mercoledì 25 marzo 2015

Spaghettoni con crema di broccoli e mollica

Pubblicato in Doctor Wine n°94
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1699
di Katiuscia Rotoloni 21-02-2015


Ingredienti per 6 persone:
500 gr. spaghettoni, 
2 grosse cime di broccolo siciliano, 
1 spicchio d’aglio, 
2 filetti di acciuga dissalati, 
2 cucchiai di pancarré tostato e tritato, 
peperoncino piccante a piacere, 
prezzemolo, 
olio extravergine d’oliva, 
sale q.b.



Procedimento:
Pulire, lessare i broccoli, freddarli in acqua e ghiaccio e frullarli in un mixer, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura e olio a filo per ottenere una crema montata. Ricordarsi di conservare dodici cimette intere per la decorazione.
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, l’aglio a fettine sottili, il peperoncino, le acciughe e i gambi di prezzemolo. Rosolare a fuoco basso, facendo sciogliere l’acciuga, lasciare tutto in infusione per mezz’ora e filtrare.
Tostare il pancarrè con un filo d’olio, tritarlo e conservarlo in una ciotolina.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente, scolare e saltare con l’infuso di olio precedentemente preparato e posto a scaldare nella padella.
Mettere a specchio sul fondo dei piatti un po’ di salsa di broccoli calda. Arrotolare gli spaghettoni aiutandosi con un mestolo ed un forchettone e disporli sul centro della crema. Cospargere con il pancarré tritato come fosse parmigiano e decorare con le cimette e una foglia di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

NovaSerra Greco di Tufo Docg Mastroberardino




Alla famiglia Mastroberardino si deve il recupero ed il rilancio dell’antico vitigno greco di Tufo, in fase di estinzione, l’identificazione dell’area di produzione e la sua vinificazione in purezza. Frutto di una rigorosa cernita delle uve, Novaserra, esprime una grande complessità organolettica.
Grande struttura e spiccate acidità e sapidità annunciate da un naso con tanta frutta matura, salvia e buona mineralità.

Zona di produzione: Montefusco, da un vigneto posto a 450 metri su terreno franco-argilloso, calcareo, con presenza di tracce vulcaniche lungo il profilo; esposizione a sud est.
Uve: greco di Tufo 100%.
Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.

Temperatura di servizio: circa 12°.