mercoledì 9 dicembre 2015

Mousse di cioccolato all'acqua con crumble alle nocciole

Pubblicato in Doctor Wine n°104
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1820
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 02-05-2015
Ingredienti per 4 persone:
200 gr cioccolato fondente, 140 gr acqua

Crumble alle nocciole: 
175 gr burro morbido, 
250 gr farina tipo 0, 
50 gr nocciole tostate e tritate finemente, 
35 gr albume (circa uno), 
70 gr zucchero a velo, 
3 gr vaniglia in polvere, 
2 gr sale
Gocce di miele: 
2 cucchiai miele d’acacia, 
200 ml acqua, 
2 gr arginato di sodio, 
3 gr cloruro di calcio
Aria di Marsala: 
70 ml Marsala secco, 
30 ml latte intero, 
5 gr zucchero, 
2 gr lecitina di soia
Per decorare: 
sciroppo d'amarena q.b.

Procedimento:
Preparare il crumble: lavorare velocemente la farina e le nocciole tritate con il burro morbido fino ad ottenere un impasto non aggregato. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente fino ad amalgamarli. Coprire con pellicola trasparente e far riposare per un'ora in frigorifero. Una volta freddo sbriciolare l'impasto su una teglia coperta da carta forno e infornare a 180° fino a che non sarà dorato.
Per la mousse: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con l'acqua, trasferire la ciotola su un altro recipiente pieno di acqua e ghiaccio e montare con una frusta fino a raggiungere una consistenza
cremosa.
Per le gocce al miele: in un pentolino, sciogliere il miele nell’acqua. Far freddare lo sciroppo ottenuto e unirvi l'arginato di sodio, far riposare un’ora in frigo. Preparare una ciotola con mezzo litro d’acqua e il cloruro di calcio. Prelevare un po' del liquido di miele con una siringa e versare goccia a goccia nella soluzione. Lasciare una quarantina di secondi, estrarre le piccole sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).
Per l'aria al Marsala: mescolare il Marsala con il latte, lo zucchero e la lecitina di soia. Frullare fino ad ottenere una schiuma consistente in superficie.
Distribuire sui piatti una manciata di crumble, adagiarvi una quenelle di mousse, distribuire intorno lo sciroppo di amarena, qualche cucchiaio di aria al marsala e le gocce di miele. Decorare con elementi a piacere.

Vino in abbinamento:

Antheres Irpinia Aglianico Passito Doc Mastroberardino





Un passito di straordinaria concentrazione, con profilo sensoriale davvero singolare, dalle evidenti note di nespole, corbezzolo, fichi secchi, datteri e frutta rossa sotto spirito.
Zona di produzione: la parte più alta della tenuta di Montemarano, in Irpinia, in un vigneto dal terreno argilloso-calcareo posto a 650 metri sul mare ed esposto a sud.

Vitigni: aglianico 100%.

Vinificazione: per le caratteristiche climatiche del vigneto scelto, a metà novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, che consente di raggiungere una maggiore concentrazione zuccherina ed uno straordinario arricchimento del quadro aromatico. Dopo oltre 2 mesi di appassimento e un'attenta vinificazione, il vino matura circa
6 mesi in barrique quindi affina ulteriori 8 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 12,5%