Risotto Cacio e Pepe

Pubblicato in Doctor Wine n°105
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1833 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 09-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 

30 gr burro freddo, 

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 

40 gr pecorino romano grattugiato, 

scaglie di pecorino, 

1 carota, 

1 cipolla dorata, 

1 costa di sedano, 

ali di pollo, 

abbondante pepe nero in grani, 

sale

Preparazione:
Mettere in una pentola di acqua fredda le ali di pollo con il sedano, la carota e la cipolla e lasciar sobbollire per un'ora, schiumando frequentemente. Filtrare e tenere da parte.
Pestare i grani di pepe nel mortaio col pestello (andrà bene anche un batticarne) e tostarlo in una piccola padella. La quantità di pepe dipende dal grado di piccante desiderato ma sempre facendo in modo che il sapore forte del pepe non soverchi il profumo del pecorino.
In una casseruola larga tostare il riso e aggiungere il brodo di pollo bollente, un mestolo alla volta, mescolando per evitare che si attacchi al fondo, finché sarà cotto (18-20 minuti).
Spegnere il fuoco e mantecare con burro, pecorino, il pepe tostato e un cucchiaio d'olio. Regolare di sale (probabilmente non sarà necessario, vista la sapidità del pecorino) e lasciar riposare coperto per 2-3 minuti. Il risotto dovrà essere “all’onda”.

Disporlo in piatti preriscaldati e decorare con una macinata di pepe, scaglie di pecorino e qualche goccia di olio extravergine d'oliva. Aggiungere decorazioni a piacere.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 13°C

Filetto di salmone con crema di sedano rapa, crumble di lamponi e gelatina all’aceto balsamico

Pubblicato in Doctor Wine n°113
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1925
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 04-07-2015

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di salmone di circa 800 gr, 

sale affumicato danese in grani q.b.
Per la crema: 

1 sedano rapa, 

1/2 bicchiere di latte, 

olio evo, 

sale e pepe
Per il crumble: 

100 gr farina di riso, 

40 gr burro, 

50 gr lamponi disidratati, 

un pizzico di sale
Per la gelatina: 

50 ml aceto balsamico di Modena, 

2 gr agar agar, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Pelare e tagliare a fettine sottili il sedano rapa. Stufarlo in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva fino a renderlo morbido, ma senza farlo asciugare troppo. Frullare con poco olio a filo e filtrare in un colino per ottenere una crema liscia. Salare e pepare a piacere.
Mescolare il burro a cubetti con la farina di riso, i lamponi tritati e un pizzico di sale. Lavorare velocemente per amalgamare gli ingredienti e con la punta delle dita sbriciolare completamente l’impasto. Spargere le briciole su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti o finché saranno perfettamente dorate. Una volta sfornate, lasciare raffreddare.
Portare a bollore l’aceto con un cucchiaio d’acqua, unire l'agar agar e lasciar bollire ancora per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero in modo da ottenere una sfoglia sottile. Una volta ben solidificata, ricavarne dei nastri con un coltello affilato.
Controllare che nel filetto di salmone non siano presenti lische e, eventualmente, rimuoverle con una pinzetta. Massaggiarlo con olio evo e dividerlo in 4 tranci. Arrostire in padella antiaderente.
Servire cosparsi di sale affumicato, accompagnati da un grosso cucchiaio di crema di sedano rapa. Decorare con il crumble e un nastro di gelatina di aceto balsamico.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2012 Masciarelli

Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Giallo dorato, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.

Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.

Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14,50% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.

Spaghetti di Gragnano ai profumi del Mediterraneo

Pubblicato in Doctor Wine n°115
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1946
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 18-07-2015

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti di Gragnano, 
500 g di pomodori ciliegini, 
120 g di olive di Gaeta denocciolate, 
4 cucchiai di olio evo, 
4 filetti di acciuga, 
2 spicchi d’aglio di Sulmona, 
1 cucchiaio di capperi dissalati, 
origano fresco, 
4 foglie di basilico, 
½ peperoncino, 
sale q.b.

Procedimento:
Mettere in un’ampia padella l'olio, l'aglio finemente tritato, il peperoncino e le acciughe.
Lasciar dorare l’aglio, facendo attenzione che non bruci, e far sciogliere le acciughe, quindi unire le olive affettate, i capperi tritati e i pomodori tagliati in quattro pezzi. Lasciar cuocere scoperto e a fiamma media per circa 15 minuti. A cottura ultimata aggiungere qualche fogliolina di origano.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, conservare una tazza di acqua di cottura, scolare e saltare nella salsa a fuoco vivace per pochi minuti, aggiungendo un po’ del liquido conservato in precedenza, per amalgamarla bene.

Servire con una foglia di basilico fresco e, se si gradisce, spolverizzata di ricotta stagionata grattugiata.

Vino in abbinamento:

Gianni Masciarelli Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Il 2014 è la prima annata prodotta. Colore cerasuolo limpido tendente al rubino, naso intenso che ritrova in bocca le sue caratteristiche portanti: note aromatiche di frutta rossa, ciliegia, ribes e frutti di bosco.

Zona di produzione: vigneti ubicati a Loreto Aprutino (a 250 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 15°C

Quaglie con salsa di ciliegie allo Cherry e spinaci croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°110
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1892
di Katiuscia Rotoloni 13-06-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie pulite, 

20 ciliegie di Vignola, 

1 noce di burro, 

1 cucchiaio scarso di zucchero integrale di canna,

2 cucchiai di liquore Cherry, 

qualche goccia di limone, 

un pizzico di sale
Fondo di quaglia: 

carcasse delle quaglie, 

noccioli di ciliegia, 

1 cipolla bianca, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

pepe di Giamaica in grani, 

1 bicchiere vino rosso corposo, 

1/2 l acqua fredda, 

1 noce di burro, 

400 gr spinaci, 

una manciata pinoli tostati, 

capperi, 

burro, 

timo fresco, 

sale e pepe macinato fresco.

Procedimento:
Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Denocciolare le ciliegie, saltarle in padella con una noce di burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Sfumare con lo Cherry e qualche goccia di succo di limone. Frullare, filtrare e tenere da parte.

Fare il fondo: in un largo tegame ben caldo mettere le carcasse con una noce di burro e rosolare a fuoco alto, fino a dorarle. Unire la cipolla, l'aglio, i noccioli estratti dalle ciliegie e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il pepe in grani, l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, quindi versare 1/2 litro di acqua fredda e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Mondare, lavare gli spinaci e sgocciolarli bene. Far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, unire gli spinaci e saltare velocemente.
Far sciogliere una noce di burro in un’ampia padella e rosolare le cosce per 4/5 minuti, quindi unire i petti e cuocere ancora per 3 minuti circa.
Distribuire sui piatti caldi dei ciuffetti di spinaci, le coscette e i petti di anatra. Irrorare con il fondo e decorare con salsa di ciliegie, pinoli e capperi.
Se si possiede l'apposito macchinario, si possono cuocere petti e cosce di quaglia sottovuoto con sale, pepe e una noce di burro, in bagno termostatico a 60° per 30 minuti. Quindi, dopo averle abbattute in acqua e ghiaccio, procedere alla rosolatura in padella con una noce di burro.

Vino in abbinamento:

Radici 2009 Taurasi Docg Mastroberardino

Rubino granato. Note di amarena poi sentori fumé, quasi balsamici, accenni speziati. Sapore deciso, lievemente tannico, teso, caldo, salino e lungo.

Zona di produzione: dai vigneti di Montemarano (terreno argilloso, esposizione sud) e quelli di Mirabella Eclano (terreno franco-sabbioso, esposizione sud-ovest), ad un'altitudine media di 400 metri sul mare

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata. Affinamento in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 24 mesi. Almeno 24 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: circa 18°