Tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano ... e crema di rucola su cialda di pane

Pubblicato in Doctor Wine n°60
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1333
di Katiuscia Rotoloni 28-06-2014

Ingredienti:

Per il tuorlo:
120 gr sale grosso,
 50 gr zucchero 
semolato, 8 uova intere, 60 gr fagioli secchi in purea, Acqua q.b.
Per la cialda:
100 gr burro, 150 gr pancarrè senza crosta tostato, grattugiato
Per la fonduta al parmigiano:
1 lt latte intero, 500 gr parmigiano grattugiato, 7 gr agar agar
Per la guarnizione:
3 albumi, 1 mazzetto di rucola, 1⁄2 patata lessa, olio q.b.

Procedimento:

Per il tuorlo d'uovo marinato:
Impastare il sale, lo zucchero e la purea di fagioli aggiungendo poca acqua. In 8 stampini usa e getta da 4 cm di diametro fare uno strato di purea sul fondo, appoggiarvi delicatamente il tuorlo (conservare gli albumi a parte) e ricoprire con un altro strato. Lasciar marinare 6-7 ore a temperatura ambiente (se fosse freddo, ci vorrà più tempo). Girare l’uovo con un cucchiaino dopo 3 ore. Lo scopo della marinatura è far uscire l’acqua dal tuorlo, rendendolo compatto ma morbido dentro.
Togliere i tuorli e sciacquarli con delicatezza in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare su carta assorbente, quindi appoggiarli su un foglio di carta da forno unta d’olio e conservarli in frigo. Data la lunghezza del procedimento, si consiglia di preparare il tutto il giorno prima dell’utilizzo.

Per la fonduta:
Portare a bollore il latte con il parmigiano, e una volta sciolto, filtrare col colino per separare la parte solida che va eliminata, aggiungere nel liquido ricavato l'agar agar e far cuocere per circa 3-4 minuti. Frullare tutto con il mixer, filtrare ancora, aggiustare di sale e far raffreddare in un contenitore per circa 2 ore. Otterrete una massa gommosa. Frullare di nuovo per ottenere una crema morbidissima.

Per la cialda:
In una padella antiaderente, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, e lasciar tostare per 3-4 minuti o finché il burro sarà assorbito totalmente dal pane e raggiungerà una colorazione nocciola. Stendere tra due fogli di carta da forno con il mattarello e mettere in congelatore per farlo indurire. Quindi con l’aiuto di un tagliapasta rotondo di circa 4 cm (o comunque più largo del tuorlo) ottenere dei dischi, da conservare in congelatore, per evitare che si rompano, fino al loro utilizzo.

Per servire:
Sbollentare la rucola in acqua salata per circa 5 minuti. Freddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla bene.
Preparare la crema frullandola con la patate e olio a filo. Passare in un colino e regolare di sale.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno con un filo d’olio. Chiudere bene i bordi per evitare che fuoriesca. Cuocere a 160°C in forno per circa 3 minuti. Si otterrà una ragnatela da mettere come guarnizione tra fonduta e uovo.
Stendere in un piatto fondo due cucchiai di fonduta, dando dei colpetti per distribuirla uniformemente. Mettere nel mezzo un disco di pane. Adagiarvi sopra il tuorlo e a mo’ di cornice la “ragnatela” d'albume. Decorare con puntini di crema di rucola a piacere.
Si consiglia di preparare qualche tuorlo e alcune cialde in più, nel caso si rompessero.

Vino in abbinamento:

Giò Chardonnay Veneto Igp Viticoltori Ponte

Un bianco d'annata deciso e di buona struttura, con i profumi tipici di fiori gialli, frutta matura e una leggera speziatura.

Zona di produzione: vigneti di medio impasto e media fertilità in provincia di Treviso

Vitigni: chardonnay 100%

Tecnica di produzione: selezione delle uve in vigna e affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 10°C

Filetti di orata alla piastra su giardiniera di verdure

Pubblicato in Doctor Wine n°64
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1377 
di Katiuscia Rotoloni 26-07-2014

Ingredienti per 4 persone:
2 orate medie,

1 porro , 

2 carote, 

2 zucchine, 

1 rametto di salvia, 

2 gambi di basilico, 

olio extravergine d’oliva, 

sale

Procedimento:
Eviscerare, squamare e sfilettare le orate, dividendo in 2 parti ciascun filetto.
Tagliare a julienne il porro, la carota e la parte verde della zucchina. Saltare velocemente in padella antiaderente con un po’ d’olio e gli aromi. Regolare di sale
Massaggiare i filetti con poco sale e olio, cuocere su una piastra rovente dalla parte della pelle un paio di minuti, quindi girarli e spegnere.
Sul fondo di quattro piatti piani mettere le verdure, adagiarvi il filetto di orata e un filo d’olio.

Vino in abbinamento:

Montemagrin Custoza Doc Santa Sofia

Fruttato e leggermente aromatico, dal sapore delicato e sapido, rotondo e di giusto corpo. Uno dei punti di forza di Santa Sofia; che fin dagli inizi primi anni Settanta, credette alle potenzialità di questo vino

Zona di produzione: da vigneti di collina con terreni morenici situati nella zona di Custoza, Castelnuovo del Garda e Valeggio sul Mincio a sud-est del Lago di Garda.

Vitigni: trebbiano, garganega, trebbianello, cortese, malvasia, riesling, pinot bianco e chardonnay nelle percentuali stabilite dal disciplinare

Vinificazione: in bianco a temperatura controllata; affinamento in vasche d’acciaio inox e tre mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 8-9° C

Fiori di pasta di kamut con melanzane e coulis di pomodori

Pubblicato in Doctor Wine n°65
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1388
di Katiuscia Rotoloni 02-08-2014

Ingredienti per 4 persone:
360 gr fiori di pasta di kamut, 

2 melanzane viola medie, 

4 pomodori San Marzano, 

parmigiano reggiano a piacere, 

1 spicchio d’aglio, 

basilico, 

olio di semi di arachidi, 

olio extravergine d’oliva q.b., 

sale q.b.

Procedimento:
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, eliminare i semi e tagliarne due a cubetti (coulis). Frullare gli altri due con un po’ d’olio d’oliva e sale, in modo da ottenere una crema.
Pelare le melanzane, tagliarle a tocchetti e saltare in una padella antiaderente con olio e lo spicchio d’aglio. Tagliare a julienne la buccia, friggerla in abbondante olio di semi di arachidi e asciugare su carta assorbente.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e, in una capiente padella, saltarla con le melanzane e i pomodori a cubetti.
In quattro piatti piani mettere a specchio un po’ di crema di pomodoro tiepida, i fiori di kamut, spolverizzare con parmigiano a scaglie e decorare con la buccia di melanzana fritta e una foglia di basilico.

Vino in abbinamento:

Marinali Bianco 2013 Marca Trevigiana Igt Villa Sandi

Un bicchiere dorato chiaro e luminoso, finemente aromatico con note fruttate e minerali. Pieno e deciso al gusto, ha il sorso vellutato e armonico

Zona di produzione: area della Marca Trevigiana che si estende dalle colline del Montello fino alla pianure lungo il fiume Piave su terreni calcarei, argillosi e fertili

Vitigni: Manzoni bianco (incrocio Manzoni 6.0.13)

Vinificazione: le uve vengono vinificate intere, a temperatura controllata, dopo il primo travaso il vino rimane a contatto con le fecce fini per minimo 4 mesi, con frequenti batonnage

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 8-10° C

Moscardini in umido

Pubblicato in Doctor Wine n°59
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1320
di Katiuscia Rotoloni 21-06-2014

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di moscardini medi freschi, 
400 gr di passata di pomodoro, 
1 spicchio d'aglio, 
½ cipolla bianca, 
peperoncino, 
prezzemolo, 
1 manciata di olive nere , 
1 bicchiere di vino rosso, 
sale, 
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Pulire i moscardini in modo molto accurato (rovesciandone la sacca e privandoli degli occhi e del becco) , strofinarli con sale fino e sciacquarli con acqua corrente per eliminarne la viscosità.
In un tegame di coccio far stufare l'aglio, la cipolla tagliata sottile e il peperoncino nell'olio, farvi rosolare i moscardini, sfumare con il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere il pomodoro.
Coprire il tegame con un foglio di carta forno ed il coperchio. Lasciar cuocere 30 minuti a fuoco lento nella stessa acqua che i moscardini avranno tirato fuori senza mai alzare il coperchio.
Passata mezz’ora, togliere la carta, aggiungere le olive denocciolate, tagliate a rondelle e far cuocere altri 10 minuti. Servire spolverizzati di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Fenice Spumante Rosé Extra Dry Viticoltori Ponte

Uno spumante rosato insolito, fresco e delicato, di buona sapidità ed armonia.

Zona di produzione: vigneti di pianura con terreni di varia natura nell'area nord del Piave in provincia di Treviso

Vitigni: raboso 100%

Tecnica di produzione: raccolta delle uve a media maturazione per preservarne l'acidità e spumantizzazione in autoclave

Gradazione alcolica: 11,5%

Temperatura di servizio: 8°C

Petto d'Anatra Fantasia

Pubblicato in Doctor Wine n°58
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1310
di Katiuscia Rotoloni 14-06-2014

Per 4 persone:

2 petti d’anatra freschi da 500 gr l’uno, 

timo, 

1 arancia, 

zucchero e acqua in parti uguali per lo sciroppo, 

una manciata di rucola, 

4 cucchiai di aceto balsamico, 

2 cucchiai di zucchero di canna, 

4 scalogni, 

1 porro, 

1 zucchina, 

1 spicchio d'aglio, 

8 pomodori ciliegini, 

1 bicchiere succo d’arancia, 

4 gr lecitina di soia, 

½ bicchiere d’acqua, 

olio extravergine d’oliva, 

1 spicchio d’aglio, 

sale e pepe

Procedimento:
Ripulire da eventuale grasso in eccesso i petti ed incidere la pelle a graticola. Lasciarli marinare in frigorifero per un’ora in una ciotola con succo di arancia e ramoscelli di timo.
Sbollentare la buccia di un’arancia privata della parte bianca per 3 volte, in modo da eliminare l’amaro. In una casseruola preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e una di acqua, mettere le bucce e far sobollire per 10 minuti o finché risulteranno morbide. Scolarle, metterle su un foglio di carta assorbente per asciugare lo sciroppo in eccesso, quindi tagliarle a julienne e tenerle da parte.
Sbollentare la rucola in acqua salata per 10 secondi, metterla in acqua e ghiaccio, quindi frullarla in un mixer con olio a filo.
Preparare uno sciroppo con 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, tagliare gli scalogni a metà e glassarli nel composto a fuoco dolce, finché saranno morbidi.
Affettare longitudinalmente le zucchine, il porro a rondelle spesse 1 cm e saltare tutto velocemente in una padella antiaderente con olio, uno spicchio d’aglio e un po' di sale.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mettere in una ciotola il bicchiere di succo d’arancia, l’acqua, la lecitina, un pizzico di sale e frullare fino ottenere una schiuma soffice e leggera.
Togliere dalla marinatura i petti, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con poco olio, sale e pepe. In una padella antiaderente ben calda, scottarli a fuoco medio dalla parte della pelle per 2-3 minuti con una noce di burro, quindi girare per rosolare anche l’altro lato. Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi e trasferirvi i petti per 10-12 minuti in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 60 gradi (cottura media). Tirarli fuori e avvolgerli prima nella pellicola, quindi nella carta argentata e far riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, tagliarli a fette di circa 3 mm.
Spennellare sul fondo di 4 piatti piani il pesto di rucola, adagiarvi sopra a ventaglio le fette di petto d’anatra, sui lati disporre a fantasia le verdure preparate, distribuire sopra l’arancia candita, un filo d’olio e, infine, alcuni cucchiaini di aria d’arancia.

Vino in abbinamento:

Giò Merlot Veneto Igp Viticoltori Ponte

Un vino rosso di medio corpo, fresco, vinoso, gradevolmente morbido.

Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nelle province di Treviso e Venezia

Vitigni: merlot 100%

Vinificazione: leggera macerazione sulle bucce a temperatura controllata, affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 16-18°C

Involtino di Pasta Fillo Carciofi Provola con pesto di peperoni in agro

La pasta fillo o phyllo (foglia), nasce nell’antica Grecia, diffondendosi in tutta l’area balcanica e del Mediterraneo orientale. Preparata in sottilissimi fogli separati, può essere usata sia in versione dolce sia salata, diventando un involucro croccante per ripieni diversi e caratteristici della cucina del paese. Non va comunque confusa con la pasta brik tipica della zona nord africana, simile nell’aspetto, ma non negli ingredienti di preparazione: la phyllo è preparata esclusivamente con farina di grano tenero, invece nella brik si usa una buona percentuale di grano duro. Entrambe si possono friggere o cuocere in forno.

Non scendendo in altri particolari, parliamo dei nostri involtini, preparati con pasta fillo comprata già pronta, non per disdicevole pigrizia, ma poiché la sua preparazione risulta lunga e laboriosa.
Realizziamo questo incontro felice con i sapori della cucina di casa nostra...

Ingredienti per 6 persone:

1 Confezione pasta fillo

4 Carciofi

1 Provola Affumicata

2 Zucchine

Prezzemolo

Timo

Salvia

1 Spicchio d’aglio

1 Uovo

Olio Extravergine di oliva

Sale q.b.

Per il pesto di peperoni:

1 Peperone rosso

110 ml Aceto di mele

110 gr acqua

10 gr sale

30 gr Zucchero

Procedimento:

Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e saltare in un’ampia padella con olio, aglio e gambi di prezzemolo. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto e far raffreddare.

Intanto tagliare a losanghe sottili le zucchine e saltare con un filo d’olio, aglio schiacciato, salvia e timo.

Tagliare il peperone a falde, eliminare i semi e il picciolo e scottarli su una piastra in modo da poter eliminare la pelle agevolmente. In una casseruola mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed il sale. Quando comincerà a bollire, unire i peperoni e far cuocere fino a quando il liquido si ridurrà ad un terzo. Con un mixer frullare tutto aggiungendo 2 cucchiai di olio a filo.

Tagliare i fogli di pasta fillo in rettangoli 12x20 e mettere sul lato corto di ogni rettangolo un cucchiaio abbondante di carciofi e un po’ di provola tagliata a cubetti, chiudere l’estremità e arrotolare. Preparare sei involtini, spennellare con l’uovo sbattuto, disporli in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180° fino a doratura, rigirandoli a metà cottura, per far colorire tutti i lati.

Preparare un piatto piano per commensale, facendo una striscia di pesto di peperoni con un pennello. Adagiarvi sopra un involtino intero e mezzo e distribuire intorno un cucchiaio di zucchine. Servire, mettendo in una ciotolina il restante pesto sul tavolo per chi ne volesse ancora.

Oppure che ne pensate di gustarli con le mani insieme agli amici per un aperitivo, o come piace dire oggi, come finger food per accompagnare un bicchiere di Franciacorta Saten?

Parmigiana di melanzane

Pubblicato in Doctor Wine n°62
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1354
di Katiuscia Rotoloni 12-07-2014

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie, 

500 gr. passata di pomodori freschi, 

200 gr. provola affumicata, 

80 gr. parmigiano reggiano grattugiato, 

basilico, 

2 spicchi d'aglio schiacciati, 

30 gr. farina di riso, 

30 ml olio extravergine d'oliva, 

sale e pepe q.b., 

1/2 lt olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento:
Soffriggere l'aglio per qualche minuto nell'olio extravergine d'oliva, cercando di non farlo colorare troppo, quindi eliminarlo.
Aggiungere la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocere a fuoco molto dolce per 25 minuti circa, regolando di sale e pepe.
Sbucciare le melanzane, affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm circa, infarinarle leggermente con la farina di riso e friggerle a 180° fino a doratura, quindi scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
Spezzettare le foglie di basilico con le mani, conservando le 4 più belle per la decorazione. Tagliare a tocchetti la provola affumicata.
In quattro stampini a cilindro di 8 cm di diametro, posti su una teglia rivestita di carta da forno, mettere a strati fette di melanzana fritta, salsa di pomodoro, provola affumicata, basilico e parmigiano grattugiato fino all'ultimo strato. Infornare a 200° per circa sette minuti, facendo le gratinare in superficie.
Rimuovere gli stampini delicatamente in 4 piatti piani, guarnire con una foglia di basilico e servire.

Vino in abbinamento:

Bardolino Chiaretto Classico Santa Sofia

Un vino rosato, dal piacevole profumo vinoso e delicato, un corpo sottile e leggermente fruttato.

Zona di produzione: Bardolino classico. Da vigneti di colline di origine morenico-glaciale situati nei comuni di Lazise e

Bardolino, ad est del Lago di Garda.

Vitigni: corvina (55%), rondinella (30%), molinara (15%)

Vinificazione: le uve (rosse) sono vinificate in rosato, cioè con parziale macerazione delle parti solide. L'affinamento avviene in contenitori di acciaio inox e circa 3 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 12,5%

Temperatura di servizio: 14-15°C