Sovracoscia di faraona, tartufo estivo e fegatini

Pubblicato in Doctor Wine n°108
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1871
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 30-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di faraona, 

200 gr di fegatini di pollo, 

80 gr tartufo estivo, 

1 fetta di lardo d’Arnad, 

1 scalogno, 

1/2 bicchiere di Porto bianco, 

1 foglia di alloro, 

1 noce di burro
Fondo di faraona: 

ritagli e ossi di faraona, 

1 cipolla di Tropea, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

foglie di timo fresco, 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

1 bicchiere vino rosso di corpo, 

1/2 l brodo di carne, 

1 noce di burro
Purea di porro: 

1 porro, 

1 patata media, 

olio d’oliva extravergine q.b.
Tortino di patate: 

4 patate a pasta gialla medie,

10 gr albume, timo fresco, 

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva, sale e pepe.
Preparare il fondo: in un largo tegame ben caldo con una noce di burro, rosolare a fuoco alto gli ossi e i ritagli della faraona, fino a dorarli in modo uniforme. Unire la cipolla, l'aglio e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso (ideale è il Taurasi previsto in abbinamento), quindi versare ½ l. di brodo di carne freddo e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, schiumando spesso, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Lessare e schiacciare le patate in una ciotola. Mescolare con sale, olio extravergine d’oliva, timo, albume d’uovo e far freddare in frigorifero. Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini monoporzione, riempirli con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Tagliare a rondelle il porro e farlo stufare in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullare con un po' di olio a filo, mezza patata bollita e sale se necessario. Passare al setaccio e conservare in una ciotola.
Far appassire in un tegame lo scalogno a fettine con il lardo a pezzetti e l’alloro, unire i fegatini e sfumare con il Porto. Lasciar evaporare e cuocere per pochi minuti. Regolare di sale. Eliminare l'alloro e l’aglio e tritare tutto in un cutter con una noce di burro. Lasciar freddare in una ciotola.
Spalmare sulla carne di ciascuna sovracoscia la mousse e distribuire sopra il tartufo tagliato a julienne sottile. Arrotolare e legare con spago da cucina. Metterle in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciarle freddare. Eliminare lo spago e rosolarle velocemente in una padella antiaderente su fuoco vivace, in modo da rendere croccante la pelle.
Preparare i piatti adagiando la sovracoscia divisa in 3 parti e irrorata con un po’ di fondo. Accompagnare con un tortino di patate ed un cucchiaio di purea di porro.

Vino in abbinamento:

Antonio 2008 Radici Taurasi Riserva Docg Mastroberardino

L’edizione della Riserva 2008 di Radici Taurasi porta il nome di Antonio Mastroberardino, la cui intera vita è stata dedicata al recupero e rilancio dei grandi valori di uno straordinario territorio di antico prestigio: l’Irpinia. In etichetta è riportato il suo volto, in un ritratto a lui dedicato dal figlio Piero.

Pieno e complesso, in bocca è avvolgente, elegante e persistente. La sua struttura forte e densa e la concentrazione aromatica sono i caratteri più evidenti della prestigiosa viticoltura irpina.

Zona di produzione: la tenuta di Montemarano in Irpinia, da vigneti con un'esposizione sud-est ed un'altitudine di 50 metri sul mare. Il terreno è argilloso calcareo con forte presenza di scheletro.

Vitigno: aglianico 100% vendemmiato tardivamente, in genere a novembre.

Vinificazione: lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata. 30 mesi di maturazione in barrique di rovere francese e botti di rovere di Slavonia. Minimo 40 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18°C

Lasagnetta al cacao e zafferano con ragù speziato di anatra al vino rosso

Pubblicato in Doctor Wine n°109
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1876
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 06-06-2015

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta allo zafferano: 

100 gr farina 0, 

100 gr semola rimacinata, 

6 tuorli, 

1 bustina di zafferano, 

1/2 cucchiaio di olio evo
Per la pasta al cacao: 

100 gr farina 0, 

100 gr semola rimacinata, 

2 cucchiaini cacao amaro, 

2 uova intere, 

1 cucchiaio di olio evo, 

1 cucchiaio marsala secco


Per il ragù: 

1 anatra , 

10 gr porcini secchi reidratati, 

2 bicchieri di vino rosso di corpo, 

2 cipolle, 

2 coste di sedano, 

2 carote, 

1 spicchio d’aglio, 

30 gr lardo, 

1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 

10 gr burro, ginepro, 

chiodi di garofano, 

1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo), 

50 gr parmigiano reggiano stagionato grattugiato, 

sale e pepe macinato fresco

Procedimento:
Disossare l’anatra, eliminare la pelle, conservare le interiora e ripulire la carne dal grasso in eccesso.
Tagliare la polpa a piccoli pezzi, metterla in un recipiente, coprirla con il vino rosso, le erbe aromatiche e le spezie. Lasciarla marinare in frigo per tutta la notte.
Preparare un brodo con la carcassa dell’anatra, una carota, una cipolla, una costa di sedano. Lasciarlo sobbollire per circa 2 ore e schiumando bene. Una volta pronto, filtrare e tenere da parte.
Il giorno seguente, estrarre la carne dalla marinata e asciugarla bene. Filtrare e conservare il vino. Preparare un battuto di lardo, carota, cipolla, aglio e sedano. Metterlo in una casseruola con un po’ di burro e lasciar sciogliere per pochi minuti. Aggiungere l’anatra, i funghi, le interiora spezzettate e far rosolare. Salare, pepare, e sfumare con il vino della marinatura. Unire il mazzetto aromatico, il concentrato di pomodoro, qualche mestolo di brodo d’anatra bollente e lasciar sobbollire, semicoperto, a fuoco bassissimo per circa 2 ore, aggiungendo altro brodo quando necessario.
Preparare la pasta allo zafferano: mescolare le farine, setacciarle e fare una fontana. Mettere al centro, i tuorli, lo zafferano sciolto in mezza tazzina d’acqua, l’olio e mescolare con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo. Per la pasta al cacao mescolare le farine alla polvere di cacao, poi procedere come nella precedente. Far riposare entrambi gli impasti sotto un piatto fondo rovesciato per mezz' ora.
Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, le sfoglie sottili e tagliare 8 rettangoli al cacao e 8 allo zafferano(circa 12cm X 8 cm di lato) .Cuocere le piccole sfoglie ottenute nel brodo d’anatra rimasto allungato con acqua, un filo d’olio e sale. Estrarle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.
Comporre le lasagnette nei singoli piatti piani come in foto, alternando in 4 strati, una sfoglia al cacao e una allo zafferano con qualche cucchiaio di ragù. Spolverizzare di parmigiano reggiano grattugiato.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Iskra 2008 Rosso Colli Aprutini Igt Masciarelli

Dal legame privato e professionale tra Gianni e Marina nasce nel 1991 la linea di prodotti che porta il suo nome, dove trovano spazio anche i vitigni internazionali accanto a quelli tradizionali abruzzesi. L'Iskra è un montepulciano ampio e speziato, con frutti di bosco maturi e bocca molto coerente.

Zona di produzione: Controguerra (Teramo). Il vigneto, ubicato nelle colline aprutine a 250 metri sul mare, gode di un’ottima posizione tra il Gran Sasso e il Mar Adriatico.

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo 100% allevato guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione in acciaio, maturazione in barrique di rovere da 225 lt per 12 mesi e affinamento in bottiglia per altri 24.

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Pollo alla brace con erbe aromatiche

Pubblicato in Doctor Wine n°101
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1790
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 11-04-2015

Ingredienti per 4 persone:

4 quarti posteriori di pollo, 

scorza di un limone tritata, 

4 rametti di salvia, 

4 rametti di rosmarino, 

4 rametti di timo, 

pepe di Giamaica macinato fresco, 

2 cucchiai di paprika dolce, 

olio extravergine d'oliva, 

sale

Procedimento:

Tritare finemente le erbe con la buccia di limone e distribuirne una metà sul fondo di una larga teglia.

Aprire le cosce di pollo a libretto, lasciando l'osso centrale attaccato, massaggiarle con un po' d'olio d'oliva, adagiarle dal lato della pelle nella teglia e spargere sopra la paprika con il resto del trito aromatico. Salare, pepare, amalgamare bene e lasciar marinare in frigo almeno mezza giornata o, meglio, l'intera notte.

Preparare la brace possibilmente con legna di vite, e, quando sarà pronta, mettere il pollo dal lato della pelle sulla griglia, oleata in precedenza. Arrostire bene da un lato circa 15 minuti, spennellando la carne con olio di oliva extravergine, girare e far cuocere l'altro lato per altri 15. Spostare sul lato della griglia dove non c'è brace e far riposare la carne al caldo per 10 minuti.

Servire ben caldo con misticanza o patate arrosto.

 Vino in abbinamento:

Radici Fiano di Avellino Docg Mastroberardino

Un bianco in cui la complessità dei caratteri è esaltata da una densità che conferisce solidità e spessore. Offre una moltitudine di aromi al naso e in bocca mostra buona acidità, ma allo stesso tempo grande morbidezza.

Zona di produzione: il vigneto di Santo Stefano del Sole, dal terreno franco-sabbioso, profondo, ricco di elementi minerali. Esposizione sudovest e altitudine di 550 metri

Uve: fiano di Avellino 100%

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per 3/4 mesi.

Gradazione alcolica: 13.5%

Temperatura di servizio: 12-14°

Risotto Cacio e Pepe

Pubblicato in Doctor Wine n°105
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1833 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 09-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 

30 gr burro freddo, 

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 

40 gr pecorino romano grattugiato, 

scaglie di pecorino, 

1 carota, 

1 cipolla dorata, 

1 costa di sedano, 

ali di pollo, 

abbondante pepe nero in grani, 

sale

Preparazione:
Mettere in una pentola di acqua fredda le ali di pollo con il sedano, la carota e la cipolla e lasciar sobbollire per un'ora, schiumando frequentemente. Filtrare e tenere da parte.
Pestare i grani di pepe nel mortaio col pestello (andrà bene anche un batticarne) e tostarlo in una piccola padella. La quantità di pepe dipende dal grado di piccante desiderato ma sempre facendo in modo che il sapore forte del pepe non soverchi il profumo del pecorino.
In una casseruola larga tostare il riso e aggiungere il brodo di pollo bollente, un mestolo alla volta, mescolando per evitare che si attacchi al fondo, finché sarà cotto (18-20 minuti).
Spegnere il fuoco e mantecare con burro, pecorino, il pepe tostato e un cucchiaio d'olio. Regolare di sale (probabilmente non sarà necessario, vista la sapidità del pecorino) e lasciar riposare coperto per 2-3 minuti. Il risotto dovrà essere “all’onda”.

Disporlo in piatti preriscaldati e decorare con una macinata di pepe, scaglie di pecorino e qualche goccia di olio extravergine d'oliva. Aggiungere decorazioni a piacere.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.

Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 13°C

Filetto di salmone con crema di sedano rapa, crumble di lamponi e gelatina all’aceto balsamico

Pubblicato in Doctor Wine n°113
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1925
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 04-07-2015

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di salmone di circa 800 gr, 

sale affumicato danese in grani q.b.
Per la crema: 

1 sedano rapa, 

1/2 bicchiere di latte, 

olio evo, 

sale e pepe
Per il crumble: 

100 gr farina di riso, 

40 gr burro, 

50 gr lamponi disidratati, 

un pizzico di sale
Per la gelatina: 

50 ml aceto balsamico di Modena, 

2 gr agar agar, 

un pizzico di sale

Procedimento:
Pelare e tagliare a fettine sottili il sedano rapa. Stufarlo in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva fino a renderlo morbido, ma senza farlo asciugare troppo. Frullare con poco olio a filo e filtrare in un colino per ottenere una crema liscia. Salare e pepare a piacere.
Mescolare il burro a cubetti con la farina di riso, i lamponi tritati e un pizzico di sale. Lavorare velocemente per amalgamare gli ingredienti e con la punta delle dita sbriciolare completamente l’impasto. Spargere le briciole su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti o finché saranno perfettamente dorate. Una volta sfornate, lasciare raffreddare.
Portare a bollore l’aceto con un cucchiaio d’acqua, unire l'agar agar e lasciar bollire ancora per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero in modo da ottenere una sfoglia sottile. Una volta ben solidificata, ricavarne dei nastri con un coltello affilato.
Controllare che nel filetto di salmone non siano presenti lische e, eventualmente, rimuoverle con una pinzetta. Massaggiarlo con olio evo e dividerlo in 4 tranci. Arrostire in padella antiaderente.
Servire cosparsi di sale affumicato, accompagnati da un grosso cucchiaio di crema di sedano rapa. Decorare con il crumble e un nastro di gelatina di aceto balsamico.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2012 Masciarelli

Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Giallo dorato, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.

Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.

Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14,50% vol.

Temperatura di servizio: 12°C.

Spaghetti di Gragnano ai profumi del Mediterraneo

Pubblicato in Doctor Wine n°115
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1946
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 18-07-2015

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti di Gragnano, 
500 g di pomodori ciliegini, 
120 g di olive di Gaeta denocciolate, 
4 cucchiai di olio evo, 
4 filetti di acciuga, 
2 spicchi d’aglio di Sulmona, 
1 cucchiaio di capperi dissalati, 
origano fresco, 
4 foglie di basilico, 
½ peperoncino, 
sale q.b.

Procedimento:
Mettere in un’ampia padella l'olio, l'aglio finemente tritato, il peperoncino e le acciughe.
Lasciar dorare l’aglio, facendo attenzione che non bruci, e far sciogliere le acciughe, quindi unire le olive affettate, i capperi tritati e i pomodori tagliati in quattro pezzi. Lasciar cuocere scoperto e a fiamma media per circa 15 minuti. A cottura ultimata aggiungere qualche fogliolina di origano.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, conservare una tazza di acqua di cottura, scolare e saltare nella salsa a fuoco vivace per pochi minuti, aggiungendo un po’ del liquido conservato in precedenza, per amalgamarla bene.

Servire con una foglia di basilico fresco e, se si gradisce, spolverizzata di ricotta stagionata grattugiata.

Vino in abbinamento:

Gianni Masciarelli Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli

Il 2014 è la prima annata prodotta. Colore cerasuolo limpido tendente al rubino, naso intenso che ritrova in bocca le sue caratteristiche portanti: note aromatiche di frutta rossa, ciliegia, ribes e frutti di bosco.

Zona di produzione: vigneti ubicati a Loreto Aprutino (a 250 metri), in provincia di Chieti.

Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 15°C

Quaglie con salsa di ciliegie allo Cherry e spinaci croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°110
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1892
di Katiuscia Rotoloni 13-06-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie pulite, 

20 ciliegie di Vignola, 

1 noce di burro, 

1 cucchiaio scarso di zucchero integrale di canna,

2 cucchiai di liquore Cherry, 

qualche goccia di limone, 

un pizzico di sale
Fondo di quaglia: 

carcasse delle quaglie, 

noccioli di ciliegia, 

1 cipolla bianca, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

pepe di Giamaica in grani, 

1 bicchiere vino rosso corposo, 

1/2 l acqua fredda, 

1 noce di burro, 

400 gr spinaci, 

una manciata pinoli tostati, 

capperi, 

burro, 

timo fresco, 

sale e pepe macinato fresco.

Procedimento:
Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Denocciolare le ciliegie, saltarle in padella con una noce di burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Sfumare con lo Cherry e qualche goccia di succo di limone. Frullare, filtrare e tenere da parte.

Fare il fondo: in un largo tegame ben caldo mettere le carcasse con una noce di burro e rosolare a fuoco alto, fino a dorarle. Unire la cipolla, l'aglio, i noccioli estratti dalle ciliegie e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il pepe in grani, l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, quindi versare 1/2 litro di acqua fredda e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Mondare, lavare gli spinaci e sgocciolarli bene. Far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, unire gli spinaci e saltare velocemente.
Far sciogliere una noce di burro in un’ampia padella e rosolare le cosce per 4/5 minuti, quindi unire i petti e cuocere ancora per 3 minuti circa.
Distribuire sui piatti caldi dei ciuffetti di spinaci, le coscette e i petti di anatra. Irrorare con il fondo e decorare con salsa di ciliegie, pinoli e capperi.
Se si possiede l'apposito macchinario, si possono cuocere petti e cosce di quaglia sottovuoto con sale, pepe e una noce di burro, in bagno termostatico a 60° per 30 minuti. Quindi, dopo averle abbattute in acqua e ghiaccio, procedere alla rosolatura in padella con una noce di burro.

Vino in abbinamento:

Radici 2009 Taurasi Docg Mastroberardino

Rubino granato. Note di amarena poi sentori fumé, quasi balsamici, accenni speziati. Sapore deciso, lievemente tannico, teso, caldo, salino e lungo.

Zona di produzione: dai vigneti di Montemarano (terreno argilloso, esposizione sud) e quelli di Mirabella Eclano (terreno franco-sabbioso, esposizione sud-ovest), ad un'altitudine media di 400 metri sul mare

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata. Affinamento in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 24 mesi. Almeno 24 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: circa 18°