mercoledì 28 gennaio 2015

Risotto alla milanese e ossobuco con la gremolata

Una leggenda racconta che il risotto alla milanese sia nato nel 1574, durante i lavori per la costruzione del Duomo di Milano, per uno scherzo fatto da un lavorante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, abilissimo nel creare effetti di colore strabilianti, grazie alla sua abitudine di miscelarvi piccole quantità di zafferano e per questo deriso da tutti. Il discepolo, in occasione del banchetto per le nozze della figlia del maestro, avrebbe mischiato un po' di questa spezia anche nel piatto di riso servito a tavola, suscitando inizialmente grande sorpresa,  e, dopo che i commensali l’ebbero assaggiato, un enorme entusiasmo.
La storia però contraddice questa fascinosa leggenda. Dal 1300 fino al 1700 circa si legge di riso bollito e condito con una serie d’ingredienti secondo il periodo: spezie, tuorli d’uovo, talvolta con la cervellata, tipico salume allo zafferano. Il primo riso saltato in poco burro e in seguito sfumato con brodo compare solo alla fine del secolo dei Lumi.

Solo nel 1829 nel "Nuovo cuoco milanese economico" di Felice Luraschi, celebre cuoco meneghino, si trova il “Risotto alla Milanese giallo”, con tanto di midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con cervellata e con formaggio grattugiato.

Pubblicato in Doctor Wine n°78
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1534
di Katiuscia Rotoloni 01-11-2014
Ingredienti per 4 perone:
Per il risotto:
320 g di riso Carnaroli, 
40 g. cipolla bianca, 
80 g burro, 
30 g midollo, 
1 bicchiere di vino bianco secco, 
2 l c.a. brodo di manzo, 
2 bustine di zafferano + 40 pistilli (3 bustine se non si hanno i pistilli), 
50 g parmigiano grattugiato.
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello, 
60 g di burro, 
2 cucchiai d’olio, brodo di carne, 
1/2 bicchiere di vino bianco secco, 
2 cucchiai di passata di pomodoro, 
1 cipolla media, 
2 carote, 
2 coste di sedano, 
mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia), 
farina, 
sale, 
pepe
Per la gremolata:
Scorza di mezzo limone, 
un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:
Preparare prima gli ossibuchi:
Frullare sedano, carota e cipolla e stufarle a fuoco basso in una casseruola insieme ad una noce del burro, un po’ di vino e di sale per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo per non farle colorire. Frullare di nuovo e tenere da parte.
In una larga padella di alluminio far sciogliere il burro con l’olio, mettere gli ossibuchi infarinati, sigillarli a fuoco vivace, salare e pepare.
Sfumare con il vino, lasciar evaporare, unire un paio di mestoli di brodo bollente, le verdure stufate, la passata di pomodoro, il mazzetto aromatico e cuocere a fuoco basso, semi-coperto, per un’ora e mezzo o due. Continuare ad aggiungere altro brodo quando necessario.
Preparare la "gremolata", tritando la scorza (solo la parte gialla) del limone e un ciuffo di prezzemolo, mettere il trito sugli ossibuchi e scaldare qualche minuto.
Preparare il risotto:
Sbriciolare il midollo e stufarlo a fuoco basso in una casseruola insieme alla metà del burro e alla cipolla tritata per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo in modo che non prenda colore. Togliere la cipolla e metterla da parte.
Nella stessa pentola, tostare a fuoco vivo il riso e sfumarlo con il vino e aggiungere lo zafferano in bustina, stemperato in un po’ di brodo caldo. Continuare la cottura mescolando e aggiungendo brodo, un mestolo alla volta. Poco prima di spegnerlo, aggiungere la cipolla stufata ed i pistilli. Togliere dal fuoco, mantecare a freddo con il burro rimasto ed il parmigiano in modo da renderlo cremoso.
Far riposare il risotto per circa 3 minuti e servirlo su un piatto piano con sopra (o accanto) l’ossobuco precedentemente scaldato.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Valpolicella Ripasso Doc Superiore 2011

Il “ripasso” è un’antica tecnica conosciuta a Verona che consiste nel far “ripassare” il Valpolicella sulle vinacce delle uve appassite usate per produrre l’Amarone e il Recioto: si ottiene così un vino pregiato con maggior corpo e carattere. Ha note di prugne secche e amarene sotto spirito, gusto avvolgente, pieno, persistente ed armonioso.

Zona di produzione: da vigneti di collina con terreni di medio impasto tendenti al calcareo, situati nei comuni di Negrar, Fumane, S. Pietro In Cariano, Marano, a Nord di Verona
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)
Vinificazione: matura 9 mesi in botti di media capacità di rovere di Slavonia e poi affina ulteriori 6 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 13,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon
Longevità: 4-6 anni

giovedì 22 gennaio 2015

Filetto di maiale su salsa agrodolce ai lamponi

Pubblicato in Doctor Wine n°76
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1510
di Katiuscia Rotoloni 18-10-2014

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale da circa 800 g.,
2 cucchiai di senape dolce, 
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 
pepe nero macinato 
fresco, 
timo fresco, 
2 cipolle rosse, 
1 foglia d’alloro, 
sale q.b.


Per la salsa di lamponi:
250 gr lamponi freschi, 
2 cucchiai di aceto di lamponi, 
1 scalogno piccolo, 
1 cucchiaino di zucchero di canna, 
3 cucchiai di miele di acacia, 
1 scorza di limone, 
succo di limone, 
1/2 bicchiere d’acqua bollente, 
un pizzico di sale

Procedimento:
Legare il filetto con lo spago da cucina, massaggiarlo con sale, olio extravergine d'oliva, poco pepe e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandolo su ogni lato per sigillare la carne. Trasferire il filetto in una teglia, salare, pennellarlo con la senape. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o finché raggiungerà una temperatura al cuore di 65°.
In una padella, far appassire lo scalogno finemente tritato, sfumare con l'aceto di lamponi, unire lo zucchero e il miele, lasciando che caramellino appena e imbiondiscano leggermente. Aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente, la scorzetta di limone, poche gocce di succo di limone e i lamponi ben lavati. Lasciar cuocere un paio di minuti o finché i lamponi si disferanno. Frullare, filtrare e regolare di sale. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua per diluire leggermente la salsa.
Affettare sottile la cipolla rossa con la mandolina, versarvi sopra un po' di olio e sale, mescolare bene e stufarla in una casseruola con un coperchio con l’alloro e 2 cucchiai d'acqua calda, aggiungendone altra quando si asciuga troppo.
Una volta sfornato l'arrosto, avvolgerlo prima con la pellicola per alimenti, poi con un foglio di alluminio, metterlo su una griglia appoggiata sulla teglia, e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Ricavare 8 fette di circa 1,5 cm di spessore.
Distribuire sul fondo dei piatti 2 cucchiai di salsa, adagiare sopra 1 cucchiaio di cipolle stufate, quindi 2 pezzi di filetto, un pizzico di sale (meglio se Fleur de sel de Guerande), foglie di timo e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per guarnire.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009



E' un bicchiere dal colore carico, rubino-granato, e dal profumo caratteristico e molto intenso. Profumi di uva sultanina, prugne secche, amarene, erbe aromatiche... In bocca è pieno, caldo, vellutato. Per la sua minore tannicità rispetto ad altri grandi rossi italiani si presta ad una vasta gamma d'accostamenti, tra i quali il difficile agrodolce.

Zona di produzione: Valpolicella classica. Da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%), con appassimento delle uve per un periodo variante dai 90 ai 120 giorni.
Vinificazione: ottenuto con le migliori uve, dopo il loro tradizionale appassimento, viene vinificato secondo i metodi più classici. Matura quindi 36 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia e dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 12 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 15,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

giovedì 8 gennaio 2015

Risotto al Castelmagno, vino rosso e noci

Pubblicato in Doctor Wine n°82
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1575
di Katiuscia Rotoloni 29-11-2014
Ingredienti per 4 persone:
360 gr riso Carnaroli, 
1 bicchiere di vino rosso (l'ideale è usare lo stesso vino che poi si abbinerà al piatto), 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 
60 gr burro ghiacciato, 
80 gr Castelmagno semistagionato tritato a coltello, 
20 gherigli di noce tostati e tritati grossolanamente, 
1 cipolla bianca piccola, 
1 cucchiaino aceto di riso o mele, 
brodo di carne q.b., 
sale
Procedimento:
Frullare a crudo la cipolla con un mestolo di brodo e un po' di sale e stufarla in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Tostare il riso in una casseruola ampia per un paio di minuti, sfumare con il vino e alzare la fiamma. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo e lasciar cuocere per 18-20 minuti, aggiungendo la cipolla stufata dopo i primi 10 minuti e brodo bollente quando necessario.
Terminata la cottura, spegnere la fiamma, aggiungere un cucchiaino di aceto e mantecare con il Castelmagno, il burro ghiacciato e lasciar riposare 2 minuti.
Servire su piatti piani preriscaldati, spolverizzato con le noci tritate e il Castelmagno.

Vino in abbinamento:

Arlèo Rosso del Veronese Igt Santa Sofia


Un vino aziendale, di quelli che uniscono alle solide basi tradizionali date dalle uve indigene un tocco di internazionalità grazie al blend con i vitigni bordolesi. Il suo nome identifica in forma dialettale un “giovane da allevare”, indicando, per analogia, l’ultimo nato in azienda con un futuro molto promettente. Nasce da una selezione accurata dei migliori grappoli colti tardivamente nei vigneti situati nel cuore della Valpolicella classica. Profumo caratteristico, molto intenso, e sapore pieno, morbido, vellutato, di particolare stoffa.
Zona di produzione: da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.
Vitigni: corvina e corvinone (85%), con appassimento delle uve per un periodo di circa 60 giorni; cabernet sauvignon e merlot (15%)
Vinificazione: matura 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 ettolitri e 16-18 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi circa in bottiglia
Gradazione alcolica: 14%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon
Longevità: Se ben conservato evolve per lungo tempo (8-10 anni)

martedì 6 gennaio 2015

L' Orto dei Fuggiaschi

Pubblicato in Doctor Wine n°87
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1623
di Antonella Amodio 02-01-2015
Le famiglie Carillo e Ammirati sono i proprietari e fautori del progetto della  cantina Vigna Pironti, che oltre a produrre vini estremamente territoriali, ha come obiettivo il recupero di resti monumentali. L' esempio e' Villa Bifulco, meraviglia di architettura vanvitelliana del 700',  sita all'interno della Tenuta ed oggi in fase di ristrutturazione. I 12 ettari alle pendici del Vesuvio sono impiantati con vitigni di falanghina, coda di volpe, aglianico e piedirosso su terreno vulcanico ricco di potassio. Il vino Orto dei Fuggiaschi riprende  il nome del vigneto rinvenuto nell'area archeologica di Pompei, dove la popolazione cerco' scampo alla caduta delle pomici e lapilli per l'eruzione del 79'd.C.

Orto dei Fuggiaschi  Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2012

Bel esempio di uva colombina in purezza, vitigno che da molti anni ha assunto il nome di Piedirosso. L' area di coltivazione e' nel Parco Nazionale del Vesuvio su terreni composti da rocce vulcaniche ricche di potassio. Il colore e' un rubino limpido e i profumi ricordano gelsi rossi, ciliegie e erbe aromatiche come basilico e menta . All'assaggio emerge la mineralita' che è sostenuta da buona freschezza e da un morbido tannino. Ritornano in chiusura i profumi di frutta ed una lieve nota affumicata che regala personalità . Fermentazione e affinamento in acciaio.


Punteggio » 80
Categoria »  rosso
Regione »     Campania
Nazione »     Italia

Bottiglie prodotte: -
Prezzo: 9,00 euro

Azienda Vigna Pironti
Via Cortile Ammirati 10-11-13B - 80047 San Giuseppe Vesuviano (NA)
Tel 081 8271972
Fax 081 8210704
www.vignapironti.it  info@vignapironti.it