Quaglie con salsa di ciliegie allo Cherry e spinaci croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°110
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di Katiuscia Rotoloni 13-06-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie pulite, 

20 ciliegie di Vignola, 

1 noce di burro, 

1 cucchiaio scarso di zucchero integrale di canna,

2 cucchiai di liquore Cherry, 

qualche goccia di limone, 

un pizzico di sale
Fondo di quaglia: 

carcasse delle quaglie, 

noccioli di ciliegia, 

1 cipolla bianca, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

pepe di Giamaica in grani, 

1 bicchiere vino rosso corposo, 

1/2 l acqua fredda, 

1 noce di burro, 

400 gr spinaci, 

una manciata pinoli tostati, 

capperi, 

burro, 

timo fresco, 

sale e pepe macinato fresco.

Procedimento:
Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Denocciolare le ciliegie, saltarle in padella con una noce di burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Sfumare con lo Cherry e qualche goccia di succo di limone. Frullare, filtrare e tenere da parte.

Fare il fondo: in un largo tegame ben caldo mettere le carcasse con una noce di burro e rosolare a fuoco alto, fino a dorarle. Unire la cipolla, l'aglio, i noccioli estratti dalle ciliegie e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il pepe in grani, l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, quindi versare 1/2 litro di acqua fredda e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Mondare, lavare gli spinaci e sgocciolarli bene. Far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, unire gli spinaci e saltare velocemente.
Far sciogliere una noce di burro in un’ampia padella e rosolare le cosce per 4/5 minuti, quindi unire i petti e cuocere ancora per 3 minuti circa.
Distribuire sui piatti caldi dei ciuffetti di spinaci, le coscette e i petti di anatra. Irrorare con il fondo e decorare con salsa di ciliegie, pinoli e capperi.
Se si possiede l'apposito macchinario, si possono cuocere petti e cosce di quaglia sottovuoto con sale, pepe e una noce di burro, in bagno termostatico a 60° per 30 minuti. Quindi, dopo averle abbattute in acqua e ghiaccio, procedere alla rosolatura in padella con una noce di burro.

Vino in abbinamento:

Radici 2009 Taurasi Docg Mastroberardino

Rubino granato. Note di amarena poi sentori fumé, quasi balsamici, accenni speziati. Sapore deciso, lievemente tannico, teso, caldo, salino e lungo.

Zona di produzione: dai vigneti di Montemarano (terreno argilloso, esposizione sud) e quelli di Mirabella Eclano (terreno franco-sabbioso, esposizione sud-ovest), ad un'altitudine media di 400 metri sul mare

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata. Affinamento in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 24 mesi. Almeno 24 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: circa 18°