mercoledì 1 aprile 2015

Pagello con purea di patate alla curcuma e carciofi croccanti

Pubblicato in Doctor Wine n°90
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1657
di Katiuscia Rotoloni 24-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
2 pagelli da 500 gr l’uno, 
4 carciofi, 
3 patate medie, 
1 cucchiaio di curcuma, 
olio di arachidi per friggere
Per il pesto: 
1 mazzetto di prezzemolo, 
1 tuorlo di uovo sodo, 
10 gr pinoli tostati, 
1 filetto di acciuga, 
1 cucchiaio aceto di mele, 
1/2 patata bollita, 
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Squamare e sfilettare i pagelli. Togliere la pelle, arrotolarla su dei cilindri metallici unti per farne cannoli e mettere in forno a 200° fino a doratura.
Pelare e lessare le patate in acqua salata e curcuma. Quindi condirle con poco olio e passarle al setaccio per preparare la purea.
Frullare prezzemolo, pinoli, acciuga, tuorlo, mezza patata bollita e l’aceto, aggiungendo una tazzina di olio a filo per il pesto di salsa verde.
Pulire i carciofi, tagliarli sottili e friggerli in abbondante olio. Scolarli e mettere ad asciugare su carta assorbente.
Massaggiare i filetti di pagello con olio, sale, scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo. Arrotolarli e fermare con uno stecchino. Cuocere in forno a 180° per 6-7 minuti.
Disporre sul fondo di quattro piatti piani un mestolo di purea di patate, adagiarvi il filetto, dopo aver eliminato lo stecchino e disporre sopra i carciofi e la cialda di pelle. Decorare con gocce di salsa verde.

Vino in abbinamento:

Villa Gemma Bianco 2014 Colline Teatine Igt Masciarelli




Un classico della produzione aziendale (la prima annata è del 1985), giallo paglierino limpido con profumi abbastanza intensi e fini con note di frutta gialla, mela, pesca, e fiori bianchi, gelsomino, biancospino. Il sapore è coerentemente fruttato e floreale, per un insieme dal carattere forte e pieno.

Zona di produzione: vigneti su terreni calcarei e argillosi mediamente calcarei ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), Ripa Teatina e Casacanditella (entrambe a 250 metri), Bucchianico (a 200 metri), in provincia di Chieti.
Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 80%, cococciola 15%, chardonnay 5%, allevati a pergola abruzzese e Guyot semplice e raccolte a mano.
Vinificazione: criomacerazione, fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.

Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 12°C