mercoledì 4 marzo 2015

Bigné alla crema

Pubblicato in Doctor Wine n°91
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1668

Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.
Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.
Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove  lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.

Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei  frittellari, che recitava:

 "E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno" 

di Katiuscia Rotoloni 31-01-2015
Per la “pate à choux” per 50 bignè medi:
200 ml acqua, 
100 gr burro a pezzi, 
80 gr farina 00 debole, 
50 gr amido mais, 
4 uova medie, 
un pizzico sale

Per la crema:
500 ml latte intero, 
8 tuorli d’uovo, 
1 uovo intero, 
20 gr farina riso, 
20 gr amido di mais, 
120 gr zucchero, 
1 pizzico sale, 
½ stecca di vaniglia


Preparazione:
Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.
Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina e incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.
Imburrare leggermente una placca da forno, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce, distanziandole leggermente. Mettere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o fino a quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. Lasciar freddare con il forno semiaperto.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finché sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che s’ispessisca la superficie.
Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire bene i bignè.
Spolverizzare con zucchero a velo.

Vino in abbinamento:

Melizie Irpinia Fiano Passito Doc Mastroberardino


Giallo carico quasi dorato, è concentrato nei profumi, con gradevoli sentori di frutta secca, marmellata, canditi, caramello e miele. Delicatamente dolce, di ottima intensità, è di gusto equilibrato e molto rispondente al naso.

Zona di produzione: la tenuta di Santo Stefano del Sole, nella zona sud-occidentale della provincia di Avellino, alle pendici del Monte Costa Santangelo (995 mt), su una collina che domina il paese di Santo Stefano del Sole, a circa quattro chilometri dalla sede delle cantine in Atripalda. Si presenta come un enorme terrazzamento aperto verso la vallata, ben esposto e costantemente ventilato, ad un’altitudine superiore rispetto alla media dei vigneti di fiano, che raggiunge i 600 metri nella parte più alta.
Uve: fiano di Avellino 100% in conduzione biologica
Produzione: a novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, grazie alle singolari peculiarità climatiche del vigneto scelto. Il periodo di appassimento dura oltre due mesi e consente di ottenere un passito di grande concentrazione e intensità, particolarmente ricco di profumi e sapori. Affinamento 6 mesi in acciaio e almeno 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 12-13°C