Sovracoscia di pollo farcita su crema di peperoni

Pubblicato in Doctor Wine n°67
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1407
di Katiuscia Rotoloni 16-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di pollo senza pelle, 

4 fette di prosciutto crudo dolce, 

un ciuffo di basilico, 

1 limone non trattato, 

2 peperoni rossi, 

1 cipolla bianca grande, 

1 cucchiaio di olive di Gaeta denocciolate, 

olio di oliva extravergine q.b., 

olio di arachidi, 

sale

Procedimento:
Togliere la buccia al limone con un pelapatate, facendo attenzione a eliminare bene la parte bianca, tagliarla a julienne e far sbianchire un paio di minuti in acqua bollente. Scolare e conservare.
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva e succo di limone.
Mettere su ciascuna una foglia di basilico, una fetta di prosciutto crudo, quindi arrotolarla e sigillarla in pellicola trasparente per alimenti a mo’ di caramella.
Scaldare abbondante acqua in una pentola e, appena comincia a sobbollire, immergervi le sovracosce. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Scolare e lasciar intiepidire.
Arrostire i peperoni su una piastra ben calda (se possibile, sulla brace). Spellarli, eliminando accuratamente i semi e i filamenti interni. Frullarli con poco olio, una foglia di basilico, mezza patata bollita e sale. Passare al setaccio.
In una padella con olio di arachide friggere la cipolla tagliata a rondelle, scolare su un foglio di carta assorbente.
Tagliare a metà le sovracosce, e solo a questo punto eliminare la pellicola, per evitare che si disfino.
Distribuire a specchio la crema di peperoni in 4 piatti piani, adagiare il pollo, le cipolle e distribuire in superficie basilico tritato, le scorzette di limone e olive.

Vino in abbinamento:

Opere Trevigiane Rosé Brut

Tonalità di colore che ricorda i fiori di pesco, con perlage ben presente e persistente. Elegante nei profumi, fruttato e con lievi note di rosa canina. Secco e salino, al gusto è piacevolmente fresco

Zona di produzione: aree ad alta vocazione viticola del Veneto con terreni marnosi e ricchi di scheletro

Vitigno: pinot nero

Vinificazione: presa di spuma con metodo classico, riposa sulle proprie fecce 36 mesi

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 6-8°C

Insalata di riso thailandese rosso integrale con gamberi rosa su crema di zucchine

Pubblicato in Doctor Wine n°63
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1366
di Katiuscia Rotoloni 19-07-2014

Ingredienti per 4 persone:

340 gr riso rosso thailandese integrale, 

400 gr gamberi rosa freschi, 

3 zucchine romanesche medie, 

3 pomodori ramati, 

1 spicchio d’aglio, 

un rametto di salvia,

olio extravergine d’oliva, 

olio di arachidi, 

farina di grano duro q.b., 

sale q.b.

Procedimento:
Lavare e mettere a bagno in acqua fredda il riso per circa un’ora, cambiando l’acqua un paio di volte.
Scottare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a metà per eliminare i semi. Quindi tagliare a cubetti piccoli (concassé) la polpa.
Sgusciare i gamberi, avendo cura di eliminare l’intestino e conservarne 8 con la testa e la codina finale. Tritare grossolanamente le code e friggere in abbondante olio bollente gli 8 interi, infarinati leggermente con semola di grano duro.
Scolare e stendere su un canovaccio pulito il riso per asciugarlo. Scaldare una casseruola, tostarvi il riso per qualche istante e lasciarlo raffreddare. Aggiungere acqua fredda pari a 3 volte il volume del riso e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Scolare e far freddare steso su un ampio vassoio.
Prendere la parte verde della zucchina, tagliarla a brunoise e saltarla velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di salvia.
Lessare la parte bianca, quindi frullarla aggiungendo olio a filo per farne una crema. Regolare di sale.
Rimettere sul fuoco la padella con i cubetti di zucchina, dopo aver eliminato l’aglio e la salvia, versarvi i gamberi tritati, quindi il riso, i pomodori e saltare per pochi istanti, in modo da mescolare tutti gli ingredienti. Regolare di sale.
Preparare 4 piatti piani, mettendo sul fondo un paio di cucchiai di crema di zucchine, adagiarvi sopra il riso, aiutandosi con un coppapasta e decorare con 2 gamberi fritti ed un filo d’olio.

Vino in abbinamento

Rosé di nero d'Avola Sicilia Igt Feudo Maccari

Cerasuolo brillante, questo vino colpisce per l’esplosione di profumi floreali e fruttati che ricordano i sapori della Sicilia; anche il palato, fresco e succoso, si mostra sapido e di leggiadra tannicità

Zona di produzione: Noto, in provincia di Siracusa, da vigneti ad alberello (5.555 ceppi per ettaro), impiantati nel 1978 e nel 2000 su terreni calcareo-sabbiosi, esposti a sud-est.

Vitigni: nero d’Avola

Vinificazione: In bianco a temperatura controllata; maturazione 3 mesi in vasche d’acciaio

Temperatura di servizio: 8-9° C

Il nudo e' eroico !

Pubblicato in Doctor Wine n°70
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1437
di Antonella Amodio

La famiglia Rillo nel 1980 da vita all'azienda Fontanavecchia, nella cittadina medievale di Torrecuso ,nel parco regionale del monte Taburno .La cantina viene eretta in una delle zone più belle e vocate alla viticoltura ,oggi produce circa 130.000 bottiglie di varietà di aglianico, falanghina , greco e fiano. Libero Rillo con l'ausilio del padre Orazio svolge un grande lavoro di qualità .



Nudo Eroico Falanghina Spumante Extra Dry

Punteggio » 78
Categoria » Spumante
Regione »     Campania
Nazione »     Italia

Lo spumante e' ottenuto, con il metodo charmat, da uve falanghina 100%, con vinificazione in bianco per circa 15 giorni . Il colore giallo vira all'oro , il perlage e' fitto e persistente , i profumi ricordano i frutti tropicali e note fresche di agrumi . All'assaggio risulta minerale ed il perlage esprime tutta la sua cremosità. Buona la componente acido sapida , chiude con un gradevole finale ammandorlato.
Ottimo compagno per pietanze a base di pesce crudo e crostacei .
Bottiglie prodotte circa 12.000
prezzo 9,00 euro

Azienda Agricola Fontanavecchia - via Fontanavecchia
Torrecuso (Bn) - Tel 0824 876275 - info@fontanavecchia.info

Articolo di Antonella Amodio

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano ... e crema di rucola su cialda di pane

Pubblicato in Doctor Wine n°60
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1333
di Katiuscia Rotoloni 28-06-2014

Ingredienti:

Per il tuorlo:
120 gr sale grosso,
 50 gr zucchero 
semolato, 8 uova intere, 60 gr fagioli secchi in purea, Acqua q.b.
Per la cialda:
100 gr burro, 150 gr pancarrè senza crosta tostato, grattugiato
Per la fonduta al parmigiano:
1 lt latte intero, 500 gr parmigiano grattugiato, 7 gr agar agar
Per la guarnizione:
3 albumi, 1 mazzetto di rucola, 1⁄2 patata lessa, olio q.b.

Procedimento:

Per il tuorlo d'uovo marinato:
Impastare il sale, lo zucchero e la purea di fagioli aggiungendo poca acqua. In 8 stampini usa e getta da 4 cm di diametro fare uno strato di purea sul fondo, appoggiarvi delicatamente il tuorlo (conservare gli albumi a parte) e ricoprire con un altro strato. Lasciar marinare 6-7 ore a temperatura ambiente (se fosse freddo, ci vorrà più tempo). Girare l’uovo con un cucchiaino dopo 3 ore. Lo scopo della marinatura è far uscire l’acqua dal tuorlo, rendendolo compatto ma morbido dentro.
Togliere i tuorli e sciacquarli con delicatezza in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare su carta assorbente, quindi appoggiarli su un foglio di carta da forno unta d’olio e conservarli in frigo. Data la lunghezza del procedimento, si consiglia di preparare il tutto il giorno prima dell’utilizzo.

Per la fonduta:
Portare a bollore il latte con il parmigiano, e una volta sciolto, filtrare col colino per separare la parte solida che va eliminata, aggiungere nel liquido ricavato l'agar agar e far cuocere per circa 3-4 minuti. Frullare tutto con il mixer, filtrare ancora, aggiustare di sale e far raffreddare in un contenitore per circa 2 ore. Otterrete una massa gommosa. Frullare di nuovo per ottenere una crema morbidissima.

Per la cialda:
In una padella antiaderente, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, e lasciar tostare per 3-4 minuti o finché il burro sarà assorbito totalmente dal pane e raggiungerà una colorazione nocciola. Stendere tra due fogli di carta da forno con il mattarello e mettere in congelatore per farlo indurire. Quindi con l’aiuto di un tagliapasta rotondo di circa 4 cm (o comunque più largo del tuorlo) ottenere dei dischi, da conservare in congelatore, per evitare che si rompano, fino al loro utilizzo.

Per servire:
Sbollentare la rucola in acqua salata per circa 5 minuti. Freddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla bene.
Preparare la crema frullandola con la patate e olio a filo. Passare in un colino e regolare di sale.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno con un filo d’olio. Chiudere bene i bordi per evitare che fuoriesca. Cuocere a 160°C in forno per circa 3 minuti. Si otterrà una ragnatela da mettere come guarnizione tra fonduta e uovo.
Stendere in un piatto fondo due cucchiai di fonduta, dando dei colpetti per distribuirla uniformemente. Mettere nel mezzo un disco di pane. Adagiarvi sopra il tuorlo e a mo’ di cornice la “ragnatela” d'albume. Decorare con puntini di crema di rucola a piacere.
Si consiglia di preparare qualche tuorlo e alcune cialde in più, nel caso si rompessero.

Vino in abbinamento:

Giò Chardonnay Veneto Igp Viticoltori Ponte

Un bianco d'annata deciso e di buona struttura, con i profumi tipici di fiori gialli, frutta matura e una leggera speziatura.

Zona di produzione: vigneti di medio impasto e media fertilità in provincia di Treviso

Vitigni: chardonnay 100%

Tecnica di produzione: selezione delle uve in vigna e affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 10°C