Spaghetti di Gragnano e vongole verace

Ricetta di Antonella Amodio

Ingredienti per 4 persone: 
400g di spaghetti di Gragnano,
1,000 kg di vongole verace,
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
2 spicchi d’aglio;
prezzemolo tritato;
peperoncino q.b.( a piacere);
qualche ( 3) pomodorino del piennolo .

Sciacquate più volte le vongole e tenetele a bagno per qualche ora in abbondante acqua . Scaldate l’olio in un tegame largo e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al prezzemolo . Quando l’aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Tiratele su con la schiumarola e sgusciatele lasciandone una dozzina con il guscio che serviranno alla fine come decorazione. Filtrate il sugo di cottura , in una padella far soffriggere in un cucchiaio di olio i pomodorini , unitevi le vongole sgusciate e cuocere per pochi minuti .Cuocete gli spaghetti , scolateli molto al dente, versateli nella padella e continuare la cottura tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti in modo che assorbano il condimento . Serviteli caldissimi, spolverati con abbondante prezzemolo tritato e cosparsi di vongole con guscio .
Il liquido emesso dalle vongole è molto salato quindi non salate la salsa e salate molto poco l’acqua di cottura della pasta.

Servire sorseggiando un bicchiere di Asprinio d'Aversa .

Abbacchio arrosto con patate e salsa verde........... Un idea per il pranzo di Pasqua

Pubblicato in Doctor Wine n°36
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1066

di Katiuscia Rotoloni 11-01-2014

Per 4 persone:

- 1,5 kg abbacchio
- 3 spicchi aglio
- 1 bicchiere vino bianco
- ½ bicchiere di aceto di mele
- olio extravergine
- rosmarino
- ½ kg patate
- Sale e pepe q.b.

Per la salsa verde:
- 50 g. c.a. di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- ½ bicchiere c.a. d’olio extravergine
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 2 cucchiai d’aceto di mele
- 1 cubetto di ghiaccio
- Sale q.b.

Preparazione:

Tagliare l’abbacchio a pezzi, lavarlo e asciugarlo.
Porlo in un recipiente e condirlo con olio, sale, pepe, rosmarino e aceto. Far marinare per un’ora circa. Tirarlo fuori dalla marinata, tamponarlo e rosolarlo bene in una padella con olio, aglio; quindi sfumarlo col vino. Trasferire la carne in una teglia e metterlo in forno preriscaldato a 180° per un ora circa.
Intanto in una pentola con acqua bollente e sale far sbianchire le patate ben lavate. Scolare, farle raffreddare e tagliarle a piacere. Rosolarle a fuoco vivo in una padella con olio, aglio, rosmarino ed un cucchiaino di paprika se si gradisce. Unirle in forno all’abbacchio 10 minuti prima di sfornarlo.
In un mixer porre il prezzemolo, l’aglio, le uova, le acciughe e l’aceto preparare la salsa verde. Frullare, aggiungendo l’olio a filo fino ad avere un composto omogeneo e montato come una maionese.
Comporre il piatto con la carne e le patate ben abbrustolite e accompagnare a piacimento con la salsa.

Vino in abbinamento:

Redimore Irpinia Aglianico Igt Mastroberardino

Dagli aromi di frutta rossa e spezie, intenso e avvolgente, di grande struttura e notevole morbidezza.

Zona di produzione: la tenuta di Mirabella Eclano in Irpinia (AV), da vigneti a 400 metri sul mare, su terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, con argilla in profondità e tracce di calcare lungo tutto il profilo.

Uve: aglianico 100%. Dopo un attento lavoro di recupero e selezione di antichi cloni di aglianico da un vigneto centenario a piede franco, si sono propagati due biotipi distintivi per i caratteri di bassa produttività, grappolo spargolo con acini medi e buccia spessa.

Vinificazione: lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata, maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di 12 mesi, affinamento in bottiglia minimo 6 mesi.

Temperatura di servizio: intorno ai 16-18° C

Arriva Pasqua con La Colomba di Kat

Settimana dedicata a tutti i preparativi per il pranzo pasquale. Abbiamo pensato a tutto, ma per la Colomba, dolce tradizionale, evocativo, simbolo di pace e di rinascita. Perchè non accettare la sfida e prepararla in casa?
Sicuramente, la preparazione tradizionale, con ingredienti scelti e genuini, non è tra le più facili, e neanche tra le più veloci, ma una volta pronta, sarà di grande soddisfazione: nessun prodotto industriale può inebriare i sensi di profumi e di gusto come la colomba preparata con le proprie mani.

Ingredienti per 2 colombe da un chilo:

Ingredienti totali:

200 gr lievito madre

340 gr Manitoba

170 gr farina 00

180 gr zucchero

150 gr latte

16 tuorli (550 gr)

300 gr burro morbido

10 gr sale

1/2 bacca di vaniglia

6 gr lecitina di soia

2 gr lievito di birra

250 gr uvetta

200 gr arancia candita

100 gr cedro candito

150 gr (circa 66) mandorle con la pelle per la decorazione

Granella di zucchero

Per l’aroma all'arancia:

60 gr arancia candita

30 gr Miele d'acacia

3 gr scorza di limone grattugiata

15 gr acqua.

Per la glassa alle mandorle:

150 gr mandorle pelate

3 mandorle amare

150 gr zucchero di canna

1/2 fiala aroma mandorla

2 cucchiai liquore amaretto

50 gr farina mais

25 gr Farina di riso

100 gr albume

3 gr sale

Innanzitutto preparare la glassa e l’aroma all’arancia:

-Aroma all’arancia: In una grande tazza, mettere il miele, l'acqua e far sciogliere nel microonde. Aggiungere l'arancia candita a pezzetti, la buccia di limone e frullare per avere una crema. Conservare in frigo

-Glassa: Frullare le mandorle con lo zucchero, il sale e la farina di mais. Con una frusta unire gli albumi, l’amaretto, l'aroma di mandorla. Se necessario addensare con la farina di riso e conservare in frigo

Primo impasto (1 giorno - ore 17.00):

200 gr lievito madre

2 gr lievito di birra

320 gr Manitoba

60 gr farina 00

30 gr amido di frumento

150 gr zucchero

150 gr latte intero

1/2 bacca di vaniglia

6 gr lecitina di soia

10 tuorli

200 gr burro morbido.

Procedimento:

Fare tre rinnovi ravvicinati del lievito madre, procedendo nel modo seguente:

- Primo rinnovo: 50 g di lievito madre, 100 g di farina Manitoba e 40 g di acqua. Far raddoppiare l’impasto.

- Secondo rinnovo: il primo impasto 200 g di farina Manitoba e 80 g di acqua. Far raddoppiare.

- Terzo rinnovo: 100 g di lievito precedente, 200 g di farina Manitoba, e 80 g di acqua. Far raddoppiare.

In un pentolino di acciaio a mettere lo zucchero e il latte, con la bacca di vaniglia aperta ed i semi estratti dalla stessa. A fuoco dolce far sciogliere lo zucchero, coprire e lasciare in infusione. Quando sarà tiepido, estrarre la bacca, unire la lecitina, frullare e sbriciolare sopra il lievito di birra.

Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo sciroppo preparato, la farina ed impastare velocità uno per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere un composto liscio.

Aggiungiamo i tuorli quattro alla volta impastando tra inserimento e l'altro continuando ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico con una bella maglia glutinica.

Aggiungiamo ora il burro morbido in tre-quattro volte.

La lavorazione completa richiederà almeno 50 minuti- un’ora. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare a circa 26 gradi, tutta la notte in forno spento o finché l'impasto sarà triplicato.

Secondo impasto (2 giorno - ore 14.00)

50 gr farina 00

20 gr amido di frumento

30 gr Manitoba

30 gr zucchero

6 tuorli

100 gr burro morbido

10 gr sale fino

200 gr arancia candita a cubetti

100 gr cedro candito a cubetti

250 gr uvetta

Mandorle per decorare

Zucchero in granella per decorare.

Procedimento:

Ammollare l’uvetta in acqua calda per 10 minuti, scolarla e versarvi il mandarinetto. Dopo circa mezz’ora strizzarla e chiuderla in un canovaccio per eliminare l’umidità in eccesso. Tagliare a dadini i canditi e tenerli da parte.

Mettere nell’impastatrice il primo impasto lievitato, la farina e lavorare per circa 15-20 minuti a velocità uno fino a che l'impasto sarà ben elastico.

Aggiungere a metà del tempo l’aroma all'arancia precedentemente preparato e lo zucchero.

Una volta che sarà ben incordato, aggiungere le uova quattro per volta e dopo un po’ il sale, continuando ad lavorare per rendere il tutto ben amalgamato e liscio.

Aggiungere ora il burro morbido in tre tempi e far riposare per circa mezz'ora.

Versare l’impasto su un piano imburrato e incorporare l’uvetta   e i i canditi, distribuendoli bene.

Coprire e lasciar riposare per circa un'ora.

Dopodiché versare di nuovo sul piano e dividere l'impasto in quattro parti, a cui si darà una forma arrotondata girando con le mani la parte esterna verso sotto (pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione, quindi, preparare quattro stampi di carta per colomba su una placca da forno, dividere ogni pezzo in due (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Arrotondare allungando ogni pezzo e disporli a croce negli stampi, mettendo sotto la parte delle ali e sopra il corpo. Chiudere tutte le colombe nel forno spento e lasciar lievitare tutta la notte o fin quando saranno arrivate quasi al bordo.

Finita la lievitazione, tiriamole fuori e lasciamole scoperte e per circa un quarto d'ora, preriscaldare il forno a 170°, intanto distribuire la glassa con una sacca da pasticceria sopra ogni colomba non avvicinandosi troppo al bordo dello stampo. Livellare con cucchiaio e distribuire in superficie la granella di zucchero e delle mandorle con la pelle.

Infornare le colombe, abbassare il forno a 160° e cuocerle per circa un'ora e mezza o, se si possiede un termometro a cucina, fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto i 90-92°.

Appena sfornate infilare sul lato delle colombe due ferri da calza parallelamente e lasciarle raffreddare capovolte per 12 ore, appoggiando i ferri su dei supporti  .

Trascorso il tempo studiare ferri da calza e confezionarle in busta di cellophane ben chiuse.

Aspettare almeno cinque giorni prima di mangiarle in modo che tutti gli aromi siano ben amalgamati.
Si conservano al fresco per 20 giorni, un mese.

Alimenti exoterici - Marmellata e Champagne

http://www.lucianopignataro.it/a/marmellata-e-champagne-nutrimenti-exoterici/70454/
di Antonella Amodio

Tra i molteplici, affascinanti e variegati alimenti generati dalla Madre Terra, ve ne sono alcuni che, con istintiva naturalezza, si attraggono l’un l’altro, trovando affinità ed equilibrio. È il caso della frutta o verdura trasformata in marmellata o confettura che, abbinata allo Champagne, va ad armonizzarne le sensazioni, rivelandone la parte migliore, quella più intima, e in alcuni casi, bilanciando gli squilibri sensoriali tanto della bevanda, quanto dell’ alimento stesso.

Per un connubio perfetto, è necessario che cibo e vino vadano ad armonizzarsi; ciò tuttavia, non significa dover sottostare all’egida di dogmi inamovibili. Come affermato dalla scuola inglese, infatti, l’arte dell’abbinamento va esaminata in assoluta indipendenza da qualsivoglia scelta: ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite. Solo il nostro gusto ciguiderà all’accostare ogni vino al cibo.

Sono una seguace dell’istinto e dei sensi, e da anni mi piace sperimentare l’accostamento di  marmellate a champagne, rimanendo ogni volta sorpresa di quell’alchimia generata dall’intreccio dei loro profumi e sapori.

Un esempio di abbinamento, dal risultato seducente, è offerto dalla marmellata di Camomilla e dallo Champagne Brut Millesimato, in cui il gusto delicato del fiore si contrappone alla potenza del vino. Credo che il miglior modo di degustarlo consista nell’alternare marmellata, pane bianco e champagne. La marmellata diCiliegie nere e pinot nero, invece, si abbina perfettamente con lo Champagne Rosé, prodotto nella zona meridionale, dove la temperatura mite dona all’uva profumi leggermente evoluti, virando su note di frutta matura e fiori rossi; sarà un’autentica sorpresa rilevare la sintonia dei due elementi, dotati di acidità differenti, eppure non contrastanti. Ancora, come non menzionare la classica confettura

di Pere William, con la sua polpa tenera, zuccherina e bianca, che si accosta, come d’incanto, allo Champagne Blanc de Noir, dalla forte personalità e dal gusto deciso. Infine, tra le marmellate da gustare sorseggiando champagne, vi è quella di Polpa e scorzette d’arancia: l’acidità e, nel contempo, la dolcezza del frutto, sposano vivacemente la raffinatezza dello champagne Blanc de Blanc .

La ricetta della marmellata che segue è, senza dubbio, tra le più preziose che conservo. La sensazione di freschezza rilasciata dal frutto, il colore evocante il sole, l’odore e il sapore che sanno di buono e di antico, me ne fanno infatti innamorare sempre più.

Marmellata di Polpa e scorzette di arancia
2 Kg di arance Navelina
800 gr di zucchero semolato
1 limone
1 bacello di vaniglia bourbon

Con le punte della forchetta bucare la buccia delle arance e tenerle a bagno per 24 ore, cambiando l’acqua almeno due volte. Al termine, eliminare l’acqua e tagliare le arance a metà senza sbucciare, quindi creare delle fette dallo spessore di mezzo centimetro, eliminando i semi. Mettere sul fuoco per circa 45 minuti insieme allo zucchero e al succo del limone, rimestando finché inizi il bollore. Unire il bacello di vaniglia e fare addensare fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco ed invasare, chiudere e capovolgere i vasetti fino al completo raffreddamento.

Infine, una curiosità: in un trattato risalente al 1552, Le Traitè des Confitures, scritto da Michel de Notre Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, vengono per la prima volta raggruppate delle ricette che, oltre a costituire un importante metodo per la conservazione della frutta e della verdura, consentono di creare anche efficaci medicamenti incidenti sulle funzioni organiche. Un ricettario, quindi, ma anche un manuale medico.

La chiarezza delle ricette, la descrizione minuziosa del procedimento e i relativi disegni, fanno si che le stesse siano facilmente riproducibili.

Rigoroso sperimentalista, Nostradamus ricercava e creava formule per composti miracolosi, tra i quali, non a caso, quello per lenire i tormenti dell’anima, a base di frutta e vino rosso.

Tagliatelle al nero con crema di topinambur

Pubblicato in Doctor Wine n°47
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1186
di Katiuscia Rotoloni 29-03-2014

Ingredienti per 4 persone:

- 200 gr. farina 00
- 100 gr. farina di riso
- 150 gr. acqua tiepida
- 1 bustina di nero di seppia
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- Sale

Per il condimento: 
- 15 pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 filetto di acciuga
- Peperoncino
- 4 topinambur medi
- Fumetto di pesce o acqua calda q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Prezzemolo tritato

Per l’aria di limone (facoltativa):
- Il succo di 1 limone
- 30 gr. di acqua
- 4 gr. lecitina di soia
- Un pizzico di sale

Procedimento:

Preparare le tagliatelle facendo una fontana con le farine mescolate e setacciate, mettere al centro l’acqua, il nero di seppia, l’olio e il pizzico di sale. Mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Poi stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle larghe un centimetro.
In 2 cucchiai d’olio far soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Pelare i topinambur con uno spelucchino, tagliarli a fettine sottili, così da rendere più veloce la cottura. In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Far rosolare, eliminare l’aglio e versare i topinambur. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda o fumetto di pesce. Versare in un mixer e frullare versando un po’ di olio a filo ed eventuale fumetto. Setacciare con un colino, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
Portare ad ebollizione una capiente pentola d’acqua per lessare la pasta. Intanto preparare l’aria di limone, mescolando il succo di limone, l’acqua a temperatura ambiente e la lecitina di soia e frullando col frullatore ad immersione, fino ad ottenere una schiuma leggera.
Scolare la pasta e condirla con il sughetto di pomodorini.
Preparare i piatti mettendo sul fondo la crema di topinambur a specchio, adagiarvi sopra le tagliatelle, due cucchiai di spuma di limone (se gradita). Spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Unique Spumante Brut Rosè Medici Ermete

Un gradevole spumante metodo classico dal bel colore rosato, con delicate note di frutta, fresco e piacevolmente armonioso

Zona di produzione: Reggio Emilia, nella Tenuta La Rampata, su terreno argilloso

Vitigno: lambrusco marani

Fermentazione: metodo tradizionale in bottiglia

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 8-10°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA ERMETE MEDICI

Dall'alberata aversana

Pubblicato in Doctor Wine n°47
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1183

di Antonella Amodio 27-03-2014

Lusciano è uno dei 22 comuni - di cui 19 in provincia di Caserta e 3 in provincia di Napoli - destinato alla produzione della Doc Aversa con l’impiego del vitigno asprinio di antica provenienza, ma di non molto chiare origini. Secondo alcuni deriverebbe dal pinot importato in Campania dai francesi all’inizio del Cinquecento; altri teorizzano che sia l’evoluzione del vitigno greco. Il sistema di allevamento dell’asprinio era e rimane ancora, per qualche impavido produttore, uno dei più straordinari e rari al mondo. E’ allevato in filari, sostenuti da pioppi altissimi che possono raggiungere anche i 20 metri d’altezza, tale sistema è chiamato alberate. Il vino acquisisce così caratteristiche particolari, come alta acidità e poca alcolicità.
Negli anni sessanta quando ancora erano sconosciute le potenzialità del vitigno, l’unico cliente dell’asprinio era l’azienda Buton che, per le caratteristiche di neutralità ed acidità del vitigno, lo distillava per produrre il Brandy Vecchia Romagna.
Dal 1982 l’azienda I Borboni ha aperto la spettacolare cantina di tufo, a 13 metri di profondità, ed iniziato la commercializzazione del vino asprinio nelle versioni spumantizzato e fermo.


 

Spumante Brut Asprinio d’Aversa I Borboni

Punteggio » 85
Categoria » Spumante
Regione » Campania
Nazione » Italia

E' allevato in alberata aversana su piede franco e vinificato con metodo Martinotti-Charmat. I mosti fermentano per 15 giorni per poi maturare in acciaio per 6 mesi circa dove avviene la presa di spuma, quindi rimane 6 mesi in bottiglia prima della messa in commercio.
Il colore è un meraviglioso dorato brillante nel quale risaltano miriadi di bollicine, piccole e perfette. Al naso risaltano sentori ricercati di cedro, camomilla, finocchietto e fresia. In bocca è appagante e lineare, in perfetta simbiosi con l’olfatto. Tutto è sopportato da una gradevolissima spalla acida che dona al nostro spumante Brut eleganza e tipicità.
E’ un vino che per l’abbinamento non può essere ristretto a singoli sapori, ma si adatta perfettamente ad ogni portata, dall’aperitivo alla frittura di pesce o tempura di verdura.

7,50 Euro

Produttore I Borboni
Via E. De Nicola, 7
81030 Lusciano CE Tel +39 081 8141386 - Fax +39 081 8129507
web www.iborboni.it
email info@iborboni.it

www.doctorwine.it