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Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.
Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.
Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.
Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei frittellari, che recitava:
"E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno"
di Katiuscia Rotoloni 31-01-2015
Per la “pate à choux” per 50 bignè medi:
200 ml acqua,
100 gr burro a pezzi,
80 gr farina 00 debole,
50 gr amido mais,
4 uova medie,
un pizzico sale
Per la crema:
500 ml latte intero,
8 tuorli d’uovo,
1 uovo intero,
20 gr farina riso,
20 gr amido di mais,
120 gr zucchero,
1 pizzico sale,
½ stecca di vaniglia
200 ml acqua,
100 gr burro a pezzi,
80 gr farina 00 debole,
50 gr amido mais,
4 uova medie,
un pizzico sale
Per la crema:
500 ml latte intero,
8 tuorli d’uovo,
1 uovo intero,
20 gr farina riso,
20 gr amido di mais,
120 gr zucchero,
1 pizzico sale,
½ stecca di vaniglia
Preparazione:
Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.
Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina e incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.
Imburrare leggermente una placca da forno, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce, distanziandole leggermente. Mettere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o fino a quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. Lasciar freddare con il forno semiaperto.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finché sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che s’ispessisca la superficie.
Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire bene i bignè.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.
Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina e incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.
Imburrare leggermente una placca da forno, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce, distanziandole leggermente. Mettere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o fino a quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. Lasciar freddare con il forno semiaperto.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finché sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che s’ispessisca la superficie.
Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire bene i bignè.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Vino in abbinamento:
Melizie Irpinia Fiano Passito Doc Mastroberardino
Giallo carico quasi dorato, è concentrato nei profumi, con gradevoli sentori di frutta secca, marmellata, canditi, caramello e miele. Delicatamente dolce, di ottima intensità, è di gusto equilibrato e molto rispondente al naso.
Zona di produzione: la tenuta di Santo Stefano del Sole, nella zona sud-occidentale della provincia di Avellino, alle pendici del Monte Costa Santangelo (995 mt), su una collina che domina il paese di Santo Stefano del Sole, a circa quattro chilometri dalla sede delle cantine in Atripalda. Si presenta come un enorme terrazzamento aperto verso la vallata, ben esposto e costantemente ventilato, ad un’altitudine superiore rispetto alla media dei vigneti di fiano, che raggiunge i 600 metri nella parte più alta.
Uve: fiano di Avellino 100% in conduzione biologica
Produzione: a novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, grazie alle singolari peculiarità climatiche del vigneto scelto. Il periodo di appassimento dura oltre due mesi e consente di ottenere un passito di grande concentrazione e intensità, particolarmente ricco di profumi e sapori. Affinamento 6 mesi in acciaio e almeno 12 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 12-13°C
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