Tagliolini di seppia su crema di piselli

Pubblicato in Doctor Wine n°56
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1285
di Katiuscia Rotoloni 31-05-2014

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie medie freschissime, 

300 g piselli freschi puliti, 

1 piccola patata, 

1 cipolla bianca piccola, 

4 pomodori ciliegini, 

zucchero a velo q.b., 

3 spicchi d’aglio, 

timo, 

buccia di limone, 

1 melanzana piccola, 

olio di arachidi, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire le seppie, eliminando anche la pellicina esterna e staccando i tentacoli dalla testa. Sbollentarle in acqua e aceto per 10 secondi e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliare a fettine sottili (tagliolini) il corpo e condire con olio sale, pepe e scorza di limone grattugiata. Conservare i tentacoli in un piattino.
In una casseruola con un filo d’olio far tostare la cipolla e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda se necessario. Frullare, aggiungendo olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare, spellare e tagliare a metà i pomodorini. Metterli in una teglia conditi con un filo d’olio, sale, una spolverata di zucchero a velo, 3 spicchi di aglio in camicia, dei rametti di timo e buccia di limone privata del bianco. Lasciarli in forno preriscaldato a 100° per 3 ore circa o finché saranno appassiti.
Sbucciare la melanzana con un pelapatate, tagliarla a fette sottili e ricavare 16 dischetti di circa 2 cm di diametro usando un coppapasta . In una padella scaldare abbondante olio di arachidi, friggere i dischi e la buccia di melanzana tagliata a julienne e metterli su un foglio di carta assorbente per asciugare l’eccesso di grasso.
Massaggiare con un po’ d’olio d’oliva i tentacoli e scottarli per pochi minuti su una piastra ben calda.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro i tagliolini di seppia, aiutandosi con un cerchio di metallo, decorare a piacere con i tentacoli alla piastra, i pomodorini, i dischetti e la buccia di melanzana.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei Prosecco Millesimato Extra Dry Treviso Doc Viticoltori Ponte

Un Prosecco dagli spiccati profumi di mela verde e agrumi, fresco e sapido, dal gusto leggermente amabile

Zona di produzione: vigneti di medio impasto argilloso-alluvionale in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Vinificazione: scelta di uve selezionate in campo secondo l'annata, prima fermentazione a 16°C e presa di spuma in autoclave per tre mesi

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C