Alimenti exoterici - Marmellata e Champagne

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di Antonella Amodio

Tra i molteplici, affascinanti e variegati alimenti generati dalla Madre Terra, ve ne sono alcuni che, con istintiva naturalezza, si attraggono l’un l’altro, trovando affinità ed equilibrio. È il caso della frutta o verdura trasformata in marmellata o confettura che, abbinata allo Champagne, va ad armonizzarne le sensazioni, rivelandone la parte migliore, quella più intima, e in alcuni casi, bilanciando gli squilibri sensoriali tanto della bevanda, quanto dell’ alimento stesso.

Per un connubio perfetto, è necessario che cibo e vino vadano ad armonizzarsi; ciò tuttavia, non significa dover sottostare all’egida di dogmi inamovibili. Come affermato dalla scuola inglese, infatti, l’arte dell’abbinamento va esaminata in assoluta indipendenza da qualsivoglia scelta: ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite. Solo il nostro gusto ciguiderà all’accostare ogni vino al cibo.

Sono una seguace dell’istinto e dei sensi, e da anni mi piace sperimentare l’accostamento di  marmellate a champagne, rimanendo ogni volta sorpresa di quell’alchimia generata dall’intreccio dei loro profumi e sapori.

Un esempio di abbinamento, dal risultato seducente, è offerto dalla marmellata di Camomilla e dallo Champagne Brut Millesimato, in cui il gusto delicato del fiore si contrappone alla potenza del vino. Credo che il miglior modo di degustarlo consista nell’alternare marmellata, pane bianco e champagne. La marmellata diCiliegie nere e pinot nero, invece, si abbina perfettamente con lo Champagne Rosé, prodotto nella zona meridionale, dove la temperatura mite dona all’uva profumi leggermente evoluti, virando su note di frutta matura e fiori rossi; sarà un’autentica sorpresa rilevare la sintonia dei due elementi, dotati di acidità differenti, eppure non contrastanti. Ancora, come non menzionare la classica confettura

di Pere William, con la sua polpa tenera, zuccherina e bianca, che si accosta, come d’incanto, allo Champagne Blanc de Noir, dalla forte personalità e dal gusto deciso. Infine, tra le marmellate da gustare sorseggiando champagne, vi è quella di Polpa e scorzette d’arancia: l’acidità e, nel contempo, la dolcezza del frutto, sposano vivacemente la raffinatezza dello champagne Blanc de Blanc .

La ricetta della marmellata che segue è, senza dubbio, tra le più preziose che conservo. La sensazione di freschezza rilasciata dal frutto, il colore evocante il sole, l’odore e il sapore che sanno di buono e di antico, me ne fanno infatti innamorare sempre più.

Marmellata di Polpa e scorzette di arancia
2 Kg di arance Navelina
800 gr di zucchero semolato
1 limone
1 bacello di vaniglia bourbon

Con le punte della forchetta bucare la buccia delle arance e tenerle a bagno per 24 ore, cambiando l’acqua almeno due volte. Al termine, eliminare l’acqua e tagliare le arance a metà senza sbucciare, quindi creare delle fette dallo spessore di mezzo centimetro, eliminando i semi. Mettere sul fuoco per circa 45 minuti insieme allo zucchero e al succo del limone, rimestando finché inizi il bollore. Unire il bacello di vaniglia e fare addensare fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco ed invasare, chiudere e capovolgere i vasetti fino al completo raffreddamento.

Infine, una curiosità: in un trattato risalente al 1552, Le Traitè des Confitures, scritto da Michel de Notre Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, vengono per la prima volta raggruppate delle ricette che, oltre a costituire un importante metodo per la conservazione della frutta e della verdura, consentono di creare anche efficaci medicamenti incidenti sulle funzioni organiche. Un ricettario, quindi, ma anche un manuale medico.

La chiarezza delle ricette, la descrizione minuziosa del procedimento e i relativi disegni, fanno si che le stesse siano facilmente riproducibili.

Rigoroso sperimentalista, Nostradamus ricercava e creava formule per composti miracolosi, tra i quali, non a caso, quello per lenire i tormenti dell’anima, a base di frutta e vino rosso.