LA TRADIZIONE CHIAMA
Credo che la ricetta degli Spaghetti alle vongole ha origine
nella notte dei tempi .
Esiste da sempre , nei vecchi testi di cucina napoletana e'
difficile non trovare menzionata la pasta nel formato spaghetti o
vermicelli ( pasta molto più sottile) o linguine alle vongole . L'
ingrediente base e' la vongola verace ( ruditapes decussatus) e di ricette ne
esistono diverse versioni : rossa o bianca, con peperoncino o senza .
Io ho scelto quella che si fa a casa mia , aggiungerei oltre
l'ingrediente base la vongola , anche un pizzico d'amore .
Buon appetito
400g di spaghetti di Gragnano,
1,000 kg di vongole veraci,
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
2 spicchi
d’aglio;
prezzemolo tritato;
peperoncino q.b.( a piacere) ;
qualche ( 3)
pomodorino del piennolo .
Sciacquate più volte le vongole e tenetele a bagno per
qualche ora in abbondante acqua . Scaldate l’olio in un tegame largo e fatevi
soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al
prezzemolo . Quando l’aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole
sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco per qualche
minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Tiratele su con la schiumarola e
sgusciatele lasciandone una dozzina con il guscio che serviranno alla fine come
decorazione. Filtrate il sugo di cottura , in una padella far soffriggere in un
cucchiaio di olio i pomodorini , unitevi le vongole sgusciate e cuocere per
pochi minuti .Cuocete gli spaghetti , scolateli molto al dente, versateli nella
padella e continuare la cottura tenendo la fiamma al minimo, per un paio di
minuti in modo che assorbano il condimento . Serviteli caldissimi, spolverati
con abbondante prezzemolo tritato e cosparsi di vongole con guscio .
Il liquido emesso dalle vongole è molto salato quindi non
salate la salsa e salate molto poco l’acqua di cottura della pasta.
Servire sorseggiando un bicchiere di Asprinio d'Aversa .
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| Alberata Aversana |
La mela e' il frutto più narrato e rappresentato , evoca il dualismo del bene e del male con la raffigurazione di Adamo ed Eva, rappresenta il pianeta Venere , e' associata al sole , all'amore e al desiderio .
Ed ecco che in tempo di mele voglio ricordare e parlare di una varietà di mela a me tanto cara , la mela Annurca dalla caratteristica polpa croccante, acida e profumata .
Questa varietà tipica della Campania risulta essere coltivata da circa duemila anni , infatti Plinio il Vecchio nell'opera Naturalis Historia la cita con il nome di mala orcula, ed è anche presente in alcuni dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano , a dimostrazione delle grandi virtù attribuitegli.
Ricordo mia nonna sovente preparare le mele cotte in forno con lo zucchero semolato e si raccomandava che fossero della varietà Annurca per le spiccate proprietà depurante, disintossicante, dissetanti e ricche di vitamine . Gli aspetti che connotano fortemente la tipicità dell'annurca sono il tradizionale metodo di coltivazione e produzione e le sue caratteristiche . Si presenta con la buccia estremamente liscia e cerosa, ha un peduncolo debole e corto che, quando le mele sono mature, non riuscendo a sostenere il peso, si spezza, provocando la caduta del frutto per terra. Per evitare ammaccature o lesioni, i coltivatori preferiscono raccogliere i frutti non ancora del tutto maturi, nel mese di Settembre e proseguire la fase di arrossamento in appositi melai. Stese per terra,isolate con la paglia le Annurche vengono periodicamente rigirate a mano sino a quando, una volta pronte, avranno acquisito il loro colore rosso naturale e potranno quindi essere immesse sul mercato nel mese di Dicembre e potranno essere conservata sino all'estate dell'anno seguente.
Tante le preparazioni con la melannurca , dal liquore detto nurchetto all'aceto , dalla marmellata alle basi per cocktail , composte per torte e contorno per carni ec ... Si presta facilmente all'uso culinario, il suo sapore leggermente acidulo, aromatico e non prepotentemente zuccherina, le conferisce un valore aggiunto in cucina, utilizzabile sia nella preparazione di piatti salati, sia nei dolci.
Riporto la ricetta della marmellata da poter abbinare ai formaggi , farcire crostate o mangiare stesa sulle fette di pane .
Marmellata di Melannurca
1 Kg di melannurca
500 gr zucchero bianco semolato
100 gr zucchero di canna
1 limone
1 bacello di vaniglia
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele , cospargere di zucchero ( bianco e canna) ,di succo di limone e mettere sul fuoco a fiamma viva portando ad ebollizione .
A questo punto abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 30 minuti unendo il bacello di vaniglia .Trascorso il tempo fare la prova cucchiaio mettendo un pochino di confettura su un piattino, far raffreddare e provare a toccarla con un dito per verificarne la densità , la confettura è pronta quando vela il cucchiaio , altrimenti cuocere ancora qualche minuto. Trasferire la confettura nei vasetti, chiuderli bene e capovolgerli fino al raffreddamento .
Antonella Amodio