Filetti di orata alla piastra su giardiniera di verdure

Pubblicato in Doctor Wine n°64
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1377 
di Katiuscia Rotoloni 26-07-2014

Ingredienti per 4 persone:
2 orate medie,

1 porro , 

2 carote, 

2 zucchine, 

1 rametto di salvia, 

2 gambi di basilico, 

olio extravergine d’oliva, 

sale

Procedimento:
Eviscerare, squamare e sfilettare le orate, dividendo in 2 parti ciascun filetto.
Tagliare a julienne il porro, la carota e la parte verde della zucchina. Saltare velocemente in padella antiaderente con un po’ d’olio e gli aromi. Regolare di sale
Massaggiare i filetti con poco sale e olio, cuocere su una piastra rovente dalla parte della pelle un paio di minuti, quindi girarli e spegnere.
Sul fondo di quattro piatti piani mettere le verdure, adagiarvi il filetto di orata e un filo d’olio.

Vino in abbinamento:

Montemagrin Custoza Doc Santa Sofia

Fruttato e leggermente aromatico, dal sapore delicato e sapido, rotondo e di giusto corpo. Uno dei punti di forza di Santa Sofia; che fin dagli inizi primi anni Settanta, credette alle potenzialità di questo vino

Zona di produzione: da vigneti di collina con terreni morenici situati nella zona di Custoza, Castelnuovo del Garda e Valeggio sul Mincio a sud-est del Lago di Garda.

Vitigni: trebbiano, garganega, trebbianello, cortese, malvasia, riesling, pinot bianco e chardonnay nelle percentuali stabilite dal disciplinare

Vinificazione: in bianco a temperatura controllata; affinamento in vasche d’acciaio inox e tre mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 8-9° C

Fiori di pasta di kamut con melanzane e coulis di pomodori

Pubblicato in Doctor Wine n°65
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1388
di Katiuscia Rotoloni 02-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
360 gr fiori di pasta di kamut, 

2 melanzane viola medie, 

4 pomodori San Marzano, 

parmigiano reggiano a piacere, 

1 spicchio d’aglio, 

basilico, 

olio di semi di arachidi, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale q.b.

Procedimento:
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, eliminare i semi e tagliarne due a cubetti (coulis). Frullare gli altri due con un po’ d’olio d’oliva e sale, in modo da ottenere una crema.
Pelare le melanzane, tagliarle a tocchetti e saltare in una padella antiaderente con olio e lo spicchio d’aglio. Tagliare a julienne la buccia, friggerla in abbondante olio di semi di arachidi e asciugare su carta assorbente.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e, in una capiente padella, saltarla con le melanzane e i pomodori a cubetti.
In quattro piatti piani mettere a specchio un po’ di crema di pomodoro tiepida, i fiori di kamut, spolverizzare con parmigiano a scaglie e decorare con la buccia di melanzana fritta e una foglia di basilico.

Vino in abbinamento:

Marinali Bianco 2013 Marca Trevigiana Igt Villa Sandi

Un bicchiere dorato chiaro e luminoso, finemente aromatico con note fruttate e minerali. Pieno e deciso al gusto, ha il sorso vellutato e armonico

Zona di produzione: area della Marca Trevigiana che si estende dalle colline del Montello fino alla pianure lungo il fiume Piave su terreni calcarei, argillosi e fertili

Vitigni: Manzoni bianco (incrocio Manzoni 6.0.13)

Vinificazione: le uve vengono vinificate intere, a temperatura controllata, dopo il primo travaso il vino rimane a contatto con le fecce fini per minimo 4 mesi, con frequenti batonnage

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 8-10° C

Moscardini in umido

Pubblicato in Doctor Wine n°59
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1320
di Katiuscia Rotoloni 21-06-2014

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di moscardini medi freschi, 
400 gr di passata di pomodoro, 
1 spicchio d'aglio, 
½ cipolla bianca, 
peperoncino, 
prezzemolo, 
1 manciata di olive nere , 
1 bicchiere di vino rosso, 
sale, 
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Pulire i moscardini in modo molto accurato (rovesciandone la sacca e privandoli degli occhi e del becco) , strofinarli con sale fino e sciacquarli con acqua corrente per eliminarne la viscosità.
In un tegame di coccio far stufare l'aglio, la cipolla tagliata sottile e il peperoncino nell'olio, farvi rosolare i moscardini, sfumare con il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere il pomodoro.
Coprire il tegame con un foglio di carta forno ed il coperchio. Lasciar cuocere 30 minuti a fuoco lento nella stessa acqua che i moscardini avranno tirato fuori senza mai alzare il coperchio.
Passata mezz’ora, togliere la carta, aggiungere le olive denocciolate, tagliate a rondelle e far cuocere altri 10 minuti. Servire spolverizzati di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Fenice Spumante Rosé Extra Dry Viticoltori Ponte

Uno spumante rosato insolito, fresco e delicato, di buona sapidità ed armonia.

Zona di produzione: vigneti di pianura con terreni di varia natura nell'area nord del Piave in provincia di Treviso

Vitigni: raboso 100%

Tecnica di produzione: raccolta delle uve a media maturazione per preservarne l'acidità e spumantizzazione in autoclave

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C

Petto d'Anatra Fantasia

Pubblicato in Doctor Wine n°58
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1310
di Katiuscia Rotoloni 14-06-2014

Per 4 persone:

2 petti d’anatra freschi da 500 gr l’uno, 

timo, 

1 arancia, 

zucchero e acqua in parti uguali per lo sciroppo, 

una manciata di rucola, 

4 cucchiai di aceto balsamico, 

2 cucchiai di zucchero di canna, 

4 scalogni, 

1 porro, 

1 zucchina, 

1 spicchio d'aglio, 

8 pomodori ciliegini, 

1 bicchiere succo d’arancia, 

4 gr lecitina di soia, 

½ bicchiere d’acqua, 

olio extravergine d’oliva, 

1 spicchio d’aglio, 

sale e pepe

Procedimento:
Ripulire da eventuale grasso in eccesso i petti ed incidere la pelle a graticola. Lasciarli marinare in frigorifero per un’ora in una ciotola con succo di arancia e ramoscelli di timo.
Sbollentare la buccia di un’arancia privata della parte bianca per 3 volte, in modo da eliminare l’amaro. In una casseruola preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e una di acqua, mettere le bucce e far sobollire per 10 minuti o finché risulteranno morbide. Scolarle, metterle su un foglio di carta assorbente per asciugare lo sciroppo in eccesso, quindi tagliarle a julienne e tenerle da parte.
Sbollentare la rucola in acqua salata per 10 secondi, metterla in acqua e ghiaccio, quindi frullarla in un mixer con olio a filo.
Preparare uno sciroppo con 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, tagliare gli scalogni a metà e glassarli nel composto a fuoco dolce, finché saranno morbidi.
Affettare longitudinalmente le zucchine, il porro a rondelle spesse 1 cm e saltare tutto velocemente in una padella antiaderente con olio, uno spicchio d’aglio e un po' di sale.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mettere in una ciotola il bicchiere di succo d’arancia, l’acqua, la lecitina, un pizzico di sale e frullare fino ottenere una schiuma soffice e leggera.
Togliere dalla marinatura i petti, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con poco olio, sale e pepe. In una padella antiaderente ben calda, scottarli a fuoco medio dalla parte della pelle per 2-3 minuti con una noce di burro, quindi girare per rosolare anche l’altro lato. Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi e trasferirvi i petti per 10-12 minuti in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 60 gradi (cottura media). Tirarli fuori e avvolgerli prima nella pellicola, quindi nella carta argentata e far riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, tagliarli a fette di circa 3 mm.
Spennellare sul fondo di 4 piatti piani il pesto di rucola, adagiarvi sopra a ventaglio le fette di petto d’anatra, sui lati disporre a fantasia le verdure preparate, distribuire sopra l’arancia candita, un filo d’olio e, infine, alcuni cucchiaini di aria d’arancia.

Vino in abbinamento:

Giò Merlot Veneto Igp Viticoltori Ponte

Un vino rosso di medio corpo, fresco, vinoso, gradevolmente morbido.

Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nelle province di Treviso e Venezia

Vitigni: merlot 100%

Vinificazione: leggera macerazione sulle bucce a temperatura controllata, affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 16-18°C