mercoledì 4 febbraio 2015

Tortino morbido di cioccolato all’arancia

Pubblicato in Doctor Wine n°84
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1597
di Katiuscia Rotoloni 13-12-2014

Ingredienti per 6 persone:
300 gr cioccolato fondente al 70 %
4 tuorli
1 uovo intero 
130 gr zucchero semolato 
30 gr maizena 
150 gr burro 
1 cucchiaino essenza d’arancia
un pizzico di sale.
Per la crema inglese:
250 ml latte intero 
3 tuorli d’uovo
60 gr zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
Per l’aria di cappuccino (facoltativa):
1 tazzina di caffè
1 tazzina di latte intero
1/2 cucchiaio di zucchero
2 gr lecitina di soia
Per decorare: 
1 pera Kaiser o Conference
3 cucchiai di confettura di more
baccello di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:
Preparare le pere per la decorazione: affettare sottili le pere con la mandolina senza togliere la buccia. Distribuirle su una placca ricoperta di carta forno e infornare alla temperatura minima, inserendo anche la lama di un coltello sullo sportello per tenerlo semiaperto. Lasciarle per circa un’ora e mezza, o fino a essicazione completa.
Preparare il tortino: Fondere nel microonde il cioccolato con il burro. Sbattere le uova con lo zucchero, l’aroma d’arancia e un pizzico di sale fino a renderle spumose. Aggiungere l’amido, setacciandolo e mescolando delicatamente. Unire il tutto.
Versare l’impasto in 6 stampini monoporzione, prima imburrati e spolverizzati con cacao amaro, e metterli in freezer almeno un paio d’ore.
Preparare la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semi.
Preparare una larga insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
In una casseruola versare il latte, la bacca e i semi della vaniglia, scaldare fino a 60-70°. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e il sale, quindi versare il latte caldo filtrato con un colino.
Mescolare e porre la crema sul fuoco bassissimo, sempre mescolando (15); quando la crema avrà raggiunto gli 83°, trasferire velocemente la pentola nell’acqua ghiacciata preparata prima, per bloccare immediatamente la temperatura (a più di 84-85° la crema straccia immediatamente). Se non si possiede un termometro da cucina, la crema inglese sarà pronta, quando velerà il dorso di un cucchiaio quando si estrae. Filtrare la crema quando è pronta e metterla in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Una volta congelati, cuocere i tortini in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa.
Intanto preparare l’aria di cappuccino frullando il caffè, il latte, la lecitina e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile.
Far riposare in forno aperto e spento per un paio di minuti, pennellare su un piatto piano la marmellata scaldata qualche secondo nel microonde, quindi sformarvi i dolcetti sopra, dopo averli staccati delicatamente con la lama di un coltello. Decorare con un cucchiaio di crema inglese, un cucchiaio di schiuma di cappuccino prelevato dalla superficie e una cialda di pera.

Vino in abbinamento:

Recioto della Valpolicella Doc Classico Santa Sofia



Classico vino da fine pasto della Valpolicella, è ottenuto con uve e procedimenti analoghi a quelli dell'Amarone ma, accorciandone il processo di fermentazione, mantiene la caratteristica base zuccherina (alcol non svolto). Intenso al colore, ha profumo caratteristico di confettura e marasca e in bocca è pieno, caldo e vellutato

Zona di produzione: da vigneti d'alta collina di origine calcarea situati nei comuni di Negrar, Fumane e San Pietro in Cariano, nella Valpolicella, a nord di Verona.
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (30%), molinara (5%) con appassimento delle uve per un periodo variabile dai 90 ai 120 giorni
Vinificazione: matura 12 mesi in barrique da 225 litri di rovere francese e poi affina almeno 12 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 14%, più 130 grammi di parte zuccherina

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano
Longevità: 3-5 anni
Bottiglia da 500 ml