Gocce di emozioni

http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=937
di Antonella Amodio 16-10-2013

Il filosofo greco Eraclito disse: uno è per me diecimila, se è il migliore; e sempre Eraclito è colui che per primo parla della “polemos”, letteralmente la guerra, fra contrari, il dualismo degli opposti in base al quale ogni cosa è ciò che è proprio perché il suo contrario ne delimita e definisce l’essenza. Sappiamo che è giorno perché conosciamo la notte, quindi definiamo il giorno come ciò che si oppone alla notte, se non ci fosse la notte non potremmo sapere cosa è il giorno. Non esisterebbe luce senza buio, salute senza malattia, sazietà senza fame, ogni cosa raggiunge la sua definizione dal confronto con il suo contrario. Analoga enunciazione si potrebbe fare per il vino, la sacra bevanda, eccellente o scadente, buono o cattivo, aspro o dolce, dove proprio questa contesa creare quell’equilibrio necessario a perpetuarne l’esistenza.
Il vino prodotto da Michele Perillo è paragonabile "all’uomo solo che ne vale diecimila"(secondo quanto ha affermato Eraclito in riferimento al concetto di eccellenza), cioè è il migliore, è unico, è l’essenza il cui assaggio trascina i sensi nella semplicità e grandezza dell’essere umano. Ogni sorso è un fotogramma della terra che lo genera, della passione e dell’orgoglio dell’uomo che lo alleva e nella rispettosa attesa che la natura compia il suo percorso… senza fretta. Con semplicità Michele racconta della sua visione del tempo che non può essere afferrato, né trattenuto né toccato, può solo essere definito in base a ciò che è accaduto nel passato, ed è il metodo per calcolare la distanza tra la vita e la morte.
Esempio di attesa e tempo è il vino Taurasi che produce con il clone di aglianico coda di cavallo, allevato a piede franco in contrada Baiano con viti centenarie. Un fuoriclasse. Del bianco Coda di Volpe ne produce 1.600 bottiglie con i pochi filari di uva bianca (un ettaro circa) in terra di uva rossa, suo padre lo vinificava per il consumo familiare.
Castelfranci dove ha sede la cantina sorge su un declivio del fiume Calore a circa 500 metri sul livello del mare, non a caso era la fermata dell’antica ferrovia del vino, ossia la tratta Avellino-Rocchetta Sant’Antonio utilizzata per il trasporto delle uve in Francia. E’ uno di quei comuni dell’Irpinia dove il vino rappresenta davvero un elemento naturale dal quale non si può prescindere; il paese è circondato da vigneti e uliveti, è di costruzione medievale con vicoli, chiese, palazzi gentilizi e portali scolpiti in pietra.
Michele Perillo in questi anni non ha inseguito mode e tendenze, i vini che produce dal 1999 sono immutati nell’impostazione, la cantina è rimasta la stessa, gli ettari pure, la degustazione avviene da sempre nella loro cucina, cuore pulsante di casa Perillo quasi a condividere i momenti e gli oggetti dell’intimità familiare, e dove si scorge anche il profumo dell’umiltà e dell’onestà che hanno impregnato pareti e arredo.

Coda di Volpe 2010
Irpinia Doc
Perillo

Punteggio » 90
Categoria » Rosso
Regione » Campania
Nazione » Italia

Il millesimo in commercio del Coda di Volpe è il 2010, ed è una fortuna trovarne ancora qualche bottiglia, bisognerà pazientare l’uscita della prossima annata che Michele ancora non ha previsto. Il colore è particolarmente intrigante nella tonalità accesa di giallo oro, compatto e senza nessun cedimento di nuance. Riconosco fragranze di frutti mediterranei come limone, mela annurca, pesca gialla e susina. Sembra vestire un pastrano che ammanta una parte dei profumi e dopo qualche minuto nel bicchiere scopre la sua vera personalità e grandiosità. Ed ecco che note fumé, di liquirizia e curry si alternano alle scie fruttate. All’assaggio si rivela brioso con acidità evidente, ha struttura e gioventù, stupisce per la presenza di sfumature di humus e pepe bianco. E’ un vino sottile, coinvolgente ed emozionante.

11 Euro

Fegato di vitello con cipolle stufate su purea di cavolfiore

Pubblicato in Doctor Wine n°31
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1017 
di Katiuscia Rotoloni 07-12-2013

Ingredienti per 4 persone:

- 2 fette di fegato di vitello
- 2 cipolle bianche medie
- 1 cavolfiore
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 g burro
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Cuocere il cavolfiore a pezzi in acqua salata con un cucchiaio d’aceto. Trasferirlo, quindi, in una ciotola con piccolo mestolo di acqua di cottura, sale, pepe; frullarlo con un mixer ad immersione aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea liscia.
In un padella stufare la cipolla in poco burro e acqua per circa venti minuti a fuoco basso con un coperchio. Quando sarà diventata morbida, trasferirla in una ciotola.
Nella stessa padella, mettere una noce di burro, farlo spumeggiare, quindi aggiungere le fette di fegato facendole rosolare da ambo i lati. Infine sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Salare e pepare quando sarà cotto, lasciandolo morbido e rosa al centro.
Mettere sul fondo di un piatto piano la purea di cavolfiore , il vitello e su tutto la cipolla stufata, aiutandosi sempre con un coppapasta rotondo. Decorare con qualche cappero dissalato.

Vino in abbinamento:

Chardonnay Sicilia Doc Principi di Butera

Un vino ampio, dai toni di frutta tropicale, ricco ed armonico.

Zona di produzione: comuni di Butera e Riesi in provincia di Caltanissetta.

Uve: chardonnay in purezza.

Vinificazione e affinamento: il mosto inizia la fermentazione in acciao inox a temperatura controllata di 20°C. Successivamente viene travasato in tonneaux da 350 litri di media tostatura dove prosegue il processo di fermentazione per altri 20 giorni. A una lunga maturazione sui lieviti segue un affinamento in bottiglia per alcuni mesi.

Gradazione alcolica: 13% in volume

Temperatura di servizio: intorno ai 12°C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA PRINCIPI DI BUTERA

LASAGNA AL RAGU’

Tipica della cucina Emiliana, e diffusa in tutta Italia, anche se con varianti regionali, è ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. La sua origine è antichissima, tanto che Apicius ne parla nella sua nel “ De re coquinaria” dove cita un impasto di acqua e farina, lessato e posto entro una “làgana”, ovvero un recipiente.

Nel corso dei secoli la lasagna si è arricchita di ingredienti diventando il tipico piatto delle feste italiane, da consumare dalla famiglia riunita per l’occasione, diventando, anche, la regina del Carnevale napoletano, dove si mangia tradizionalmente a chiusura della goliardica festività, prima che inizi il periodo quaresimale.

Se ne conoscono infinite ricette regionali: nella tradizione emiliana è composta da strati di sfoglia conditi con ragù bolognese, besciamella, Parmigiano Reggiano e cotta in forno .

In Liguria, invece del ragù e della besciamella, si usano  pesto, patate bollite a rondelle e fagiolini lessi.

In Veneto il Radicchio Rosso di Treviso saltato viene usato al posto del ragù.

Nelle Marche e in Umbria, si trovano i vincisgrassi, al cui ragù a volte si aggiungono fegatini di pollo, animelle, midollo osseo e, talvolta, tartufo.

In Campania ed in Sicilia la ricotta sostituisce la besciamella e  la lasagna si arricchisce di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi vari e spesso ortaggi. (lasagna riccia, la tipica lasagna di Carnevale a Napoli sopracitata).

Oggi prepareremo una lasagna nella versione emiliana, eseguita secondo gli insegnamenti di Maria, cuoca esplosiva nel fisico come nel carattere e proprietaria di una pensione-ristorante nei pressi di Cesenatico.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

350 gr farina 00

150 gr grano duro

5 uova intere

1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva

Per il ragù:

700 gr macinato di manzo

300 gr maiale macinato

1 carota media

2 coste sedano

1 cipolla media

Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia, porcini secchi)

1 spicchio aglio

1 cucchiaio concentrato pomodoro

3 cucchiai passato pomodoro

1 bicchiere latte

1 bicchiere vino rosso secco

1 tazzina olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Per la besciamella:

1 lt latte intero

40 gr burro

70 gr farina 00

Noce moscata

Sale q.b.

Per farcire:

150 gr parmigiano grattugiato

Una noce di burro

Procedimento:

Preparare il ragù: Tritare finemente (brunoise) la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.

Preparare, intanto, il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di porcino secco arrotolati in una garza.

In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo o acqua calda.

Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il passato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b.

Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo il latte mezz’ora prima di spegnere. Si dice che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.

Nel frattempo preparare la besciamella facendo bollire il latte insieme al sale. In una padella fare il roux biondo con burro e farina, unire il latte caldo a filo e mescolando per evitare la formazione di grumi. Fare addensare continuando a mescolare, grattarvi un po’ di noce moscata alla fine. Se la besciamella dovesse comunque presentare dei grumi, usare un frullatore ad immersione per eliminarli. Coprire con pellicola a contatto.

Preparare anche la pasta. Fare una fontana con le farine setacciate, mettere al centro le uova, l’olio e mescolare con la forchetta. A questo punto impastare con le mani finchè il composto sarà liscio ed omogeneo.

Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, una sfoglia sottile e tagliare dei rettangoli piuttosto grandi.

Una volta pronte, sbollentare in abbondante acqua salata e con un filo d’olio per 2-3 minuti, toglierle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.

Disporre sul fondo di una teglia uno strato di besciamella, uno di sfoglia, quindi sopra il ragù ed il parmigiano, coprire con la pasta e la besciamella, e continuare con una sfoglia, ragù e parmigiano. Replicare per 7 strati, come dice la tradizione. Coprire l’ultimo strato di pasta con ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocco di burro.  Cuocere in

forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti coperta con carta stagnola per i primi 20, quindi gratinare.

FINALMENTE PRONTA...

Non resta che mangiarla, sorseggiando un vino giovane e fruttato come un buon Lambrusco secco,  abbinamento ideale che parla emiliano...

NON SI CONSIGLIA LA MODERAZIONE...

Premier Cru “Clos de la Boudriotte” 2009 Domaine Ramonet - Chassagne Montrachet

di Antonella Amodio

L’attraenza del pinot nero, nettare degli dei dal bellissimo colore rosso granato, echeggia e riaffiora nel mescerlo in un bicchiere trasparente, contenitore senza anima che, tuttavia, colmato di quel meritevole fluido, acquista bellezza e sensualità.

Svariati sono i vini che, provenendo da vigneti a bacca rossa Pinot nero o a bacca bianca Chardonnay, devono il loro nome a Chassagne – Montrachet, comune del dipartimento della Cote D’or, nel cuore della Borgogna. L’area è famosa per la produzione di sontuosi vini bianchi – impegnativi, ricchi e longevi – classificati come i migliori al mondo. La straordinaria complessità del terreno, composto da un alto contenuto di calcare e ghiaia rossa, genera vigneti di altissimo livello qualitativo – tanto da vantare l’appellation di Premier Cru (150 ettari su 300) – che delimitano l’intero arco del comune, dal confine meridionale, con Santenay, al confine settentrionale, con Puligny-Montrachet.



Chassagne – Montrachet, l’area
In questa particella di terra la famiglia Ramonet, storica casata di viticoltori, possiede 7 Chassagne Premier Cru (Ruchottes, Morgeots, Caillerets, Clos de la Boudriotte, Clos Saint Jean , Chaumèes e Vergers) per un totale di 17 ettari. Esponente di spicco è stato senz’altro Pierre Ramonet, definito il  genio del vino, che, costruendo una delle migliori domaines di vino bianco della Borgogna, ha fatto sì che il suo nome divenisse sinonimo di eccellenza e le bottiglie venissero vendute nelle aste di tutto il mondo a prezzi astronomici. A gestire la cantina vi è, oggi, il nipote Noël, valido prosecutore dell’“obiettivo Ramonet”: la produzione di vini eccellenti.

Degno di menzione è sicuramente il lavoro svolto nel villaggio di Clos de la Boudriotte, luogo ideale per produrre grandi vini rossi, in cui il pinot nero viene allevato, su viti molto vecchie, a cordone speronato. La roccia calcarea e l’argilla contenuta nel terreno, molto drenante, permettono alle radici delle viti di scendere con meno difficoltà nelle fessure della roccia, così da trovare l’esatto nutrimento; il giusto pendio e la forte escursione termica suggellano poi le caratteristiche ideali per ottenere bottiglie di vino da grande personalità e longevità.

I grappoli del vitigno Pinot Nero sono viola scuro, molto compatti e con la buccia piuttosto sottile; poveri di antociani (sostanze coloranti), con acidità marcata e tannini consistenti.


Grappolo di pinot nero a chassagne montrachet
La maturazione è piuttosto precoce, tanto da rendere difficile lo sviluppo degli aromi. La Borgogna è la sua casa su misura, perfetta per rendere il pinot nero un capolavoro mondiale.

L’annata 2009 di Chassagne-Montrachet, Clos de la Boudriotte merita di riposare in cantina ancora per qualche tempo, così da acquisire la complessità e il carattere che gli competono. La bottiglia in questione è stata aperta  in occasione di una serata memorabile, di quelle che io definisco “di un altro mondo“. Il colore è rosso granato vivo, brillante. Si presenta con un ventaglio aromatico delicato, composto da profumi di bacche rosse come ribes e lampone. In successione compaiano note balsamiche, resina e nitidi accenni minerali. All’assaggio conferma la presenza della mineralità. Ha struttura, ed i  tannini vellutati e l’acidità ben in evidenzia creano equilibrio e lasciano intuire una perfetta esecuzione di stile. Vino di grande charme, da godere per la sua femminilità e raffinatezza.

Sulla scia di elogio al Clos de la Boudriotte, non si può non menzionare il terroso Premier Cru: ne basta un sorso per essere introdotti alla magia dei sensi; un solo sorso, che lascia percepire un tono più profondo e intenso di quello che riesco realmente a leggere, e che cattura lo spirito e l’anima della sua terra.

L’anima del vino, secondo il barone Philippe de Rothschild, è rappresentata dalla quantità dei suoi tannini. Secondo Franco Biondi Santi, invece, essa risiede nelle più che centenarie botti di rovere di Slavonia – che dal finire dell’ottocento furono acquistate da suo nonno Ferruccio e conservate presso la tenuta Greppo – al cui interno, ancora oggi, sosta, per la necessaria maturazione, il Brunello di Montalcino. Franco Biondi Santi insegnava a coglierne l’anima con un gesto dal tono iniziatico, riservato solo a pochi, consistente nell’introdurre la testa all’interno della botte, inalandone, per pochi attimi, l’essenza. «Ecco,» diceva,
«questa è l’anima del mio vino. Memorizzi, in quanto non potrà raccontarlo. Non è trasferibile».

Quest’anima, soffio, parte vitale e spirituale dell’essere vivente, nel vino acquista le sembianze di energia vivificatrice. Non a caso, il colore della terra (rosso) e quello del cielo (blu), mescolati, danno vita alla tonalità viola (colore dell’acino del pinot nero e del vino in fermentazione), che è la fusione tra la percezione-materia e il pensiero-etere, tra l’idea e la realizzazione materiale.



S.C.E. Domaine Ramonet

Viticulteur a Chassagne – Montrachet

Cote-D’Or , France – distribuito in Italia da Cuzziol S.p.a.

www.lucianopignataro.it

GIGI o GIGGI: Il Carnevale alle Eolie

Sfilata dei carri a Lipari

Dopo tanti post in cui ho parlato di dolci di Carnevale, ho realizzato che c’era un grande assente. Alla ricerca di tradizioni italiane ho sentito un alone di nostalgia affiorare, i ricordi delle mie estati in un paradiso tanto vicino a noi, in cui gli intensi profumi delle erbe aromatiche della macchia mediterranea, l’odore salmastro di un mare cristallino e delle rocce vulcaniche si intrecciano con una storia millenaria, carica di tradizioni lasciate dai tanti popoli che si sono fermati su queste isole.

Lipari, Vulcano, Salina, Panarea, Stromboli, Alicudi e Filicudi, “le sette sorelle” patrimonio dell’umanità per l’Unesco, ma anche per chiunque abbia avuto la fortuna di conoscerle, con la loro gente, i paesaggi e i sapori, che lasciano un segno indelebile nell’anima.

Come dimenticare quei prodotti così veri? I pomodorini resi dolcissimi dal sole e dalle rocce brulle, i capperi, la Malvasia, “u pane Caliatu” pane di grano duro, tostato e condito con i meravigliosi prodotti delle isole…

Le Eolie sono rimaste nel mio cuore, come la mia cara amica Emanuela che mi invita ogni anno, e alla quale ho chiesto la ricetta di quei magnifici dolcetti, fatti tradizionalmente a Carnevale,  fritti e ricoperti di vino cotto: i gigi o, come si dice da loro, giggi. Forse poco conosciuti nel “continente”, ma sicuramente degni di menzione, come i tanti piatti tradizionali eoliani legati alle festività, e non solo. 

Ingredienti per un vassoio grande:

1 kg farina 00

200 gr zucchero

200 g di strutto

3 tuorli

1 uovo intero

½ bustina lievito per dolci

Un pizzico di cannella

Un pizzico di sale

Vino bianco q.b.

1/2 lt di vino cotto

Olio per friggere

Procedimento:

Setacciare la farina con il lievito e fare una fontana. Mettere al centro lo zucchero, lo strutto, l’uovo e i tuorli, il sale, la cannella e impastare, aggiungendo man mano il vino necessario a ottenere un impasto omogeneo e morbido; lasciar riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.
Formare dei bastoncini dello spessore di circa 1 cm e tagliarli a tocchetti lunghi circa un paio di centimetri, come si fa per gli gnocchi. Scaldare abbondante olio in una padella capiente e friggere poco per volta i gigi, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare uniformemente. Toglierli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Versare in un tegame il vino cotto, farlo scaldare a fuoco bassa e immergervi i gigi, ricoprendoli uniformemente e mescolandoli per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e disporre in un vassoio da portata.

Ecco i dolci del buonumore e della convivialità!

Un po’ di paradiso a casa nostra…

BIGNE’ FRITTI ALLA CREMA

Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.

Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.

Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove  lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.

Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei  frittellari, che recitava:

 "E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno" 

Ingredienti per 50 bignè medi:

Per la pate a choux:

200 ml acqua

100 gr burro a pezzi

80 gr farina 00 debole

50 gr amido mais

4 uova medie

Un pizzico sale

Per la crema:

500 ml latte intero

8 tuorli d’uovo

1 uovo intero

20 gr farina 00

20 gr amido di mais

120 gr zucchero

1 pizzico sale

½ stecca di vaniglia

Preparare subito la crema pasticcera in modo che si freddi: Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.

Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finchè sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che si ispessisca la superficie.

Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.

Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finchè l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa).Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina ed incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.

Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante olio di arachidi, sufficiente a far galleggiare i bignè senza toccare il fondo. Quando sarà ben caldo, farci scivolare delicatamente l'impasto a cucchiaiate con l’aiuto di un altro cucchiaio. Far attenzione a mettere poche cucchiaiate d'impasto per volta in modo che ci sia spazio per gonfiarsi.

Lasciar cuocere a fuoco lento, lasciando che si girino nell’olio, fin quando saranno ben gonfi e dorati.

Farli asciugare su carta assorbente e continuare con altri cucchiai fino ad esaurimento dell’impasto.

Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire con generosità i bignè.

Spolverizzare con zucchero a velo e…

...cominciamo pure la “terapia”!!!  

Guancia di manzo brasata

Pubblicato in Doctor Wine n°41
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1121

di Katiuscia Rotoloni 15-02-2014

Ingredienti per 6 persone:

- 2 guance di manzo di circa 600 gr l’una
- 750 ml di Taurasi (o altro vino rosso strutturato)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano verde
- 2 foglie di alloro
- Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia)
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 50 gr burro
- Farina q.b.
- 1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
- Pepe in grani
- Bacche di ginepro
- Sale

Procedimento:

Pulire le verdure e tagliarle a dadini (mirepois). Rifilare le guance, eliminando eventuali parti di grasso in eccesso, legarle con lo spago da cucina per mantenere la forma e farle marinare con il vino, le verdure, alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro coperte per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente, tirare fuori la carne dalla marinatura, filtrare il vino con un colino e tenerlo da parte. Eliminare dalle verdure il pepe, le bacche di ginepro e le foglie d’alloro.
Asciugare accuratamente le guance con carta assorbente e infarinarle, scuotendo via l’eccesso.
Metterle in un tegame, preferibilmente di ghisa, con l’olio e il burro e arrostirle su tutti i lati a fuoco vivace per sigillare la carne. Salare. Aggiungere il vino della marinatura, quindi le verdure, il mazzetto aromatico. Coprire bene con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo del brodo o acqua calda se necessario, per circa 3 ore o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di 90° al cuore.
Quando le guance saranno morbide, trasferirle in un piatto, coprire con carta stagnola e farle freddare.
Frullare il fondo di cottura e filtrare. Mettere la salsa in un tegamino, aggiungere l’amido di mais sciolto in una tazzina di acqua fredda e far addensare su fuoco medio.
Quando la carne sarà fredda, eliminare lo spago e affettare. Servire cosparso con la salsina calda, accompagnato da polenta o da purè di patate.
Si può preparare il giorno prima.

Vino in abbinamento:

Naturalis Historia Taurasi Docg Mastroberardino

Complesso e ampio al naso, è un vino caldo, avvolgente, di grande struttura e longevo. Molto territoriale.

Zona di produzione: da vigneti di oltre 40 anni - a 400 metri sul mare - nella tenuta di Mirabella Eclano. Terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, di origine vulcanica, con argilla in profondità e con presenza di tracce di calcare su tutto il profilo.

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata; maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di circa 24 mesi; circa 30 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 17°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO