Spaghettoni alle vongole con zafferano e aria di pomodoro

Pubblicato in Doctor Wine n°79
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1543
di Katiuscia Rotoloni 08-11-2014

Ingredienti per 4 persone:

400 gr spaghettoni di grano duro, 1,6 kg vongole veraci, 8 pomodori ciliegini, 20 pistilli di zafferano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale
Per l'aria di pomodoro (facoltativa):
1 pomodoro maturo, 1 cucchiaino di lecitina di soia, un pizzico di sale

Procedimento:
Spurgare le vongole per almeno 3 ore in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino.
In una padella con un coperchio far aprire le vongole, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza. Sgusciare i mitili e conservarli coperti da un po' di liquido di cottura. Mettere i pistilli di zafferano nel restante liquido e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mettere i pomodori ciliegini in una teglia, condirli con uno spicchio d'aglio, un po' di zucchero a velo, sale e una scorzetta di limone e arrostirli 10-15 minuti in forno a 180°.
In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi togliere l'aglio e i gambi.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua e nell'attesa preparare l'aria: frullare il pomodoro, filtrarlo per ricavarne solo il succo. Unire un pizzico di sale e la lecitina e frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma.
Lessare gli spaghettoni nell'acqua bollente salata, scolarli 5 minuti prima e mantecarli nel soffritto con l'infuso di zafferano e le vongole sgusciate aggiunte solo un minuto prima della fine della cottura.
Distribuire la pasta in 4 piatti piani e decorare con 2 pomodorini arrosto e prezzemolo tritato. Prendere un cucchiaio di schiuma e adagiarlo sopra ogni porzione.

Vino in abbinamento:

Faro della Guardia Biancolella di Ponza Lazio Igt

Il giallo paglierino annuncia un intenso profumo di frutta gialla integrato da note floreali di biancospino. Molto salino al gusto, mostra la mineralità espressione del territorio vulcanico-calcareo in cui nasce. Retrogusto lungo e persistente con note fruttate ed agrumate.
Per la notevole struttura e l’integrità del frutto, questo vino si presta anche ad affinamento per più anni in bottiglia.

Zona di produzione: l'isola di Ponza, in provincia di Latina, su un piccolo altipiano, al di sopra del quale si erge, maestoso, il Faro della Guardia, costruito nel 1886 su una rocca a strapiombo sul mare (a 112 metri)

Vitigni: biancolella 100%. Varietà originaria della Campania, ormai autoctona anche laziale: fu importata sull’Isola di Ponza da Ischia nella metà del ‘700, ai tempi del Regno di Napoli, sotto i Borbone. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane

Vinificazione: secondo la tradizionale lavorazione in bianco con pressatura soffice di uva intera e successiva fermentazione spontanea a temperatura di 20° C. con lieviti indigeni. Affinamento sui lieviti per circa 7-8 mesi

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 10-12° C

Gnocchi mazzancolle e vongole

Pubblicato in Doctor Wine n°68
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1422
di Katiuscia Rotoloni 23-08-2014

Ingredienti per 4 persone:

800 gr patate rosse farinose, 

160 gr farina 00, 

40 gr maizena, 

1 albume d'uovo, 

600 gr mazzancolle fresche, 

1 kg vongole veraci, 

200 gr pomodori datterini, 

1 cipolla bianca, 

1 carota, 

1 costa di sedano, 

2 spicchi d'aglio, 

1/2 peperoncino, 

basilico

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino per almeno 3 ore. Lessare le patate in abbondante acqua fredda. Intanto sgusciare le mazzancolle, eliminando anche il filamento nero dell'intestino. In una casseruola con un filo d'olio, tostare leggermente i carapaci con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare, premendo leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne il sapore, quindi rimettere il fumetto ottenuto in una padella larga e far ridurre della metà a fuoco lento.

Far aprire le vongole in una padella con un coperchio, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza e unirlo al fumetto. Sgusciare una metà dei mitili e conservare coperti da un po' di liquido di cottura.

Saltare velocemente a fuoco medio le code delle mazzancolle in una padella con un filo d'olio e metterle da parte in un piatto. Con un mestolo di fumetto deglassare il fondo e unirlo ai liquidi conservati in precedenza.

Scolare le patate cotte, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la maizena. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del basilico e il peperoncino. Togliere l'aglio, i gambi, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, aggiungendo man mano il fumetto. A fine cottura regolare di sale.

In abbondante acqua bollente salata, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel condimento con le mazzancolle e le vongole.

Distribuire in 4 piatti piani e spolverizzare con foglie di basilico tagliato a julienne.

Vino in abbinamento:

Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Villa Sandi

Il perlage minuto e persistente introduce un naso intensamente fruttato di mela golden matura e floreale di fiori di acacia. Fresco e delicatamente abboccato, è morbido su fondo sapido

Zona di produzione:  vigneti nella zona Docg tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Si tratta di un'area collinare di origine morenica con terreni calcarei misti a marna e in alcuni casi anche calcareo-argillosi

Vitigno: glera (prosecco)

Vinificazione: presa di spuma in recipienti termocondizionati

Gradazione alcolica: 11%

Temperatura di servizio: 6-8°C

Gromis , Dagromis e Gaja

Articolo pubblicato in www.doctorwine.it
di Antonella Amodio

Gromis e' il nome della famiglia che fino al XIX secolo era proprietaria in località la Morra, del vigneto da cui provengono uve utilizzate per la produzione del Barolo Dagromis . Angelo Gaia, titolare della storica azienda distinta per la qualità dei suoi vini,  lo produce e distribuisce .

DaGromis 2008
Barolo Docg 
Gaja

Punteggio » 88
Categoria »  rosso
Regione »     Piemonte
Nazione »     Italia

Barolo ricco e ambizioso che si propone nel colore rosso rubino con unghia granata .Ha ampi e integri toni olfattivi di viola, anice , liquirizia e ciliegia. Al gusto e' potente, pieno e vigoroso, ha chiari richiami fruttati e floreali e possiede una spiccata freschezza supportata da tannini fini che regalano al vino carattere ed eleganza . Il Barolo Dagromis deriva dai vigneti giovani di Nebbiolo nei comuni di La Morra e di Serralunga, dalla pregiata composizione del terreno costituito da marne argilloso -calcaree. Affina per 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in tonneaux.



Bottiglie prodotte : 6.000
prezzo 60,00 euro

Gaja
Via Torino, 18 - 12050 Barbaresco ( CN)
Tel. 0173 635158   Fax 0173 635256  www.gajadistribuzione.it










A. A.

Linguine risottate ai frutti di mare

Pubblicato in Doctor Wine n°66
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1400
di Katiuscia Rotoloni 09-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
400 gr linguine di Gragnano, 

400 gr cozze, 

400 gr vongole veraci, 

24 gamberi rosa freschi, 

8 calamari medi, 

200 gr lische di pesce ben pulite e lavate, 

2 spicchi d’aglio, 

½ peperoncino, 

pepe di Giamaica in grani, 

prezzemolo tritato, 

gambi di prezzemolo, 

olio extravergine d’oliva, 

sale

Procedimento:
Mettere a bagno le vongole in 2 lt d’acqua e 70 gr di sale per spurgarle. Raschiare le cozze e pulirle eliminando il bisso (filamento). In un’ampia padella con un filo d’olio, il peperoncino e uno spicchio d’aglio far aprire entrambe, tirarle su dall’acqua man mano che si aprono, sgusciarle, conservandone alcune intere per la decorazione. Filtrare con una garza il liquido che rimane e conservare anch’esso.
Pulire i gamberi, eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Tenere da parte 4 teste per la decorazione. In un tegame tostare le lische dei pesci, le teste e il carapace (il guscio) dei gamberi con uno spicchio d’aglio. Tostare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per far uscire il succulento contenuto. Aggiungere i gambi del prezzemolo, pepe di Giamaica in grani e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora per preparare un fumetto (brodo).
Nel frattempo pulire i calamari, tagliarli ad anellini e saltarli velocemente in un’ampia padella con un filo d’olio. Metterli in un piatto e versare nella stessa padella il liquido di cozze e vongole e il fumetto precedentemente filtrato con un colino.
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottare le linguine 5 minuti, in modo da ammorbidirle leggermente.
Mettere di nuovo sul fuoco la padella con fondo di cottura dei calamari e il fumetto . Appena riprende il bollore, aggiungere le linguine, tirandole su dal fumetto con una pinza, e continuare la cottura, girando di tanto in tanto con un cucchiaio e aggiungendo un mestolo di acqua bollente della pasta se si dovesse asciugare troppo prima di finire.
A cottura quasi ultimata, aggiungere le code di gamberi, i calamari, le cozze e le vongole. La pasta sarà alla fine bella cremosa e non liquida. Mantecare a fuoco spento con un po’ d’olio.
Preparare i piatti adagiandovi un nido di linguine con forchettone e mestolo. Decorare con le cozze, le vongole e una pioggia di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Rivetta Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut Villa Sandi

Calice giallo paglierino scarico, con perlage intenso, fine e persistente. Il profilo olfattivo è intensamente fruttato con una persistente la nota floreale. Fresco, secco ed austero al gusto, allo stesso tempo piacevolmente morbido con una sottile spuma che libera delicate sensazioni fruttate.

Zona di produzione: il vigneto La Rivetta a Cartizze, un vero e proprio cru che nasce da una perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno antichissimo con arenarie calcaree ed argille. Cortizze è una piccola area collinare di 106 ettari di vigneto compresa tra le frazioni di Santo Stefano e San Pietro di Barbozza del comune di Valdobbiadene.

Vitigni: glera

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 6-8°C

Coniglio porchettato con erbette e funghi

Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1487
di Katiuscia Rotoloni 04-10-2014

Ingredienti per 8 persone:
1 coniglio disossato, 

600 gr spezzatino di vitello, 

1 bicchiere di vino bianco, 

400 gr bietoline, 

1 albume, 

1 fetta pan carré, 

1 bicchiere di panna fresca, 

150 gr speck tagliato fine, 

1 kg + 200 gr patate a pasta gialla, 

latte q.b. (circa 1 bicchiere), 

50 gr burro, 

600 gr funghi champignon, 

1 limone non trattato, 

pepe nero macinato fresco, 

1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro), 

2 cipolle bianche medie, 

2 coste di sedano verde, 

2 carote, 

2 spicchi d'aglio, 

noce moscata,

prezzemolo tritato, 

erba cipollina, 

olio extravergine d'oliva q.b., 

sale q.b.

Procedimento:
Disossare il coniglio o farlo fare al macellaio di fiducia. Rifilare dove necessario e incidere le parti più carnose per pareggiare la carne.
In una pentola con un filo d'olio, tostare le ossa del coniglio con una carota, una cipolla, una costa di sedano, coprire d'acqua fredda e lasciar sobbollire, per circa 45 minuti schiumando a metà cottura. Filtrare quando il brodo sarà pronto.
In una padella con un cucchiaio d'olio, una costa di sedano, la carota e la cipolla, rosolare lo spezzatino e i ritagli del coniglio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, il mazzetto aromatico, poco sale e cuocere la carne, aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario fino a quando sarà morbida.
Intanto pulire e lavare le bietoline e saltarle velocemente in padella con poco d'olio e uno spicchio d'aglio.
Togliere il mazzetto aromatico e mettere lo spezzatino, il cui liquido, ora, dovrà essere ben tirato, e le bietoline strizzate in un robot da cucina, con uno spicchio d’aglio privato del germoglio, la panna, il pan carré, l’albume e tritare. Aggiustare di sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere un altro po’ di pan carré e tritare ancora.
Su un foglio di carta forno lungo una ventina di centimetri in più del coniglio, realizzare un letto con le fette di speck, adagiarvi sopra il coniglio disossato, massaggiarlo con poco sale, qualche goccia di succo di limone e olio, quindi distribuire sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità altrimenti risulterà difficile chiuderlo.
Arrotolarlo, aiutandosi con la carta, quindi chiudere le estremità della stessa a caramella, in modo che il rotolo mantenga la forma.
Prendere una teglia unta appena di olio, disporvi delicatamente l'arrosto e rosolare a fuoco medio, girandolo su ogni lato. A questo punto mettere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti o, se si dispone di un termometro, finché avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65-70° C. Una volta pronto, sfornare e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lavare le patate e lessarle con tutta la buccia in acqua salata, scolarle e sbucciarle ancora calde quindi passarle nello schiacciapatate. Metterle in un tegame, aggiungere ora il burro a pezzetti e mescolare, quindi versare il latte bollente poco alla volta, fino ad avere un purè morbido, omogeneo e spumoso, ma non troppo liquido (non metterlo tutto dovesse essere eccessivo). Unire una grattata di noce moscata, due di buccia di limone, aggiustare di sale e amalgamare bene.
Pulire i funghi, farne delle fette di circa 1/2 cm. Soffriggere leggermente in una larga padella un cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio diviso a metà, e cuocervi i funghi velocemente a fuoco vivace, in modo che non rilascino troppa acqua. Salare, cospargere di prezzemolo e conservare.
Togliere la carta intorno al coniglio e fare delle fette di circa 2 cm di spessore, o comunque, cercando di ricavarne almeno 16 pezzi.
Preparare i piatti, mettendo sul fondo 3 cucchiai di purè caldo, sopra 2 fette dell’arrosto ed infine 2 cucchiai di funghi. Decorare in superficie con un filo di olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.

Vino in abbinamento:

Santa Sofia Valpolicella DOC Classico 2012

Ecco un calice dal tipico colore rosso rubino e il profumo vinoso, intenso, caratteristico. Il sapore è asciutto, morbido e armonico

Zona di produzione: vigneti con terreni calcari biancastri situati nei comuni di San Pietro in Cariano e Negrar nella Valpolicella classica

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)

Vinificazione: 3 mesi in acciaio inox e 3 mesi circa in botti grandi di rovere di Slavonia. Dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano di media grandezza

Paccheri di Gragnano con crema di melanzane e pesce spada

Pubblicato in Doctor Wine n°72
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1464
di Katiuscia Rotoloni 20-09-2014

Ingredienti per 4 persone:

320 gr paccheri di Gragnano, 2 melanzane bianche, 1 fetta di pesce spada di circa 300 gr, 500 gr pomodori San Marzano, 1 cipolla piccola, 10 foglie di basilico, prezzemolo tritato, 1/2 peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale

Procedimento:
Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle 5 minuti nel forno a microonde, avvolte nell'apposita pellicola per alimenti. Frullarle con il basilico, olio a filo e un po' di acqua calda, se necessaria. Setacciare e regolare di sale.
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli a cubetti, condirli con olio e sale e lasciarli riposare mezz'ora. In una padella far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il peperoncino, il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti.
Togliere la pelle e tagliare a cubetti il pesce spada. Scaldare una padella con un po' d'olio e saltare il pesce velocemente. Salare a fine cottura.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa di pomodoro, aggiungendo per ultimo il pesce spada.
Mettere sul fondo di 4 piatti la crema di melanzane, adagiarvi i paccheri e spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Montefoscarino Soave Doc Classico 2013 Santa Sofia

Classico nel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; classico nel profumo floreale, vinoso, caratteristico; classico nel sapore asciutto, armonico, morbido. Classico per la provenienza dalla zona storica

Zona di produzione: vigneti di colline di origine basaltica con terreni compatti situati nei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, in provincia di Verona

Vitigni: garganega 100%. Si tratta di uno dei più vecchi vitigni di cui si hanno tracce certe, in un documento degli archivi Scaligeri datato 1375

Vinificazione: in contenitori di acciaio inox, dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 10°-12° C in bicchiere tulipano

Dégorgement casalingo

di Antonella Amodio  13-10-2014 Ciro e Rita Picariello gestiscono la piccola azienda ubicata a 600 metri di altezza a Summonte (Avellino), dove i vigneti si estendono fino alla porta della cantina, su una superficie vitata di 7 ettari, di cui 5 coltivati a fiano e 2 coltivati ad aglianico, piedirosso e sciascinoso. Su questo terreno esposto ad Est, si ottiene uno dei più buoni fiano della Campania. Da pochi anni è vinificato anche nella versione spumante e proprio di questo vogliamo parlare.

Brut Contadino Vsq Ciro Picariello Punteggio » 85 Categoria » Spumante Regione » Campania Nazione » Italia Per questo metodo classico si utilizzano uve fiano al 100% vendemmiate leggermente in anticipo e vinificate senza l'aggiunta di alcuna selezione di lieviti, né di zuccheri. Il vino non subisce chiarifica, stabilizzazione o filtraggio, ma solo una piccola aggiunta di solforosa. Rimane sui lieviti per circa 18 mesi e dopo un periodo di affinamento in bottiglia viene commercializzato ancora da sboccare. La bottiglia è venduta in posizione capovolta, in quanto il dégorgement è affidato al consumatore, che può decidere anche di allungare il periodo di affinamento in bottiglia. Ha perlage fine e il colore del sole. I profumi sono agrumati e minerali, ricorda il pane fragrante e la tostatura di nocciola. All'assaggio è estremamente fresco, salato ed evoca la pesca gialla e il miele. Gran belle bollicine, prodotte nella “ragguardevole” somma di 3.500 bottiglie. Una chicca per pochi. 18 euro

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