Gnocchi mazzancolle e vongole

Pubblicato in Doctor Wine n°68
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1422
di Katiuscia Rotoloni 23-08-2014

Ingredienti per 4 persone:

800 gr patate rosse farinose, 

160 gr farina 00, 

40 gr maizena, 

1 albume d'uovo, 

600 gr mazzancolle fresche, 

1 kg vongole veraci, 

200 gr pomodori datterini, 

1 cipolla bianca, 

1 carota, 

1 costa di sedano, 

2 spicchi d'aglio, 

1/2 peperoncino, 

basilico

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino per almeno 3 ore. Lessare le patate in abbondante acqua fredda. Intanto sgusciare le mazzancolle, eliminando anche il filamento nero dell'intestino. In una casseruola con un filo d'olio, tostare leggermente i carapaci con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare, premendo leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne il sapore, quindi rimettere il fumetto ottenuto in una padella larga e far ridurre della metà a fuoco lento.

Far aprire le vongole in una padella con un coperchio, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza e unirlo al fumetto. Sgusciare una metà dei mitili e conservare coperti da un po' di liquido di cottura.

Saltare velocemente a fuoco medio le code delle mazzancolle in una padella con un filo d'olio e metterle da parte in un piatto. Con un mestolo di fumetto deglassare il fondo e unirlo ai liquidi conservati in precedenza.

Scolare le patate cotte, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la maizena. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del basilico e il peperoncino. Togliere l'aglio, i gambi, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, aggiungendo man mano il fumetto. A fine cottura regolare di sale.

In abbondante acqua bollente salata, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel condimento con le mazzancolle e le vongole.

Distribuire in 4 piatti piani e spolverizzare con foglie di basilico tagliato a julienne.

Vino in abbinamento:

Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Villa Sandi

Il perlage minuto e persistente introduce un naso intensamente fruttato di mela golden matura e floreale di fiori di acacia. Fresco e delicatamente abboccato, è morbido su fondo sapido

Zona di produzione:  vigneti nella zona Docg tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Si tratta di un'area collinare di origine morenica con terreni calcarei misti a marna e in alcuni casi anche calcareo-argillosi

Vitigno: glera (prosecco)

Vinificazione: presa di spuma in recipienti termocondizionati

Gradazione alcolica: 11%

Temperatura di servizio: 6-8°C