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di Katiuscia Rotoloni 29-03-2014
- 200 gr. farina 00
- 100 gr. farina di riso
- 150 gr. acqua tiepida
- 1 bustina di nero di seppia
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- Sale
- 100 gr. farina di riso
- 150 gr. acqua tiepida
- 1 bustina di nero di seppia
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- Sale
Per il condimento:
- 15 pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 filetto di acciuga
- Peperoncino
- 4 topinambur medi
- Fumetto di pesce o acqua calda q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Prezzemolo tritato
- 15 pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 filetto di acciuga
- Peperoncino
- 4 topinambur medi
- Fumetto di pesce o acqua calda q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Prezzemolo tritato
Per l’aria di limone (facoltativa):
- Il succo di 1 limone
- 30 gr. di acqua
- 4 gr. lecitina di soia
- Un pizzico di sale
- Il succo di 1 limone
- 30 gr. di acqua
- 4 gr. lecitina di soia
- Un pizzico di sale
Procedimento:
Preparare le tagliatelle facendo una fontana con le farine mescolate e setacciate, mettere al centro l’acqua, il nero di seppia, l’olio e il pizzico di sale. Mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Poi stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle larghe un centimetro.
In 2 cucchiai d’olio far soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Pelare i topinambur con uno spelucchino, tagliarli a fettine sottili, così da rendere più veloce la cottura. In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Far rosolare, eliminare l’aglio e versare i topinambur. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda o fumetto di pesce. Versare in un mixer e frullare versando un po’ di olio a filo ed eventuale fumetto. Setacciare con un colino, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
Portare ad ebollizione una capiente pentola d’acqua per lessare la pasta. Intanto preparare l’aria di limone, mescolando il succo di limone, l’acqua a temperatura ambiente e la lecitina di soia e frullando col frullatore ad immersione, fino ad ottenere una schiuma leggera.
Scolare la pasta e condirla con il sughetto di pomodorini.
Preparare i piatti mettendo sul fondo la crema di topinambur a specchio, adagiarvi sopra le tagliatelle, due cucchiai di spuma di limone (se gradita). Spolverizzare di prezzemolo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Poi stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle larghe un centimetro.
In 2 cucchiai d’olio far soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Pelare i topinambur con uno spelucchino, tagliarli a fettine sottili, così da rendere più veloce la cottura. In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Far rosolare, eliminare l’aglio e versare i topinambur. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda o fumetto di pesce. Versare in un mixer e frullare versando un po’ di olio a filo ed eventuale fumetto. Setacciare con un colino, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
Portare ad ebollizione una capiente pentola d’acqua per lessare la pasta. Intanto preparare l’aria di limone, mescolando il succo di limone, l’acqua a temperatura ambiente e la lecitina di soia e frullando col frullatore ad immersione, fino ad ottenere una schiuma leggera.
Scolare la pasta e condirla con il sughetto di pomodorini.
Preparare i piatti mettendo sul fondo la crema di topinambur a specchio, adagiarvi sopra le tagliatelle, due cucchiai di spuma di limone (se gradita). Spolverizzare di prezzemolo.
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