Spaghetti alla chitarra con ragù di castrato

Pubblicato in Doctor Wine n°83
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1586
di Katiuscia Rotoloni 06-12-2014

Ingredienti per 4 persone: 
500 gr spaghetti alla chitarra freschi, 
500 gr di polpa di castrato a piccoli pezzi, 
400 gr di pomodori pelati, 
50 gr di lardo, 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 
1 cipolla, 
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 
un rametto di maggiorana, 
un rametto di rosmarino, 
1 peperoncino piccante, 
50 gr pecorino grattugiato, 
sale

Procedimento:
In una casseruola con l’olio, il peperoncino, il rosmarino e la maggiorana, far imbiondire il lardo, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete la carne e farla rosolare a fuoco vivo, mescolando spesso per evitare che attacchi. Sfumare con il vino e unire i pelati schiacciati. Coprire e far sobbollire per circa due ore, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua bollente.
A fine cottura, eliminare il peperoncino e le erbe aromatiche. Unire 2 cucchiai di pecorino grattugiato,e mescolare.
Condire la pasta lessata in abbondante acqua salata e servire dopo aver spolverizzato con un altro po’ di pecorino grattugiato.

Vino in abbinamento:

Tempranijo 2011 Lazio Rosso Igt Casale del Giglio

Tannini molto dolci per questo vino ricco e concentrato, con note speziate e fruttate che richiamano i caratteristici aromi di lampone, ribes nero e sottobosco percepiti al naso, avvolti da una nota dolce di marasca matura. Retrogusto lungo e persistente, si adatta bene a lunghi affinamenti in bottiglia.

Zona di produzione: vigneti specializzati in località Le Ferriere, in provincia di Latina, nella zona denominata “Valle” (anticamente “Riserva Bottacci”), con terreni freschi e profondi

Vitigni: tempranillo in purezza, con uve che hanno raggiunto un grado di maturazione piuttosto avanzato, talvolta con leggero appassimento in pianta. Il tempranillo, varietà di origine spagnola coltivato nella Ribera del Duero e in Rioja, si è adattato molto bene al clima mediterraneo ventilato e al terroir di Casale del Giglio

Vinificazione: ha inizio con una macerazione a freddo per due giorni a 10°C, al fine di favorire una maggior estrazione degli aromi dalle bucce. Fermentazione spontanea e molto lenta che parte da 16° fino ai 24°C per una durata di circa 15-18 giorni, con cappello sommerso e délestages periodici per ossigenare i lieviti. Una ulteriore fase di macerazione avviene sulle bucce, post fermentazione, per altri 12-15 giorni, per estrarre la maggior quantità possibile di tannini, visto che è una varietà con tannini tendenzialmente molto dolci e mai in eccesso. Affinamento in tonneau di ciliegio solo per una piccola frazione che varia dal 15 al 20% del totale, a seconda dell’annata, mentre la rimanente parte viene conservata in serbatoi di acciaio inox.

Temperatura di servizio: 18-20°C