mercoledì 18 febbraio 2015

Piccioni ripieni

Pubblicato in Doctor Wine n°89
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1646
di Katiuscia Rotoloni 17-01-2015
Ingredienti per 4 persone: 
2 piccioni medi, 
2 salsicce fresche, 
4 fettine di pancetta, 
1 uovo, 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 
2 fette di pane raffermo, 
2 dl latte, 
1 spicchio d’aglio tritato, 
2 spicchi d’aglio interi, 
prezzemolo tritato, 
1 noce di burro morbido, 
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 
½ bicchiere di vino bianco secco, 
salvia e rosmarino, 
sale e pepe

Procedimento:
Pulire i piccioni, svuotarli, conservando ventrigli, i cuori e i fegatini e fiammeggiare per ripulire da eventuali piume rimaste. Lavarli e asciugarli anche all’interno.
Ammorbidire il pane nel latte. Tritare grossolanamente ventrigli, cuore e fegatini e metterli in una terrina con le salsicce spellate e sbriciolate, il pane strizzato, il parmigiano, il prezzemolo, l’aglio tritato e l’uovo. Salare, pepare e amalgamare bene tutto.
Salare e pepare l’interno dei piccioni, riempirli con il composto e chiudere l’apertura con uno stecchino. Spalmarli con un po’ di burro, salarli e mettere sul petto di ciascuno 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due fette di pancetta.
Legare con spago da cucina e adagiarli in una teglia unta d’olio, insieme a due spicchi d’aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa un’ora (72° al cuore), bagnando di tanto in tanto col fondo. A cottura quasi ultimata, sfumare con il vino bianco.
Togliere lo spago e lo stecchino, tagliarli a metà o a quarti e servirli caldissimi, irrorati col sughetto insieme a cicoria ripassata o patate arrosto.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic 2010 Montepulciano d’Abruzzo Doc Masciarelli




Vino pluripremiato anche a livello internazionale (è stato inserito nella classifica 2014 dei migliori 100 vini del mondo per Wine Spectator), è rosso rubino limpido con riflessi granato. Profumi intensamente fruttati, nitidi, molto varietali (frutto rosso maturo, more, fiori appassiti, viole, vaniglia, cacao amaro).Sapore ricco, caldo, teso.

Zona di produzione: vigneti collinari nei comuni di S. Martino sulla Marrucina, Ripa Teatina, Loreto Aprutino, Semivicoli, Nereto, Corropoli, Controguerra e Colonella.
Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a pergola abruzzese, cordone speronato, guyot semplice.
Vinificazione: fermentazione in acciaio per 15-20 giorni, lunga macerazione sulle bucce, maturazione complessiva 32 mesi, di cui 18 mesi in acciaio e 14 mesi in barrique nuove.
Gradazione alcolica: 14,5%
Temperatura di servizio: 16-18¡C