Mousse di cioccolato all'acqua con crumble alle nocciole

Pubblicato in Doctor Wine n°104
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1820
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 02-05-2015

Ingredienti per 4 persone:

200 gr cioccolato fondente, 140 gr acqua

Crumble alle nocciole: 

175 gr burro morbido, 

250 gr farina tipo 0, 

50 gr nocciole tostate e tritate finemente, 

35 gr albume (circa uno), 

70 gr zucchero a velo, 

3 gr vaniglia in polvere, 

2 gr sale
Gocce di miele: 

2 cucchiai miele d’acacia, 

200 ml acqua, 

2 gr arginato di sodio, 

3 gr cloruro di calcio
Aria di Marsala: 

70 ml Marsala secco, 

30 ml latte intero, 

5 gr zucchero, 

2 gr lecitina di soia
Per decorare: 

sciroppo d'amarena q.b.

Procedimento:
Preparare il crumble: lavorare velocemente la farina e le nocciole tritate con il burro morbido fino ad ottenere un impasto non aggregato. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente fino ad amalgamarli. Coprire con pellicola trasparente e far riposare per un'ora in frigorifero. Una volta freddo sbriciolare l'impasto su una teglia coperta da carta forno e infornare a 180° fino a che non sarà dorato.
Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con l'acqua, trasferire la ciotola su un altro recipiente pieno di acqua e ghiaccio e montare con una frusta fino a raggiungere una consistenza
cremosa.
Per le gocce al miele: in un pentolino, sciogliere il miele nell’acqua. Far freddare lo sciroppo ottenuto e unirvi l'arginato di sodio, far riposare un’ora in frigo. Preparare una ciotola con mezzo litro d’acqua e il cloruro di calcio. Prelevare un po' del liquido di miele con una siringa e versare goccia a goccia nella soluzione. Lasciare una quarantina di secondi, estrarre le piccole sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).
Per l'aria al Marsala: mescolare il Marsala con il latte, lo zucchero e la lecitina di soia. Frullare fino ad ottenere una schiuma consistente in superficie.
Distribuire sui piatti una manciata di crumble, adagiarvi una quenelle di mousse, distribuire intorno lo sciroppo di amarena, qualche cucchiaio di aria al marsala e le gocce di miele. Decorare con elementi a piacere.

Vino in abbinamento:

Antheres Irpinia Aglianico Passito Doc Mastroberardino

Un passito di straordinaria concentrazione, con profilo sensoriale davvero singolare, dalle evidenti note di nespole, corbezzolo, fichi secchi, datteri e frutta rossa sotto spirito.

Zona di produzione: la parte più alta della tenuta di Montemarano, in Irpinia, in un vigneto dal terreno argilloso-calcareo posto a 650 metri sul mare ed esposto a sud.

Vitigni: aglianico 100%.

Vinificazione: per le caratteristiche climatiche del vigneto scelto, a metà novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, che consente di raggiungere una maggiore concentrazione zuccherina ed uno straordinario arricchimento del quadro aromatico. Dopo oltre 2 mesi di appassimento e un'attenta vinificazione, il vino matura circa

6 mesi in barrique quindi affina ulteriori 8 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 12,5%

Branzino in carrozza su verdure croccanti con salsa di pomodoro piccante e sfere di anguria

Pubblicato in Doctor Wine n°118
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1975
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 08-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 branzini da circa 400 gr l’uno, 

3 cipollotti freschi, 

5 carote, 

2 cucchiai aceto mele, 

1 cucchiaio zucchero di canna, 

1 fiordilatte, 

pangrattato q.b., 

erbe aromatiche a piacere, 

1 cucchiaino di polvere di cappero, 

2 uova, 

1 cucchiaino senape

Per la salsa di pomodoro: 

1 kg pomodori San Marzano, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaino paprika affumicata

Per le sfere di anguria: 

300 gr circa di anguria matura, 

250 gr acqua, 

1 gr arginato di sodio, 

6 gr cloruro di calcio.

Procedimento:
Sfere di anguria: centrifugare la polpa dell’anguria fino a ricavare 110 ml di succo e filtrare bene in un colino. Aggiungere l'arginato di sodio, frullare e far riposare 10 minuti per eliminare le bolle d'aria. Prelevare un po' di liquido con una siringa e versare a goccia a goccia nella soluzione di cloruro di calcio e acqua. Lasciare una trentina di secondi, estrarre le sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).

Salsa di pomodoro: sbollentare i pomodori, togliere la pelle e arrostirli in una padella con un filo d’olio, l’aglio, un pizzico di sale e la paprika. Eliminare l’aglio, passare con il passaverdure e far ridurre il succo ricavato a fuoco moderato fino ad ottenere una salsa.

Tagliare a fiammifero carote e cipollotti con uno spessore di circa 2 mm. Sbollentare in acqua salata per un minuto, quindi freddare in acqua e ghiaccio. Saltare in una padella con un filo d’olio evo e sfumare con l’aceto e lo zucchero, facendo attenzione che rimangano croccanti.
Mescolare il pangrattato con le erbe aromatiche tritate e la polvere di cappero.
Sfilettare i branzini e togliere la pelle. Ricavare dai filetti di ciascun pesce due tranci uguali.
Mettere due fettine sottili di fiordilatte su quattro tranci, ricoprendo ciascuno con un altro, così da formare una sorta di panino. Tamponarli, passarli nell’uovo sbattuto con la senape, quindi nel pangrattato aromatizzato.
Se si possiede l’apposita macchina, metterli sottovuoto e cuocerli in acqua a 52°C per 12 minuti, estrarli dalla busta, asciugarli e procedere alla panatura.
Friggere in burro chiarificato fino a doratura, asciugare su carta assorbente e salare.
Disporre sul fondo di ogni piatto le verdure croccanti, adagiare sopra il branzino fritto, irrorare con la salsa di pomodoro piccante e decorare con le sfere di anguria.

Vino in abbinamento:

Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2011 Masciarelli

Giallo dorato chiaro. Naso complesso, intenso, con note di susina gialla, pompelmo e lievi accenni fumé. Sapore agile, equilibrato, teso e ricco, di ottima bevibilità e buona lunghezza.

Zona di produzione: vigneti di Casacanditella, a 380 metri sul mare.

Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 100%, allevato a pergola abruzzese.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio. Affinamento in bottiglia 2 anni.

Gradazione alcolica: 14,50%

Temperatura di servizio: 12°C

L'incanto oltre il mare

Pubblicato in Doctor Wine n°132
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2120
di Antonella Amodio

Raito, piccolo comune di Vietri sul Mare e perla incontaminata della Costiera Amalfitana, e' la fortunata terra dell'incantevole azienda Le Vigne di Raito, che consta di due ettari di rara bellezza. Spuntano tra alberi di ulivi e di limone i tipici terrazzamenti coltivati a vigna, in modalità biologico, con uve di aglianico e piedirosso, ricadenti tra l'altro nella rinomata area Doc “Costa d’Amalfi”. Patrizia Malanga, la proprietaria di questo posto incantato, ne ha fatto una scelta di vita. Ragis Rosso Igt Colli di Salerno 2010 Punteggio » 88 Categoria » rosso Regione » Campania Nazione » Italia Quarta annata per questo vino nato delle sapienti mani dell'enologo Gennaro Reale.

Molto interessante e affascinante all'assaggio, cambia profumi repentinamente nel bicchiere e sono netti i richiami alla ciliegia e al ginepro. E' salino ed ha ottima acidità.
Le uve di aglianico e piedirosso vengono vinificate separatamente e fatte macerate per oltre 15 giorni, in seguito il vino viene trasferito in botti di rovere francese da 500 l. dove sosta per circa12 mesi.

Bottiglie prodotte : 4.000
Prezzo: 20,00 euro

Azienda Agricola Biologica Raito
Via San Vito, 9 84019- Vietri sul Mare, SA
Tel: +39 089 233 428 Cel: +39 328 865 1452
info@levignediraito.com

Risotto con spuma di gamberetti rosa e fiori di zucchina

Pubblicato in Doctor Wine n°116
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1954
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 25-07-2015

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 400 gr gamberi rosa, 

20 fiori di zucchina, 

1 pomodoro San Marzano, 

fumetto di pesce q.b., 

½ bicchiere di Prosecco, 

prezzemolo fresco, 

2 scalogni, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone di Amalfi, 

1 cucchiaio d'olio aromatizzato all’aglio, 

olio extravergine d'oliva, 

sale q.b.,
Per la spuma: 

150 gr panna fresca, 

7 gr colla di pesce, 

2 cariche per il sifone.

Procedimento:
Frullare a crudo gli scalogni con un mestolo di fumetto e un po' di sale e stufarli in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Pulire i gamberi e eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Condirle con un filo d’olio, la scorza di limone, tritarle grossolanamente con un coltello e tenerle da parte.
In un tegame tostare le teste e il carapace con uno spicchio d’aglio e il pomodoro tagliato in quattro parti un paio di minuti a fuoco vivace mescolando. Aggiungere i gambi del prezzemolo e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire fino a far ridurre il liquido ad un terzo. Filtrare in un colino schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per farne uscire il contenuto.
Preparare il sifone per la spuma: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Una volta morbida, strizzarla e scioglierla perfettamente in 250 gr della bisque tiepida preparata in precedenza. Aggiungere la panna fredda, mescolare accuratamente e setacciare con un passino. Versare il composto in un sifone da 500 ml e caricarlo con 2 cartucce mantenendolo capovolto. Agitare per una ventina di volte e conservare in frigo.
Pulire i fiori di zucchina, privandoli del pistillo, del picciolo e tritarli.
In un'ampia casseruola tostare il riso, sfumarlo con il Prosecco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente poco alla volta. Dopo 10 minuti, unire 1 cucchiaio di scalogno stufato e portare il risotto a cottura (18-20 minuti).
Scaldare a bagnomaria il sifone fino a riportarlo a circa 55 °.
Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere i gamberi e i fiori di zucchina tritati. Mantecare con la spuma di gamberetti e l'olio all’aglio.
Lasciare riposare 2 minuti coperto e servire il riso all'onda in piatti piani decorato con prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Fenice Prosecco Doc Millesimato Extra Dry Viticoltori Ponte

Un Prosecco della prestigiosa linea dedicata da Viticoltori Ponte al Teatro La Fenice di Venezia. Giallo verdolino al colore, dalla spuma abbondante, si caratterizza per gli spiccati sentori di mela verde e agrumi. Fresco in bocca, ha spiccata sapidità e finezza del perlage

Zona di produzione: vigneti con terreni di medio impasto argilloso/alluvionale in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Tecnica di produzione: prima fermentazione a temperatura controllata di 16°C e presa di spuma in autoclave per tre mesi.

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C

Involtino di pasta fillo, carciofi, provola e pesto di peperoni in agrodolce

Pubblicato in Doctor Wine n°112
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1913
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 27-06-2015

Ingredienti per 6 persone:
1 confezione pasta fillo, 

4 carciofi, 

1 provola affumicata, 

2 zucchine, 

prezzemolo, 

timo esalvia, 

1 spicchio d’aglio, 

1 uovo, 

olio extravergine di oliva, 

sale q.b.
Per il pesto di peperoni: 

1 peperone rosso, 

110 ml aceto di mele, 

110 gr acqua, 

10 gr sale, 

30 gr zucchero

Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e saltare in un’ampia padella con olio, aglio e gambi di prezzemolo. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto e far raffreddare.
Intanto tagliare a losanghe sottili le zucchine e saltare con un filo d’olio, aglio schiacciato, salvia e timo.
Tagliare il peperone a falde, togliere i semi e il picciolo e scottarli su una piastra in modo da poter eliminare la pelle agevolmente. In una casseruola mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed il sale. Quando comincerà a bollire, unire i peperoni e far cuocere fino a quando il liquido si ridurrà ad un terzo. Con un mixer frullare tutto aggiungendo 2 cucchiai di olio a filo.
Tagliare i fogli di pasta fillo in rettangoli 12x20 e mettere sul lato corto di ogni rettangolo un cucchiaio abbondante di carciofi e un po’ di provola tagliata a cubetti, chiudere l’estremità e arrotolare. Preparare sei involtini, spennellare con l’uovo sbattuto, disporli in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180° fino a doratura, rigirandoli a metà cottura, per far colorire tutti i lati.
Preparare un piatto piano per commensale, facendo una striscia di pesto di peperoni con un pennello. Adagiarvi sopra un involtino e mezzo e distribuire intorno un cucchiaio di zucchine. Servire, mettendo in una ciotolina il restante pesto sul tavolo per chi ne volesse ancora.
Oppure che ne pensate di gustarli con gli amici per un aperitivo, da mangiare con le mani o come piace tanto dire oggi, serviti come finger food ?

Vino in abbinamento:

La Fenice Pinot Grigio Venezia Doc Viticoltori Ponte

I vini La Fenice, per i quali è stato studiato un packaging esclusivo ispirato al leggendario teatro, sono prodotti per il Teatro La Fenice di Venezia in base ad un accordo di licensing e parte del ricavato contribuisce a sostenere economicamente le attività del Teatro.

Questo Pinot Grigio Venezia è giallo paglierino pieno, dai profumi fruttati che ricordano la pera e dal sapore morbido e rotondo.

Zona di produzione: la provincia di Venezia, da vigneti con terreni di medio impasto.

Vitigni: pinot grigio 100%

Vinificazione: tradizionale in bianco con sosta di 8 mesi sui lieviti.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12 C°

Festa sull’isola romana: è nato Tiberino

di Katiuscia Rotoloni
http://www.doctorwine.it/enomondo_dett.php?id_enomondo=212

I romani che passavano sull’Isola Tiberina quel caratteristico bar lo conoscevano. Qualche giorno fa la festa di inaugurazione di "Tiberino": lo storico bar ora ha nome e veste nuova.

Un progetto con la consulenza della Laurenzi Consulting ha dato una sferzata alla realtà un po’ fuori dal tempo di questo angolo di Roma. Un locale rinnovato,  con una proposta  giovane e di qualità, senza dimenticare la tradizione e le tipicità del territorio. Birre artigianali, ottimi cocktail, vini biologici e biodinamici. Così il bar gelateria diventa “Tiberino” ed è anche bistrot e ristorante e si arricchisce con una formula che, partendo dalla colazione,  accompagna fino alla sera, tutto nell’atmosfera suggestiva di Ponte Quattro Capi e di Piazza S. Bartolomeo su cui si affacciano i tavolini esterni.

La sera del 24 settembre il tempo non era dei migliori, ma l’atmosfera magica che proveniva da oltre il ponte calamitava l'attenzione. Il locale era pieno di gente di ogni età, facce note e non. Decido di passare dall’entrata sulla piazza, invece che da quella principale. Un gruppo musicale rallegra l’atmosfera con salaci stornelli della tradizione romana e vengono serviti finger food e sfizi di vario genere. Il raviolo cacio e pepe è buonissimo e chiama qualcosa da bere. All’interno, in una sala di colore miele con le travi a vista, fa da padrone un bancone rifornito di liquori e distillati da miscelazione, ma anche di particolare pregio, e la macchina del caffè espresso si trova sul piano retrostante. Mi servono un long drink realizzato ad arte, ma questo è anche il luogo dove la mattina si inizia la giornata con la colazione preferita.

Salgo altri tre scalini e, passando davanti la cucina, regno dello chef Luca Mattana (giovane ma dal curriculum eccellente) accedo a una deliziosa saletta con una finestra che si affaccia sulla piazza. In questa occasione, oltre a pochi tavolini, su un banco d’assaggio, Renato offre il suo Frascati Superiore prodotto nell’azienda definita “familiare”. Un ottimo vino, chiedo di onorarlo con un altro bicchiere. Al piano superiore in una sala un po’ più grande si può assaggiare una treccia di mozzarella di bufala proveniente dalla zona di Formia  e due vini del sud della Francia, un Colombard e un Sirah.

Penso di tornare presto da Tiberino a godere della soffusa luce del tramonto seduta ad un tavolino sulla piazza con un drink e qualche bocconcino stuzzicante. Oppure, se il tempo non lo permette, nella sala con vista del primo piano per assaporare uno o più piatti della gustosa proposta del menù magari con un buon bicchiere.  (K.R.)

Sovracoscia di faraona, tartufo estivo e fegatini

Pubblicato in Doctor Wine n°108
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1871
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 30-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di faraona, 

200 gr di fegatini di pollo, 

80 gr tartufo estivo, 

1 fetta di lardo d’Arnad, 

1 scalogno, 

1/2 bicchiere di Porto bianco, 

1 foglia di alloro, 

1 noce di burro
Fondo di faraona: 

ritagli e ossi di faraona, 

1 cipolla di Tropea, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

foglie di timo fresco, 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

1 bicchiere vino rosso di corpo, 

1/2 l brodo di carne, 

1 noce di burro
Purea di porro: 

1 porro, 

1 patata media, 

olio d’oliva extravergine q.b.
Tortino di patate: 

4 patate a pasta gialla medie,

10 gr albume, timo fresco, 

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva, sale e pepe.
Preparare il fondo: in un largo tegame ben caldo con una noce di burro, rosolare a fuoco alto gli ossi e i ritagli della faraona, fino a dorarli in modo uniforme. Unire la cipolla, l'aglio e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso (ideale è il Taurasi previsto in abbinamento), quindi versare ½ l. di brodo di carne freddo e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, schiumando spesso, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Lessare e schiacciare le patate in una ciotola. Mescolare con sale, olio extravergine d’oliva, timo, albume d’uovo e far freddare in frigorifero. Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini monoporzione, riempirli con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Tagliare a rondelle il porro e farlo stufare in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullare con un po' di olio a filo, mezza patata bollita e sale se necessario. Passare al setaccio e conservare in una ciotola.
Far appassire in un tegame lo scalogno a fettine con il lardo a pezzetti e l’alloro, unire i fegatini e sfumare con il Porto. Lasciar evaporare e cuocere per pochi minuti. Regolare di sale. Eliminare l'alloro e l’aglio e tritare tutto in un cutter con una noce di burro. Lasciar freddare in una ciotola.
Spalmare sulla carne di ciascuna sovracoscia la mousse e distribuire sopra il tartufo tagliato a julienne sottile. Arrotolare e legare con spago da cucina. Metterle in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciarle freddare. Eliminare lo spago e rosolarle velocemente in una padella antiaderente su fuoco vivace, in modo da rendere croccante la pelle.
Preparare i piatti adagiando la sovracoscia divisa in 3 parti e irrorata con un po’ di fondo. Accompagnare con un tortino di patate ed un cucchiaio di purea di porro.

Vino in abbinamento:

Antonio 2008 Radici Taurasi Riserva Docg Mastroberardino

L’edizione della Riserva 2008 di Radici Taurasi porta il nome di Antonio Mastroberardino, la cui intera vita è stata dedicata al recupero e rilancio dei grandi valori di uno straordinario territorio di antico prestigio: l’Irpinia. In etichetta è riportato il suo volto, in un ritratto a lui dedicato dal figlio Piero.

Pieno e complesso, in bocca è avvolgente, elegante e persistente. La sua struttura forte e densa e la concentrazione aromatica sono i caratteri più evidenti della prestigiosa viticoltura irpina.

Zona di produzione: la tenuta di Montemarano in Irpinia, da vigneti con un'esposizione sud-est ed un'altitudine di 50 metri sul mare. Il terreno è argilloso calcareo con forte presenza di scheletro.

Vitigno: aglianico 100% vendemmiato tardivamente, in genere a novembre.

Vinificazione: lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata. 30 mesi di maturazione in barrique di rovere francese e botti di rovere di Slavonia. Minimo 40 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18°C

Lasagnetta al cacao e zafferano con ragù speziato di anatra al vino rosso

Pubblicato in Doctor Wine n°109
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1876
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 06-06-2015

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta allo zafferano: 

100 gr farina 0, 

100 gr semola rimacinata, 

6 tuorli, 

1 bustina di zafferano, 

1/2 cucchiaio di olio evo
Per la pasta al cacao: 

100 gr farina 0, 

100 gr semola rimacinata, 

2 cucchiaini cacao amaro, 

2 uova intere, 

1 cucchiaio di olio evo, 

1 cucchiaio marsala secco


Per il ragù: 

1 anatra , 

10 gr porcini secchi reidratati, 

2 bicchieri di vino rosso di corpo, 

2 cipolle, 

2 coste di sedano, 

2 carote, 

1 spicchio d’aglio, 

30 gr lardo, 

1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 

10 gr burro, ginepro, 

chiodi di garofano, 

1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo), 

50 gr parmigiano reggiano stagionato grattugiato, 

sale e pepe macinato fresco

Procedimento:
Disossare l’anatra, eliminare la pelle, conservare le interiora e ripulire la carne dal grasso in eccesso.
Tagliare la polpa a piccoli pezzi, metterla in un recipiente, coprirla con il vino rosso, le erbe aromatiche e le spezie. Lasciarla marinare in frigo per tutta la notte.
Preparare un brodo con la carcassa dell’anatra, una carota, una cipolla, una costa di sedano. Lasciarlo sobbollire per circa 2 ore e schiumando bene. Una volta pronto, filtrare e tenere da parte.
Il giorno seguente, estrarre la carne dalla marinata e asciugarla bene. Filtrare e conservare il vino. Preparare un battuto di lardo, carota, cipolla, aglio e sedano. Metterlo in una casseruola con un po’ di burro e lasciar sciogliere per pochi minuti. Aggiungere l’anatra, i funghi, le interiora spezzettate e far rosolare. Salare, pepare, e sfumare con il vino della marinatura. Unire il mazzetto aromatico, il concentrato di pomodoro, qualche mestolo di brodo d’anatra bollente e lasciar sobbollire, semicoperto, a fuoco bassissimo per circa 2 ore, aggiungendo altro brodo quando necessario.
Preparare la pasta allo zafferano: mescolare le farine, setacciarle e fare una fontana. Mettere al centro, i tuorli, lo zafferano sciolto in mezza tazzina d’acqua, l’olio e mescolare con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo. Per la pasta al cacao mescolare le farine alla polvere di cacao, poi procedere come nella precedente. Far riposare entrambi gli impasti sotto un piatto fondo rovesciato per mezz' ora.
Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, le sfoglie sottili e tagliare 8 rettangoli al cacao e 8 allo zafferano(circa 12cm X 8 cm di lato) .Cuocere le piccole sfoglie ottenute nel brodo d’anatra rimasto allungato con acqua, un filo d’olio e sale. Estrarle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.
Comporre le lasagnette nei singoli piatti piani come in foto, alternando in 4 strati, una sfoglia al cacao e una allo zafferano con qualche cucchiaio di ragù. Spolverizzare di parmigiano reggiano grattugiato.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Iskra 2008 Rosso Colli Aprutini Igt Masciarelli

Dal legame privato e professionale tra Gianni e Marina nasce nel 1991 la linea di prodotti che porta il suo nome, dove trovano spazio anche i vitigni internazionali accanto a quelli tradizionali abruzzesi. L'Iskra è un montepulciano ampio e speziato, con frutti di bosco maturi e bocca molto coerente.

Zona di produzione: Controguerra (Teramo). Il vigneto, ubicato nelle colline aprutine a 250 metri sul mare, gode di un’ottima posizione tra il Gran Sasso e il Mar Adriatico.

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo 100% allevato guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione in acciaio, maturazione in barrique di rovere da 225 lt per 12 mesi e affinamento in bottiglia per altri 24.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Pollo alla brace con erbe aromatiche

Pubblicato in Doctor Wine n°101
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1790
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 11-04-2015

Ingredienti per 4 persone:

4 quarti posteriori di pollo, 

scorza di un limone tritata, 

4 rametti di salvia, 

4 rametti di rosmarino, 

4 rametti di timo, 

pepe di Giamaica macinato fresco, 

2 cucchiai di paprika dolce, 

olio extravergine d'oliva, 

sale

Procedimento:

Tritare finemente le erbe con la buccia di limone e distribuirne una metà sul fondo di una larga teglia.

Aprire le cosce di pollo a libretto, lasciando l'osso centrale attaccato, massaggiarle con un po' d'olio d'oliva, adagiarle dal lato della pelle nella teglia e spargere sopra la paprika con il resto del trito aromatico. Salare, pepare, amalgamare bene e lasciar marinare in frigo almeno mezza giornata o, meglio, l'intera notte.

Preparare la brace possibilmente con legna di vite, e, quando sarà pronta, mettere il pollo dal lato della pelle sulla griglia, oleata in precedenza. Arrostire bene da un lato circa 15 minuti, spennellando la carne con olio di oliva extravergine, girare e far cuocere l'altro lato per altri 15. Spostare sul lato della griglia dove non c'è brace e far riposare la carne al caldo per 10 minuti.

Servire ben caldo con misticanza o patate arrosto.

 Vino in abbinamento:

Radici Fiano di Avellino Docg Mastroberardino

Un bianco in cui la complessità dei caratteri è esaltata da una densità che conferisce solidità e spessore. Offre una moltitudine di aromi al naso e in bocca mostra buona acidità, ma allo stesso tempo grande morbidezza.

Zona di produzione: il vigneto di Santo Stefano del Sole, dal terreno franco-sabbioso, profondo, ricco di elementi minerali. Esposizione sudovest e altitudine di 550 metri

Uve: fiano di Avellino 100%

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per 3/4 mesi.

Gradazione alcolica: 13.5%

Temperatura di servizio: 12-14°

Risotto Cacio e Pepe

Pubblicato in Doctor Wine n°105
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1833 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 09-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 

30 gr burro freddo, 

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 

40 gr pecorino romano grattugiato, 

scaglie di pecorino, 

1 carota, 

1 cipolla dorata, 

1 costa di sedano, 

ali di pollo, 

abbondante pepe nero in grani, 

sale

Preparazione:
Mettere in una pentola di acqua fredda le ali di pollo con il sedano, la carota e la cipolla e lasciar sobbollire per un'ora, schiumando frequentemente. Filtrare e tenere da parte.
Pestare i grani di pepe nel mortaio col pestello (andrà bene anche un batticarne) e tostarlo in una piccola padella. La quantità di pepe dipende dal grado di piccante desiderato ma sempre facendo in modo che il sapore forte del pepe non soverchi il profumo del pecorino.
In una casseruola larga tostare il riso e aggiungere il brodo di pollo bollente, un mestolo alla volta, mescolando per evitare che si attacchi al fondo, finché sarà cotto (18-20 minuti).
Spegnere il fuoco e mantecare con burro, pecorino, il pepe tostato e un cucchiaio d'olio. Regolare di sale (probabilmente non sarà necessario, vista la sapidità del pecorino) e lasciar riposare coperto per 2-3 minuti. Il risotto dovrà essere “all’onda”.

Disporlo in piatti preriscaldati e decorare con una macinata di pepe, scaglie di pecorino e qualche goccia di olio extravergine d'oliva. Aggiungere decorazioni a piacere.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 13°C

Filetto di salmone con crema di sedano rapa, crumble di lamponi e gelatina all’aceto balsamico

Pubblicato in Doctor Wine n°113
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1925
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 04-07-2015

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di salmone di circa 800 gr, 

sale affumicato danese in grani q.b.
Per la crema: 

1 sedano rapa, 

1/2 bicchiere di latte, 

olio evo, 

sale e pepe
Per il crumble: 

100 gr farina di riso, 

40 gr burro, 

50 gr lamponi disidratati, 

un pizzico di sale
Per la gelatina: 

50 ml aceto balsamico di Modena, 

2 gr agar agar, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Pelare e tagliare a fettine sottili il sedano rapa. Stufarlo in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva fino a renderlo morbido, ma senza farlo asciugare troppo. Frullare con poco olio a filo e filtrare in un colino per ottenere una crema liscia. Salare e pepare a piacere.
Mescolare il burro a cubetti con la farina di riso, i lamponi tritati e un pizzico di sale. Lavorare velocemente per amalgamare gli ingredienti e con la punta delle dita sbriciolare completamente l’impasto. Spargere le briciole su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti o finché saranno perfettamente dorate. Una volta sfornate, lasciare raffreddare.
Portare a bollore l’aceto con un cucchiaio d’acqua, unire l'agar agar e lasciar bollire ancora per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero in modo da ottenere una sfoglia sottile. Una volta ben solidificata, ricavarne dei nastri con un coltello affilato.
Controllare che nel filetto di salmone non siano presenti lische e, eventualmente, rimuoverle con una pinzetta. Massaggiarlo con olio evo e dividerlo in 4 tranci. Arrostire in padella antiaderente.
Servire cosparsi di sale affumicato, accompagnati da un grosso cucchiaio di crema di sedano rapa. Decorare con il crumble e un nastro di gelatina di aceto balsamico.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2012 Masciarelli

Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Giallo dorato, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.

Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.

Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14,50% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.