondo, ha fatto in modo che la tipicità della gastronomia lombarda, pur esprimendosi tradizionalmente con una varietà di pietanze più articolata che in molte altre zone dello stivale, rischiasse di diventare sempre più rarefatta.

 

Una comunanza si può, comunque, trovare nel fatto che anche in questa regione, pur nelle varie sfaccettature territoriali, si fa uso dei prodotti provenienti dalle proprie risorse naturali, spesso utilizzando ed esaltando con maestria e fantasia, anche quelli più umili: risorse quali agricoltura (cereali, verdure e animali da cortile), acque (pesci d’acqua dolce), allevamenti e pascoli (carni e salumi, latte e derivati).

Le cotture lunghe sono molto usate: stufati e bolliti permettono di creare deliziose pietanze da tagli di carne non sempre pregiati, come stinchi, spalle cartilagini, teste e cotenne, etc. (la cassoeula); il tutto esaltato da salse e intingoli e accompagnato da polenta e di riso, piuttosto che da pane e da pasta; altra caratteristica comune e il diffuso utilizzo di burro e lardo più che di olio.  

Tutto questo si può ritrovare nelle specialità più tipiche: i Mondeghili, la busèca, la polenta uncia, il tocch, i bruscitt (briciole), i pesciolini di lago in carpione, l’Urgiada (minestra d’orzo), il riso in cagnone, i Casonsei, i Marubini, i Nervit; Pizzoccheri, Polenta Taragna,  Sciatt  dal grano saraceno della Valtellina. Non dimenticando i piatti per cui questa regione è conosciuta anche a livello internazionale, quali il Risotto alla Milanese, l’ossobuco con la gremolada, La Cotoletta o Costoletta alla milanese, La Zuppa Pavese, I Tortelli di Zucca e la mostarda senapata.  Ed ancora Misultin (pesci di lago essiccati), Luganega e tutti i salumi e i formaggi tipici di cui questa terra è ricca, amari ed liquori a base di piante ed erbe selvatiche.

 






Per ultimi, ma non meno  importanti, i dolci: la torta paesana di Brianza, i più noti Amaretti di Saronno e di Gallarate, i Brutti e Buoni di Gavirate e la grande tradizione biscottiera di Busto Arsizio, la Sbrisolona, il torrone ed l'arcinoto Panettone. 

L’elenco potrebbe essere ancora molto lungo, ma esamineremo e approfondiremo le ricette che presenteremo in seguito.