Crema di fagioli rossi con pancetta croccante, bufala, olio alla menta

Pubblicato in Doctor Wine n°50
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1220

di Katiuscia Rotoloni 19-04-2014

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr. fagioli rossi secchi
- 100 gr. pancetta tesa
- 1 mozzarella di bufala media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1/2 bicchiere d’olio
- Un ciuffo di erba cipollina tagliata fine
- Un ciuffo di menta
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettere a bagno in abbondante acqua fredda i fagioli per una notte. Sciacquarli e cuocere semicoperti in abbondante acqua fredda non salata con sedano, carota, cipolla e aglio in camicia per circa 45 minuti.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata a julienne per renderla croccante, metterla, quindi, su un foglio di carta assorbente e conservare il grasso rilasciato.
Tagliare a fette la mozzarella e metterla su carta assorbente per farle rilasciare il siero.
Mettere in una casseruola l’olio con i gambi della menta, portare il tutto a 55 gradi, aggiungere le foglie e lasciare in infusione per 1 ora.
Mettere i fagioli scolati e il grasso della pancetta in un robot da cucina e frullarli, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Regolare di sale e pepe e setacciare il tutto accuratamente con un colino cinese per eliminare le bucce.
Versare la crema in fondine scaldate, distribuire in superficie la pancetta croccante, la bufala sbriciolata, l’erba cipollina ed un filo di olio alla menta.

Vino in abbinamento:

Concerto Lambrusco Reggiano Doc Secco 

Ermete Medici

Lambrusco frizzante secco a fermentazione naturale. Fruttato, rotondo, fresco, vivacemente e piacevolmente armonioso.

Zona di produzione: località La Rampata, in provincia di Reggio Emilia, su terreni argillosi

Vitigno: lambrusco salamino

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 14-15°C

Trippa alla romana della Sora Lella

La ricetta della Trippa alla Romana passo passo con la Sora Lella.

Insuperabile!!!

Rollè di pollo arrosto

Pubblicato in Doctor Wine n°32
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1024

di Katiuscia Rotoloni 14-12-2013

Ingredienti per 4 persone:

- 1 pollo da circa 2 kg disossato
- 2 uova;
- 1 cucchiaio di farina 00
- 200 ml di latte
- 500 g di bietole fresche
- 100 g di provola affumicata
- 1 cucchiaio di ricotta salata
- 1/2 petto di pollo
- Noce moscata
- Scorza di limone
- 1 spicchio d’aglio

- Trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
- Sale q. b.

Procedimento:

Disossare il pollo (fatelo fare dal macellaio di fiducia se non siete capaci) e appoggiarlo con la pelle su un pezzo di pellicola, per poterlo poi arrotolare più agevolmente.
Massaggiare la carne con sale, olio, scorza di limone ed il trito aromatico.
Preparare una o due crespelle piuttosto spesse con una pastella fatta con le uova, la farina, un pizzico di sale ed il latte.
Lessare le bietole nell’acqua salata, scolarle e strizzarle bene e metterle in un mixer.
Aggiungervi i formaggi, l’aglio, il mezzo petto di pollo, la noce moscata e frullare il tutto per creare una farcia.
Adagiare le crespelle sul pollo e spalmare il centro con la farcia.
Arrotolarlo su se stesso, aiutandosi con la pellicola e facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
Legarlo con uno spago come un arrosto, passarlo a fuoco vivo su una padella per sigillarlo e creare una bella crosticina dorata.
Adagiarlo sulla griglia del forno preriscaldato a 180° (ricordarsi di porre una teglia sotto per raccogliere i grassi che scoleranno durante la cottura) e farlo arrostire per circa 50 minuti, o se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 63°-65°.
Farlo freddare e affettarlo per servirlo, accompagnandolo con il proprio fondo e verdure a piacere.

Vino in abbinamento:

Chianti Classico Docg Castello d'Albola

Fine, dal sapore armonico, asciutto, di buona struttura e stoffa vellutata.

Zona di produzione: Radda in Chianti (Siena)

Uve: 95% sangiovese, 5% canaiolo

Vinificazione e affinamento: le uve, raccolte manualmente, vengono vinificate con grande attenzione secondo il metodo tradizionale di fermentazione in presenza delle bucce per valorizzare la forte personalità conferita dal territorio di Radda in Chianti. Dopo la fermentazione malolattica viene la maturazione in fusti di rovere di Slavonia per 12 mesi.

Gradazione alcolica: 13 % in volume

Temperatura di servizio: intorno ai 16°- 18° C.

Tagliata di tonno in crosta di sesamo

Pubblicato in Doctor Wine n°44
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1153

di Katiuscia Rotoloni 08-03-2014

Ingredienti per 4 persone:

- 4 tranci di tonno da 120 g ciascuno
- 2 cucchiai di salsa di soia
- buccia di limone grattugiata
- 100 g di semi di sesamo
- olio extravergine di oliva
- sale

Procedimento:

Mettere in congelatore le fette di tonno per almeno 24 ore, per scongiurare eventuale presenza dell’Anisakis, quindi scongelarle e marinarle nella salsa di soia e buccia di limone per circa 15 minuti, dopodiché asciugarle bene con carta assorbente e massaggiarle con olio extravergine.
Mettere i semi di sesamo su un piatto piano e premervi le fette di tonno, in modo che i semi aderiscano bene. Cuocerle in una padella antiaderente o su una piastra di ghisa a fuoco vivo 1-2 minuti per parte, rigirando delicatamente con una spatola (temperatura al cuore 55°) e avendo cura di lasciare l'interno rosato.
Tagliare ciascun trancio a fette, disporlo sui piatti con misticanza e un filo d’olio extravergine e servire.

Vino in abbinamento:

Morabianca Irpinia Falanghina Doc Mastroberardino

Vino molto versatile e di buona personalità, molto fresca e fruttata, questa Falanghina è il risultato di un attento studio di zonazione viticola della tenuta di Mirabella Eclano.

Zona di produzione: Mirabella Eclano, in Irpinia, da vigneti esposti a sudovest, ad un'altitudine di 400 metri sul mare, su terreno franco-limoso, tufaceo, ricco di elementi minerali.

Vitigno: falanghina 100%

Vinificazione: vinificazione classica in bianco in serbatoio di acciaio a temperatura controllata e affinamento in bottiglia per 3-4 mesi.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 12°C