mercoledì 29 ottobre 2014

Coniglio porchettato con erbette e funghi

Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1487
di Katiuscia Rotoloni 04-10-2014
Ingredienti per 8 persone:
1 coniglio disossato, 
600 gr spezzatino di vitello, 
1 bicchiere di vino bianco, 
400 gr bietoline, 
1 albume, 
1 fetta pan carré, 
1 bicchiere di panna fresca, 
150 gr speck tagliato fine, 
1 kg + 200 gr patate a pasta gialla, 
latte q.b. (circa 1 bicchiere), 
50 gr burro, 
600 gr funghi champignon, 
1 limone non trattato, 
pepe nero macinato fresco, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro), 
2 cipolle bianche medie, 
2 coste di sedano verde, 
2 carote, 
2 spicchi d'aglio, 
noce moscata,
prezzemolo tritato, 
erba cipollina, 
olio extravergine d'oliva q.b., 
sale q.b.

Procedimento:
Disossare il coniglio o farlo fare al macellaio di fiducia. Rifilare dove necessario e incidere le parti più carnose per pareggiare la carne.
In una pentola con un filo d'olio, tostare le ossa del coniglio con una carota, una cipolla, una costa di sedano, coprire d'acqua fredda e lasciar sobbollire, per circa 45 minuti schiumando a metà cottura. Filtrare quando il brodo sarà pronto.
In una padella con un cucchiaio d'olio, una costa di sedano, la carota e la cipolla, rosolare lo spezzatino e i ritagli del coniglio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, il mazzetto aromatico, poco sale e cuocere la carne, aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario fino a quando sarà morbida.
Intanto pulire e lavare le bietoline e saltarle velocemente in padella con poco d'olio e uno spicchio d'aglio.
Togliere il mazzetto aromatico e mettere lo spezzatino, il cui liquido, ora, dovrà essere ben tirato, e le bietoline strizzate in un robot da cucina, con uno spicchio d’aglio privato del germoglio, la panna, il pan carré, l’albume e tritare. Aggiustare di sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere un altro po’ di pan carré e tritare ancora.
Su un foglio di carta forno lungo una ventina di centimetri in più del coniglio, realizzare un letto con le fette di speck, adagiarvi sopra il coniglio disossato, massaggiarlo con poco sale, qualche goccia di succo di limone e olio, quindi distribuire sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità altrimenti risulterà difficile chiuderlo.
Arrotolarlo, aiutandosi con la carta, quindi chiudere le estremità della stessa a caramella, in modo che il rotolo mantenga la forma.
Prendere una teglia unta appena di olio, disporvi delicatamente l'arrosto e rosolare a fuoco medio, girandolo su ogni lato. A questo punto mettere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti o, se si dispone di un termometro, finché avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65-70° C. Una volta pronto, sfornare e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lavare le patate e lessarle con tutta la buccia in acqua salata, scolarle e sbucciarle ancora calde quindi passarle nello schiacciapatate. Metterle in un tegame, aggiungere ora il burro a pezzetti e mescolare, quindi versare il latte bollente poco alla volta, fino ad avere un purè morbido, omogeneo e spumoso, ma non troppo liquido (non metterlo tutto dovesse essere eccessivo). Unire una grattata di noce moscata, due di buccia di limone, aggiustare di sale e amalgamare bene.
Pulire i funghi, farne delle fette di circa 1/2 cm. Soffriggere leggermente in una larga padella un cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio diviso a metà, e cuocervi i funghi velocemente a fuoco vivace, in modo che non rilascino troppa acqua. Salare, cospargere di prezzemolo e conservare.
Togliere la carta intorno al coniglio e fare delle fette di circa 2 cm di spessore, o comunque, cercando di ricavarne almeno 16 pezzi.
Preparare i piatti, mettendo sul fondo 3 cucchiai di purè caldo, sopra 2 fette dell’arrosto ed infine 2 cucchiai di funghi. Decorare in superficie con un filo di olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.

Vino in abbinamento:

Santa Sofia Valpolicella DOC Classico 2012



Ecco un calice dal tipico colore rosso rubino e il profumo vinoso, intenso, caratteristico. Il sapore è asciutto, morbido e armonico
Zona di produzione: vigneti con terreni calcari biancastri situati nei comuni di San Pietro in Cariano e Negrar nella Valpolicella classica
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)
Vinificazione: 3 mesi in acciaio inox e 3 mesi circa in botti grandi di rovere di Slavonia. Dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano di media grandezza

mercoledì 22 ottobre 2014

Paccheri di Gragnano con crema di melanzane e pesce spada

Pubblicato in Doctor Wine n°72
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1464
di Katiuscia Rotoloni 20-09-2014
Ingredienti per 4 persone:
320 gr paccheri di Gragnano, 2 melanzane bianche, 1 fetta di pesce spada di circa 300 gr, 500 gr pomodori San Marzano, 1 cipolla piccola, 10 foglie di basilico, prezzemolo tritato, 1/2 peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale
Procedimento:
Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle 5 minuti nel forno a microonde, avvolte nell'apposita pellicola per alimenti. Frullarle con il basilico, olio a filo e un po' di acqua calda, se necessaria. Setacciare e regolare di sale.
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli a cubetti, condirli con olio e sale e lasciarli riposare mezz'ora. In una padella far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il peperoncino, il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti.
Togliere la pelle e tagliare a cubetti il pesce spada. Scaldare una padella con un po' d'olio e saltare il pesce velocemente. Salare a fine cottura.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa di pomodoro, aggiungendo per ultimo il pesce spada.
Mettere sul fondo di 4 piatti la crema di melanzane, adagiarvi i paccheri e spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Montefoscarino Soave Doc Classico 2013 Santa Sofia



Classico nel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; classico nel profumo floreale, vinoso, caratteristico; classico nel sapore asciutto, armonico, morbido. Classico per la provenienza dalla zona storica
Zona di produzione: vigneti di colline di origine basaltica con terreni compatti situati nei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, in provincia di Verona
Vitigni: garganega 100%. Si tratta di uno dei più vecchi vitigni di cui si hanno tracce certe, in un documento degli archivi Scaligeri datato 1375
Vinificazione: in contenitori di acciaio inox, dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 10°-12° C in bicchiere tulipano

lunedì 13 ottobre 2014

Dégorgement casalingo

di Antonella Amodio 
13-10-2014

Ciro e Rita Picariello gestiscono la piccola azienda ubicata a 600 metri di altezza a Summonte (Avellino), dove i vigneti si estendono fino alla porta della cantina, su una superficie vitata di 7 ettari, di cui 5 coltivati a fiano e 2 coltivati ad aglianico, piedirosso e sciascinoso. Su questo terreno esposto ad Est, si ottiene uno dei più buoni fiano della Campania. Da pochi anni è vinificato anche nella versione spumante e proprio di questo vogliamo parlare.



Brut Contadino Vsq

Ciro Picariello

Punteggio »85
Categoria »Spumante
Regione »Campania
Nazione »Italia

Per questo metodo classico si utilizzano uve fiano al 100% vendemmiate leggermente in anticipo e vinificate senza l'aggiunta di alcuna selezione di lieviti, né di zuccheri. Il vino non subisce chiarifica, stabilizzazione o filtraggio, ma solo una piccola aggiunta di solforosa. Rimane sui lieviti per circa 18 mesi e dopo un periodo di affinamento in bottiglia viene commercializzato ancora da sboccare. La bottiglia è venduta in posizione capovolta, in quanto il dégorgement è affidato al consumatore, che può decidere anche di allungare il periodo di affinamento in bottiglia.
Ha perlage fine e il colore del sole. I profumi sono agrumati e minerali, ricorda il pane fragrante e la tostatura di nocciola. All'assaggio è estremamente fresco, salato ed evoca la pesca gialla e il miele. Gran belle bollicine, prodotte nella “ragguardevole” somma di 3.500 bottiglie. Una chicca per pochi.
18 euro

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Cantina
Ciro Picariello 
Produttore Famiglia Picariello 
Via Marroni, Contrada Acqua della Festa 83010 Summonte AV
Tel +39 0825 702516 - Cell +39 347 8885625 - Fax+39 0825 702516
web www.ciropicariello.com
email info@ciropicariello.com 

sabato 11 ottobre 2014

Il Picolit da sogno

di Antonella Amodio
L’introvabile e prezioso Picolit e’ considerato una gemma dell’enologia italiana, coltivato nella regione del Friuli in particolare sui colli udinesi e goriziani, particolarmente vocati alla coltivazione della vite, con colline e pianure dalle esposizioni ottimali per i vigneti. Il vino che si ottiene e’ un miracolo della natura, in quanto la pianta e’ soggetta all’ aborto floreale spontaneo, per cause legate anche al clima della zona. Molti fiori della vite di Picolit non si trasformano in frutti, lasciando spazi vuoti tra i pochi acini che portano a termine la maturazione. L’uva è a maturazione tardiva.
Dal 1499 la Tenuta Villanova e’ testimone di vini di alta qualità, Giuseppina Grossi Bennati attuale proprietaria ,conduce con determinazione e tradizione l’azienda che Arnaldo Bennati aveva acquisito nel lontano 1932 con il nome di Piave-Isonzo . La proprietà si estende per 200 ettari, di cui 100 nella doc Isonzio e 27 nella doc Collio ,con produzione di vini, spumanti, grappe e distillati.

Monte Cucco Picolit Collio doc 1992
Spettacolare picolit dalle rare e ricche caratteristiche che si intuiscono anche dall’incantevole colore oro che sfoggia nel bicchiere. I profumi che emergono evolvono e si accentuano continuamente, aprendosi con note di albicocca e fiori di castagno, poi con l’elegante profumo di miele, noci e mandorle. All’assaggio mostra tutta la sua grazia, confermando i profumi e identificando note gustative nuove ,come la carruba e la cannella. E’ piacevole, sapido e per nulla stucchevole, la sensazione di freschezza derivata dall’acidità, si percepisce viva e incredibilmente perfetta. Il vino e’ ottenuto dall’ appassimento delle uva per trenta giorni in fruttaio, segue la pressatura e fermentazione in piccoli carati di legno fino alla gradazione di circa 14°. Successivo invecchiamento prima della messa in commercio, di oltre un anno. L’annata degustata e’ rimasta in cantina in attesa del momento speciale, momento a cui ho avuto la fortuna di assistervi. Vino che lascia un ricordo indelebile.


“Tutto ciò che è fatto per amore è sempre al di là del bene e del male” (F. Nietzsche)

Bottiglie prodotte: 1.400 da 500 ml
Prezzo: 60,00 euro

giovedì 2 ottobre 2014

Il fiano di Vertecchia


Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1484
di Antonella Amodio 01-10-2014


Vincenzo Nardone è al timone dell'azienda di famiglia fondata da suo padre a Vertecchia, poco distante dallo splendido borgo di Pietradefusi in provincia di Avellino. Laurea in agronomia e tanta voglia di fare, cura come perfetti giardini i vigneti in cui si coltivano vitigni di aglianico, fiano, greco, falanghina e coda di volpe. Oltre che nella ricerca della qualità, Vincenzo persevera nello stile tradizionale dei vini.
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Fiano di Avellino 2013 
Fiano d'Avellino Docg
Nardone Nardone
Punteggio »85
Categoria »Bianco
Regione »Campania
Nazione »Italia

Il fiano prodotto in località Vertecchia è coltivato a 230 metri di altitudine, su terreni argillosi e con presenza di limo. Il vino affina in serbatoi di acciaio per circa 8 mesi. Il colore è un meraviglioso giallo chiaro con accenni dorati. Il profumo ha spiccate note aromatiche che ricordano la mentuccia e la salvia, però la componente olfattiva predominante è la nocciola, che rispecchia appieno la caratteristica varietale del vitigno. Piacevole la beva che si avvale dell'apporto di ottima acidità. Vino ancora in evoluzione ma con buone aspettative.
Bottiglie prodotte circa 15.000.
9 Euro