mercoledì 11 febbraio 2015

Pappardelle al ragù

Pubblicato in Doctor Wine n°69
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1429
di Katiuscia Rotoloni 30-08-2014
Ingredienti per 4 persone:
Per le pappardelle:
150 gr farina 00, 
150 gr farina di grano duro, 
3 uova intere + 1 tuorlo
Per il ragù:
150 gr di carne di manzo tritata, 
150 gr di carne di maiale tritata, 
1 salsiccia, 
25 gr di midollo di bue, 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 
1 cipolla bianca media, 
2 carote, 
1 costa di sedano verde, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia e porcini secchi), 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1 lt circa di brodo di carne, 
1/2 bicchiere di vino rosso, 
sale e pepe

Procedimento:
Tritare finemente à brunoise la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, il midollo, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di fungo arrotolate in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate e la salsiccia. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b..
Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo brodo quando necessario. Le nostre nonne dicevano che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.
Nel frattempo preparare le pappardelle. Fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le pappardelle larghe 2 centimetri.
Una volta pronte, cuocere al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condirle in un capiente piatto da portata con il ragù.

Vino in abbinamento:

Còrpore 2010 Veneto Igt Villa Sandi




E' un vino consistente, dal bouquet ampio e complesso, con note di fruttato evoluto, floreale e speziato. In bocca è equilibrato, pieno e caldo, dai tannini morbidi e con finale caldo ed elegante.
Zona di produzione: Tenuta di Villa Sandi, nell'area Docg del Montello e dei Colli Asolani, con terreno argilloso, profondo e ricco di scheletro
Vitigno: merlot
Vinificazione: macerazione a contatto con le bucce per 15 giorni a 28-30°C; affinamento di 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 13% vol
Temperatura di servizio: 16-18°C