mercoledì 29 aprile 2015

Calamaro alla piastra con crema di piselli e menta

Pubblicato in Doctor Wine n°70
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1441
di Katiuscia Rotoloni 06-09-2014

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari grandi freschi, 
300 g. piselli freschi o surgelati, 
1 piccola patata, 
1 scalogno, 
20 g. pinoli tostati, 
1 limone non trattato, 
menta fresca, 
olio extravergine d’oliva q.b., 
sale

Procedimento:
In una casseruola, con un filo d’olio, far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottile, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda se necessario. Frullare con i pinoli tostati e qualche foglia di menta fresca, aggiungendo olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Lavare accuratamente i calamari, staccare i tentacoli dal corpo ed eliminare gli occhi e il becco. Svuotare l'interno dalle sacche e dalla cartilagine. Eliminare la pellicina scura. Massaggiarli con olio, sale, succo e buccia grattugiata di limone e cuocerli velocemente su una piastra rovente facendo attenzione a non prolungare la cottura per evitare che diventino gommosi. Salare.
Tagliarli a strisce orizzontali, come in foto, e cospargerli con la salsa. Decorare con fettine di limone e spolverizzare di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

Lugana Doc 2013 Santa Sofia




Un bianco delicato, dal colore giallo paglierino e freschi profumi di mandorla bianca e mela golden. Sapore sapido e fresco.

Zona di produzione: Basso Lago di Garda, da vigneti di collina con terreni argillosi prevalentemente di natura calcarea post-glaciale, situati nei comuni di Peschiera del Garda e Desenzano

Vitigni: trebbiano di Lugana 100%
Vinificazione: affina in acciaio inox e poi 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 13% vol
Temperatura di servizio: 12°C
Per goderne al meglio le caratteristiche, si consiglia di berlo giovane

mercoledì 15 aprile 2015

Paccheri all’amatriciana

Pubblicato in Doctor Wine n°95
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1716
di Katiuscia Rotoloni 28-02-2015

Ingredienti per 4 persone: 
400 gr paccheri di Gragnano, 
200 gr di guanciale, 
500 gr pomodori pelati San Marzano, 
150 gr di pecorino romano grattugiato, 
poco vino bianco secco, 
½ peperoncino piccante, 
sale q.b.

Procedimento:
Schiacciare i pelati, privandoli dei semi. Tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare a fuoco dolce in una padella ben calda, preferibilmente di ferro, insieme al peperoncino. Sfumare con poco vino e, quando sarà del tutto evaporato, togliere metà del guanciale e tenerlo da parte. Aggiungere nella padella i pomodori e lasciar cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e versarla nel sugo, unendo anche il guanciale tenuto da parte e metà del pecorino. Saltare bene e aggiustare di sale se necessario (il guanciale e il pecorino sono molto sapidi). Impiattare e servire subito spolverizzata con il resto del pecorino.

Vino in abbinamento:

Redimore Irpinia Aglianico Igt Mastroberardino




Dagli aromi di frutta rossa e spezie, intenso e avvolgente, di grande struttura e notevole morbidezza.

Zona di produzione: la tenuta di Mirabella Eclano in Irpinia (AV), da vigneti a 400 metri sul mare, su terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, con argilla in profondità e tracce di calcare lungo tutto il profilo.

Uve: aglianico 100%. Dopo un attento lavoro di recupero e selezione di antichi cloni di aglianico da un vigneto centenario a piede franco, si sono propagati due biotipi distintivi per i caratteri di bassa produttività, grappolo spargolo con acini medi e buccia spessa.
Vinificazione: lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata, maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di 12 mesi, affinamento in bottiglia minimo 6 mesi.

Temperatura di servizio: intorno ai 16-18° C

mercoledì 1 aprile 2015

Pagello con purea di patate alla curcuma e carciofi croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°90
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1657
di Katiuscia Rotoloni 24-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
2 pagelli da 500 gr l’uno, 
4 carciofi, 
3 patate medie, 
1 cucchiaio di curcuma, 
olio di arachidi per friggere
Per il pesto: 
1 mazzetto di prezzemolo, 
1 tuorlo di uovo sodo, 
10 gr pinoli tostati, 
1 filetto di acciuga, 
1 cucchiaio aceto di mele, 
1/2 patata bollita, 
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Squamare e sfilettare i pagelli. Togliere la pelle, arrotolarla su dei cilindri metallici unti per farne cannoli e mettere in forno a 200° fino a doratura.
Pelare e lessare le patate in acqua salata e curcuma. Quindi condirle con poco olio e passarle al setaccio per preparare la purea.
Frullare prezzemolo, pinoli, acciuga, tuorlo, mezza patata bollita e l’aceto, aggiungendo una tazzina di olio a filo per il pesto di salsa verde.
Pulire i carciofi, tagliarli sottili e friggerli in abbondante olio. Scolarli e mettere ad asciugare su carta assorbente.
Massaggiare i filetti di pagello con olio, sale, scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo. Arrotolarli e fermare con uno stecchino. Cuocere in forno a 180° per 6-7 minuti.
Disporre sul fondo di quattro piatti piani un mestolo di purea di patate, adagiarvi il filetto, dopo aver eliminato lo stecchino e disporre sopra i carciofi e la cialda di pelle. Decorare con gocce di salsa verde.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Bianco 2014 Colline Teatine Igt Masciarelli




Un classico della produzione aziendale (la prima annata è del 1985), giallo paglierino limpido con profumi abbastanza intensi e fini con note di frutta gialla, mela, pesca, e fiori bianchi, gelsomino, biancospino. Il sapore è coerentemente fruttato e floreale, per un insieme dal carattere forte e pieno.

Zona di produzione: vigneti su terreni calcarei e argillosi mediamente calcarei ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), Ripa Teatina e Casacanditella (entrambe a 250 metri), Bucchianico (a 200 metri), in provincia di Chieti.
Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 80%, cococciola 15%, chardonnay 5%, allevati a pergola abruzzese e Guyot semplice e raccolte a mano.
Vinificazione: criomacerazione, fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 12°C