Premier Cru “Clos de la Boudriotte” 2009 Domaine Ramonet - Chassagne Montrachet

di Antonella Amodio

L’attraenza del pinot nero, nettare degli dei dal bellissimo colore rosso granato, echeggia e riaffiora nel mescerlo in un bicchiere trasparente, contenitore senza anima che, tuttavia, colmato di quel meritevole fluido, acquista bellezza e sensualità.

Svariati sono i vini che, provenendo da vigneti a bacca rossa Pinot nero o a bacca bianca Chardonnay, devono il loro nome a Chassagne – Montrachet, comune del dipartimento della Cote D’or, nel cuore della Borgogna. L’area è famosa per la produzione di sontuosi vini bianchi – impegnativi, ricchi e longevi – classificati come i migliori al mondo. La straordinaria complessità del terreno, composto da un alto contenuto di calcare e ghiaia rossa, genera vigneti di altissimo livello qualitativo – tanto da vantare l’appellation di Premier Cru (150 ettari su 300) – che delimitano l’intero arco del comune, dal confine meridionale, con Santenay, al confine settentrionale, con Puligny-Montrachet.



Chassagne – Montrachet, l’area
In questa particella di terra la famiglia Ramonet, storica casata di viticoltori, possiede 7 Chassagne Premier Cru (Ruchottes, Morgeots, Caillerets, Clos de la Boudriotte, Clos Saint Jean , Chaumèes e Vergers) per un totale di 17 ettari. Esponente di spicco è stato senz’altro Pierre Ramonet, definito il  genio del vino, che, costruendo una delle migliori domaines di vino bianco della Borgogna, ha fatto sì che il suo nome divenisse sinonimo di eccellenza e le bottiglie venissero vendute nelle aste di tutto il mondo a prezzi astronomici. A gestire la cantina vi è, oggi, il nipote Noël, valido prosecutore dell’“obiettivo Ramonet”: la produzione di vini eccellenti.

Degno di menzione è sicuramente il lavoro svolto nel villaggio di Clos de la Boudriotte, luogo ideale per produrre grandi vini rossi, in cui il pinot nero viene allevato, su viti molto vecchie, a cordone speronato. La roccia calcarea e l’argilla contenuta nel terreno, molto drenante, permettono alle radici delle viti di scendere con meno difficoltà nelle fessure della roccia, così da trovare l’esatto nutrimento; il giusto pendio e la forte escursione termica suggellano poi le caratteristiche ideali per ottenere bottiglie di vino da grande personalità e longevità.

I grappoli del vitigno Pinot Nero sono viola scuro, molto compatti e con la buccia piuttosto sottile; poveri di antociani (sostanze coloranti), con acidità marcata e tannini consistenti.


Grappolo di pinot nero a chassagne montrachet
La maturazione è piuttosto precoce, tanto da rendere difficile lo sviluppo degli aromi. La Borgogna è la sua casa su misura, perfetta per rendere il pinot nero un capolavoro mondiale.

L’annata 2009 di Chassagne-Montrachet, Clos de la Boudriotte merita di riposare in cantina ancora per qualche tempo, così da acquisire la complessità e il carattere che gli competono. La bottiglia in questione è stata aperta  in occasione di una serata memorabile, di quelle che io definisco “di un altro mondo“. Il colore è rosso granato vivo, brillante. Si presenta con un ventaglio aromatico delicato, composto da profumi di bacche rosse come ribes e lampone. In successione compaiano note balsamiche, resina e nitidi accenni minerali. All’assaggio conferma la presenza della mineralità. Ha struttura, ed i  tannini vellutati e l’acidità ben in evidenzia creano equilibrio e lasciano intuire una perfetta esecuzione di stile. Vino di grande charme, da godere per la sua femminilità e raffinatezza.

Sulla scia di elogio al Clos de la Boudriotte, non si può non menzionare il terroso Premier Cru: ne basta un sorso per essere introdotti alla magia dei sensi; un solo sorso, che lascia percepire un tono più profondo e intenso di quello che riesco realmente a leggere, e che cattura lo spirito e l’anima della sua terra.

L’anima del vino, secondo il barone Philippe de Rothschild, è rappresentata dalla quantità dei suoi tannini. Secondo Franco Biondi Santi, invece, essa risiede nelle più che centenarie botti di rovere di Slavonia – che dal finire dell’ottocento furono acquistate da suo nonno Ferruccio e conservate presso la tenuta Greppo – al cui interno, ancora oggi, sosta, per la necessaria maturazione, il Brunello di Montalcino. Franco Biondi Santi insegnava a coglierne l’anima con un gesto dal tono iniziatico, riservato solo a pochi, consistente nell’introdurre la testa all’interno della botte, inalandone, per pochi attimi, l’essenza. «Ecco,» diceva,
«questa è l’anima del mio vino. Memorizzi, in quanto non potrà raccontarlo. Non è trasferibile».

Quest’anima, soffio, parte vitale e spirituale dell’essere vivente, nel vino acquista le sembianze di energia vivificatrice. Non a caso, il colore della terra (rosso) e quello del cielo (blu), mescolati, danno vita alla tonalità viola (colore dell’acino del pinot nero e del vino in fermentazione), che è la fusione tra la percezione-materia e il pensiero-etere, tra l’idea e la realizzazione materiale.



S.C.E. Domaine Ramonet

Viticulteur a Chassagne – Montrachet

Cote-D’Or , France – distribuito in Italia da Cuzziol S.p.a.

www.lucianopignataro.it

GIGI o GIGGI: Il Carnevale alle Eolie

Sfilata dei carri a Lipari

Dopo tanti post in cui ho parlato di dolci di Carnevale, ho realizzato che c’era un grande assente. Alla ricerca di tradizioni italiane ho sentito un alone di nostalgia affiorare, i ricordi delle mie estati in un paradiso tanto vicino a noi, in cui gli intensi profumi delle erbe aromatiche della macchia mediterranea, l’odore salmastro di un mare cristallino e delle rocce vulcaniche si intrecciano con una storia millenaria, carica di tradizioni lasciate dai tanti popoli che si sono fermati su queste isole.

Lipari, Vulcano, Salina, Panarea, Stromboli, Alicudi e Filicudi, “le sette sorelle” patrimonio dell’umanità per l’Unesco, ma anche per chiunque abbia avuto la fortuna di conoscerle, con la loro gente, i paesaggi e i sapori, che lasciano un segno indelebile nell’anima.

Come dimenticare quei prodotti così veri? I pomodorini resi dolcissimi dal sole e dalle rocce brulle, i capperi, la Malvasia, “u pane Caliatu” pane di grano duro, tostato e condito con i meravigliosi prodotti delle isole…

Le Eolie sono rimaste nel mio cuore, come la mia cara amica Emanuela che mi invita ogni anno, e alla quale ho chiesto la ricetta di quei magnifici dolcetti, fatti tradizionalmente a Carnevale,  fritti e ricoperti di vino cotto: i gigi o, come si dice da loro, giggi. Forse poco conosciuti nel “continente”, ma sicuramente degni di menzione, come i tanti piatti tradizionali eoliani legati alle festività, e non solo. 

Ingredienti per un vassoio grande:

1 kg farina 00

200 gr zucchero

200 g di strutto

3 tuorli

1 uovo intero

½ bustina lievito per dolci

Un pizzico di cannella

Un pizzico di sale

Vino bianco q.b.

1/2 lt di vino cotto

Olio per friggere

Procedimento:

Setacciare la farina con il lievito e fare una fontana. Mettere al centro lo zucchero, lo strutto, l’uovo e i tuorli, il sale, la cannella e impastare, aggiungendo man mano il vino necessario a ottenere un impasto omogeneo e morbido; lasciar riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.
Formare dei bastoncini dello spessore di circa 1 cm e tagliarli a tocchetti lunghi circa un paio di centimetri, come si fa per gli gnocchi. Scaldare abbondante olio in una padella capiente e friggere poco per volta i gigi, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare uniformemente. Toglierli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Versare in un tegame il vino cotto, farlo scaldare a fuoco bassa e immergervi i gigi, ricoprendoli uniformemente e mescolandoli per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e disporre in un vassoio da portata.

Ecco i dolci del buonumore e della convivialità!

Un po’ di paradiso a casa nostra…

BIGNE’ FRITTI ALLA CREMA

Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.

Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.

Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove  lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.

Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei  frittellari, che recitava:

 "E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno" 

Ingredienti per 50 bignè medi:

Per la pate a choux:

200 ml acqua

100 gr burro a pezzi

80 gr farina 00 debole

50 gr amido mais

4 uova medie

Un pizzico sale

Per la crema:

500 ml latte intero

8 tuorli d’uovo

1 uovo intero

20 gr farina 00

20 gr amido di mais

120 gr zucchero

1 pizzico sale

½ stecca di vaniglia

Preparare subito la crema pasticcera in modo che si freddi: Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.

Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finchè sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che si ispessisca la superficie.

Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.

Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finchè l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa).Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina ed incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.

Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante olio di arachidi, sufficiente a far galleggiare i bignè senza toccare il fondo. Quando sarà ben caldo, farci scivolare delicatamente l'impasto a cucchiaiate con l’aiuto di un altro cucchiaio. Far attenzione a mettere poche cucchiaiate d'impasto per volta in modo che ci sia spazio per gonfiarsi.

Lasciar cuocere a fuoco lento, lasciando che si girino nell’olio, fin quando saranno ben gonfi e dorati.

Farli asciugare su carta assorbente e continuare con altri cucchiai fino ad esaurimento dell’impasto.

Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire con generosità i bignè.

Spolverizzare con zucchero a velo e…

...cominciamo pure la “terapia”!!!  

Guancia di manzo brasata

Pubblicato in Doctor Wine n°41
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1121

di Katiuscia Rotoloni 15-02-2014

Ingredienti per 6 persone:

- 2 guance di manzo di circa 600 gr l’una
- 750 ml di Taurasi (o altro vino rosso strutturato)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano verde
- 2 foglie di alloro
- Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia)
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 50 gr burro
- Farina q.b.
- 1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
- Pepe in grani
- Bacche di ginepro
- Sale

Procedimento:

Pulire le verdure e tagliarle a dadini (mirepois). Rifilare le guance, eliminando eventuali parti di grasso in eccesso, legarle con lo spago da cucina per mantenere la forma e farle marinare con il vino, le verdure, alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro coperte per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente, tirare fuori la carne dalla marinatura, filtrare il vino con un colino e tenerlo da parte. Eliminare dalle verdure il pepe, le bacche di ginepro e le foglie d’alloro.
Asciugare accuratamente le guance con carta assorbente e infarinarle, scuotendo via l’eccesso.
Metterle in un tegame, preferibilmente di ghisa, con l’olio e il burro e arrostirle su tutti i lati a fuoco vivace per sigillare la carne. Salare. Aggiungere il vino della marinatura, quindi le verdure, il mazzetto aromatico. Coprire bene con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo del brodo o acqua calda se necessario, per circa 3 ore o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di 90° al cuore.
Quando le guance saranno morbide, trasferirle in un piatto, coprire con carta stagnola e farle freddare.
Frullare il fondo di cottura e filtrare. Mettere la salsa in un tegamino, aggiungere l’amido di mais sciolto in una tazzina di acqua fredda e far addensare su fuoco medio.
Quando la carne sarà fredda, eliminare lo spago e affettare. Servire cosparso con la salsina calda, accompagnato da polenta o da purè di patate.
Si può preparare il giorno prima.

Vino in abbinamento:

Naturalis Historia Taurasi Docg Mastroberardino

Complesso e ampio al naso, è un vino caldo, avvolgente, di grande struttura e longevo. Molto territoriale.

Zona di produzione: da vigneti di oltre 40 anni - a 400 metri sul mare - nella tenuta di Mirabella Eclano. Terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, di origine vulcanica, con argilla in profondità e con presenza di tracce di calcare su tutto il profilo.

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata; maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di circa 24 mesi; circa 30 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 17°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO

Che storia "delicata"...

Da "Dramma della Gelosia - Tutti i particolari in cronaca"  un film italiano del 1970, diretto da Ettore Scola, con Marcello Mastroianni, Monica Vitti e Giancarlo Giannini.

Storia tragicomica di un amore passionale tra Oreste e Adelaide con tratti eccessivi e spesso grotteschi nella sua rappresentazione.

Abbiamo scelto questa scena, tra le tante divertentissime,  per celebrare, con una punta di ironia, il giorno degli innamorati.

CUORI GOLOSI DI SAN VALENTINO

Una pausa nella maratona frittelle per dei dolci che scaldano il cuore.

San Valentino, vissuto tra il II e il III secolo fu Vescovo di Terni e martire. Celebrato il 14 febbraio e considerato dalla tradizione protettore degli innamorati, si racconta, in una delle numerose leggende che avvolgono la sua figura, che egli celebrò l’unione fra un legionario pagano e una giovane cristiana.

Per l’occasione credo che questi friabili cuoricini siano un modo per rappresentare in maniera un po’ prosaica, ma perfettamente calzante, quello che è l’Amore: 

 una dolcissima e tenera gabbia…

  

Ingredienti per circa 40 biscotti:

400 gr farina di mandorle

70 gr farina 00

300 gr zucchero semolato

350 gr burro freddo

1 uovo

la buccia grattugiata di 2 arance

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la decorazione:

400 gr cioccolato fondente

100 gr cioccolato bianco

Setacciare le farine, aggiungere lo zucchero, la scorza di arance, il sale sul piano di lavoro, mescolare bene e fare una fontana. Mettere al centro il burro a pezzi, i tuorli e la vaniglia e amalgamando con le dita fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formate una palla con il composto, avvolgetela nella pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendere la pasta con un mattarello spolverizzato di farina, fino ad avere uno spessore di circa 5 millimetri. Ritagliare i biscotti con uno stampino a forma di cuore, mettere su una teglia foderata di carta da forno, tenerli in frigo ancora per mezz’ora, quindi cuocere in forno caldo a 170 gradi per 15 minuti, o finchè saranno appena dorati. Lasciarli raffreddare bene, per non farli rompere toccandoli (sono molto delicati da caldi).

Intanto spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o in microonde. Adagiare il biscotto in mano e immergerlo nel cioccolato sciolto per metà, facendo colare l’eccesso prima di appoggiarlo su un foglio di carta da forno sul piano di lavoro.  Ricoprire in questo modo tutti i biscotti e far solidificare per un’ora circa.

Fare a pezzetti e sciogliere anche il cioccolato bianco. Riempire una piccola sacca da pasticceria o un piccolo cono  di carta forno, praticare un piccolo foro sulla punta e fare una grata su ogni biscotto.

Una volta asciutti, mettere su un vassoio. 

Da mangiare con chi amate! 

Risotto Radicchio e Provola affumicata

Pubblicato in DoctorWine n°40
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1109

di Katiuscia Rotoloni 08-02-2014

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso Carnaroli
- 200 gr di radicchio
- 1/2 provola affumicata
- brodo vegetale
- 30 gr burro
- 1 bicchiere vino bianco morbido
- olio di oliva q.b.
- sale q.b.

Procedimento:

Saltare a fuoco vivace in un a padella con un filo d’olio per 1 minuto le foglie di radicchio tagliate a striscioline, salare leggermente e metterle da parte.
Tostare il riso in una casseruola, sfumare col vino e farlo evaporare. Aggiungere mano a mano il brodo vegetale caldo procedendo con la cottura. Unire il radicchio saltato un minuto prima della fine.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco un paio di minuti con la provola finemente tritata, il burro ed un filo d’olio. Lasciar riposare 3 minuti e servire all’onda in piatti piani.

Vino in abbinamento:

More Maiorum Fiano di Avellino Docg Mastroberardino

Note speziate si mescolano con quelle floreali del tiglio, acacia, fiori appassiti e miele. Sensazioni cremose che ricordano l’albicocca e la scorza d’arancio sono seguite da un lunghissimo finale di nocciola tostata, caratteristica tipica del vitigno.

Zona di produzione: il comprensorio di Lapio, piccolo borgo della Valle del Calore, considerato la terra d’elezione del Fiano di Avellino. Il vigneto è situato a 400 metri sul mare, esposto a sudest, ed ha terreno argilloso calcareo, con forte presenza di scheletro

Uve: fiano di Avellino 100% provenienti da un unico vigneto (è un cru)

Vinificazione: in bianco con fermentazione in barrique. Sei mesi di maturazione in barrique di legni di diverse essenze e circa 24 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 12°C

RAVIOLI DI CARNEVALE con ricotta e cioccolato

A Carnevale anche i ravioli si fanno fritti!

Ma non quelli ripieni di carne che mangiamo come primo piatto. Sono dolci con un involucro di pasta croccante, simile a quella delle frappe, ripiena di diverse golosità, come creme, ricotta, cioccolata, marmellate, secondo i nostri desideri o le tradizioni locali.

Per quelli farciti con ricotta e cioccolato a pezzi potrei fare follie! 

Ecco la ricetta:

Ingredienti per circa 30 ravioli:

400 gr. di farina 00

2 uova

50 gr burro morbido

1 cucchiaio di zucchero

1 bicchierino di Strega

  (o altro a piacere)

1 cucchiaino di essenza

  di vaniglia

1 pizzico di sale

Olio di arachidi per friggere

zucchero a velo

Per il ripieno:

300 gr di ricotta ben sgocciolata

60 gr di zucchero

80 gr gocce di cioccolato

Un pizzico di cannella

Un pizzico di sale

Su una spianatoia fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, il burro a pezzetti, il liquore, lo zucchero, ed un pizzico di sale. Amalgamare gli ingredienti ed inglobare pian piano la farina con le mani, quindi impastare tutto velocemente. L’impasto finale deve avere la consistenza della pasta all'uovo. Se dovesse essere troppo duro, aggiungere un po’ di liquore.  Lavorare l'impasto fino renderlo omogeneo e liscio, lasciar riposare per circa 30 minuti avvolto nella pellicola in frigo.

Passare al setaccio la ricotta, metterla in una terrina con gli altri ingredienti e mescolare accuratamente.

Dividere l’impasto riposato in pezzi e stenderli con la macchinetta sfogliatrice fino a renderlo sottile circa 1 mm. Preparare due sfoglie alla volta.

Adagiare una sfoglia sulla spianatoia e procedere come i ravioli salati: mettervi sopra il ripieno a cucchiaini distanziati di qualche cm uno dall’altro. Sovrapporre un’altra sfoglia e con una rotella dentata tagliare i ravioli. Sigillare premendo bene i bordi con le dita per evitare che il ripieno esca.

Porre una larga padella con l’olio di semi sul fuoco e farlo scaldare, ma non troppo (circa 160°), quindi friggere 3-4 ravioli per volta, rigirandoli su entrambi i lati e scolandoli non appena saranno dorati. Regolare la fiamma se tendono a scurire troppo. Toglierli dall'olio con un mestolo forato, e adagiarli su carta assorbente per eliminarne l’eccesso e continuare a friggere gli altri.  Trasferire su un piatto da portata e spolverizzare di zucchero a velo quando sono ancora caldi.

Possono anche essere cotti al forno, ma anche a voi piace il pericolo, vero?

FRITTELLE Regine del Carnevale - CASTAGNOLE

Tipiche del Centro Italia, in particolare della Romagna, le castagnole sono conosciute un po' in tutta Italia. Il nome di queste piccole sfere di pasta fritta è dovuto alla forma classica che ricorda un po' quella delle castagne. Di origine antica e preparate con diverse ricette, si possono gustare semplicemente cosparse di zucchero o farcite con crema pasticciera, cioccolato, ricotta, marmellata. Oppure si possono cospargere di delizioso miele caldo aromatizzato con buccia di agrumi grattugiata… il trionfo del piacere!!!

Ingredienti per 60-80 castagnole:

500 g di farina

3 uova

100 g di zucchero

una bustina di lievito

1 bicchierino di liquore

Buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale

50 g di burro morbido (o 1 tazzina di olio extravergine di oliva)

Latte q.b.

olio di arachidi  q. b.

zucchero vanigliato 

Procedimento:

Mettere in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il burro, la vaniglia, il sale , la scorza del limone, il liquore e il lievito, lavorare il tutto, aggiungendo latte quanto basta per avere un impasto morbido e liscio. Farlo riposare avvolto nella pellicola circa 15 minuti, quindi ricavare dei cilindri spessi un paio di cm e tagliarli a pezzetti come fossero gnocchi con cui formare tante palline.

Friggerle un po’ alla volta in abbondante olio caldo e a fiamma bassa,  rigirandole continuamente. Sono cotte  quando cominceranno a galleggiare e saranno gonfie e dorate. Scolarle, adagiarle su carta assorbente e spolverizzare con  zucchero a velo quando sono ancora calde.

E poichè il Carnevale non è finito... ALLA PROSSIMA FRITTELLA!!! 

Stinco di vitello al forno

Pubblicato in DoctorWine n°39
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1097

di Katiuscia Rotoloni 01-02-2014

Ingredienti per 6/8 persone:

- 2 stinchi da circa 1 kg l’uno (o poco più)
- Trito aromatico (rosmarino, salvia, timo, aglio)
- ½ lt vino bianco secco
- 2 cucchiai olio
- Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Praticare 6 incisioni sulla carne di ciascuno stinco e massaggiare con il trito aromatico e il sale, inserendolo anche nei fori. Porli in una teglia e bagnare con il vino, coprire con la pellicola e lasciare marinare tutta la notte in frigo.
Tirarli fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a cuocerli, toglierli dalla marinata, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con olio.
Farli rosolare in una padella antiaderente ben preriscaldata, facendoli sigillare su tutti i lati.
Una volta rosolati, toglierli dalla teglia e deglassare il fondo con un bicchiere d’acqua calda o, se disponibile, di brodo di carne. Filtrare e tenere da parte.
Inserire nel forno una griglia con sotto una teglia per raccogliere i succhi durante la cottura, preriscaldare a 170° e adagiarvi sopra gli stinchi.
Far cuocere circa 1 ora o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 78°. Spennellare di tanto in tanto con il fondo conservato. La carne deve risultare morbida e staccarsi facilmente dall’osso.
Far riposare, affettare e servire con misticanza o patate al forno.

Vino in abbinamento:

Radici Taurasi Docg Mastroberardino

Personalità energica e struttura corposa per questo classico dai profumi ampi e complessi, dal fruttato intenso e un piacevole sottofondo speziato.

Zona di produzione: dai vigneti di Montemarano (terreno argilloso, esposizione sud) e quelli di Mirabella Eclano (terreno franco-sabbioso, esposizione sud-ovest), ad un'altitudine media di 400 metri sul mare

Uve: aglianico 100%

Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata. Affinamento in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 24 mesi. Almeno 24 mesi in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: circa 18°

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO