Filetto di maiale su salsa agrodolce ai lamponi

Pubblicato in Doctor Wine n°76
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1510
di Katiuscia Rotoloni 18-10-2014

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale da circa 800 g.,

2 cucchiai di senape dolce, 

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 

pepe nero macinato 

fresco, 

timo fresco, 

2 cipolle rosse, 

1 foglia d’alloro, 

sale q.b.

Per la salsa di lamponi:
250 gr lamponi freschi, 

2 cucchiai di aceto di lamponi, 

1 scalogno piccolo, 

1 cucchiaino di zucchero di canna, 

3 cucchiai di miele di acacia, 

1 scorza di limone, 

succo di limone, 

1/2 bicchiere d’acqua bollente, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Legare il filetto con lo spago da cucina, massaggiarlo con sale, olio extravergine d'oliva, poco pepe e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandolo su ogni lato per sigillare la carne. Trasferire il filetto in una teglia, salare, pennellarlo con la senape. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o finché raggiungerà una temperatura al cuore di 65°.
In una padella, far appassire lo scalogno finemente tritato, sfumare con l'aceto di lamponi, unire lo zucchero e il miele, lasciando che caramellino appena e imbiondiscano leggermente. Aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente, la scorzetta di limone, poche gocce di succo di limone e i lamponi ben lavati. Lasciar cuocere un paio di minuti o finché i lamponi si disferanno. Frullare, filtrare e regolare di sale. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua per diluire leggermente la salsa.
Affettare sottile la cipolla rossa con la mandolina, versarvi sopra un po' di olio e sale, mescolare bene e stufarla in una casseruola con un coperchio con l’alloro e 2 cucchiai d'acqua calda, aggiungendone altra quando si asciuga troppo.
Una volta sfornato l'arrosto, avvolgerlo prima con la pellicola per alimenti, poi con un foglio di alluminio, metterlo su una griglia appoggiata sulla teglia, e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Ricavare 8 fette di circa 1,5 cm di spessore.
Distribuire sul fondo dei piatti 2 cucchiai di salsa, adagiare sopra 1 cucchiaio di cipolle stufate, quindi 2 pezzi di filetto, un pizzico di sale (meglio se Fleur de sel de Guerande), foglie di timo e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per guarnire.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009

E' un bicchiere dal colore carico, rubino-granato, e dal profumo caratteristico e molto intenso. Profumi di uva sultanina, prugne secche, amarene, erbe aromatiche... In bocca è pieno, caldo, vellutato. Per la sua minore tannicità rispetto ad altri grandi rossi italiani si presta ad una vasta gamma d'accostamenti, tra i quali il difficile agrodolce.

Zona di produzione: Valpolicella classica. Da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%), con appassimento delle uve per un periodo variante dai 90 ai 120 giorni.

Vinificazione: ottenuto con le migliori uve, dopo il loro tradizionale appassimento, viene vinificato secondo i metodi più classici. Matura quindi 36 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia e dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 15,5%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Risotto al Castelmagno, vino rosso e noci

Pubblicato in Doctor Wine n°82
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1575
di Katiuscia Rotoloni 29-11-2014

Ingredienti per 4 persone:
360 gr riso Carnaroli, 

1 bicchiere di vino rosso (l'ideale è usare lo stesso vino che poi si abbinerà al piatto), 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

60 gr burro ghiacciato, 

80 gr Castelmagno semistagionato tritato a coltello, 

20 gherigli di noce tostati e tritati grossolanamente, 

1 cipolla bianca piccola, 

1 cucchiaino aceto di riso o mele, 

brodo di carne q.b., 

sale

Procedimento:

Frullare a crudo la cipolla con un mestolo di brodo e un po' di sale e stufarla in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Tostare il riso in una casseruola ampia per un paio di minuti, sfumare con il vino e alzare la fiamma. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo e lasciar cuocere per 18-20 minuti, aggiungendo la cipolla stufata dopo i primi 10 minuti e brodo bollente quando necessario.
Terminata la cottura, spegnere la fiamma, aggiungere un cucchiaino di aceto e mantecare con il Castelmagno, il burro ghiacciato e lasciar riposare 2 minuti.
Servire su piatti piani preriscaldati, spolverizzato con le noci tritate e il Castelmagno.

Vino in abbinamento:

Arlèo Rosso del Veronese Igt Santa Sofia

Un vino aziendale, di quelli che uniscono alle solide basi tradizionali date dalle uve indigene un tocco di internazionalità grazie al blend con i vitigni bordolesi. Il suo nome identifica in forma dialettale un “giovane da allevare”, indicando, per analogia, l’ultimo nato in azienda con un futuro molto promettente. Nasce da una selezione accurata dei migliori grappoli colti tardivamente nei vigneti situati nel cuore della Valpolicella classica. Profumo caratteristico, molto intenso, e sapore pieno, morbido, vellutato, di particolare stoffa.

Zona di produzione: da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (85%), con appassimento delle uve per un periodo di circa 60 giorni; cabernet sauvignon e merlot (15%)

Vinificazione: matura 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 ettolitri e 16-18 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Longevità: Se ben conservato evolve per lungo tempo (8-10 anni)

L' Orto dei Fuggiaschi

Pubblicato in Doctor Wine n°87
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1623
di Antonella Amodio 02-01-2015

Le famiglie Carillo e Ammirati sono i proprietari e fautori del progetto della  cantina Vigna Pironti, che oltre a produrre vini estremamente territoriali, ha come obiettivo il recupero di resti monumentali. L' esempio e' Villa Bifulco, meraviglia di architettura vanvitelliana del 700',  sita all'interno della Tenuta ed oggi in fase di ristrutturazione. I 12 ettari alle pendici del Vesuvio sono impiantati con vitigni di falanghina, coda di volpe, aglianico e piedirosso su terreno vulcanico ricco di potassio. Il vino Orto dei Fuggiaschi riprende  il nome del vigneto rinvenuto nell'area archeologica di Pompei, dove la popolazione cerco' scampo alla caduta delle pomici e lapilli per l'eruzione del 79'd.C.

Orto dei Fuggiaschi  Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2012

Bel esempio di uva colombina in purezza, vitigno che da molti anni ha assunto il nome di Piedirosso. L' area di coltivazione e' nel Parco Nazionale del Vesuvio su terreni composti da rocce vulcaniche ricche di potassio. Il colore e' un rubino limpido e i profumi ricordano gelsi rossi, ciliegie e erbe aromatiche come basilico e menta . All'assaggio emerge la mineralita' che è sostenuta da buona freschezza e da un morbido tannino. Ritornano in chiusura i profumi di frutta ed una lieve nota affumicata che regala personalità . Fermentazione e affinamento in acciaio.


Punteggio » 80
Categoria »  rosso
Regione »     Campania
Nazione »     Italia

Bottiglie prodotte: -
Prezzo: 9,00 euro

Azienda Vigna Pironti
Via Cortile Ammirati 10-11-13B - 80047 San Giuseppe Vesuviano (NA)
Tel 081 8271972
Fax 081 8210704
www.vignapironti.it  info@vignapironti.it

Spaghettoni alle vongole con zafferano e aria di pomodoro

Pubblicato in Doctor Wine n°79
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1543
di Katiuscia Rotoloni 08-11-2014

Ingredienti per 4 persone:

400 gr spaghettoni di grano duro, 1,6 kg vongole veraci, 8 pomodori ciliegini, 20 pistilli di zafferano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale
Per l'aria di pomodoro (facoltativa):
1 pomodoro maturo, 1 cucchiaino di lecitina di soia, un pizzico di sale

Procedimento:
Spurgare le vongole per almeno 3 ore in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino.
In una padella con un coperchio far aprire le vongole, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza. Sgusciare i mitili e conservarli coperti da un po' di liquido di cottura. Mettere i pistilli di zafferano nel restante liquido e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mettere i pomodori ciliegini in una teglia, condirli con uno spicchio d'aglio, un po' di zucchero a velo, sale e una scorzetta di limone e arrostirli 10-15 minuti in forno a 180°.
In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi togliere l'aglio e i gambi.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua e nell'attesa preparare l'aria: frullare il pomodoro, filtrarlo per ricavarne solo il succo. Unire un pizzico di sale e la lecitina e frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma.
Lessare gli spaghettoni nell'acqua bollente salata, scolarli 5 minuti prima e mantecarli nel soffritto con l'infuso di zafferano e le vongole sgusciate aggiunte solo un minuto prima della fine della cottura.
Distribuire la pasta in 4 piatti piani e decorare con 2 pomodorini arrosto e prezzemolo tritato. Prendere un cucchiaio di schiuma e adagiarlo sopra ogni porzione.

Vino in abbinamento:

Faro della Guardia Biancolella di Ponza Lazio Igt

Il giallo paglierino annuncia un intenso profumo di frutta gialla integrato da note floreali di biancospino. Molto salino al gusto, mostra la mineralità espressione del territorio vulcanico-calcareo in cui nasce. Retrogusto lungo e persistente con note fruttate ed agrumate.
Per la notevole struttura e l’integrità del frutto, questo vino si presta anche ad affinamento per più anni in bottiglia.

Zona di produzione: l'isola di Ponza, in provincia di Latina, su un piccolo altipiano, al di sopra del quale si erge, maestoso, il Faro della Guardia, costruito nel 1886 su una rocca a strapiombo sul mare (a 112 metri)

Vitigni: biancolella 100%. Varietà originaria della Campania, ormai autoctona anche laziale: fu importata sull’Isola di Ponza da Ischia nella metà del ‘700, ai tempi del Regno di Napoli, sotto i Borbone. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane

Vinificazione: secondo la tradizionale lavorazione in bianco con pressatura soffice di uva intera e successiva fermentazione spontanea a temperatura di 20° C. con lieviti indigeni. Affinamento sui lieviti per circa 7-8 mesi

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 10-12° C

Gnocchi mazzancolle e vongole

Pubblicato in Doctor Wine n°68
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1422
di Katiuscia Rotoloni 23-08-2014

Ingredienti per 4 persone:

800 gr patate rosse farinose, 

160 gr farina 00, 

40 gr maizena, 

1 albume d'uovo, 

600 gr mazzancolle fresche, 

1 kg vongole veraci, 

200 gr pomodori datterini, 

1 cipolla bianca, 

1 carota, 

1 costa di sedano, 

2 spicchi d'aglio, 

1/2 peperoncino, 

basilico

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino per almeno 3 ore. Lessare le patate in abbondante acqua fredda. Intanto sgusciare le mazzancolle, eliminando anche il filamento nero dell'intestino. In una casseruola con un filo d'olio, tostare leggermente i carapaci con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare, premendo leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne il sapore, quindi rimettere il fumetto ottenuto in una padella larga e far ridurre della metà a fuoco lento.

Far aprire le vongole in una padella con un coperchio, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza e unirlo al fumetto. Sgusciare una metà dei mitili e conservare coperti da un po' di liquido di cottura.

Saltare velocemente a fuoco medio le code delle mazzancolle in una padella con un filo d'olio e metterle da parte in un piatto. Con un mestolo di fumetto deglassare il fondo e unirlo ai liquidi conservati in precedenza.

Scolare le patate cotte, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la maizena. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del basilico e il peperoncino. Togliere l'aglio, i gambi, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, aggiungendo man mano il fumetto. A fine cottura regolare di sale.

In abbondante acqua bollente salata, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel condimento con le mazzancolle e le vongole.

Distribuire in 4 piatti piani e spolverizzare con foglie di basilico tagliato a julienne.

Vino in abbinamento:

Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Villa Sandi

Il perlage minuto e persistente introduce un naso intensamente fruttato di mela golden matura e floreale di fiori di acacia. Fresco e delicatamente abboccato, è morbido su fondo sapido

Zona di produzione:  vigneti nella zona Docg tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Si tratta di un'area collinare di origine morenica con terreni calcarei misti a marna e in alcuni casi anche calcareo-argillosi

Vitigno: glera (prosecco)

Vinificazione: presa di spuma in recipienti termocondizionati

Gradazione alcolica: 11%

Temperatura di servizio: 6-8°C

Gromis , Dagromis e Gaja

Articolo pubblicato in www.doctorwine.it
di Antonella Amodio

Gromis e' il nome della famiglia che fino al XIX secolo era proprietaria in località la Morra, del vigneto da cui provengono uve utilizzate per la produzione del Barolo Dagromis . Angelo Gaia, titolare della storica azienda distinta per la qualità dei suoi vini,  lo produce e distribuisce .

DaGromis 2008
Barolo Docg 
Gaja

Punteggio » 88
Categoria »  rosso
Regione »     Piemonte
Nazione »     Italia

Barolo ricco e ambizioso che si propone nel colore rosso rubino con unghia granata .Ha ampi e integri toni olfattivi di viola, anice , liquirizia e ciliegia. Al gusto e' potente, pieno e vigoroso, ha chiari richiami fruttati e floreali e possiede una spiccata freschezza supportata da tannini fini che regalano al vino carattere ed eleganza . Il Barolo Dagromis deriva dai vigneti giovani di Nebbiolo nei comuni di La Morra e di Serralunga, dalla pregiata composizione del terreno costituito da marne argilloso -calcaree. Affina per 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in tonneaux.



Bottiglie prodotte : 6.000
prezzo 60,00 euro

Gaja
Via Torino, 18 - 12050 Barbaresco ( CN)
Tel. 0173 635158   Fax 0173 635256  www.gajadistribuzione.it










A. A.

Linguine risottate ai frutti di mare

Pubblicato in Doctor Wine n°66
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1400
di Katiuscia Rotoloni 09-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
400 gr linguine di Gragnano, 

400 gr cozze, 

400 gr vongole veraci, 

24 gamberi rosa freschi, 

8 calamari medi, 

200 gr lische di pesce ben pulite e lavate, 

2 spicchi d’aglio, 

½ peperoncino, 

pepe di Giamaica in grani, 

prezzemolo tritato, 

gambi di prezzemolo, 

olio extravergine d’oliva, 

sale

Procedimento:
Mettere a bagno le vongole in 2 lt d’acqua e 70 gr di sale per spurgarle. Raschiare le cozze e pulirle eliminando il bisso (filamento). In un’ampia padella con un filo d’olio, il peperoncino e uno spicchio d’aglio far aprire entrambe, tirarle su dall’acqua man mano che si aprono, sgusciarle, conservandone alcune intere per la decorazione. Filtrare con una garza il liquido che rimane e conservare anch’esso.
Pulire i gamberi, eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Tenere da parte 4 teste per la decorazione. In un tegame tostare le lische dei pesci, le teste e il carapace (il guscio) dei gamberi con uno spicchio d’aglio. Tostare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per far uscire il succulento contenuto. Aggiungere i gambi del prezzemolo, pepe di Giamaica in grani e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora per preparare un fumetto (brodo).
Nel frattempo pulire i calamari, tagliarli ad anellini e saltarli velocemente in un’ampia padella con un filo d’olio. Metterli in un piatto e versare nella stessa padella il liquido di cozze e vongole e il fumetto precedentemente filtrato con un colino.
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottare le linguine 5 minuti, in modo da ammorbidirle leggermente.
Mettere di nuovo sul fuoco la padella con fondo di cottura dei calamari e il fumetto . Appena riprende il bollore, aggiungere le linguine, tirandole su dal fumetto con una pinza, e continuare la cottura, girando di tanto in tanto con un cucchiaio e aggiungendo un mestolo di acqua bollente della pasta se si dovesse asciugare troppo prima di finire.
A cottura quasi ultimata, aggiungere le code di gamberi, i calamari, le cozze e le vongole. La pasta sarà alla fine bella cremosa e non liquida. Mantecare a fuoco spento con un po’ d’olio.
Preparare i piatti adagiandovi un nido di linguine con forchettone e mestolo. Decorare con le cozze, le vongole e una pioggia di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Rivetta Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut Villa Sandi

Calice giallo paglierino scarico, con perlage intenso, fine e persistente. Il profilo olfattivo è intensamente fruttato con una persistente la nota floreale. Fresco, secco ed austero al gusto, allo stesso tempo piacevolmente morbido con una sottile spuma che libera delicate sensazioni fruttate.

Zona di produzione: il vigneto La Rivetta a Cartizze, un vero e proprio cru che nasce da una perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno antichissimo con arenarie calcaree ed argille. Cortizze è una piccola area collinare di 106 ettari di vigneto compresa tra le frazioni di Santo Stefano e San Pietro di Barbozza del comune di Valdobbiadene.

Vitigni: glera

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 6-8°C