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di Katiuscia Rotoloni 14-06-2014
Per 4 persone:
2 petti d’anatra freschi da 500 gr l’uno,
timo,
1 arancia,
zucchero e acqua in parti uguali per lo sciroppo,
una manciata di rucola,
4 cucchiai di aceto balsamico,
2 cucchiai di zucchero di canna,
4 scalogni,
1 porro,
1 zucchina,
1 spicchio d'aglio,
8 pomodori ciliegini,
1 bicchiere succo d’arancia,
4 gr lecitina di soia,
½ bicchiere d’acqua,
olio extravergine d’oliva,
1 spicchio d’aglio,
sale e pepe
Procedimento:
Ripulire da eventuale grasso in eccesso i petti ed incidere la pelle a graticola. Lasciarli marinare in frigorifero per un’ora in una ciotola con succo di arancia e ramoscelli di timo.
Sbollentare la buccia di un’arancia privata della parte bianca per 3 volte, in modo da eliminare l’amaro. In una casseruola preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e una di acqua, mettere le bucce e far sobollire per 10 minuti o finché risulteranno morbide. Scolarle, metterle su un foglio di carta assorbente per asciugare lo sciroppo in eccesso, quindi tagliarle a julienne e tenerle da parte.
Sbollentare la rucola in acqua salata per 10 secondi, metterla in acqua e ghiaccio, quindi frullarla in un mixer con olio a filo.
Preparare uno sciroppo con 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, tagliare gli scalogni a metà e glassarli nel composto a fuoco dolce, finché saranno morbidi.
Affettare longitudinalmente le zucchine, il porro a rondelle spesse 1 cm e saltare tutto velocemente in una padella antiaderente con olio, uno spicchio d’aglio e un po' di sale.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mettere in una ciotola il bicchiere di succo d’arancia, l’acqua, la lecitina, un pizzico di sale e frullare fino ottenere una schiuma soffice e leggera.
Togliere dalla marinatura i petti, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con poco olio, sale e pepe. In una padella antiaderente ben calda, scottarli a fuoco medio dalla parte della pelle per 2-3 minuti con una noce di burro, quindi girare per rosolare anche l’altro lato. Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi e trasferirvi i petti per 10-12 minuti in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 60 gradi (cottura media). Tirarli fuori e avvolgerli prima nella pellicola, quindi nella carta argentata e far riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, tagliarli a fette di circa 3 mm.
Spennellare sul fondo di 4 piatti piani il pesto di rucola, adagiarvi sopra a ventaglio le fette di petto d’anatra, sui lati disporre a fantasia le verdure preparate, distribuire sopra l’arancia candita, un filo d’olio e, infine, alcuni cucchiaini di aria d’arancia.
Ripulire da eventuale grasso in eccesso i petti ed incidere la pelle a graticola. Lasciarli marinare in frigorifero per un’ora in una ciotola con succo di arancia e ramoscelli di timo.
Sbollentare la buccia di un’arancia privata della parte bianca per 3 volte, in modo da eliminare l’amaro. In una casseruola preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e una di acqua, mettere le bucce e far sobollire per 10 minuti o finché risulteranno morbide. Scolarle, metterle su un foglio di carta assorbente per asciugare lo sciroppo in eccesso, quindi tagliarle a julienne e tenerle da parte.
Sbollentare la rucola in acqua salata per 10 secondi, metterla in acqua e ghiaccio, quindi frullarla in un mixer con olio a filo.
Preparare uno sciroppo con 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, tagliare gli scalogni a metà e glassarli nel composto a fuoco dolce, finché saranno morbidi.
Affettare longitudinalmente le zucchine, il porro a rondelle spesse 1 cm e saltare tutto velocemente in una padella antiaderente con olio, uno spicchio d’aglio e un po' di sale.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mettere in una ciotola il bicchiere di succo d’arancia, l’acqua, la lecitina, un pizzico di sale e frullare fino ottenere una schiuma soffice e leggera.
Togliere dalla marinatura i petti, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con poco olio, sale e pepe. In una padella antiaderente ben calda, scottarli a fuoco medio dalla parte della pelle per 2-3 minuti con una noce di burro, quindi girare per rosolare anche l’altro lato. Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi e trasferirvi i petti per 10-12 minuti in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 60 gradi (cottura media). Tirarli fuori e avvolgerli prima nella pellicola, quindi nella carta argentata e far riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, tagliarli a fette di circa 3 mm.
Spennellare sul fondo di 4 piatti piani il pesto di rucola, adagiarvi sopra a ventaglio le fette di petto d’anatra, sui lati disporre a fantasia le verdure preparate, distribuire sopra l’arancia candita, un filo d’olio e, infine, alcuni cucchiaini di aria d’arancia.
Giò Merlot Veneto Igp Viticoltori Ponte
Un vino rosso di medio corpo, fresco, vinoso, gradevolmente morbido.
Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nelle province di Treviso e Venezia
Vitigni: merlot 100%
Vinificazione: leggera macerazione sulle bucce a temperatura controllata, affinamento in acciaio
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 16-18°C
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