mercoledì 29 ottobre 2014

Coniglio porchettato con erbette e funghi

Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1487
di Katiuscia Rotoloni 04-10-2014
Ingredienti per 8 persone:
1 coniglio disossato, 
600 gr spezzatino di vitello, 
1 bicchiere di vino bianco, 
400 gr bietoline, 
1 albume, 
1 fetta pan carré, 
1 bicchiere di panna fresca, 
150 gr speck tagliato fine, 
1 kg + 200 gr patate a pasta gialla, 
latte q.b. (circa 1 bicchiere), 
50 gr burro, 
600 gr funghi champignon, 
1 limone non trattato, 
pepe nero macinato fresco, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro), 
2 cipolle bianche medie, 
2 coste di sedano verde, 
2 carote, 
2 spicchi d'aglio, 
noce moscata,
prezzemolo tritato, 
erba cipollina, 
olio extravergine d'oliva q.b., 
sale q.b.

Procedimento:
Disossare il coniglio o farlo fare al macellaio di fiducia. Rifilare dove necessario e incidere le parti più carnose per pareggiare la carne.
In una pentola con un filo d'olio, tostare le ossa del coniglio con una carota, una cipolla, una costa di sedano, coprire d'acqua fredda e lasciar sobbollire, per circa 45 minuti schiumando a metà cottura. Filtrare quando il brodo sarà pronto.
In una padella con un cucchiaio d'olio, una costa di sedano, la carota e la cipolla, rosolare lo spezzatino e i ritagli del coniglio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, il mazzetto aromatico, poco sale e cuocere la carne, aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario fino a quando sarà morbida.
Intanto pulire e lavare le bietoline e saltarle velocemente in padella con poco d'olio e uno spicchio d'aglio.
Togliere il mazzetto aromatico e mettere lo spezzatino, il cui liquido, ora, dovrà essere ben tirato, e le bietoline strizzate in un robot da cucina, con uno spicchio d’aglio privato del germoglio, la panna, il pan carré, l’albume e tritare. Aggiustare di sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere un altro po’ di pan carré e tritare ancora.
Su un foglio di carta forno lungo una ventina di centimetri in più del coniglio, realizzare un letto con le fette di speck, adagiarvi sopra il coniglio disossato, massaggiarlo con poco sale, qualche goccia di succo di limone e olio, quindi distribuire sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità altrimenti risulterà difficile chiuderlo.
Arrotolarlo, aiutandosi con la carta, quindi chiudere le estremità della stessa a caramella, in modo che il rotolo mantenga la forma.
Prendere una teglia unta appena di olio, disporvi delicatamente l'arrosto e rosolare a fuoco medio, girandolo su ogni lato. A questo punto mettere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti o, se si dispone di un termometro, finché avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65-70° C. Una volta pronto, sfornare e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lavare le patate e lessarle con tutta la buccia in acqua salata, scolarle e sbucciarle ancora calde quindi passarle nello schiacciapatate. Metterle in un tegame, aggiungere ora il burro a pezzetti e mescolare, quindi versare il latte bollente poco alla volta, fino ad avere un purè morbido, omogeneo e spumoso, ma non troppo liquido (non metterlo tutto dovesse essere eccessivo). Unire una grattata di noce moscata, due di buccia di limone, aggiustare di sale e amalgamare bene.
Pulire i funghi, farne delle fette di circa 1/2 cm. Soffriggere leggermente in una larga padella un cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio diviso a metà, e cuocervi i funghi velocemente a fuoco vivace, in modo che non rilascino troppa acqua. Salare, cospargere di prezzemolo e conservare.
Togliere la carta intorno al coniglio e fare delle fette di circa 2 cm di spessore, o comunque, cercando di ricavarne almeno 16 pezzi.
Preparare i piatti, mettendo sul fondo 3 cucchiai di purè caldo, sopra 2 fette dell’arrosto ed infine 2 cucchiai di funghi. Decorare in superficie con un filo di olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.

Vino in abbinamento:

Santa Sofia Valpolicella DOC Classico 2012



Ecco un calice dal tipico colore rosso rubino e il profumo vinoso, intenso, caratteristico. Il sapore è asciutto, morbido e armonico
Zona di produzione: vigneti con terreni calcari biancastri situati nei comuni di San Pietro in Cariano e Negrar nella Valpolicella classica
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)
Vinificazione: 3 mesi in acciaio inox e 3 mesi circa in botti grandi di rovere di Slavonia. Dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano di media grandezza