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di Katiuscia Rotoloni 19-04-2014
- 600 gr. fagioli rossi secchi
- 100 gr. pancetta tesa
- 1 mozzarella di bufala media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1/2 bicchiere d’olio
- Un ciuffo di erba cipollina tagliata fine
- Un ciuffo di menta
- Sale e pepe q.b.
- 100 gr. pancetta tesa
- 1 mozzarella di bufala media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1/2 bicchiere d’olio
- Un ciuffo di erba cipollina tagliata fine
- Un ciuffo di menta
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere a bagno in abbondante acqua fredda i fagioli per una notte. Sciacquarli e cuocere semicoperti in abbondante acqua fredda non salata con sedano, carota, cipolla e aglio in camicia per circa 45 minuti.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata a julienne per renderla croccante, metterla, quindi, su un foglio di carta assorbente e conservare il grasso rilasciato.
Tagliare a fette la mozzarella e metterla su carta assorbente per farle rilasciare il siero.
Mettere in una casseruola l’olio con i gambi della menta, portare il tutto a 55 gradi, aggiungere le foglie e lasciare in infusione per 1 ora.
Mettere i fagioli scolati e il grasso della pancetta in un robot da cucina e frullarli, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Regolare di sale e pepe e setacciare il tutto accuratamente con un colino cinese per eliminare le bucce.
Versare la crema in fondine scaldate, distribuire in superficie la pancetta croccante, la bufala sbriciolata, l’erba cipollina ed un filo di olio alla menta.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta tagliata a julienne per renderla croccante, metterla, quindi, su un foglio di carta assorbente e conservare il grasso rilasciato.
Tagliare a fette la mozzarella e metterla su carta assorbente per farle rilasciare il siero.
Mettere in una casseruola l’olio con i gambi della menta, portare il tutto a 55 gradi, aggiungere le foglie e lasciare in infusione per 1 ora.
Mettere i fagioli scolati e il grasso della pancetta in un robot da cucina e frullarli, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Regolare di sale e pepe e setacciare il tutto accuratamente con un colino cinese per eliminare le bucce.
Versare la crema in fondine scaldate, distribuire in superficie la pancetta croccante, la bufala sbriciolata, l’erba cipollina ed un filo di olio alla menta.
Vino in abbinamento:
Concerto Lambrusco Reggiano Doc Secco
Ermete Medici
Lambrusco frizzante secco a fermentazione naturale. Fruttato, rotondo, fresco, vivacemente e piacevolmente armonioso.
Zona di produzione: località La Rampata, in provincia di Reggio Emilia, su terreni argillosi
Vitigno: lambrusco salamino
Gradazione alcolica: 11,5%
Temperatura di servizio: 14-15°C
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