Involtino di Pasta Fillo Carciofi Provola con pesto di peperoni in agro

La pasta fillo o phyllo (foglia), nasce nell’antica Grecia, diffondendosi in tutta l’area balcanica e del Mediterraneo orientale. Preparata in sottilissimi fogli separati, può essere usata sia in versione dolce sia salata, diventando un involucro croccante per ripieni diversi e caratteristici della cucina del paese. Non va comunque confusa con la pasta brik tipica della zona nord africana, simile nell’aspetto, ma non negli ingredienti di preparazione: la phyllo è preparata esclusivamente con farina di grano tenero, invece nella brik si usa una buona percentuale di grano duro. Entrambe si possono friggere o cuocere in forno.

Non scendendo in altri particolari, parliamo dei nostri involtini, preparati con pasta fillo comprata già pronta, non per disdicevole pigrizia, ma poiché la sua preparazione risulta lunga e laboriosa.
Realizziamo questo incontro felice con i sapori della cucina di casa nostra...

Ingredienti per 6 persone:

1 Confezione pasta fillo

4 Carciofi

1 Provola Affumicata

2 Zucchine

Prezzemolo

Timo

Salvia

1 Spicchio d’aglio

1 Uovo

Olio Extravergine di oliva

Sale q.b.

Per il pesto di peperoni:

1 Peperone rosso

110 ml Aceto di mele

110 gr acqua

10 gr sale

30 gr Zucchero

Procedimento:

Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e saltare in un’ampia padella con olio, aglio e gambi di prezzemolo. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto e far raffreddare.

Intanto tagliare a losanghe sottili le zucchine e saltare con un filo d’olio, aglio schiacciato, salvia e timo.

Tagliare il peperone a falde, eliminare i semi e il picciolo e scottarli su una piastra in modo da poter eliminare la pelle agevolmente. In una casseruola mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed il sale. Quando comincerà a bollire, unire i peperoni e far cuocere fino a quando il liquido si ridurrà ad un terzo. Con un mixer frullare tutto aggiungendo 2 cucchiai di olio a filo.

Tagliare i fogli di pasta fillo in rettangoli 12x20 e mettere sul lato corto di ogni rettangolo un cucchiaio abbondante di carciofi e un po’ di provola tagliata a cubetti, chiudere l’estremità e arrotolare. Preparare sei involtini, spennellare con l’uovo sbattuto, disporli in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180° fino a doratura, rigirandoli a metà cottura, per far colorire tutti i lati.

Preparare un piatto piano per commensale, facendo una striscia di pesto di peperoni con un pennello. Adagiarvi sopra un involtino intero e mezzo e distribuire intorno un cucchiaio di zucchine. Servire, mettendo in una ciotolina il restante pesto sul tavolo per chi ne volesse ancora.

Oppure che ne pensate di gustarli con le mani insieme agli amici per un aperitivo, o come piace dire oggi, come finger food per accompagnare un bicchiere di Franciacorta Saten?

Parmigiana di melanzane

Pubblicato in Doctor Wine n°62
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1354
di Katiuscia Rotoloni 12-07-2014

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie, 

500 gr. passata di pomodori freschi, 

200 gr. provola affumicata, 

80 gr. parmigiano reggiano grattugiato, 

basilico, 

2 spicchi d'aglio schiacciati, 

30 gr. farina di riso, 

30 ml olio extravergine d'oliva, 

sale e pepe q.b., 

1/2 lt olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento:
Soffriggere l'aglio per qualche minuto nell'olio extravergine d'oliva, cercando di non farlo colorare troppo, quindi eliminarlo.
Aggiungere la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocere a fuoco molto dolce per 25 minuti circa, regolando di sale e pepe.
Sbucciare le melanzane, affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm circa, infarinarle leggermente con la farina di riso e friggerle a 180° fino a doratura, quindi scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
Spezzettare le foglie di basilico con le mani, conservando le 4 più belle per la decorazione. Tagliare a tocchetti la provola affumicata.
In quattro stampini a cilindro di 8 cm di diametro, posti su una teglia rivestita di carta da forno, mettere a strati fette di melanzana fritta, salsa di pomodoro, provola affumicata, basilico e parmigiano grattugiato fino all'ultimo strato. Infornare a 200° per circa sette minuti, facendo le gratinare in superficie.
Rimuovere gli stampini delicatamente in 4 piatti piani, guarnire con una foglia di basilico e servire.

Vino in abbinamento:

Bardolino Chiaretto Classico Santa Sofia

Un vino rosato, dal piacevole profumo vinoso e delicato, un corpo sottile e leggermente fruttato.

Zona di produzione: Bardolino classico. Da vigneti di colline di origine morenico-glaciale situati nei comuni di Lazise e

Bardolino, ad est del Lago di Garda.

Vitigni: corvina (55%), rondinella (30%), molinara (15%)

Vinificazione: le uve (rosse) sono vinificate in rosato, cioè con parziale macerazione delle parti solide. L'affinamento avviene in contenitori di acciaio inox e circa 3 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 14-15°C

Arrostini di petto di pollo su pesto di peperoni

Pubblicato in Doctor Wine n°61
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1343
di Katiuscia Rotoloni 05-07-2014

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo, 

1 peperone rosso, 

2 tuorli, 

200 gr olio di semi di girasole, 

30 gr olio d’oliva extravergine d’oliva, 

50 gr capperi dissalati, 

¼ di porro, timo, 

salvia e rosmarino tritati, 

1 buccia di limone tritata, 

aceto di mele q.b., 

olio di semi di arachidi, 

olive e capperi 

Procedimento:
Dividere i due lobi del petto, eliminando l’osso dello sterno e le cartilagini. Aprire ogni pezzo al centro, in modo da avere due fette larghe. Assottigliarle leggermente con il batticarne e massaggiarle con olio, sale e il trito aromatico. Arrotolare e legare con spago da cucina, in modo da ottenere due piccoli rollé.
Arrostirli in una padella antiaderente fino a dorarli leggermente, quindi metterli in forno a 180° per 8 minuti circa. Quando saranno freddi, eliminare lo spago e tagliarli a fette di 1/2 cm.
Far disidratare i capperi dissalati in forno a 80° per circa 2 ore. Farli freddare, frullarli e setacciarli per ottenere una polvere molto fine.
Tagliare i peperoni in quattro e arrostirli su una piastra ben calda (se possibile, meglio sulla brace). Spellarli, frullarli con poco olio, un cucchiaino di aceto di mele e sale. Passare al setaccio.
Tagliare a julienne il porro e friggerlo in olio di arachidi ben caldo.
Preparare la maionese nella maniera classica con un cucchiaio di aceto di mele caldo e aggiungervi tre cucchiaini di polvere di capperi.
Fare una striscia di pesto di peperoni sul fondo di 4 piatti piani, distribuire le fette di arrostino, mettendo su ciascuna un po’ di maionese e il porro. Spolverizzare con polvere di capperi e decorare con olive, capperi ed un filo d’olio.

Vino in abbinamento:

Prosecco Extra Dry Treviso Doc Viticoltori Ponte

Un Prosecco dai profumi fruttati e agrumati che sfumano in una nota floreale; dal gusto fresco e sapido, piacevolmente brioso e leggero

Zona di produzione: vigneti pianeggianti, dai terreni ghiaiosi, limosi ed argillosi, nell'area nord del Piave in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Vinificazione: uve raccolte a media maturazione, presa di spuma in autoclave, 5,5 atmosfere CO2

Gradazione alcolica: 11%

Temperatura di servizio: 7-8°C

Tagliolini di seppia su crema di piselli

Pubblicato in Doctor Wine n°56
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1285
di Katiuscia Rotoloni 31-05-2014

Ingredienti per 4 persone:
4 seppie medie freschissime, 

300 g piselli freschi puliti, 

1 piccola patata, 

1 cipolla bianca piccola, 

4 pomodori ciliegini, 

zucchero a velo q.b., 

3 spicchi d’aglio, 

timo, 

buccia di limone, 

1 melanzana piccola, 

olio di arachidi, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire le seppie, eliminando anche la pellicina esterna e staccando i tentacoli dalla testa. Sbollentarle in acqua e aceto per 10 secondi e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliare a fettine sottili (tagliolini) il corpo e condire con olio sale, pepe e scorza di limone grattugiata. Conservare i tentacoli in un piattino.
In una casseruola con un filo d’olio far tostare la cipolla e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda se necessario. Frullare, aggiungendo olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare, spellare e tagliare a metà i pomodorini. Metterli in una teglia conditi con un filo d’olio, sale, una spolverata di zucchero a velo, 3 spicchi di aglio in camicia, dei rametti di timo e buccia di limone privata del bianco. Lasciarli in forno preriscaldato a 100° per 3 ore circa o finché saranno appassiti.
Sbucciare la melanzana con un pelapatate, tagliarla a fette sottili e ricavare 16 dischetti di circa 2 cm di diametro usando un coppapasta . In una padella scaldare abbondante olio di arachidi, friggere i dischi e la buccia di melanzana tagliata a julienne e metterli su un foglio di carta assorbente per asciugare l’eccesso di grasso.
Massaggiare con un po’ d’olio d’oliva i tentacoli e scottarli per pochi minuti su una piastra ben calda.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro i tagliolini di seppia, aiutandosi con un cerchio di metallo, decorare a piacere con i tentacoli alla piastra, i pomodorini, i dischetti e la buccia di melanzana.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei Prosecco Millesimato Extra Dry Treviso Doc Viticoltori Ponte

Un Prosecco dagli spiccati profumi di mela verde e agrumi, fresco e sapido, dal gusto leggermente amabile

Zona di produzione: vigneti di medio impasto argilloso-alluvionale in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Vinificazione: scelta di uve selezionate in campo secondo l'annata, prima fermentazione a 16°C e presa di spuma in autoclave per tre mesi

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C

Costolette di abbacchio alla senape..................... con verdurine in agro-dolce

Pubblicato in Doctor Wine n°57
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1298
di Katiuscia Rotoloni 07-06-2014

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette d’agnello tagliate doppie, 

1 melanzana media, 

1 zucchina, 

1 peperone rosso, 

1 costa di sedano pulito dai filamenti, 

1 kg di spinaci freschi puliti, 

senape di Digione in grani q.b., 

olio extravergine di oliva, 

1 spicchio d’aglio, 

salvia e rosmarino, 

1 foglia d’alloro, 

1 noce di burro, 

2 cucchiai di aceto di mele, 

1 cucchiaio di zucchero, 

sale e pepe

Procedimento:
Tagliare la melanzane, la zucchina, il sedano, il peperone a brunoise e saltare separatamente in padella con un filo d’olio. Riunirle tutte in una, aggiungendo lo zucchero, l’aceto ed una foglia d’alloro e insaporirle per qualche minuto.
Massaggiare con un po’ di senape le costolette e cuocerle in una padella d’alluminio ben calda con un filo d’olio, salvia e rosmarino, aggiungendo alla fine il burro. Fare attenzione a lasciare la carne rosa. Regolare di sale e pepe.
Saltare velocemente gli spinaci con l’aglio ed un po’ d’olio, salando alla fine.
Comporre i piatti, adagiando l’agnello sopra un nido di spinaci, salsando con il fondo di cottura, porre accanto le verdure in agrodolce e, se si gradisce, alcuni spicchi di patata al forno.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei Raboso Piave Doc Viticoltori Ponte

Un vino rosso corposo, secco e austero, dai profumi di marasca matura e prugna, giustamente tannico e dalla gradevole acidità.

Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nella denominazione Piave, nelle province di Treviso e Venezia

Vitigni: raboso Piave 100%

Vinificazione: prolungata macerazione sulle bucce a temperatura controllata con l'uso di lieviti selezionati; maturazione per alcuni anni in barrique, per esaltarne le caratteristiche organolettiche dandogli complessità

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 16-18°C

Primavera di mare

Pubblicato in Doctor Wine n°55
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1274
di Katiuscia Rotoloni 24-05-2014

Ingredienti per 4 persone:

4 scampi freschi, 

4 gamberi rossi freschi, 

4 totani piccoli, 

4 gallinelle piccole, 

4 merluzzetti, 

8 seppioline, 

400 gr. piselli puliti, 

1 piccola patata, 

1 scalogno, 

40 gr olio extravergine d'oliva, 

sale, 

fiori eduli per decorare

Procedimento:
Sfilettare i merluzzetti e le gallinelle e ricavare dei piccoli tranci. Pulire i gamberi, togliendo il carapace ed il filo nero, ma lasciando la coda e spaccare a metà gli scampi. Pulire le seppie intere, eliminando la pellicina, e i totani, incidendo a griglia il corpo aperto per farlo arricciare in cottura.
Fare un fumetto con le lische. In una casseruola con un filo d’olio far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con un mestolo di fumetto. Frullare, aggiungendo l’olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Massaggiare i filetti, i crostacei e i molluschi con poco olio, quindi mettere gli scampi in forno a 180 gradi per 2 minuti, piastrare le seppie e le teste di totano, scottare in una padella ben calda i trancetti di pesce, i corpi dei totani ed i gamberi.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro uno scampo ed un gambero, tutto intorno 2 seppie, un totano ed i piccoli tranci. Decorare con un filo d’olio e petali di fiori.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei San Vincenzo Cuvée Brut Viticoltori Ponte

Uno spumante dai profumi di frutta bianca arricchita da note vanigliate e dal sapore morbido ed armonico, frutto di un sapiente blend tra chardonnay e glera

Zona di produzione: vigneti di medio impasto nel Veneto Orientale

Vitigni: chardonnay 70% e glera 30%

Vinificazione: tradizionale in bianco con pressatura soffice e fermentazione condotta con lieviti selezionati a temperatura controllata. Il 5% della cuvée è fermentato in barrique.

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 8°C

Tortelli di farina integrale di Solina con scarola all’aglio burro e acciuga

Pubblicato in Doctor Wine n°53 http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1252 di Katiuscia Rotoloni 10-05-2014

Ingredienti per sei persone: Per la pasta: 200 g di farina integrale di Solina, un tuorlo d'uovo più uno intero, 3 gr. di olio extravergine d'oliva, 1 tazzina da caffè di latte Per il ripieno: 1 cespo di scarola, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone grattugiata non trattata q.b., sale q.b. Per condire: 2 noci di burro, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 3 filetti di acciuga dissalati, mezzo cucchiaino di miele di castagno Zabaione salato: 2 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di polvere di alici, 1/2 cucchiaino di polvere di capperi Decorazione: 2 fette prosciutto crudo al peperoncino tagliato a julienne, 1/4 di porro a Julienne, buccia di pomodoro essiccato, foglie di prezzemolo, fiori di salvia e di rosmarino, purea di scarola Procedimento: Preparare la pasta: su una spianatoia disporre la farina a fontana, al centro mettere le uova e l'olio. Con una forchetta rompere le uova, impastare aggiungendo pian piano il latte. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo avvolgere il tutto con una pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora. Intanto preparare il ripieno: lessare la scarola in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella con olio e aglio in camicia, lasciandola asciugare leggermente. Aggiustare di sale e eliminare l’aglio. Frullarla in un mixer fino a ottenere un composto di media consistenza, metterne da parte due cucchiai per la decorazione, quindi aggiungere il parmigiano. Stendere la pasta con una sfogliatrice manuale a spessore 5 e ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato. Mettere al centro di ciascun pezzo un cucchiaino di composto e chiudere creando un tortello o un’altra forma a piacere. Preparare le decorazioni: Polvere di alici: aprire a libretto una decina di alici fresche e metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per togliere il sangue. Asciugarle e metterle su una teglia in forno a 60-80 gradi per circa tre ore, fino a completa disidratazione. Quando saranno pronte frullare con un robot da cucina e passarle al setaccio per ottenere una polvere molto fine. Polvere di capperi: dissalare due cucchiai di capperi e procedere come per le alici. Buccia di pomodori: sbollentare due pomodori ramati o altri a piacere, pelarli per ottenere la buccia da essiccare in forno. Tritarla con un coltello quando sarà pronta. Si consiglia di essiccare tutto nella stessa teglia, in modo da ottimizzare l’uso del forno. Passare il porro nella farina di grano duro, scuotere via l’eccesso, friggerlo in olio di arachidi e adagiarlo su carta assorbente per toglierne l’eccesso. In una padella antiaderente con un filo d’olio, soffriggere il prosciutto a julienne fino a renderlo croccante, quindi tamponarlo con carta assorbente. Per lo zabaione: Montare i due tuorli d’uovo a bagnomaria come per uno zabaione dolce. Una volta pronto, toglierlo dal fuoco e aggiungere le polveri di capperi e di alici. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in un ampia padella sciogliere a fuoco basso le acciughe nel burro e olio, aggiungere la scorza di limone ed il miele. Stemperare con un po’ di acqua di cottura e farvi mantecare i tortelli scolati. Sul fondo di ogni piatto, con un cucchiaino fare 5 piccole strisce di zabaione, adagiando su ognuna un tortello, condito con poca salsa di burro e alici rimasta sul fondo della padella. Mettere sopra del prosciutto croccante e disporre a piacere tutte le decorazioni. Vino in abbinamento: Campe Dhei Manzoni Piave Doc Viticoltori Ponte Delicato e fragrante, fine e leggermente aromatico, ha gusto pieno e sapido, dalla struttura decisa. Zona di produzione: vigneti di pianura, di media fertilità, nelle provincie di Treviso e di Venezia Vitigni: 100% Manzoni bianco 6.0.13, conosciuto anche come incrocio Manzoni (Riesling renano x Pinot bianco) Vinificazione: macerazione a freddo con lieviti selezionati, affinamento in botte per alcuni mesi, con frequenti batonage Gradazione alcolica: 12,5% Temperatura di servizio: 6-8°C