Risotto al Castelmagno, vino rosso e noci

Pubblicato in Doctor Wine n°82
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1575
di Katiuscia Rotoloni 29-11-2014

Ingredienti per 4 persone:
360 gr riso Carnaroli, 

1 bicchiere di vino rosso (l'ideale è usare lo stesso vino che poi si abbinerà al piatto), 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

60 gr burro ghiacciato, 

80 gr Castelmagno semistagionato tritato a coltello, 

20 gherigli di noce tostati e tritati grossolanamente, 

1 cipolla bianca piccola, 

1 cucchiaino aceto di riso o mele, 

brodo di carne q.b., 

sale

Procedimento:

Frullare a crudo la cipolla con un mestolo di brodo e un po' di sale e stufarla in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Tostare il riso in una casseruola ampia per un paio di minuti, sfumare con il vino e alzare la fiamma. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo e lasciar cuocere per 18-20 minuti, aggiungendo la cipolla stufata dopo i primi 10 minuti e brodo bollente quando necessario.
Terminata la cottura, spegnere la fiamma, aggiungere un cucchiaino di aceto e mantecare con il Castelmagno, il burro ghiacciato e lasciar riposare 2 minuti.
Servire su piatti piani preriscaldati, spolverizzato con le noci tritate e il Castelmagno.

Vino in abbinamento:

Arlèo Rosso del Veronese Igt Santa Sofia

Un vino aziendale, di quelli che uniscono alle solide basi tradizionali date dalle uve indigene un tocco di internazionalità grazie al blend con i vitigni bordolesi. Il suo nome identifica in forma dialettale un “giovane da allevare”, indicando, per analogia, l’ultimo nato in azienda con un futuro molto promettente. Nasce da una selezione accurata dei migliori grappoli colti tardivamente nei vigneti situati nel cuore della Valpolicella classica. Profumo caratteristico, molto intenso, e sapore pieno, morbido, vellutato, di particolare stoffa.

Zona di produzione: da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.

Vitigni: corvina e corvinone (85%), con appassimento delle uve per un periodo di circa 60 giorni; cabernet sauvignon e merlot (15%)

Vinificazione: matura 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 ettolitri e 16-18 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Longevità: Se ben conservato evolve per lungo tempo (8-10 anni)