mercoledì 25 febbraio 2015

Guazzetto di orata

Pubblicato in Doctor Wine n°88
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1635
di Katiuscia Rotoloni 10-01-2015



Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 400 gr cadauna, 
8 pomodori San Marzano, 
2 patate medie, 
1 spicchio d'aglio, 
fumetto di pesce q.b., 
1 carota, 
1 cipolla bianca, 
1 costa di sedano, 
prezzemolo tritato q.b., 
olio extra vergine d'oliva, 
sale, 
peperoncino in polvere



Procedimento:
Pulire, sfilettare e spellare le orate. Dividere ciascun filetto longitudinalmente, eliminando anche le piccole lische nel centro.
In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, lavate per eliminare bene il sangue, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.
Sbollentare i pomodori, spellarli, tagliare ciascuno in 4 filetti longitudinali, eliminare i semi. Mettere i pomodori in un'ampia ciotola, aggiungere un cucchiaio d'olio, peperoncino in polvere a piacere, sale e lasciar insaporire per circa mezz'ora.
Lavare bene le patate, farle a fette di circa 3 mm senza togliere la buccia e lasciarle a bagno in acqua fredda in modo che perdano parte dell'amido.
In una larga padella con un filo d'olio, far imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, dopo pochi minuti, aggiungere l'acqua di vegetazione dei pomodori, le patate a fette e lasciar cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungere i filetti di orata, regolare di sale e continuare la cottura per altri 7 minuti, aggiungendo fumetto di pesce quanto necessario. Muovere con delicatezza, per evitare che il pesce e le patate si rompano.
Servire spolverizzato di abbondante prezzemolo tritato.
Se si desidera, accompagnare con crostini di pane.

Vino in abbinamento:

Satrico 2013 Lazio Bianco Igt Casale del Giglio


Questo vino prende il nome dalla città preromana di Satricum, localizzata su un’altura prossima al fiume Astura, in prossimità dell’attuale Borgo Le Ferriere (LT), dove sorge l'azienda Casale del Giglio e dove sono visibili le vestigia del tempio dedicato alla Mater Matuta.

E' un vino paglierino, molto luminoso, leggermente aromatico, agrumato e minerale; al gusto è secco, elegante e con buona rispondenza gusto-olfattiva, salino, lungo nella chiusura.
Zona di produzione: vigneti situati nell’Agro Pontino in località Le Ferriere, provincia di Latina, circa 50 km a sud di Roma
Vitigni: 40% chardonnay, 40% sauvignon e 20% trebbiano giallo. Le uve vengono raccolte ad iniziale stato di maturazione, così da mantenere inalterati freschezza ed aromi
Vinificazione: dopo attenta selezione le uve vengono sottoposte a spremitura soffice, con la separazione del mosto fiore dalle bucce. La fermentazione, lenta ma continua, avviene a temperatura controllata e si protrae per circa 7-8 giorni. Dopo i consueti travasi il nuovo vino completa il suo processo di maturazione in vasca
Gradazione alcolica: 12,5% vol
Temperatura di servizio: 10°C

mercoledì 18 febbraio 2015

Piccioni ripieni

Pubblicato in Doctor Wine n°89
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1646
di Katiuscia Rotoloni 17-01-2015
Ingredienti per 4 persone: 
2 piccioni medi, 
2 salsicce fresche, 
4 fettine di pancetta, 
1 uovo, 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 
2 fette di pane raffermo, 
2 dl latte, 
1 spicchio d’aglio tritato, 
2 spicchi d’aglio interi, 
prezzemolo tritato, 
1 noce di burro morbido, 
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 
½ bicchiere di vino bianco secco, 
salvia e rosmarino, 
sale e pepe

Procedimento:
Pulire i piccioni, svuotarli, conservando ventrigli, i cuori e i fegatini e fiammeggiare per ripulire da eventuali piume rimaste. Lavarli e asciugarli anche all’interno.
Ammorbidire il pane nel latte. Tritare grossolanamente ventrigli, cuore e fegatini e metterli in una terrina con le salsicce spellate e sbriciolate, il pane strizzato, il parmigiano, il prezzemolo, l’aglio tritato e l’uovo. Salare, pepare e amalgamare bene tutto.
Salare e pepare l’interno dei piccioni, riempirli con il composto e chiudere l’apertura con uno stecchino. Spalmarli con un po’ di burro, salarli e mettere sul petto di ciascuno 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due fette di pancetta.
Legare con spago da cucina e adagiarli in una teglia unta d’olio, insieme a due spicchi d’aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa un’ora (72° al cuore), bagnando di tanto in tanto col fondo. A cottura quasi ultimata, sfumare con il vino bianco.
Togliere lo spago e lo stecchino, tagliarli a metà o a quarti e servirli caldissimi, irrorati col sughetto insieme a cicoria ripassata o patate arrosto.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic 2010 Montepulciano d’Abruzzo Doc Masciarelli




Vino pluripremiato anche a livello internazionale (è stato inserito nella classifica 2014 dei migliori 100 vini del mondo per Wine Spectator), è rosso rubino limpido con riflessi granato. Profumi intensamente fruttati, nitidi, molto varietali (frutto rosso maturo, more, fiori appassiti, viole, vaniglia, cacao amaro).Sapore ricco, caldo, teso.

Zona di produzione: vigneti collinari nei comuni di S. Martino sulla Marrucina, Ripa Teatina, Loreto Aprutino, Semivicoli, Nereto, Corropoli, Controguerra e Colonella.
Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a pergola abruzzese, cordone speronato, guyot semplice.
Vinificazione: fermentazione in acciaio per 15-20 giorni, lunga macerazione sulle bucce, maturazione complessiva 32 mesi, di cui 18 mesi in acciaio e 14 mesi in barrique nuove.
Gradazione alcolica: 14,5%
Temperatura di servizio: 16-18¡C

mercoledì 11 febbraio 2015

Pappardelle al ragù

Pubblicato in Doctor Wine n°69
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1429
di Katiuscia Rotoloni 30-08-2014
Ingredienti per 4 persone:
Per le pappardelle:
150 gr farina 00, 
150 gr farina di grano duro, 
3 uova intere + 1 tuorlo
Per il ragù:
150 gr di carne di manzo tritata, 
150 gr di carne di maiale tritata, 
1 salsiccia, 
25 gr di midollo di bue, 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 
1 cipolla bianca media, 
2 carote, 
1 costa di sedano verde, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia e porcini secchi), 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1 lt circa di brodo di carne, 
1/2 bicchiere di vino rosso, 
sale e pepe

Procedimento:
Tritare finemente à brunoise la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, il midollo, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di fungo arrotolate in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate e la salsiccia. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b..
Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo brodo quando necessario. Le nostre nonne dicevano che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.
Nel frattempo preparare le pappardelle. Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le pappardelle larghe 2 centimetri.
Una volta pronte, cuocere al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condirle in un capiente piatto da portata con il ragù.

Vino in abbinamento:

Còrpore 2010 Veneto Igt Villa Sandi




E' un vino consistente, dal bouquet ampio e complesso, con note di fruttato evoluto, floreale e speziato. In bocca è equilibrato, pieno e caldo, dai tannini morbidi e con finale caldo ed elegante.
Zona di produzione: Tenuta di Villa Sandi, nell'area Docg del Montello e dei Colli Asolani, con terreno argilloso, profondo e ricco di scheletro
Vitigno: merlot
Vinificazione: macerazione a contatto con le bucce per 15 giorni a 28-30°C; affinamento di 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 13% vol
Temperatura di servizio: 16-18°C

mercoledì 4 febbraio 2015

Tortino morbido di cioccolato all’arancia

Pubblicato in Doctor Wine n°84
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1597
di Katiuscia Rotoloni 13-12-2014

Ingredienti per 6 persone:
300 gr cioccolato fondente al 70 %
4 tuorli
1 uovo intero 
130 gr zucchero semolato 
30 gr maizena 
150 gr burro 
1 cucchiaino essenza d’arancia
un pizzico di sale.
Per la crema inglese:
250 ml latte intero 
3 tuorli d’uovo
60 gr zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
Per l’aria di cappuccino (facoltativa):
1 tazzina di caffè
1 tazzina di latte intero
1/2 cucchiaio di zucchero
2 gr lecitina di soia
Per decorare: 
1 pera Kaiser o Conference
3 cucchiai di confettura di more
baccello di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:
Preparare le pere per la decorazione: affettare sottili le pere con la mandolina senza togliere la buccia. Distribuirle su una placca ricoperta di carta forno e infornare alla temperatura minima, inserendo anche la lama di un coltello sullo sportello per tenerlo semiaperto. Lasciarle per circa un’ora e mezza, o fino a essicazione completa.
Preparare il tortino: Fondere nel microonde il cioccolato con il burro. Sbattere le uova con lo zucchero, l’aroma d’arancia e un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungere l’amido, setacciandolo e mescolando delicatamente. Unire il tutto.
Versare l’impasto in 6 stampini monoporzione, prima imburrati e spolverizzati con cacao amaro, e metterli in freezer almeno un paio d’ore.
Preparare la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi.
Preparare una larga insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
In una casseruola versare il latte, la bacca e i semi della vaniglia, scaldare fino a 60-70°. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e il sale, quindi versare il latte caldo filtrato con un colino.
Mescolare e porre la crema sul fuoco bassissimo, sempre mescolando (15); quando la crema avrà raggiunto gli 83°, trasferire velocemente la pentola nell’acqua ghiacciata preparata prima, per bloccare immediatamente la temperatura (a più di 84-85° la crema straccia immediatamente). Se non si possiede un termometro da cucina, la crema inglese sarà pronta, quando velerà il dorso di un cucchiaio quando si estrae. Filtrare la crema quando è pronta e metterla in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Una volta congelati, cuocere i tortini in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.
Intanto preparare l’aria di cappuccino frullando il caffè, il latte, la lecitina e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile.
Far riposare in forno aperto e spento per un paio di minuti, pennellare su un piatto piano la marmellata scaldata qualche secondo nel microonde, quindi sformarvi i dolcetti sopra, dopo averli staccati delicatamente con la lama di un coltello. Decorare con un cucchiaio di crema inglese, un cucchiaio di schiuma di cappuccino prelevato dalla superficie e una cialda di pera.

Vino in abbinamento:

Recioto della Valpolicella Doc Classico Santa Sofia



Classico vino da fine pasto della Valpolicella, è ottenuto con uve e procedimenti analoghi a quelli dell'Amarone ma, accorciandone il processo di fermentazione, mantiene la caratteristica base zuccherina (alcol non svolto). Intenso al colore, ha profumo caratteristico di confettura e marasca e in bocca è pieno, caldo e vellutato

Zona di produzione: da vigneti d'alta collina di origine calcarea situati nei comuni di Negrar, Fumane e San Pietro in Cariano, nella Valpolicella, a nord di Verona.
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (30%), molinara (5%) con appassimento delle uve per un periodo variabile dai 90 ai 120 giorni
Vinificazione: matura 12 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 14%, più 130 grammi di parte zuccherina

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano
Longevità: 3-5 anni
Bottiglia da 500 ml