Girandola di insalata russa

Pubblicato in Doctor Wine n°93
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1694 
di Katiuscia Rotoloni 14-02-2015

Ingredienti per 4 persone:
1 uovo intero, 

200 ml olio di semi di girasole, 

1 cucchiaio di senape di Digione, 

2 cucchiai di capperi (per la polvere), 

1 cucchiaio di aceto di mele caldo, 

sale q.b., 

1 carota media, 

1 patata, 

50 gr piselli, 

3 cetriolini sott'aceto
Per il tuorlo d'uovo marinato: 

1 tuorlo d'uovo freschissimo, 

70 gr sale fino, 

30 gr zucchero semolato

Procedimento:
Per il tuorlo marinato: In uno stampino monouso mettere un composto di sale e zucchero, il tuorlo d’uovo e ricoprire il tutto ancora con lo stesso composto. Lasciar marinare in un luogo asciutto per 24 ore rigirando il tuorlo dopo 12 ore. Estrarre il tuorlo e lavarlo per bene in una ciotola con acqua fredda, asciugarlo e passarlo in essiccatore a 50° per 3 ore circa lasciarlo riposare poi un giorno in essiccatore spento o in altro luogo asciutto. Se non si possiede un essiccatore, si può utilizzare il forno domestico ventilato, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C. Se non si ha il forno ventilato, lasciare lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria.
Preparare quindi la polvere di capperi, meglio il giorno prima: dissalare, asciugare accuratamente 2 cucchiai di capperi, allargarli su una teglia con carta forno e infornare al minimo finché saranno secchi. Farli freddare a forno aperto e frullarli finemente. Se la polvere ottenuta dovesse ancora essere umida, riallargarla sulla teglia, infornare un'altra mezz'ora, frullare ancora e passare al setaccio. Se si possiede un essiccatore, lasciarvi i capperi ad asciugare a 60° per tutta la notte (almeno 12 ore).
Pulire le verdure e tagliare a brunoise. Cuocerle in acqua salata per pochi minuti, scolare e freddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Estrarle, asciugarle, mettere in una ciotola e condire con un po' di sale e olio extravergine d'oliva.
In un mixer mettere l'olio di semi di girasole, la senape e frullare per trenta secondi, aggiungere l'uovo intero, la polvere di capperi, l'aceto e un pizzico di sale e frullare ancora, sollevando e abbassando lentamente il frullatore nel bicchiere fino a montare il composto.
Mettere la maionese in biberon da cucina, o in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia piccola e fare una spirale sul piatto. Distribuire sopra i pezzetti di verdura, alternando i colori. Grattugiare in superficie il tuorlo d'uovo marinato.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 13°C

Calamaro alla piastra con crema di piselli e menta

Pubblicato in Doctor Wine n°70
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1441
di Katiuscia Rotoloni 06-09-2014

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari grandi freschi, 

300 g. piselli freschi o surgelati, 

1 piccola patata, 

1 scalogno, 

20 g. pinoli tostati, 

1 limone non trattato, 

menta fresca, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale

Procedimento:
In una casseruola, con un filo d’olio, far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottile, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda se necessario. Frullare con i pinoli tostati e qualche foglia di menta fresca, aggiungendo olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Lavare accuratamente i calamari, staccare i tentacoli dal corpo ed eliminare gli occhi e il becco. Svuotare l'interno dalle sacche e dalla cartilagine. Eliminare la pellicina scura. Massaggiarli con olio, sale, succo e buccia grattugiata di limone e cuocerli velocemente su una piastra rovente facendo attenzione a non prolungare la cottura per evitare che diventino gommosi. Salare.
Tagliarli a strisce orizzontali, come in foto, e cospargerli con la salsa. Decorare con fettine di limone e spolverizzare di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

Lugana Doc 2013 Santa Sofia

Un bianco delicato, dal colore giallo paglierino e freschi profumi di mandorla bianca e mela golden. Sapore sapido e fresco.

Zona di produzione: Basso Lago di Garda, da vigneti di collina con terreni argillosi prevalentemente di natura calcarea post-glaciale, situati nei comuni di Peschiera del Garda e Desenzano

Vitigni: trebbiano di Lugana 100%

Vinificazione: affina in acciaio inox e poi 3 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 13% vol

Temperatura di servizio: 12°C

Per goderne al meglio le caratteristiche, si consiglia di berlo giovane

Paccheri all’amatriciana

Pubblicato in Doctor Wine n°95
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1716
di Katiuscia Rotoloni 28-02-2015

Ingredienti per 4 persone: 
400 gr paccheri di Gragnano, 

200 gr di guanciale, 

500 gr pomodori pelati San Marzano, 

150 gr di pecorino romano grattugiato, 

poco vino bianco secco, 

½ peperoncino piccante, 

sale q.b.

Procedimento:
Schiacciare i pelati, privandoli dei semi. Tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare a fuoco dolce in una padella ben calda, preferibilmente di ferro, insieme al peperoncino. Sfumare con poco vino e, quando sarà del tutto evaporato, togliere metà del guanciale e tenerlo da parte. Aggiungere nella padella i pomodori e lasciar cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e versarla nel sugo, unendo anche il guanciale tenuto da parte e metà del pecorino. Saltare bene e aggiustare di sale se necessario (il guanciale e il pecorino sono molto sapidi). Impiattare e servire subito spolverizzata con il resto del pecorino.

Vino in abbinamento:

Redimore Irpinia Aglianico Igt Mastroberardino

Dagli aromi di frutta rossa e spezie, intenso e avvolgente, di grande struttura e notevole morbidezza.

Zona di produzione: la tenuta di Mirabella Eclano in Irpinia (AV), da vigneti a 400 metri sul mare, su terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, con argilla in profondità e tracce di calcare lungo tutto il profilo.

Uve: aglianico 100%. Dopo un attento lavoro di recupero e selezione di antichi cloni di aglianico da un vigneto centenario a piede franco, si sono propagati due biotipi distintivi per i caratteri di bassa produttività, grappolo spargolo con acini medi e buccia spessa.

Vinificazione: lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata, maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di 12 mesi, affinamento in bottiglia minimo 6 mesi.

Temperatura di servizio: intorno ai 16-18° C

Pagello con purea di patate alla curcuma e carciofi croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°90
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1657
di Katiuscia Rotoloni 24-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
2 pagelli da 500 gr l’uno, 

4 carciofi, 

3 patate medie, 

1 cucchiaio di curcuma, 

olio di arachidi per friggere
Per il pesto: 

1 mazzetto di prezzemolo, 

1 tuorlo di uovo sodo, 

10 gr pinoli tostati, 

1 filetto di acciuga, 

1 cucchiaio aceto di mele, 

1/2 patata bollita, 

olio extravergine di oliva

Procedimento:

Squamare e sfilettare i pagelli. Togliere la pelle, arrotolarla su dei cilindri metallici unti per farne cannoli e mettere in forno a 200° fino a doratura.
Pelare e lessare le patate in acqua salata e curcuma. Quindi condirle con poco olio e passarle al setaccio per preparare la purea.
Frullare prezzemolo, pinoli, acciuga, tuorlo, mezza patata bollita e l’aceto, aggiungendo una tazzina di olio a filo per il pesto di salsa verde.
Pulire i carciofi, tagliarli sottili e friggerli in abbondante olio. Scolarli e mettere ad asciugare su carta assorbente.
Massaggiare i filetti di pagello con olio, sale, scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo. Arrotolarli e fermare con uno stecchino. Cuocere in forno a 180° per 6-7 minuti.
Disporre sul fondo di quattro piatti piani un mestolo di purea di patate, adagiarvi il filetto, dopo aver eliminato lo stecchino e disporre sopra i carciofi e la cialda di pelle. Decorare con gocce di salsa verde.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Bianco 2014 Colline Teatine Igt Masciarelli

Un classico della produzione aziendale (la prima annata è del 1985), giallo paglierino limpido con profumi abbastanza intensi e fini con note di frutta gialla, mela, pesca, e fiori bianchi, gelsomino, biancospino. Il sapore è coerentemente fruttato e floreale, per un insieme dal carattere forte e pieno.

Zona di produzione: vigneti su terreni calcarei e argillosi mediamente calcarei ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), Ripa Teatina e Casacanditella (entrambe a 250 metri), Bucchianico (a 200 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 80%, cococciola 15%, chardonnay 5%, allevati a pergola abruzzese e Guyot semplice e raccolte a mano.

Vinificazione: criomacerazione, fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 12°C

Spaghettoni con crema di broccoli e mollica

Pubblicato in Doctor Wine n°94
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1699
di Katiuscia Rotoloni 21-02-2015

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. spaghettoni, 

2 grosse cime di broccolo siciliano, 

1 spicchio d’aglio, 

2 filetti di acciuga dissalati, 

2 cucchiai di pancarré tostato e tritato, 

peperoncino piccante a piacere, 

prezzemolo, 

olio extravergine d’oliva, 

sale q.b.

Procedimento:
Pulire, lessare i broccoli, freddarli in acqua e ghiaccio e frullarli in un mixer, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura e olio a filo per ottenere una crema montata. Ricordarsi di conservare dodici cimette intere per la decorazione.
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, l’aglio a fettine sottili, il peperoncino, le acciughe e i gambi di prezzemolo. Rosolare a fuoco basso, facendo sciogliere l’acciuga, lasciare tutto in infusione per mezz’ora e filtrare.
Tostare il pancarrè con un filo d’olio, tritarlo e conservarlo in una ciotolina.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente, scolare e saltare con l’infuso di olio precedentemente preparato e posto a scaldare nella padella.
Mettere a specchio sul fondo dei piatti un po’ di salsa di broccoli calda. Arrotolare gli spaghettoni aiutandosi con un mestolo ed un forchettone e disporli sul centro della crema. Cospargere con il pancarré tritato come fosse parmigiano e decorare con le cimette e una foglia di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

NovaSerra Greco di Tufo Docg Mastroberardino

Alla famiglia Mastroberardino si deve il recupero ed il rilancio dell’antico vitigno greco di Tufo, in fase di estinzione, l’identificazione dell’area di produzione e la sua vinificazione in purezza. Frutto di una rigorosa cernita delle uve, Novaserra, esprime una grande complessità organolettica.

Grande struttura e spiccate acidità e sapidità annunciate da un naso con tanta frutta matura, salvia e buona mineralità.

Zona di produzione: Montefusco, da un vigneto posto a 450 metri su terreno franco-argilloso, calcareo, con presenza di tracce vulcaniche lungo il profilo; esposizione a sud est.

Uve: greco di Tufo 100%.

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.

Temperatura di servizio: circa 12°.

Gulasch di cinghiale

Pubblicato in Doctor Wine n°92
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1680
di Katiuscia Rotoloni 07-02-2015

Ingredienti per 6 persone: 
1 kg di polpa di cinghiale ben frollata, 

5 di cipolle dorate, 

50 gr strutto, 

1 bicchiere di vino rosso strutturato, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaio concentrato pomodoro, 

5 cucchiai di paprika dolce, 

1 cucchiaino di paprika piccante, 

1 cucchiaino di semi di cumino, 

2 foglie di alloro, 

brodo di carne bollente q.b., 

sale

Procedimento:
Tagliare la carne a cubetti. Tritare le cipolle e schiacciare i semi di cumino. In una casseruola mettere lo strutto, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il cumino e far imbiondire. Aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolce.
In un'altra casseruola rosolare la carne a fuoco vivo per sigillarla, unirvi il soffritto preparato in precedenza, la paprika dolce, quella piccante, l'alloro, sfumare con il vino e salare. Mettere il concentrato di pomodoro e bagnare con 3-4 mestoli di brodo bollente. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per ameno due ore o fino a che la carne sarà tenerissima e le cipolle si saranno sciolte. Mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo e, all'occorrenza, aggiungere un mestolo di brodo. A cottura ultimata togliere le foglie di alloro.
Servire caldissimo accompagnato con polenta o con patate lesse.

Vino in abbinamento:

Montepulciano d’Abruzzo Doc Villa Gemma Rosso 2008 Masciarelli

Rubino granato molto intenso e concentrato. Naso di eccezionale complessità, dominato da note di amarena, cassis, cardamomo e vaniglia, con lievi accenni di cacao. Sapore imponente, di grande corposità ma anche teso da un’acidità insospettabile. Tannini fitti e vellutati e chiusura d’impressionante lunghezza. Grandissimo vino.

Zona di produzione: il vigneto Colle Cave (di 14 ettari) in comune di S. Martino sulla Marrucina, con terreno argilloso-calcareo, piantato ad alta densità (9.000 piante per ettaro)

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a guyot semplice

Vinificazione: fermentazione in legno, maturazione complessiva 36 mesi, di cui 18-24 mesi in barrique nuove

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18°C

Spaghetti alla chitarra con ragù di castrato

Pubblicato in Doctor Wine n°83
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1586
di Katiuscia Rotoloni 06-12-2014

Ingredienti per 4 persone: 
500 gr spaghetti alla chitarra freschi, 
500 gr di polpa di castrato a piccoli pezzi, 
400 gr di pomodori pelati, 
50 gr di lardo, 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 
1 cipolla, 
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 
un rametto di maggiorana, 
un rametto di rosmarino, 
1 peperoncino piccante, 
50 gr pecorino grattugiato, 
sale

Procedimento:
In una casseruola con l’olio, il peperoncino, il rosmarino e la maggiorana, far imbiondire il lardo, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete la carne e farla rosolare a fuoco vivo, mescolando spesso per evitare che attacchi. Sfumare con il vino e unire i pelati schiacciati. Coprire e far sobbollire per circa due ore, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua bollente.
A fine cottura, eliminare il peperoncino e le erbe aromatiche. Unire 2 cucchiai di pecorino grattugiato,e mescolare.
Condire la pasta lessata in abbondante acqua salata e servire dopo aver spolverizzato con un altro po’ di pecorino grattugiato.

Vino in abbinamento:

Tempranijo 2011 Lazio Rosso Igt Casale del Giglio

Tannini molto dolci per questo vino ricco e concentrato, con note speziate e fruttate che richiamano i caratteristici aromi di lampone, ribes nero e sottobosco percepiti al naso, avvolti da una nota dolce di marasca matura. Retrogusto lungo e persistente, si adatta bene a lunghi affinamenti in bottiglia.

Zona di produzione: vigneti specializzati in località Le Ferriere, in provincia di Latina, nella zona denominata “Valle” (anticamente “Riserva Bottacci”), con terreni freschi e profondi

Vitigni: tempranillo in purezza, con uve che hanno raggiunto un grado di maturazione piuttosto avanzato, talvolta con leggero appassimento in pianta. Il tempranillo, varietà di origine spagnola coltivato nella Ribera del Duero e in Rioja, si è adattato molto bene al clima mediterraneo ventilato e al terroir di Casale del Giglio

Vinificazione: ha inizio con una macerazione a freddo per due giorni a 10°C, al fine di favorire una maggior estrazione degli aromi dalle bucce. Fermentazione spontanea e molto lenta che parte da 16° fino ai 24°C per una durata di circa 15-18 giorni, con cappello sommerso e délestages periodici per ossigenare i lieviti. Una ulteriore fase di macerazione avviene sulle bucce, post fermentazione, per altri 12-15 giorni, per estrarre la maggior quantità possibile di tannini, visto che è una varietà con tannini tendenzialmente molto dolci e mai in eccesso. Affinamento in tonneau di ciliegio solo per una piccola frazione che varia dal 15 al 20% del totale, a seconda dell’annata, mentre la rimanente parte viene conservata in serbatoi di acciaio inox.

Temperatura di servizio: 18-20°C