Il panettone è un dolce milanese
tradizionale, oggi tipico del Natale, periodo in cui è presente su tutte le
tavole d’Italia. Alto nella versione lombarda, basso e largo in quello
piemontese, la sua origine è circondata da diverse leggende che ne fanno
risalire l’origine al ‘400. Una di queste narra del falconiere Ugo degli
Atellani, che, innamorato della figlia del fornaio Toni, si fa assumere in
bottega e ne arricchisce il pane con prelibati ingredienti, suscitando l’entusiasmo
dei clienti e risollevando, così, le sorti della bottega. Un’altra racconta di un’origine
“fortuita”: durante un banchetto natalizio di Ludovico il Moro, il cuoco
carbonizzò il dolce e lo sguattero Toni per aiutarlo a rimediare al disastro
mise a disposizione un pezzo di impasto avanzato che aveva conservato, arricchito
con alcuni ingredienti trovati in dispensa, e cotto per il proprio pasto. La
tavolata si esaltò assaggiando quel “pasticcio rimediato” e poiché tutti
volevano sapere come si chiamasse, il cuoco disse che era “'l pan del Toni”.
Al di là di queste storie nate
probabilmente da fantasie popolari, il panettone era originariamente un grosso
pane su cui veniva incisa una croce prima della cottura, che, in occasione del
Natale, e con evidente valore simbolico, veniva diviso dal padrone di casa fra
tutta la famiglia e consumato intorno al focolare in cui bruciava un ceppo di
quercia (cerimonia del ciocco). Un pezzo di questo pane andava conservato e
consumato il Natale seguente, come simbolo di buona fortuna.
Il pane del Natale venne man mano
ad arricchirsi di ingredienti quali burro, uova, uvetta e canditi, fino a
giungere alla ricetta che conosciamo e durante l'occupazione austriaca, il
panettone fu il consueto dono natalizio del governatore di Milano al principe
Metternich che ne diventò appassionato consumatore.
Dal 2005 il Panettone è tutelato da
un disciplinare di produzione, che determina tutte le caratteristiche necessarie
per poterlo definire tale; inoltre il Panettone Tipico della Tradizione
Artigiana Milanese deve essere prodotto con lievito naturale, due impasti, tre
lievitazioni di cui una in stampo di cottura.
Di seguito, per dare la giusta
importanza a questo grande dolce spesso sminuito dal delirio consumistico dei
nostri giorni, che ricerca il prezzo più basso piuttosto che l’alta qualità, non
vi proporremo una versione casalinga, ma una tradizionale, con lievito madre e
tutte le lievitazioni del caso. Ricetta impegnativa, ma di grande soddisfazione,
ispirata da quelle dei Maestri
Pasticceri Lorenzin e Massari e da noi rielaborate, spero, non troppo
indegnamente.
Per 2 Panettoni da 1 Kg (stampo carta da 18 cm. diametro e altezza cm12):
INGREDIENTI TOTALI:
180gr Lievito madre rinnovato 3
volte
260gr zucchero
400gr Manitoba
200gr farina 0
110gr Latte
60gr Acqua circa
16 Tuorli medi (268gr)
350gr burro morbido + circa 40 gr
per la lavorazione
6gr lecitina di soia
1/2 stecca vaniglia
10gr sale fino
30gr miele
2gr lievito birra
300gr uva sultanina
150gr arancia candita
100gr cedro candito
1 tazzina cognac per bagnare uva
sultanina.
PRIMO IMPASTO (giorno 1):
180gr lievito madre
160gr zucchero
110gr latte
60gr acqua
350gr Manitoba
100gr farina 0
10 tuorli
200gr burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
6gr lecitina di soia
2gr. Lievito di birra
Mattino: Fare l’ultimo rinfresco del lievito con 100gr
lievito madre, 100gr manitoba, 50gr acqua.
Ore 17.00 circa: 1° impasto.
Fare una fontana con la farina in
una ciotola capiente.
Sciogliere lo zucchero nel latte e
acqua, farlo freddare e frullare il tutto con 5 tuorli, i semi della bacca di
vaniglia, il lievito di birra e la lecitina. Versare 2/3 del composto all’interno della
farina. Cominciare ad impastare e quando l’impasto comincia ad essere liscio,
aggiungere il restante 1/3. Impastare
ancora per renderlo omogeneo .
Unire il lievito madre e altri 5
tuorli tre per volta. Impastare ancora
fino a far ben “incordare”.
Ora aggiungere il burro in tre
volte, quindi lavorare per almeno 30 minuti, o fino ad avere un impasto liscio
ed elastico.
N.B. Durante la lavorazione, per
evitare che l’impasto si appiccichi troppo, non aggiungere farina, ma ungere le
mani ed il piano con il burro.
Far lievitare ben coperto da
pellicola tutta la notte o fino a far raddoppiare o triplicare. La mattina, se
necessario, aiutare il processo inserendo nel forno un pentolino di acqua
bollente e portando la temperatura interna a 28°.
SECONDO IMPASTO – secondo giorno:
100gr zucchero
100gr farina 0
50gr Manitoba
50gr circa acqua (se necessaria-
io non l’ho usata)
6 tuorli
150gr burro morbido
30gr miele
10gr sale fino
Ore 14 circa:
In una grande ciotola mettiamo il
primo impasto con la restante farina ed impastare bene.
Aggiungere poco alla volta i
tuorli, la vaniglia e il miele, facendo incordare.
Poi lo zucchero ed il sale.
A questo punto inserire il burro
in tre o quattro volte.
Far riposare 30 minuti,
quindi aggiungere i canditi e
l’uvetta precedentemente ammollata in
acqua calda prima e poi nel cognac e ben strizzata.
Far riposare al caldo 1 ora circa.
Ungiamo le mani ed il piano con
burro, dividiamo l’impasto in 4 (per il panettone di 1 kg di impasto, ci vuole
circa 1,200kg di impasto), e diamo una forma arrotondata a ciascun pezzo
(pirlatura) e mettiamoli negli stampi di cartone, che devono risultare riempiti
per 1/3. Si consiglia di poggiare gli stampi su una teglia, in quanto altrimenti sono difficili da spostare senza
deformarli.
Mettere nel forno spento e far
lievitare tutta la notte, o finchè l’impasto non abbia raggiunto 1 cm dal
bordo.
Il giorno dopo, completata la
lievitazione, tirarli fuori e scaldare il forno
a 180°.
Nel frattempo,
praticare un taglio a croce sulla superficie delicatamente con una
lametta e mettere al centro una noce di burro.
Abbassare la temperatura a 170°
ed infornare. Dopo 10 minuti abbassare ulteriormente a 160°.
La cottura dovrà durare circa 1
ora, 1 ora e 20 (può variare a seconda del forno) o, se si possiede un
termometro da cucina, fino a quando la temperatura interna ha raggiunto i 93°.
Appena cotti, infilare degli
spiedi a un paio di cm dal fondo e appenderli capovolti e far freddare 12 ore,
dopodichè chiuderli in sacchetti di plastica per alimenti.
Si conservano tranquillamente per
15-20 giorni in ambiente non troppo riscaldato.
La mela e' il frutto più narrato e rappresentato , evoca il dualismo del bene e del male con la raffigurazione di Adamo ed Eva, rappresenta il pianeta Venere , e' associata al sole , all'amore e al desiderio .
Ed ecco che in tempo di mele voglio ricordare e parlare di una varietà di mela a me tanto cara , la mela Annurca dalla caratteristica polpa croccante, acida e profumata .
Questa varietà tipica della Campania risulta essere coltivata da circa duemila anni , infatti Plinio il Vecchio nell'opera Naturalis Historia la cita con il nome di mala orcula, ed è anche presente in alcuni dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano , a dimostrazione delle grandi virtù attribuitegli.
Ricordo mia nonna sovente preparare le mele cotte in forno con lo zucchero semolato e si raccomandava che fossero della varietà Annurca per le spiccate proprietà depurante, disintossicante, dissetanti e ricche di vitamine . Gli aspetti che connotano fortemente la tipicità dell'annurca sono il tradizionale metodo di coltivazione e produzione e le sue caratteristiche . Si presenta con la buccia estremamente liscia e cerosa, ha un peduncolo debole e corto che, quando le mele sono mature, non riuscendo a sostenere il peso, si spezza, provocando la caduta del frutto per terra. Per evitare ammaccature o lesioni, i coltivatori preferiscono raccogliere i frutti non ancora del tutto maturi, nel mese di Settembre e proseguire la fase di arrossamento in appositi melai. Stese per terra,isolate con la paglia le Annurche vengono periodicamente rigirate a mano sino a quando, una volta pronte, avranno acquisito il loro colore rosso naturale e potranno quindi essere immesse sul mercato nel mese di Dicembre e potranno essere conservata sino all'estate dell'anno seguente.
Tante le preparazioni con la melannurca , dal liquore detto nurchetto all'aceto , dalla marmellata alle basi per cocktail , composte per torte e contorno per carni ec ... Si presta facilmente all'uso culinario, il suo sapore leggermente acidulo, aromatico e non prepotentemente zuccherina, le conferisce un valore aggiunto in cucina, utilizzabile sia nella preparazione di piatti salati, sia nei dolci.
Riporto la ricetta della marmellata da poter abbinare ai formaggi , farcire crostate o mangiare stesa sulle fette di pane .
Marmellata di Melannurca
1 Kg di melannurca
500 gr zucchero bianco semolato
100 gr zucchero di canna
1 limone
1 bacello di vaniglia
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele , cospargere di zucchero ( bianco e canna) ,di succo di limone e mettere sul fuoco a fiamma viva portando ad ebollizione .
A questo punto abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 30 minuti unendo il bacello di vaniglia .Trascorso il tempo fare la prova cucchiaio mettendo un pochino di confettura su un piattino, far raffreddare e provare a toccarla con un dito per verificarne la densità , la confettura è pronta quando vela il cucchiaio , altrimenti cuocere ancora qualche minuto. Trasferire la confettura nei vasetti, chiuderli bene e capovolgerli fino al raffreddamento .
Antonella Amodio